正文
上麵介紹的隻是功夫茶整套程序最簡單的常用說法，詳細分辨起來有18、21、24、27道程序的說法。還有不同流派：廣東的有潮汕、惠州之分，福建的有武夷、閩南之別。這些程序名稱中提到的下麵幾個來源自人名的詞：葉嘉、孟臣、若琛。葉嘉是指茶葉，出自蘇軾用擬人手法寫的一篇茶葉傳記：《葉嘉傳》；孟臣是指茶壺，功夫茶一開始用的茶壺是明代天啟、崇禎年間製壺高手惠孟臣的紫砂壺：孟臣罐；若琛是指茶杯，地道功夫茶用的茶杯應該是清初景德鎮名匠若琛製作的被稱為若琛甌的白瓷杯。現在孟臣罐和若琛甌都是罕見的古董寶貝了，一般人是見不到的，隻不過沿用其名稱而已。
武夷岩茶位列十大名茶，產於閩北崇安“秀甲東南”的名山武夷，茶樹生長在岩縫之中。武夷山懸崖絕壁，深坑巨穀。茶農利用岩凹、石隙、石縫，沿邊砌築石岸，構築“盆栽式”茶園。“岩岩有茶，非岩不茶”，岩茶因而得名。武夷岩茶品質獨特，它未經窨花，茶湯卻有濃鬱的鮮花香，飲時甘馨可口 ，回味無窮。其主要品種有“大紅袍”、“白雞冠”、“水仙”、“肉桂”等，後三個品種得名於茶香所類似的鮮花。武夷岩茶條形壯結、勻整，色澤綠褐鮮潤，衝泡後茶湯呈深橙黃色，清澈豔麗；葉底軟亮，葉緣朱紅，葉心淡綠帶黃；兼有紅茶的甘醇、綠茶的清香；茶性和而不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇。泡飲時常用小壺小杯，因其香味濃鬱，衝泡五六次後餘韻猶存。
武夷岩茶以大紅袍最為珍貴，大紅袍真品乃六棵千年古灌木，生長於武夷山北部天心岩下天心庵西的九龍窠絕壁上，靠岩石與岩縫中滲出的礦泉滋養。五月架雲梯采擷，產量最高時好像一年也就十一、二兩。據傳當年尼克鬆訪問中國，重開中美邦交，周恩來贈予二兩大紅袍，尼克鬆嫌少，說：“堂堂大國總理，茶葉隻送二兩，小氣乎？”周恩來答道：“我已送你中國半壁江山了。”可見當年大紅袍古樹真品的產量，一年僅 4 兩而已。從這六棵千年古茶樹繁殖出來的子子孫孫樹上采摘鮮葉，製成的武夷岩茶就是市場上銷售的大紅袍。該茶香韻濃久，九泡後猶有葉中滲出的天然桂花香。
大紅袍得名來曆，當地有三種說法。一曰，大紅袍茶樹受過皇封，禦賜其名，故當地縣丞於每年春季（到來）身披紅袍親臨九龍窠茶崖，將紅袍脫下蓋在茶樹上，然後頂禮膜拜，眾人高喊：“茶發芽”待紅袍揭下後，茶樹果然發芽，紅豔如染。二曰：相傳清朝時候，有一文人赴京趕考，行到九龍窠天心永樂禪寺，突發腹脹，腹痛不已，後經天心寺僧贈送大紅袍茶，飲後，頓覺病體痊愈，得以按時趕考，高中狀元。為感念此茶治病救命之恩，今科狀元親臨茶崖，焚香禮拜，並將身披紅袍，脫下蓋在茶樹上，大紅袍遂得此名。三曰：大紅袍因春芽萌發的嫩芽呈紫紅色，遠遠望去 ，茶樹紅豔，因而得其名，故曆史上亦有“奇丹”之稱。
鐵觀音是青茶中名列十大名茶的另一個品種，同時也是茶樹的一個品種。清雍正年間在安溪西坪老茶農魏蔭首先發現該品種並開始栽種成功，現在就叫做鐵觀音魏蔭種，是鐵觀音最早的品種。乾隆六年，鐵觀音在當地已經小有名氣，西坪有一個副貢（秀才熬到一定資曆，可以選拔為貢生，叫做拔貢，有幾種名目，副貢是其中之一，取得擔任最低級的九品文官，如縣學教諭的資格）王士讓奉召入京，通過擔任侍郎的桐城派大師方苞，送這種茶轉入內廷，乾隆皇帝親品此茶，香韻非凡，大加讚譽，此茶外形光潤，顆粒緊結，有美如觀音，重如鐵之感，故而賜名“鐵觀音”。
