茶文化（46）黃茶

黃茶最早是來自做壞了的綠茶。綠茶的基本工藝是殺青、揉撚、幹燥，當綠茶炒製工藝掌握不當，如或殺青後未及時攤涼及時揉撚，或揉撚後未及時烘幹炒幹，堆積過久，使葉子變黃，產生黃葉黃湯，類似後來出現的黃茶。因此，黃茶的產生是從綠茶製法不當演變而來，這叫做壞事變成好事，許次紓在《茶疏》的“置頓”一節中記載了這種演變過程。這種黃色是製茶過程中進行悶堆渥黃的結果，這和明代以前記載的黃茶不同，例如唐代號稱貢茶第一的（四川）雅州蒙頂黃茶，隻是依茶樹品種原有特征，茶樹生長的芽葉自然顯露黃色而言。

黃茶的品質特點是“黃葉黃湯、滋味甜醇”。黃茶是漚茶，在漚的過程中，會產生大量的消化酶，對脾胃最有好處，消化不良，食欲不振、懶動肥胖、都可飲而化之。黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等豐富營養物質，對防治食道癌有明顯功效。此外，黃茶鮮葉中天然物質保留有85％以上，而這些物質對防癌、抗癌、殺菌、消炎均有特殊效果，為其他茶葉所不及。

黃茶依原料芽葉的嫩度和大小可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃芽茶原料細嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成，主要包括湖南嶽陽洞庭湖君山的“君山銀針”，四川雅安名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。黃小茶是采摘細嫩芽葉加工而成，主要包括湖南嶽陽的“北港毛尖”，湖南寧鄉的“溈山毛尖”，湖北遠安的“遠安鹿苑”和浙江溫州、平陽一帶的“平陽黃湯”。黃大茶采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料製作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黃大茶”和廣東韶關、肇慶、湛江等地的“廣東大葉青”。

黃茶的基本製作工藝近似綠茶，但在製茶過程中加以悶黃。黃茶的品種不同，悶黃的方法也不盡相同。一般分為濕胚悶黃和幹胚悶黃兩種。濕胚悶黃就是將殺青葉（叫做揉前堆積悶黃）或經熱揉後的揉撚葉進行堆悶（叫做揉後堆積或久攤悶黃），因為含水量高，兒茶素等成分自動氧化塊而變黃，如溈山毛尖，經7小時左右即可變黃（溈山毛尖還有一道煙熏的獨特工序）。幹胚悶黃，是初烘幹後再進行裝籃堆積悶黃，初烘葉含水量較低，生化變化速度緩慢，黃變時間較長，如黃大茶，初烘至七、八成幹時裝籃悶黃，悶黃時間需要7天左右才能達到黃變的要求。

再以霍山黃芽為例說明黃芽茶的製造過程。霍山黃芽鮮葉細嫩，因山高地寒，開采期一般在穀雨前3-5天，采摘標準一芽一葉、一芽二葉初展。黃芽要求鮮葉新鮮度好，采回鮮葉應薄攤散失表麵水分，一般上午采下午完成初烘，下午采當晚完成初烘。
殺青：用兩口口徑60-70厘米的平鍋，砌成一灶，兩口鍋分生鍋和熟鍋以木炭為燃料。生鍋溫度較高，鮮葉下鍋能聽到有炒芝麻的響聲為度，每鍋投葉量100克左右。殺青用蘆花帚或高粱帚炒製，生鍋快炒透炒，葉子要撈淨抖開，用力宜輕，不傷毫芽。熟鍋繼續完成殺青，要與生鍋配合得當，防止“上鍋催下鍋，下鍋等上鍋”。至殺青適度，即起鍋攤涼。在烘籠裏攤放5-6鍋殺青葉，控製火溫攝氏100度左右，至五、六成幹時把兩烘籠茶葉並在一起，繼續烘焙至約七成幹時結束初烘攤放1-2天，使其回潮黃變，剔除片雜後複烘。再將黃變後的茶葉繼續烘焙，以蒸發水分，抑製黃變，溫度視黃變程度而定，黃變程度不足，溫度宜低，黃變適度時溫度則要高。一般控製火溫在攝氏90左右，烘至八、九成幹為止，叫做複烘。然後再任其回潮1-2天，以促使進一步黃變。最後控製溫度攝氏100-120度，以增進茶香，翻烘要勤、輕、勻，烘至足幹，叫做足烘，趁熱裝筒封蓋。
　
君山銀針是十大名茶之一，君山銀針產於湖南嶽陽洞庭湖中的君山，君山又名洞庭山，為湖南嶽陽市君山區洞庭湖中島嶼。君山茶曆史悠久，唐代就已生產、出名，文成公主出遠嫁西藏時就曾選帶了君山茶。據《巴陵縣誌》記載：“君山 產茶嫩綠似蓮心。”“君山貢茶自清始，每歲貢十八斤。” 清代，君山茶分為“尖茶”、“茸茶”兩種。“尖茶”如茶劍，白毛茸然，納為貢茶，俗稱“貢尖”。君山銀針的采摘有嚴格要求，每年隻能在“清明”前後七天到十 天采摘，采摘標準為春茶的首輪嫩芽，直接從茶樹上揀采芽頭和茸毛，盛茶籃內襯有白布以防擦傷芽頭和茸毛。芽頭要求長25 - 30毫米，寬3 - 4毫米，芽蒂長約2毫米，肥碩重實，一芽頭含三、四個已分化卻未展開的葉片。每公斤銀針約需5萬個芽頭。而且還規定：“雨天不采”、“風傷不 采”、“開口不采”、“發紫不采”、“空心不采”、“彎曲不采”、“蟲傷不采” 等九不采。就是采摘能手，一個人一天也隻能采摘鮮茶200 克。即使是今天，茶園擴展，年產量也隻得300公斤。

君山銀針是黃茶中的珍品，它的品質特點是：全由芽頭製成，茶身滿布毫毛，芽頭茁壯，緊實而挺直，白毫顯露，茶芽大小長短均勻，形如銀針，內呈金黃色，故得其名。色澤鮮亮，香氣高爽，湯色橙黃，滋味甘醇，雖久置而其味不變。飲用時，將君山銀針放入玻璃杯內，以沸水衝泡，這時茶葉在杯中一根根垂直立起，踴躍上衝，懸空豎立，繼而上下遊動，然後徐下沉，簇立杯底。君山銀針茶汁杏黃，香氣清鮮，葉底明亮，是黃茶中最有名的品種。