茶文化（34）茶食和宋代茶俗

吳自牧著《夢梁錄》卷十六《茶肆》中說：巷陌街坊，自有提茶瓶沿門點茶，或朔望日，如遇吉凶二事，點送鄰裏茶水，請其往來傳語。在宋代烹茶並不那麽容易，有茶有水還得有閑，才可能耐著性操作茶事。提著茶瓶穿梭在巷陌街坊送的是點好了的茶，沿門送茶這風俗很美，豐富了社區文化，定會受到市民們的歡迎。提茶瓶者沿門點送茶在朔望日顯得最為重要，朔日是農曆每月初一，望日是農曆每月十五，是早晚三炷香祭祀家神的日子，茶在西周時代曾作祭祀品，南宋臨安的百姓們或許以茶代酒，是否古風猶存？待考。提茶瓶者點送茶遇上本街婚喪之事還起著往來傳語作用，北宋孟元老撰寫的《東京夢華錄》卷五《民俗》載：更有提茶瓶之人，每日鄰裏，互相支茶，相問動靜，凡百吉凶之家，人皆盈門。因為當時兩宋首都開封和臨安有這個社會需求，就出現了職業提茶瓶人，成為七十二行中的一行。

說起茶和湯，在宋元時期似乎有區別的。客來敬茶，一是洗塵，二是致敬，三是敘舊，四是同樂，五是互愛，六是祝願。前麵已經寫到這是南朝開始出現的的傳統禮儀和習俗，至宋代更為普遍化和禮儀化。而送客點湯，則是宋元時期特有的習俗。據宋代朱彧《萍洲可談》卷一：“今世俗客至則啜茶，去則啜湯……此俗遍天下。”“客至則設茶，欲去則設湯”，是宋代“上自官府，下至閭裏，莫之或廢”的習俗。到了元代點湯送客、逐客這種習俗，已遍及市廛的勾欄茶肆之中，成為市井黎庶所熟知的習俗。

由此可見，宋元時期，茶是用來迎客，湯是用來送客，甚至是逐客的，兩者似乎有些不同。那麽湯是茶湯還是白開水？從送客點湯的“點”字來看，不像是白開水。這有點像清代官場，下級拜訪上司，或受上司接見，照例有一蓋碗茶接待，但雙方都不能喝。當上司端起茶碗，就是下級該告辭的時候了。想象起來，宋元時期大概主人說：“點湯！”也是表示要送客了。

茶宴食品與酒宴的區別，除了以茶代酒外，還表現在席麵上享用的是較清淡的麵食與果品，統稱茶食。關於茶食的最好記述見日本的《禪林小歌》，書中在介紹源自中國的唐式茶會時寫道：“端上水晶包子（葛粉做）、驢腸羹（似驢腸）、水精紅羹、鱉羹（狀似）、豬羹（形似豬肝）、甫美羹、寸金羹（因金色寸方得名）、白魚羹（白色、似白魚）、骨頭羹、都蘆羹等羹湯類；乳餅、茶麻餅、饅頭、卷餅、溫餅等餅類及餛飩、螺結、柳葉麵、相皮麵、經帶麵、打麵、素麵、韭葉麵、冷麵等。”客人們更相“誣之”（互勸意）。隨後用高緣果盒盛裝龍眼、荔枝、榛子、蘋果、胡桃、榧子、鬆子、棗杏、栗柿、溫州桔、薯等。上列食品大多數是素食，寺院中的茶宴更全部都是素食。在一般人的茶食中，也有葷菜，如陸遊獨好鴨腳，在《聽雪為客置茶果》中寫道：“不飣栗和梨，猶能烹鴨腳。”

茶宴的出現，刺激了茶食的發展。到了明代，末茶、散茶代替餅茶、團茶流行起來，於是泡茶法也就代替了以前的煮茶法和點茶法。推行泡茶道的文人們認為“飲茶最忌葷肴雜陳”，“飲茶以客少為貴，客眾則喧，喧則雅趣盡矣。獨啜曰神，二客曰勝，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。”（明張源《茶錄》） 泡茶法程序簡單得多，於是茶宴就漸漸消失。茶宴消失後，茶食並沒有跟著消失，而是傳入民間的茶館、茶肆或南貨食品店。舊時江浙一帶小城鎮的南貨店，當顧客買了南北幹果、點心食品，店員會用一種當場折疊成長方形棱台狀的紙質禮品包，包裝起來。麵積最大的一麵，附著一張印有店名的紅紙，寫著“精美茶點，饋贈佳品”字樣。逢年過節，走親訪友，幾乎人人手中都提著這樣的紅紙包，是當時一道具有時代特征的風景線。這說明西點出現之前，民間食用的點心是源自茶宴上的茶食。

北京、上海、南京、廣州、成都等地較大的茶館裏，茶食不但品種多而精美，且各地自有特色。特別是廣州，還逐漸演化成“早茶”，一麵用早餐，一麵相互交流信息，喝茶反而不是主要內容。改革開放以來，這種風氣在國內許多城市流行起來，近年還進一步出現了“午茶”的形式。所供應的食品已經和從前的茶食不可同日而語了，但和飲茶的關係也越來越遠，供應場所的招牌也由茶館改為餐館。忽然想到，英國人十八世紀以後開始盛行的下午茶，也有一些點心，當然那是西點，是不是和中國的茶宴有一定的淵源？因為清代中葉已經有許多英國人到中國，特別是廣東一帶。

除茶館外，茶食在民間習俗中也有一定的地位。在雲南昭通地區的綏江，請客人吃點心，他們稱之為“擺茶”。結婚時男方要給女方送去一些（一般是十幾抬）自製的點心，稱之為“茶禮”。無論是“擺茶”的點心還是“茶禮”的點心，都稱之為“茶食”，其中有一種當地人稱之為“果果”，其製作以優質糯米為主要原料，配上黃豆、花生、芋頭等，放陰涼幹燥處陰幹，再用“油砂”炒酥，再給它穿上蜂蜜、砂糖、豬油、芝麻等的外衣。除果果外，茶食中還有“苕絲”、“玉蘭絲”、“油酥米花糖”、“瓜片”、“片糖”、“甜酒耙”等。

明代許次紓(1549～1604)在1597年撰的《茶疏》中寫到：“禮失求諸野，今求之夷矣。”他所說的夷即指當時的南中，今天的雲南。可見雲南在明代保存了很多中原已失的茶俗。明代第一大才子楊慎(1488-1559)，因為“大禮議”得罪了嘉靖皇帝，被終身流放到雲南，長達三十餘年。他把中原文化傳到雲南，使當時還比較落後的雲南，在文化方麵進步很快，雲南人至今還未忘記他的功勞。