正文
蒙頂黃芽產於四川省雅安市名山縣蒙山山頂。西魏廢帝二年（553）置縣，以境內蒙山為縣名，隋開皇十三年（593）改為名山縣。因為終年雨霧蒙蒙，所以叫蒙山，顯然這是有利於出產名茶的自然條件。蒙山是著名的茶葉產區，曆史悠久，有諸多品種，產品統稱蒙山茶或蒙頂茶。
傳說蒙山人工種茶是從漢代的居住在蒙山山麓的名山人吳理真開始的。，《四川通誌》卷四十記：“漢時名山縣西十五裏的蒙山甘露寺祖師吳理真，修活民之行，種茶蒙頂。” 吳理真父早逝，家境貧寒，靠在蒙頂山割草砍柴，換米糊口。有一天吳理真砍柴，口幹得直冒火，順手揪了一把野生茶樹葉子，放在口裏慢慢咀嚼，口渴漸止，困乏漸消，精神倍增。從此他采集茶葉，用於替母親和鄉鄰治病，取得很好效果。於是他決心培育出更多的茶樹，為此跑遍蒙山三十八峰，采摘茶種籽，選擇播種茶籽的地方。根據他對野生茶樹的生長環境的分析研究，認定蒙頂五峰之間（今皇茶園）和菱角彎一帶最適宜茶樹生長。蒙山有五頂，又稱五峰，中頂——上清峰海拔1450米，聳插雲霄。明代徐元禧有詩雲：“五頂參差比，真是一朵蓮。”母親去世後，吳理真在上清峰結庵修行，現存他手植的七棵茶樹，這庵堂後來就發展為甘露寺。到了宋孝宗淳熙十三年（1186），吳理真被封為“甘露普惠妙濟大師”，這七株仙茶就用石欄杆圍起來，列為神聖之地，傳言有白虎巡山，凡人不得靠近。還說：“民間不可瀹飲，一蠹吏竊飲之，被雷擊死。”
蒙頂皇茶園所采明前茶，從唐玄宗天寶元年(742)起，到清朝結束的1911年，在皇朝穩定歲月，一直是中央朝廷清明祭天祀祖專用茶。貢茶曆史綿延了一千多年，無茶出於其右，在世界上是絕無僅有的。
陸羽的《茶經》八之出中提到八個主要產茶區之一劍南地區出茶的有雅州，就是今天的雅安市，可見中唐以前，蒙山附近茶業已經十分興旺。關於蒙山茶及蒙頂貢茶，相對集中的記載還見於唐憲宗元和（806年）以後幾十年的各種典籍中，有正史，也有筆記體或誌書。楊燁寫於唐宣宗大中十年（856）的《膳夫經手錄》對蒙頂茶的興起和發展敘述道：“元和以前，束帛不能易一斤先春蒙頂，是以蒙頂先後之人，竟栽茶以規厚利。不數十年間，遂斯安草市，歲出千萬斤。”說明了中、晚唐蒙頂茶比以前名譽更隆，產量更是高達成千上萬斤。
當時在蒙山設有皇茶園，負責貢茶生產。成書於唐憲宗元和七年（813）的《元和郡縣誌》中說：“蒙山在縣南十裏，今每歲貢茶，為蜀之最”。（現在的縣治蒙陽鎮，應該在蒙山南麓，看來當時縣治在蒙山之北。）蘇軾的侄女婿王庠在《蒙頂茶記》中說說：“唐誌貢郡，劍南唯雅州一郡而已”。由此可以看出，蒙頂茶在唐代進貢皇室的貢茶中一枝獨秀。唐代貢茶雅州蒙頂茶號稱第一，名曰“仙茶”，常州陽羨茶，湖州紫筍茶同列第二，排名還在蒙頂茶之後。前引唐代詩人劉禹錫在《西山蘭若試茶歌》中有：“何況蒙山顧渚春，白泥赤印走風塵”之句，描寫的就是蒙頂茶、顧渚春這樣的貢茶快馬送入京師的情景。白泥，是指用以糊住封口的塗料；赤印，指的是蓋在貢茶封包上的紅印；走風塵指的是押送貢茶的人員，行走千裏，風塵仆仆，一路艱辛。
