茶文化（48）紅茶

紅茶，紅茶是全發酵型茶，因其幹茶色澤和衝泡的茶湯以紅色為主調，所以叫做紅茶，紅茶分為三種：小種紅茶、功夫紅茶和紅碎茶。在茶葉製造過程中，發現用日曬代替殺青，揉撚後葉色紅變而產生了紅茶。“紅茶”這個詞首先出現在明初劉基所撰的《多能鄙事》中，該書介紹了“蘭膏紅茶”和“酥簽紅茶”這兩種酥油茶的調製法。盡管紀曉嵐的《四庫全書總目提要》認為《多能鄙事》時後人假托劉基之名，但是最晚到明代中期（十六世紀）已在福建崇安生產小葉種的紅茶。

最早的紅茶生產從武夷山的小種紅茶開始。清代劉靖《片刻餘閑集》中記述“（武夷）山之第九曲處有星村鎮，為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售於星村各行”。可見紅茶創製時是被稱為“烏茶”的，它和屬於烏龍茶的武夷山岩茶關係十分密切。星村小種也叫正山小種，表示是正宗武夷山中出產的，不同於武夷山附近的產品。十七世紀茶葉進入歐洲，十八世紀逐漸在歐洲皇室貴族和上層社會流行起來。英國皇室尤其喜歡正山小種，指定它為皇室飲料，命令東印度公司年年進口。直到今天，小種紅茶已經基本被市場淘汰，正山小種仍然直銷英國。

小種紅茶是用小葉種茶樹的芽葉製的茶，產量不高，很費人工。到十八世紀中葉，我國在小種紅茶製法的基礎上，又發展了功夫紅茶製法，現在成為國產紅茶的主要品種。工夫紅茶對鮮葉的要求，一般為一芽二、三葉。十九世紀茶葉進入歐洲社會普通家庭，需求量大增，英國就在印度和錫蘭（斯裏蘭卡）種植大葉種茶樹，以滿足需求。他們不再隻采摘芽葉，而是摘取六七片葉子。20世紀20年代，印度將茶葉切碎加工而成紅碎茶，加工方法也大為簡化，采用CTC（碾碎Crush、撕裂Tear、卷起Curl）方法加工，產量大為提高。目前世界四大紅茶中三種是國外生產的，而且都是紅碎茶。我國於20世紀50年代也開始試製紅碎茶，主要用於出口。

紅茶基本工藝過程是萎凋、揉撚、發酵、幹燥。采摘季節也講究，一般夏茶采製紅茶較好，這是因為夏茶多酚類化合物含量較高，適製紅茶。CTC方法一般用於生產袋茶的低質茶葉並且使用機器加工。在使用中低質茶葉生產更好一些的成品方麵這種方法非常有效。

功夫紅茶采用傳統的加工過程，可以通過機器或手工處理。手工處理用於高質量的茶葉，會根據不同的茶葉采用不同的手法，最終產生許多鑒賞家所追求的高質量散茶。下麵詳細敘述各道工序：

（1）萎凋。萎凋目的就是要使鮮葉失去一部分水分，葉片變軟，青草氣消失，並散發出香氣。鮮葉采摘後，要均勻的攤放在萎凋槽上或萎凋機中萎凋。萎凋槽一般長10米、寬18226;5米，盛葉框邊高20cm。攤放葉的厚度一般在18—20cm，下麵鼓風機氣流溫度在35℃左右，萎凋時間4—5小時適度。常溫下自然萎凋時間以8—10小時為宜。萎凋適度的茶葉萎縮變軟，手捏葉片有柔軟感，無摩擦響聲，緊握葉子成團，鬆手時葉子鬆散緩慢，葉色轉為暗綠，表麵光澤消失，鮮葉的青草氣減退，透出萎凋葉特有的愉快的清香。

（2）揉撚。揉撚目的一是使葉細胞通過揉撚後破壞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內質奠定基礎；二是使葉片揉卷成緊直條索，縮小體積，塑造美觀的外形；三是茶汁溢聚於葉條表麵，衝泡時易溶於水，形成外形光澤，增加茶湯濃度。紅茶的揉撚機一般都比較大，多使用50cm 以上甚至90cm的揉撚桶。其揉撚的適合度，以細胞破壞率90%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附於葉表麵，用手緊握，茶汁溢而不成滴流。

（3）發 酵。發酵是功夫紅茶形成品質的關鍵過程。所謂紅茶發酵，是在酶促作用下，以多酚類化合物氧化為主體的一係列化學變化的過程。發酵室氣溫一般在24—25℃，相對濕度95%，攤葉厚度一般在8—12cm為宜。發酵適度的茶葉青草氣消失，出現一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變，春茶黃紅色、夏茶紅黃色，嫩葉色澤紅勻，老葉因變化困難常紅裏泛青。

（4）幹燥。發酵好的茶葉必須立即送入烘幹機烘幹，以製止茶葉繼續發酵。烘幹一般分兩次，第一次稱毛火，溫度110℃—120℃，使茶葉含水量在20—25%，第二次稱足火，溫度85℃—95℃，茶葉成品含水量為5%。

紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90％以上，產生了茶黃素、茶紅素等新的成分。香氣物質從鮮葉中的50多種，增至300多種，一部分咖啡堿。主要包括氨基酸（特別是茶氨酸）、兒茶素、黃茶素、咖啡堿、果膠素、酚性物質及氧化物以及其它呈味物質成分。這些有 “濃（厚）、強（烈）、鮮（爽）特點的豐富可溶性物質的絡合作用，形成了紅茶的紅湯、紅葉和香甜味醇的品質特征。

紅茶甘溫，可養人體陽氣；紅茶含有豐富的蛋白質，生熱暖腹，增強人體的抗寒能力。中醫認為：“時屆寒冬，萬物生機閉藏，人的機體生理活動處於抑製狀態，養身之道，貴乎禦寒保暖”，因而冬天喝茶以紅茶為上品。紅茶中的多酚類比綠茶幾乎多了50%，多酚類有抑製破壞骨細胞物質的活力，為防治女性常見骨質疏鬆症，建議每天服用一小杯紅茶，堅持數年效果明顯。如在紅茶中加上檸檬，強壯骨骼，效果更強，在紅茶中也可加上各種水果，能起協同作用。日本大阪市立大學實驗指出，飲用紅茶一小時後，測得經心髒的血管血流速度改善，證實紅茶有較強的防治心梗效用。美國雜誌報道，紅茶抗衰老效果強於大蒜頭、西蘭花和胡蘿卜等。紅茶的抗菌力強，用紅茶漱口可防濾過性病毒引起的感冒，並可預防蛀牙。紅茶還具有提神消疲、健胃整腸、助消化、去油膩、利尿、降血糖、降血脂與降血壓等功效。

紅茶為我國第二大茶類，出口量占我國茶葉總產量的50％左右，客戶遍布60多個國家和地區。我國紅茶品種主要有：祁紅—產於安徽祁門、至德及江西浮梁等地，產在江西浮梁的又叫浮紅，1915年曾在美國舊金山召開的“巴拿馬萬國博覽會”上獲得金獎。；滇紅—產於雲南佛海、順寧等地；霍紅—產於安徽六安、霍山等地；蘇紅—產於江蘇宜興；越紅—產於湖南安化、新化、桃源等地；川紅—產於四川宜賓、高縣等地；吳紅—產於廣東英德等地。