茶文化（53）黑茶

黑茶屬全發酵茶，它是我國特有的茶類，生產曆史悠久，花色品種豐富。早在11世紀前後，即北宋熙寧年間（公元1074年）就有用綠毛茶做色變黑的記載。綠茶殺青時葉量過多、火溫低，使葉色變為近似黑色的深褐綠色，或以綠茶毛茶堆積後發酵，渥成黑色，這是產生黑茶的過程。黑茶和紅茶同屬全發酵茶，黑茶跟紅茶不一樣是因為發酵的過程不一樣。黑茶的製作基本工藝流程是高溫殺青、初揉、渥堆（也叫堆積做色）、複揉，幹燥五道工序。黑茶不同於紅茶是沒有萎凋過程，一開始就高溫殺青，沒有經過活性酶發酵。隻是後來在渥堆中的水熱作用下，微生物發酵使茶色油黑或黑褐，因此叫做黑茶。殺青後的發酵，專業上稱“後發酵”，不同於殺青前的發酵。

黑茶主要產於湖南、湖北、四川、雲南、廣西等地。主要品種有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、廣西六堡散茶，雲南普洱茶等。由於采用較粗老的原料，渥堆是決定黑茶品質的關鍵工序，渥堆時間的長短、程度的輕重，會使成品茶的品質風格有明顯差別。渥堆是黑茶製作過程中將殺青毛茶堆放成一定高度後灑水，上覆麻布，使之在濕熱作用下發酵，加速茶葉陳化，促進茶葉酵素作用的進行，期間也有微生物參與發酵，待茶葉轉化到一定的程度後，再攤開來晾幹。渥堆也有輕重之分，稱為“紅水的程度”，如果從同時期茶品的茶湯來看，渥堆程度越重，茶湯顏色就越深，反之則越淺。

如湖北老青茶渥堆，是在殺青後經二揉二炒後進行渥堆，渥堆時將複揉葉堆成小堆，堆緊壓實，使其在高溫條件下發生生化變化。當堆溫達到60度左右時，進行翻堆，裏外翻拌均勻，在繼續渥堆。渥堆總時間7—8天。當茶堆出現水珠，青草氣消失，葉色呈綠或紫銅色，並且均勻一致時，即為適度，再進行翻堆幹燥。

雖然黑茶在千餘年前就已經出現，但是作為一大茶類生產是在明代，迄今大約五百年。《明史8226;食貨誌》中記載，明嘉靖三年（公元1524年），禦史陳講上疏講到黑茶的生產與貿易情況：“以商茶低偽，悉征黑茶。地產有限，乃第茶為上中二品，印烙篾上，書商名而考之。每十斤蒸曬一篾，送至茶司，官茶易馬，商茶給賣。”這是有關黑茶的最早文字記載。

這裏官茶易馬就是拿國家經營的茶葉和邊境少數民族交換馬匹的茶馬互易，從唐代開始中央政府就有用茶葉和邊疆少數民族交換馬匹的一項重要茶政，明代萬曆年間以後茶馬互易中就專門用黑茶了，下麵會進一步說明這項當時重要的茶政。這些茶葉主要來自四川、雲南、湖南、湖北、廣西，運往西藏、青海、甘肅、蒙古、新疆，到現在還是這樣，叫做邊銷茶。

當時交通不便，運輸困難，必須減少體積，蒸壓成團塊。在加工成團塊的工程中，要經過二十多天的濕坯堆積，所以毛茶的色澤逐漸由綠變黑。成品團塊茶葉的色澤為黑褐色，並形成了茶品的獨特風味，這就是黑茶大量生產的由來。現在黑茶仍然流行於雲南、四川、廣西等地，同時也受到藏族、蒙古族和維吾爾族等邊疆少數民族的喜愛，已經成為他們日常生活中的必需品。

直接用幹燥好的散茶進行茶馬互易，體積太大，極不方便，又增加運輸成本，所以黑茶成茶總是壓製成磚茶、餅茶、圓茶、沱茶等各種形式和規格的緊壓茶。古代交通極為艱難，茶葉的外運全靠馬幫牛幫，山路上耽擱的時間很長，有的路段馬幫一年隻能走兩趟，牛幫則一年隻能走一轉，茶在馬背、牛背上長時間顛簸，日曬風吹雨淋，使其內含物質徐徐轉化，導致黑茶的色澤更明、香味更濃。黑茶的年產量很大，僅次於綠茶、紅茶產量，成為我國的第三大茶類。黑茶以邊銷為主，部分內銷，少量外銷。

黑茶對抑製腹部脂肪的增加有明顯的效果。黑茶是由黑曲菌發酵製成，因此渥堆發酵結束，茶葉是黑色的。在發酵過程中產生一種普諾爾成分，從而起到了防止脂肪堆積的作用，減肥者喝較好。對於牧民來說，日常食物除了穀類，就是奶和肉，基本沒有新鮮蔬菜，全靠濃茶補充維生素和幫助消化奶和肉中的脂肪，而且茶湯對中和當地水中富含的堿性物質也有好處。因此黑茶很受邊疆的遊牧民族歡迎，成為生活必需品。對於喝慣了清淡綠茶的人來說，初嚐黑茶往往難以入口，但是隻要堅持長時間的飲用，人們就會喜歡上它獨特的濃醇風味。

黑茶中的普洱茶作為傳統飲料，除能止渴生津和提神外，還有特殊的藥用功效。對此，前人早有研究結果。乾隆年間趙學敏（約1719～1805）所撰《本草綱目拾遣》中說：“普洱茶性溫味香，產攸樂、革登……六茶山，以倚邦、蠻磚茶味較盛。味苦性刻，解油膩牛羊毒，虛人禁用。苦澀逐痰下氣，刮腸通泄。普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，綠色者更佳。消食化痰，清胃生津，功力尤大也。”在其卷六（木部）中又說：“普洱茶膏能治百病，如肚脹、受寒，用薑湯發散，出汗即愈。口破喉穎、受熱疼痛，用五分噙口過夜即愈。”近年來，國內外對普洱茶的生理、藥理功能進行了更加深入的研究，證明普洱、臨滄及西雙版納等地惡性腫瘤死亡率較低，和當地居民常年飲用這種茶有相當關係。