到了宋代，由於南方名茶的崛起，貢茶的品種眾多，蒙頂貢茶才不象以前那樣獨步朝廷。北宋末年熊蕃所著的《宣和北苑貢茶錄》列舉了當時全國的幾種貢茶，蒙頂茶的“萬春銀葉”、“玉葉長春”名列其中。另據宋代筆記《錦繡萬花穀續集》稱：“萬春銀葉造自宣和二年（1120年），正貢四十片；玉葉長春造自宣和四年（1122年），正貢一百片”。這裏所謂的“一片”，是指“一銙”團茶。
明太祖朱元璋下旨不再進貢團茶，改為散茶進貢。從此以後，蒙山貢茶改為炒青散茶，有石花、黃芽、雀舌、芽白等品種，至今猶有品質優良的炒青綠茶蒙頂甘露生產。明代萬曆年間，張德謙所著《茶經》，在其上篇論茶的“茶戶”中，列舉了幾十種天下名茶，其中就有“南劍蒙頂旨石花”、“雅州之露芽”，並且還說：“品第之，則虎丘最上，陽羨真岕，蒙頂石花次之……。”
由於蒙頂茶進貢曆史長，上清峰七株真茶又有“仙茶”之稱，於是就成了專供皇帝祭祀和飲用的專用茶，也就是所謂的“正貢”茶。園外所采之茶，謂之“陪茶”，供王公貴族飲用。到清代，皇茶園之茶更神聖。每年采三百六十葉，供天子祭天及祀太廟之用，使皇茶園之茶真正變成了“仙茶”。
《名山縣誌》對貢茶的采製有詳細的記載， 關於貢茶采摘、製作，有嚴格的規矩和程序。曾任名山知縣的趙懿在他所著的《蒙頂茶說》，以自己的親身經曆記載：“歲以四月之吉禱采，命僧會司，領摘茶僧十二人入園。官親督而摘之。盡摘其嫩芽，籠歸山半智矩寺，乃裁減精細及蟲蝕，每芽僅揀一葉，先火而焙之。焙用薪火燃猛火，以紙裹葉熨釜中，侯半焉，出而揉之。諸僧圍坐一案，複一一開，所揉均攤於紙上，繃於釜口烘令幹，又精揀其圓潤完潔者為正片貢茶。茶經焙，稍粗則葉背焦黃，稍嫩則黯黑，此皆剔為餘茶，不登貢品，再後焙剪棄者，入釜炒焉，置木架為茶床，竹存為茶箔，起茶箔中揉，令成棵，複疏而焙之，曰顆子茶以充副貢，並獻大吏。不足，即漫山產者充之。”
由此可見，貢茶采製是非常嚴格的。時間是在清明左右，由縣令親自主持，還得選擇良辰吉日，朝服禱告。采茶者為“十二僧”，象征一年十二個月。采貢茶三百六十葉，象征一年三百六十天。趙懿作為縣令，每年采製貢茶，是他的“必修課”，必須由其“親督”才行。所以對於那些人去做，怎麽采，在那裏做，用什麽鍋，燃多大火，使啥子家什，如何揉之，怎樣焙之、揀之，都是近距離“親密接觸”、“身體力行”，所以記敘得既詳細又生動。
製好的正貢、副貢，分別裝入特製的銀瓶：“每貢仙茶正片，貯兩銀瓶，瓶製方，高四寸二分，寬四寸。陪茶兩銀瓶，菱角灣茶兩銀瓶，皆盛以木箱，黃絹丹印封之。臨發，縣官卜吉，朝服叩闕，選吏解布政使司投貢房，經過州縣，謹護送之，其慎重如此。”
民國初年至今，蒙頂茶以生產黃芽為主，蒙頂黃芽就成為蒙頂茶的代表。蒙頂黃芽外型芽條勻整，扁平挺直，色澤黃潤，全毫顯露。湯色黃中透碧，甜香鮮嫩，甘醇鮮爽，葉底全芽嫩黃。內質香氣清純，湯色黃亮，滋味甘醇，葉底嫩勻。
