茶文化（51）青茶聞香辨優劣。功夫茶

青茶的香味大致可以分為四大類型，即細膩花果香型、 花果香型、老火香型、老人粗味型，可以據此劃分其優劣。

細膩花果香型。這是青茶中品質最好的一類，其品質的最大特點是 具有類似水蜜桃或蘭花的香氣，滋味情爽潤滑，細膩優雅，湯色橙黃明亮，葉底主體色澤綠亮，呈綠葉紅邊，發酵程度較輕。幹茶外形重實，色澤深綠油潤，大多用春茶製作，如廣東潮安鳳凰單叢，福建安溪鐵觀音、武夷肉桂，台灣凍頂烏龍等，均帶有濃鬱而細膩的花果香味。這類產品，估計在青茶總產量中占不到5％，但其經濟價值極高，每公斤上千上萬的茶，都屬於這一類產品。製作優雅細膩的花果香型青茶，條件非常苛刻，要求鮮葉嫩度合適，且必須是晴天采摘的，製作過程曬青需有“時陰時陽”的光照，晾青需有微弱的北風，即如“秋高氣爽”的天氣，這是必要的條件，當然還須配以精湛的製作技術。

花果香型。它與細膩花果香型相比，香味類型相同，顯水蜜桃香，滋味清爽，但入口後缺乏鮮爽潤滑的細膩感，在青茶中屬於二類產品，經濟價值也較高。這種茶，大多產於秋茶季節，製作條件與一類的相同，產量大致占青茶總產量的23％。市場上號稱高級青茶，其實都是這一檔次的。
　　
老火香型。陰雨天采摘的雨水葉，或曬青、晾青的氣候條件不適應正常製茶要求，加工時隻好延長攤青時間，或采用萎凋槽加溫萎凋，在浪菁中形成不了“果香型”香味，最後隻有通過提高烘幹溫度 ，將在製品的粗青氣烘去，烤出老火香味。若烘幹中不采取人工補救，則成茶青澀味甚重，口感差，精製茶廠對帶粗青氣的青茶，為了消 除粗青氣烤出老火香（似鍋粑焦香），補火時常將烘幹機頂部加蓋來提高烘溫，使熱風溫度達到170攝氏度以上，甚至超過200攝氏度。老火香型的青茶，幹茶色澤暗褐顯枯，湯色黃深，葉底暗綠，無光澤。市場上普通青茶基本就是這類產品，由於鮮葉不十分粗老，香味上顯老火香味，而無粗老氣味 。

老火粗味型。老人粗味型青茶，在青茶中是品質最次的一類， 它的製作方法與第三類相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低檔鮮葉，因而既有老火香味，又帶有粗老氣味。如果按常規方法烘幹，不烤出老火味，就相當於綠茶三角片的滋味，不易被消費者所接受的。但這類茶盡管采用高溫烘焙，其所帶的粗老味仍不能完全除去，所以 品質最差。

青茶的衝飲方法。青茶家常飲用，用普通茶杯衝飲即可，不過泡茶的溫度要高於綠茶，約攝氏90度左右。一般來說青茶比綠茶耐泡。除此之外，青茶還有一套功夫茶的程序，這大概是唯一流行至今的中國茶道。由於青茶隻在福建、台灣、廣東生產，所以以前功夫茶也隻流行於該三省，近年才在其它地方傳播開來。

首先當然是擇水，如能取泉水、溪水等流動的天然“軟水”來泡茶是最為理想。其次，有一套專用的泡茶器具，叫做“茶房四寶”。它們是：廣東潮州、汕頭出產的紅泥小火爐叫做潮汕爐；容水量約250毫升燒水用的一種扁形薄瓷的開水壺叫做玉書碨；容水量約50毫升的紫砂茶壺叫做孟臣罐；一套四隻，每隻容水量約5毫升的紫砂或白瓷小茶盅叫做若琛甌。

其泡飲技藝，先是燒開水，水溫以“一沸水”（即剛滾開水，和《茶經》中的“一沸”不同）為宜，叫做“山泉初沸”。水燒開時，要把蓋碗(或茶壺)、茶杯淋洗一遍，這樣既衛生又能加溫，這是“白鶴沐浴”。然後把烏龍茶放入蓋碗(或茶壺)裏。用茶量蓋碗為5-10克，茶壺視大小而定，小茶壺約占茶壺容量的四五分，中茶壺約占三四分，大茶壺約占二三分。這道程序叫“烏龍入宮”。接著提起開水壺，自高處往蓋碗或茶壺口邊衝入，使碗(壺)裏茶葉旋轉，促使茶葉露香，稱為“懸壺高衝”。開水衝滿後，立即蓋上碗(壺)蓋，稍候片刻，用碗(壺)蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使茶葉清新潔淨，這道程序就是 “春風拂麵”。泡一二分鍾後（泡的時間要適當，太短，色香味出不來；太長，會產生苦澀味），用拇、中兩指緊夾蓋碗，食指壓住碗蓋，把茶水依次巡回斟入並列的小茶杯裏。斟茶時應低行，以免散香失味，這便是“關公巡城”。斟到最後碗底最濃部分，要均勻地一點一點滴到各茶杯裏。這樣，達到濃淡均勻，香醇一致，也蘊含著主人的深情厚意，這道程序叫做“韓信點兵”。茶水一經斟入杯裏，應乘熱細吸，以免影響色香味。吸飲時，先嗅其香，後嚐其味，邊啜邊嗅，飲量雖不多，但能齒頰留香，喉底回甘，神清氣爽，心曠神怡。這是第八道程序，稱為“品啜甘霖”。

衝第二遍茶時，仍要用開水燙杯，泡二三分鍾後斟茶。接下去衝第三遍、第四遍......泡飲程序基本一樣，隻是泡茶的時間逐道加長些，但要根據茶的品質優劣而定，最高檔的青茶大紅袍泡到第九遍還可以聞到淡淡的桂花香味，好的鐵觀音也可泡七、八遍而留有茶香。