鐵觀音茶樹生長緩慢、單產最低，製成的茶就叫鐵觀音，所以便有了“好喝不好栽”的說法，價格也最為昂貴。它的外形條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重，枝心硬，枝頭皮整齊，葉大部分向葉背卷曲，色澤烏黑油潤，砂綠明顯。它的香氣濃鬱持久，音韻明顯，帶有蘭花香或者生花生仁味、椰香等各種清香味。人們用衝泡 “功夫茶”的傳統方式來品飲“鐵觀音”，衝泡後，茶湯金黃、橙黃，滋味醇厚甘鮮，稍帶蜜味，鮮爽回甘，有天然馥鬱的蘭花香，香高持久，可謂“七泡有餘香”。其葉底枝身圓，梗皮紅亮，葉柄寬肥厚（棕葉蒂），葉片肥厚軟亮，葉麵呈波狀，稱“綢緞麵”。
凍頂烏龍茶是台灣所產烏龍茶的一種，主產於台灣省南投縣鹿穀鄉的凍頂山。從茶園所處的自然環境來看，即是冬季也並無嚴寒相侵，雪凍冰封。因為山上迷霧多雨，山路崎嶇難行，上山的人都要繃緊腳趾，台灣俗稱“凍腳尖”，才能上得去，這就是凍頂山名的由來，茶也因山而得名。凍頂茶一年四季均可采摘，春茶采期從3月下旬至5月下旬；夏茶5月下旬至8月下旬；秋茶8月下旬至9月下旬；冬茶則在10月中旬至11月下旬。采摘未開展的一芽二、三葉嫩梢。
凍頂烏龍茶成品外形呈半球型彎曲狀，色澤墨綠，有天然的清香氣。衝泡時茶葉自然衝頂壺蓋，茶湯金黃，偏琥珀色，味醇厚甘潤，發散桂花清香，後韻回甘味強，飲後杯底不留殘渣。其茶品質，以春茶最好，香高味濃，色豔；秋茶次之；夏茶品質較差。
武夷岩茶位列十大名茶，產於閩北崇安“秀甲東南”的名山武夷，茶樹生長在岩縫之中。武夷山懸崖絕壁，深坑巨穀。茶農利用岩凹、石隙、石縫，沿邊砌築石岸，構築“盆栽式”茶園。“岩岩有茶，非岩不茶”，岩茶因而得名。武夷岩茶品質獨特，它未經窨花，茶湯卻有濃鬱的鮮花香，飲時甘馨可口 ，回味無窮。其主要品種有“大紅袍”、“白雞冠”、“水仙”、“肉桂”等，後三個品種得名於茶香所類似的鮮花。武夷岩茶條形壯結、勻整，色澤綠褐鮮潤，衝泡後茶湯呈深橙黃色，清澈豔麗；葉底軟亮，葉緣朱紅，葉心淡綠帶黃；兼有紅茶的甘醇、綠茶的清香；茶性和而不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇。泡飲時常用小壺小杯，因其香味濃鬱，衝泡五六次後餘韻猶存。
武夷岩茶以大紅袍最為珍貴，大紅袍真品乃六棵千年古灌木，生長於武夷山北部天心岩下天心庵西的九龍窠絕壁上，靠岩石與岩縫中滲出的礦泉滋養。五月架雲梯采擷，產量最高時好像一年也就十一、二兩。據傳當年尼克鬆訪問中國，重開中美邦交，周恩來贈予二兩大紅袍，尼克鬆嫌少，說：“堂堂大國總理，茶葉隻送二兩，小氣乎？”周恩來答道：“我已送你中國半壁江山了。”可見當年大紅袍古樹真品的產量，一年僅 4 兩而已。從這六棵千年古茶樹繁殖出來的子子孫孫樹上采摘鮮葉，製成的武夷岩茶就是市場上銷售的大紅袍。該茶香韻濃久，九泡後猶有葉中滲出的天然桂花香。
大紅袍得名來曆，當地有三種說法。一曰，大紅袍茶樹受過皇封，禦賜其名，故當地縣丞於每年春季（到來）身披紅袍親臨九龍窠茶崖，將紅袍脫下蓋在茶樹上，然後頂禮膜拜，眾人高喊：“茶發芽”待紅袍揭下後，茶樹果然發芽，紅豔如染。二曰：相傳清朝時候，有一文人赴京趕考，行到九龍窠天心永樂禪寺，突發腹脹，腹痛不已，後經天心寺僧贈送大紅袍茶，飲後，頓覺病體痊愈，得以按時趕考，高中狀元。為感念此茶治病救命之恩，今科狀元親臨茶崖，焚香禮拜，並將身披紅袍，脫下蓋在茶樹上，大紅袍遂得此名。三曰：大紅袍因春芽萌發的嫩芽呈紫紅色，遠遠望去 ，茶樹紅豔，因而得其名，故曆史上亦有“奇丹”之稱。