蒙頂黃芽采摘於春分時節，當茶樹上有百分之十左右的芽頭鱗片展開，即可開園。選采肥壯的芽和一芽一葉初展的芽頭。要求芽頭肥壯勻齊，每500克鮮芽0.8—1萬個。采摘時嚴格做到“五不采”，即紫芽、病蟲為害芽、露水芽、瘦芽、空心芽不采。采回的嫩芽要及攤放，及時加工。
蒙頂黃芽既進行濕胚悶黃，又進行幹胚悶黃。殺青以後工序為初包：包黃是形成蒙頂黃芽品質特點的關鍵工序。將殺青葉迅速用草紙包好，使初包葉溫保持在55℃左右，放置60-80分鍾，中間開包翻拌一次，促使黃變均勻。待葉溫下降到35℃左右，葉色呈微黃綠時，進行複鍋二炒。複炒：鍋溫70-80℃，炒時要理直、壓扁芽葉，含水率下降到45%左右，即可出鍋。出鍋葉溫50-55℃，有利於複包變黃。複包：複炒以後，為使葉色進一步黃變，形成黃色黃湯，可按初包方法，將50℃的複炒葉進行包置，經50-60分鍾，葉色變為黃綠色，即可入鍋三炒。三炒：操作方法與複炒相同，鍋溫70℃左右，炒到茶條基本定型，含水率30-35%時即可。堆積攤放：目的是促時葉內水分均勻分布和多酚類化合物自動氧化，達到黃葉黃湯的要求。將三炒葉趁熱撒在細篾簸箕上，攤放厚度5-7厘米，蓋上草紙保溫，堆積24-36小時，即可四炒。四炒：鍋溫60-70℃，以整理外形，散發水分和悶氣，增進香味。起鍋後如發現黃變程度不足，可繼續堆積，直到色變適度，即可烘焙。烘焙：烘頂溫度保持40-50℃，慢烘細焙，以促進色香味的形成。烘至含水率5%左右，下烘攤放，包裝入庫。
傳說蒙山人工種茶是從漢代的居住在蒙山山麓的名山人吳理真開始的。，《四川通誌》卷四十記：“漢時名山縣西十五裏的蒙山甘露寺祖師吳理真，修活民之行，種茶蒙頂。” 吳理真父早逝，家境貧寒，靠在蒙頂山割草砍柴，換米糊口。有一天吳理真砍柴，口幹得直冒火，順手揪了一把野生茶樹葉子，放在口裏慢慢咀嚼，口渴漸止，困乏漸消，精神倍增。從此他采集茶葉，用於替母親和鄉鄰治病，取得很好效果。於是他決心培育出更多的茶樹，為此跑遍蒙山三十八峰，采摘茶種籽，選擇播種茶籽的地方。根據他對野生茶樹的生長環境的分析研究，認定蒙頂五峰之間（今皇茶園）和菱角彎一帶最適宜茶樹生長。蒙山有五頂，又稱五峰，中頂——上清峰海拔1450米，聳插雲霄。明代徐元禧有詩雲：“五頂參差比，真是一朵蓮。”母親去世後，吳理真在上清峰結庵修行，現存他手植的七棵茶樹，這庵堂後來就發展為甘露寺。到了宋孝宗淳熙十三年（1186），吳理真被封為“甘露普惠妙濟大師”，這七株仙茶就用石欄杆圍起來，列為神聖之地，傳言有白虎巡山，凡人不得靠近。還說：“民間不可瀹飲，一蠹吏竊飲之，被雷擊死。”
蒙頂皇茶園所采明前茶，從唐玄宗天寶元年(742)起，到清朝結束的1911年，在皇朝穩定歲月，一直是中央朝廷清明祭天祀祖專用茶。貢茶曆史綿延了一千多年，無茶出於其右，在世界上是絕無僅有的。
