正文
青茶是一個大茶類，商業上習慣稱之為“烏龍茶”。青茶產於福建、廣東和台灣三省，其他產茶省區幾乎不生產。著名品種如大紅袍、鐵觀音等正規的說法應該叫做青茶，而烏龍茶僅是青茶中的一個品種而已。最早的烏龍茶原產於安溪長坑珊屏。相傳是清雍正年間安溪長坑人氏蘇龍創製，蘇龍是獵戶兼茶農，常年戶外勞作，得了一個烏龍的外號，因而所創製的茶也就被叫做烏龍茶（一說是因為閩語蘇龍和烏龍發音相近），就是大葉烏龍。碰巧當時已經成名的青茶鐵觀音也產在安溪，於是茶商就把當地所產的青茶都叫做烏龍茶，推而廣之，把製法相似早已有的閩北武夷岩茶也稱為烏龍茶。後來青茶傳到台灣，烏龍茶的叫法更為普遍，反而沒有人知道它的正規名字是青茶了。為了避免和青茶中一個品種：烏龍混淆起見，這裏不采用烏龍茶這個商品名稱。
青茶是半發酵茶，青茶介於綠茶、紅茶之間，先是紅茶製法，再按綠茶製法，從而形成了青茶製法。下麵以安溪鐵觀音製作方法為例，看看青茶是如何造成的。
采摘：茶芽伸長，葉麵張後，采取一芽二葉，俗稱“開麵采”，采回的鮮葉力求完整。采摘在整個製茶過程當中占了非常重要的先決條件，不能在下雨天及陰天中采，否則將很難行成甘醇的之味及香氣，正宗鐵觀音茶隻能早上九點采集到下午四點。
萎凋：用室外日光萎雕，簡稱“退菁”，也就是將采回的茶菁分散攤在陽光下晾曬，所以也叫曬青，目的是使茶葉本身的水份發散，但陽光不可太強烈。
靜置及攪拌：茶葉經過日光萎凋，就必須移至屋內靜置，隔一段時間翻動攪拌，好讓水分繼續發散，使茶葉含有高香成分易於揮發出來。
浪菁：浪菁又叫搖青是是製作鐵觀音的重要工序，過去是用手工旋轉的搖籠，現在則用浪菁機讓葉片之間產生碰撞，葉片邊緣形成擦傷，破壞茶的葉脈，使茶裏的水分不再流失，激活芽葉內部酶的分解，而茶裏的各種物質大量釋出至表麵來，產生一種獨特的香氣。就這樣轉轉停停、停停轉轉，直到茶香自然釋放，鐵觀音茶要一直浪菁到葉邊出現紅邊。之後再將茶菁推置起來形成溫暖更適合發酵的狀態，直到香氣濃鬱時進行殺菁。
殺菁：殺菁就是以高溫破壞茶中酵素作用，從前用手在炒鍋中，現在用炒菁機將茶菁的菁味炒到消退，用手大力搓揉茶菁不再出水為止。
揉撚和包揉：茶菁殺菁後將茶裹在布包裏，用機械加手工擠壓搓揉後解開布包，翻動攪拌均勻，就這樣重複要進行25次，茶葉卷縮成顆粒才算完成。
文火焙幹：控製好溫度，含水量低於5%時結束，最後還要經過篩分、揀剔，製成成茶。
青茶中含有大量的茶多酚，可以提高脂肪分解酶的作用，降低血液中的膽固醇含量，因此在六大茶係中減肥效果青茶最佳，而且女人減肥的效果比男人顯著。這是因為青茶同紅茶及綠茶相比，除了能夠刺激胰髒脂肪分解酵素的活性，減少糖類和脂肪類食物被吸收以外，還能夠加速身體的產熱量增加，促進脂肪燃燒，尤其是減少腹部脂肪的堆積。此外，青茶還有降低血壓、抗氧化、防衰老及防癌等作用。
青茶起源的時間至今並不確切知道。早在元末明初，在鄧愈推薦下，向朱元璋提出“高築牆，廣積糧，緩稱王”戰略的朱升，洪武元年被任命為翰林學士。不久，即辭官回老家安徽休寧，做了道士，隱居在著名茶區鬆蘿山。他寫了一首題為《茗理》的詩，序曰：“茗之帶草氣者，茗之氣質之性也。茗之帶花香者，茗之天理之性。治之者貴乎除其草氣，發其花香，法在抑之揚之間也。抑之則實，實則熱，熱則柔，柔則草氣漸除。然恐花香因而太泄也，於是複揚之。迭抑迭揚，草氣消融，花香氤氳。茗之氣質變化，天理渾然之時也，浸成一絕。”詩雲：“一抑重教又一揚，能使草質發花香。神奇共詫天之妙，易簡無令性物傷。”這是迄今見到敘述經過浪菁發酵後製作茶葉的最早文字史料，但不知是半發酵還是全發酵。這大概就是後來武夷岩茶所繼承的鬆蘿製法的原始狀態文字描述。