鐵觀音是青茶中名列十大名茶的另一個品種，同時也是茶樹的一個品種。清雍正年間在安溪西坪老茶農魏蔭首先發現該品種並開始栽種成功，現在就叫做鐵觀音魏蔭種，是鐵觀音最早的品種。乾隆六年，鐵觀音在當地已經小有名氣，西坪有一個副貢（秀才熬到一定資曆，可以選拔為貢生，叫做拔貢，有幾種名目，副貢是其中之一，取得擔任最低級的九品文官，如縣學教諭的資格）王士讓奉召入京，通過擔任侍郎的桐城派大師方苞，送這種茶轉入內廷，乾隆皇帝親品此茶，香韻非凡，大加讚譽，此茶外形光潤，顆粒緊結，有美如觀音，重如鐵之感，故而賜名“鐵觀音”。
鐵觀音茶樹生長緩慢、單產最低，製成的茶就叫鐵觀音，所以便有了“好喝不好栽”的說法，價格也最為昂貴。它的外形條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重，枝心硬，枝頭皮整齊，葉大部分向葉背卷曲，色澤烏黑油潤，砂綠明顯。它的香氣濃鬱持久，音韻明顯，帶有蘭花香或者生花生仁味、椰香等各種清香味。人們用衝泡 “功夫茶”的傳統方式來品飲“鐵觀音”，衝泡後，茶湯金黃、橙黃，滋味醇厚甘鮮，稍帶蜜味，鮮爽回甘，有天然馥鬱的蘭花香，香高持久，可謂“七泡有餘香”。其葉底枝身圓，梗皮紅亮，葉柄寬肥厚（棕葉蒂），葉片肥厚軟亮，葉麵呈波狀，稱“綢緞麵”。
凍頂烏龍茶是台灣所產烏龍茶的一種，主產於台灣省南投縣鹿穀鄉的凍頂山。從茶園所處的自然環境來看，即是冬季也並無嚴寒相侵，雪凍冰封。因為山上迷霧多雨，山路崎嶇難行，上山的人都要繃緊腳趾，台灣俗稱“凍腳尖”，才能上得去，這就是凍頂山名的由來，茶也因山而得名。凍頂茶一年四季均可采摘，春茶采期從3月下旬至5月下旬；夏茶5月下旬至8月下旬；秋茶8月下旬至9月下旬；冬茶則在10月中旬至11月下旬。采摘未開展的一芽二、三葉嫩梢。
凍頂烏龍茶成品外形呈半球型彎曲狀，色澤墨綠，有天然的清香氣。衝泡時茶葉自然衝頂壺蓋，茶湯金黃，偏琥珀色，味醇厚甘潤，發散桂花清香，後韻回甘味強，飲後杯底不留殘渣。其茶品質，以春茶最好，香高味濃，色豔；秋茶次之；夏茶品質較差。
評論
阿存
2009-08-23 20:33:04
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悄悄話
真喜歡你的關於茶的係列文章，寫得很有文化味兒，也很專業。您是不是研究茶文化的？如果可以的話，請告知如何跟您聯係。
胡夢綠
2009-08-23 12:13:17
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悄悄話
偶最近有幸喝到大紅袍,真的不一般!
TZMAN
2009-08-23 08:06:27
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悄悄話
知識性很強，我準備統統收藏了。
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