陸羽的《茶經》八之出中提到八個主要產茶區之一劍南地區出茶的有雅州，就是今天的雅安市，可見中唐以前，蒙山附近茶業已經十分興旺。關於蒙山茶及蒙頂貢茶，相對集中的記載還見於唐憲宗元和（806年）以後幾十年的各種典籍中，有正史，也有筆記體或誌書。楊燁寫於唐宣宗大中十年（856）的《膳夫經手錄》對蒙頂茶的興起和發展敘述道：“元和以前，束帛不能易一斤先春蒙頂，是以蒙頂先後之人，竟栽茶以規厚利。不數十年間，遂斯安草市，歲出千萬斤。”說明了中、晚唐蒙頂茶比以前名譽更隆，產量更是高達成千上萬斤。
當時在蒙山設有皇茶園，負責貢茶生產。成書於唐憲宗元和七年（813）的《元和郡縣誌》中說：“蒙山在縣南十裏，今每歲貢茶，為蜀之最”。（現在的縣治蒙陽鎮，應該在蒙山南麓，看來當時縣治在蒙山之北。）蘇軾的侄女婿王庠在《蒙頂茶記》中說說：“唐誌貢郡，劍南唯雅州一郡而已”。由此可以看出，蒙頂茶在唐代進貢皇室的貢茶中一枝獨秀。唐代貢茶雅州蒙頂茶號稱第一，名曰“仙茶”，常州陽羨茶，湖州紫筍茶同列第二，排名還在蒙頂茶之後。前引唐代詩人劉禹錫在《西山蘭若試茶歌》中有：“何況蒙山顧渚春，白泥赤印走風塵”之句，描寫的就是蒙頂茶、顧渚春這樣的貢茶快馬送入京師的情景。白泥，是指用以糊住封口的塗料；赤印，指的是蓋在貢茶封包上的紅印；走風塵指的是押送貢茶的人員，行走千裏，風塵仆仆，一路艱辛。
到了宋代，由於南方名茶的崛起，貢茶的品種眾多，蒙頂貢茶才不象以前那樣獨步朝廷。北宋末年熊蕃所著的《宣和北苑貢茶錄》列舉了當時全國的幾種貢茶，蒙頂茶的“萬春銀葉”、“玉葉長春”名列其中。另據宋代筆記《錦繡萬花穀續集》稱：“萬春銀葉造自宣和二年（1120年），正貢四十片；玉葉長春造自宣和四年（1122年），正貢一百片”。這裏所謂的“一片”，是指“一銙”團茶。
明太祖朱元璋下旨不再進貢團茶，改為散茶進貢。從此以後，蒙山貢茶改為炒青散茶，有石花、黃芽、雀舌、芽白等品種，至今猶有品質優良的炒青綠茶蒙頂甘露生產。明代萬曆年間，張德謙所著《茶經》，在其上篇論茶的“茶戶”中，列舉了幾十種天下名茶，其中就有“南劍蒙頂旨石花”、“雅州之露芽”，並且還說：“品第之，則虎丘最上，陽羨真岕，蒙頂石花次之……。”
由於蒙頂茶進貢曆史長，上清峰七株真茶又有“仙茶”之稱，於是就成了專供皇帝祭祀和飲用的專用茶，也就是所謂的“正貢”茶。園外所采之茶，謂之“陪茶”，供王公貴族飲用。到清代，皇茶園之茶更神聖。每年采三百六十葉，供天子祭天及祀太廟之用，使皇茶園之茶真正變成了“仙茶”。
《名山縣誌》對貢茶的采製有詳細的記載， 關於貢茶采摘、製作，有嚴格的規矩和程序。曾任名山知縣的趙懿在他所著的《蒙頂茶說》，以自己的親身經曆記載：“歲以四月之吉禱采，命僧會司，領摘茶僧十二人入園。官親督而摘之。盡摘其嫩芽，籠歸山半智矩寺，乃裁減精細及蟲蝕，每芽僅揀一葉，先火而焙之。焙用薪火燃猛火，以紙裹葉熨釜中，侯半焉，出而揉之。諸僧圍坐一案，複一一開，所揉均攤於紙上，繃於釜口烘令幹，又精揀其圓潤完潔者為正片貢茶。茶經焙，稍粗則葉背焦黃，稍嫩則黯黑，此皆剔為餘茶，不登貢品，再後焙剪棄者，入釜炒焉，置木架為茶床，竹存為茶箔，起茶箔中揉，令成棵，複疏而焙之，曰顆子茶以充副貢，並獻大吏。不足，即漫山產者充之。”