清代名僧釋超全（1627-1726），俗名阮旻錫，廈門同安人，明亡，棄家行遁，身懷工夫茶藝奔走四方，留滯燕雲二十餘載，覽遍名山大川，嚐盡天下名茶。約於康熙十年（1675）慕武夷之名入天心寺為茶僧，繼承了黃山僧的鬆蘿製法，改進武夷做菁功夫。約在1685-1700之間，他寫下了膾炙人口的《武夷茶歌》：“景泰年間（1450－1456）茶久荒，嗣後岩茶亦漸生。凡茶之侯視天時，最喜晴天北風吹。苦遭陰雨風南來，色香頓減淡無味。近時製法重清漳，漳芽漳片標名異。如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙得候香氣，鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細。”這首詩留下了青茶出現時間的第一手資料：青茶在十五世紀就已有生產，其製造方法應該就是所謂的鬆蘿製法。現代青茶中名列十大名茶的武夷岩茶，最遲在十七世紀中後期已經在武夷山出現。
稍後王草堂的《茶說》說得更明確：“武夷茶自穀雨采至立夏，謂之頭春。茶采後以竹筐勻鋪，架於風日中，名曰曬青。候其青色漸收，然後再加炒焙。陽羨岕片，隻蒸不炒，火焙以成，鬆蘿龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝（振動，後來發展成為浪菁工序），香氣發越即炒，過時不及皆不可。既炒既焙，複揀去老葉及枝蒂，使之一色。”。文中談到烏龍茶獨特的“曬青”工藝（包括攤與摝的工序）及待到茶葉香味發起後即行炒與焙，兩者之手法、火候均須恰當掌握，其次將烏龍茶衝泡後的茶葉色澤半青半紅的特征都簡要備至。由此可見，武夷岩茶的采製與現代各色品種青茶的采製方法，基本上是一致的。
青茶是半發酵茶，青茶介於綠茶、紅茶之間，先是紅茶製法，再按綠茶製法，從而形成了青茶製法。下麵以安溪鐵觀音製作方法為例，看看青茶是如何造成的。
采摘：茶芽伸長，葉麵張後，采取一芽二葉，俗稱“開麵采”，采回的鮮葉力求完整。采摘在整個製茶過程當中占了非常重要的先決條件，不能在下雨天及陰天中采，否則將很難行成甘醇的之味及香氣，正宗鐵觀音茶隻能早上九點采集到下午四點。
萎凋：用室外日光萎雕，簡稱“退菁”，也就是將采回的茶菁分散攤在陽光下晾曬，所以也叫曬青，目的是使茶葉本身的水份發散，但陽光不可太強烈。
靜置及攪拌：茶葉經過日光萎凋，就必須移至屋內靜置，隔一段時間翻動攪拌，好讓水分繼續發散，使茶葉含有高香成分易於揮發出來。
浪菁：浪菁又叫搖青是是製作鐵觀音的重要工序，過去是用手工旋轉的搖籠，現在則用浪菁機讓葉片之間產生碰撞，葉片邊緣形成擦傷，破壞茶的葉脈，使茶裏的水分不再流失，激活芽葉內部酶的分解，而茶裏的各種物質大量釋出至表麵來，產生一種獨特的香氣。就這樣轉轉停停、停停轉轉，直到茶香自然釋放，鐵觀音茶要一直浪菁到葉邊出現紅邊。之後再將茶菁推置起來形成溫暖更適合發酵的狀態，直到香氣濃鬱時進行殺菁。
殺菁：殺菁就是以高溫破壞茶中酵素作用，從前用手在炒鍋中，現在用炒菁機將茶菁的菁味炒到消退，用手大力搓揉茶菁不再出水為止。