由此可見，貢茶采製是非常嚴格的。時間是在清明左右，由縣令親自主持，還得選擇良辰吉日，朝服禱告。采茶者為“十二僧”，象征一年十二個月。采貢茶三百六十葉，象征一年三百六十天。趙懿作為縣令，每年采製貢茶，是他的“必修課”，必須由其“親督”才行。所以對於那些人去做，怎麽采，在那裏做，用什麽鍋，燃多大火，使啥子家什，如何揉之，怎樣焙之、揀之，都是近距離“親密接觸”、“身體力行”，所以記敘得既詳細又生動。
製好的正貢、副貢，分別裝入特製的銀瓶：“每貢仙茶正片，貯兩銀瓶，瓶製方，高四寸二分，寬四寸。陪茶兩銀瓶，菱角灣茶兩銀瓶，皆盛以木箱，黃絹丹印封之。臨發，縣官卜吉，朝服叩闕，選吏解布政使司投貢房，經過州縣，謹護送之，其慎重如此。”
民國初年至今，蒙頂茶以生產黃芽為主，蒙頂黃芽就成為蒙頂茶的代表。蒙頂黃芽外型芽條勻整，扁平挺直，色澤黃潤，全毫顯露。湯色黃中透碧，甜香鮮嫩，甘醇鮮爽，葉底全芽嫩黃。內質香氣清純，湯色黃亮，滋味甘醇，葉底嫩勻。
蒙頂黃芽采摘於春分時節，當茶樹上有百分之十左右的芽頭鱗片展開，即可開園。選采肥壯的芽和一芽一葉初展的芽頭。要求芽頭肥壯勻齊，每500克鮮芽0.8—1萬個。采摘時嚴格做到“五不采”，即紫芽、病蟲為害芽、露水芽、瘦芽、空心芽不采。采回的嫩芽要及攤放，及時加工。
蒙頂黃芽既進行濕胚悶黃，又進行幹胚悶黃。殺青以後工序為初包：包黃是形成蒙頂黃芽品質特點的關鍵工序。將殺青葉迅速用草紙包好，使初包葉溫保持在55℃左右，放置60-80分鍾，中間開包翻拌一次，促使黃變均勻。待葉溫下降到35℃左右，葉色呈微黃綠時，進行複鍋二炒。複炒：鍋溫70-80℃，炒時要理直、壓扁芽葉，含水率下降到45%左右，即可出鍋。出鍋葉溫50-55℃，有利於複包變黃。複包：複炒以後，為使葉色進一步黃變，形成黃色黃湯，可按初包方法，將50℃的複炒葉進行包置，經50-60分鍾，葉色變為黃綠色，即可入鍋三炒。三炒：操作方法與複炒相同，鍋溫70℃左右，炒到茶條基本定型，含水率30-35%時即可。堆積攤放：目的是促時葉內水分均勻分布和多酚類化合物自動氧化，達到黃葉黃湯的要求。將三炒葉趁熱撒在細篾簸箕上，攤放厚度5-7厘米，蓋上草紙保溫，堆積24-36小時，即可四炒。四炒：鍋溫60-70℃，以整理外形，散發水分和悶氣，增進香味。起鍋後如發現黃變程度不足，可繼續堆積，直到色變適度，即可烘焙。烘焙：烘頂溫度保持40-50℃，慢烘細焙，以促進色香味的形成。烘至含水率5%左右，下烘攤放，包裝入庫。
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