揉撚和包揉：茶菁殺菁後將茶裹在布包裏，用機械加手工擠壓搓揉後解開布包，翻動攪拌均勻，就這樣重複要進行25次，茶葉卷縮成顆粒才算完成。
文火焙幹：控製好溫度，含水量低於5%時結束，最後還要經過篩分、揀剔，製成成茶。
青茶中含有大量的茶多酚，可以提高脂肪分解酶的作用，降低血液中的膽固醇含量，因此在六大茶係中減肥效果青茶最佳，而且女人減肥的效果比男人顯著。這是因為青茶同紅茶及綠茶相比，除了能夠刺激胰髒脂肪分解酵素的活性，減少糖類和脂肪類食物被吸收以外，還能夠加速身體的產熱量增加，促進脂肪燃燒，尤其是減少腹部脂肪的堆積。此外，青茶還有降低血壓、抗氧化、防衰老及防癌等作用。
青茶起源的時間至今並不確切知道。早在元末明初，在鄧愈推薦下，向朱元璋提出“高築牆，廣積糧，緩稱王”戰略的朱升，洪武元年被任命為翰林學士。不久，即辭官回老家安徽休寧，做了道士，隱居在著名茶區鬆蘿山。他寫了一首題為《茗理》的詩，序曰：“茗之帶草氣者，茗之氣質之性也。茗之帶花香者，茗之天理之性。治之者貴乎除其草氣，發其花香，法在抑之揚之間也。抑之則實，實則熱，熱則柔，柔則草氣漸除。然恐花香因而太泄也，於是複揚之。迭抑迭揚，草氣消融，花香氤氳。茗之氣質變化，天理渾然之時也，浸成一絕。”詩雲：“一抑重教又一揚，能使草質發花香。神奇共詫天之妙，易簡無令性物傷。”這是迄今見到敘述經過浪菁發酵後製作茶葉的最早文字史料，但不知是半發酵還是全發酵。這大概就是後來武夷岩茶所繼承的鬆蘿製法的原始狀態文字描述。
清代名僧釋超全（1627-1726），俗名阮旻錫，廈門同安人，明亡，棄家行遁，身懷工夫茶藝奔走四方，留滯燕雲二十餘載，覽遍名山大川，嚐盡天下名茶。約於康熙十年（1675）慕武夷之名入天心寺為茶僧，繼承了黃山僧的鬆蘿製法，改進武夷做菁功夫。約在1685-1700之間，他寫下了膾炙人口的《武夷茶歌》：“景泰年間（1450－1456）茶久荒，嗣後岩茶亦漸生。凡茶之侯視天時，最喜晴天北風吹。苦遭陰雨風南來，色香頓減淡無味。近時製法重清漳，漳芽漳片標名異。如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙得候香氣，鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細。”這首詩留下了青茶出現時間的第一手資料：青茶在十五世紀就已有生產，其製造方法應該就是所謂的鬆蘿製法。現代青茶中名列十大名茶的武夷岩茶，最遲在十七世紀中後期已經在武夷山出現。
稍後王草堂的《茶說》說得更明確：“武夷茶自穀雨采至立夏，謂之頭春。茶采後以竹筐勻鋪，架於風日中，名曰曬青。候其青色漸收，然後再加炒焙。陽羨岕片，隻蒸不炒，火焙以成，鬆蘿龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝（振動，後來發展成為浪菁工序），香氣發越即炒，過時不及皆不可。既炒既焙，複揀去老葉及枝蒂，使之一色。”。文中談到烏龍茶獨特的“曬青”工藝（包括攤與摝的工序）及待到茶葉香味發起後即行炒與焙，兩者之手法、火候均須恰當掌握，其次將烏龍茶衝泡後的茶葉色澤半青半紅的特征都簡要備至。由此可見，武夷岩茶的采製與現代各色品種青茶的采製方法，基本上是一致的。
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