茶文化（43）綠茶

綠茶最為原生態，未曾發酵，綠茶較多地保留了鮮葉內的天然物質，其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的85％以上，葉綠素保留50％左右，維生素損失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。最新科學研究結果表明，綠茶中保留的天然物質成分，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及，所以從養生角度一般都提倡飲綠茶。

在我國十大名茶：西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山雲霧、六安瓜片、君山銀針、信陽毛尖、 武夷岩茶、安溪鐵觀音、祁門紅茶（十大名茶版本眾多，眾說紛紜，這裏以1959年全國“十大名茶”評選為準）中除君山銀針是黃茶，武夷岩茶、安溪鐵觀音是青茶，祁門紅茶是紅茶外，其餘都是綠茶。

綠茶的保質期一般為一年，過了這期限茶葉中有效物質加速揮發，效用就下降了，而且茶葉的香醇口感也差多了。解放前，茶葉店是用十分沉重的錫罐保存茶葉，密封性極好。解放後打造錫罐的銅錫莊沒有了，不要說80後，恐怕連60後都沒見過這種錫罐，現在茶葉都用鋁箔密封包裝。

綠茶按其幹燥和殺青方法的不同，大致可分為：炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶。其幹茶色澤和衝泡後的茶湯、葉底以綠色為主調，所以叫做綠茶。

烘青綠茶：是用烘籠進行烘幹的。烘青毛茶經再加工精製後大部分作熏製花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數烘青名茶品質特優。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，全要主要產茶區都有生產；尖形、片形茶主要產於安徽、浙江等省市。其中特種烘青，主要有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧渚紫筍、江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。

名列十大名茶的黃山毛峰產於安徽歙縣黃山，主要分布在桃花峰周圍。外形細嫩稍卷曲，芽肥壯、勻整，有鋒毫，形似“雀舌”，色澤金黃油潤，俗稱象牙色，香氣清鮮高長，湯色杏黃清澈明亮，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底芽葉成朵，厚實鮮豔。

明朝天啟年間，黟縣新任縣官熊開元帶書童來黃山春遊，迷了路，遇到一位腰挎竹簍的老和尚，便借宿於寺院中。長老泡茶敬客時，知縣細看這茶葉色微黃，形似雀舌，身披白毫，開水衝泡下去，隻見熱氣繞碗邊轉了一圈，轉到碗中心就直線升騰，約有一尺高，然後在空中轉一圓圈，化成一朵白蓮花。那白蓮花又慢慢上升化成一團雲霧，最後散成一縷縷熱氣飄蕩開來，清香滿室。知縣問後方知此茶名叫黃山毛峰，臨別時長老贈送此茶一包和黃山泉水一葫蘆，並囑一定要用此泉水衝泡才能出現白蓮奇景。

熊知縣回縣衙後遇同年太平知縣來訪，便將衝泡黃山毛峰表演了一番。太平知縣甚是驚喜，想獻仙茶邀功請賞。然而進宮表演卻不見白蓮奇景出現，皇帝大怒，太平知縣隻得據實說道乃黟縣知縣熊開元所獻。皇帝立即傳旨押熊開元進京辦其欺君之罪，熊開元進宮後方知未用黃山泉水衝泡，講明緣由後請求回黃山取水。熊知縣來到黃山拜見長老，長老將山泉交付予他。

在皇帝麵前再次衝泡玉杯中的黃山毛峰，果然出現了白蓮奇觀，皇帝大喜，升熊為江南巡撫。熊開元心中感概萬千道：“黃山名茶尚且品質清高，何況為人呢？”於是辭官到桃花峰雲穀寺出家做了和尚，法名正誌。如今雲穀寺旁，有一檗庵大師墓塔遺址，相傳就是正誌和尚的痤骨處。

十大名茶之一的六安瓜片是名茶中唯一以單片嫩葉炒製而成的產品，堪稱一絕。產於安徽西部大別山茶區，其中以產於安徽六安和金寨兩縣齊雲山的品質最佳，故又名“齊雲瓜片”。成名很早，明代就是貢茶。其外形平展，每一片不帶芽和莖梗，葉呈綠色光潤，微向上重疊，形似瓜子，色翠綠，香清高，沏茶時霧氣蒸騰，清香四溢，水色碧綠，滋味回甜，葉底厚實明亮。

曬青綠茶：是用日光進行曬幹的。主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川，雲南、貴州等省有少量生產。曬青綠茶以雲南大葉種的品質最好，稱為滇青；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質各有千秋，但不及滇青。

蒸青綠茶：以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。唐朝時傳至日本，相沿至今；而我國則自明代起更為流行的是鍋炒殺青。蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成幹茶色澤深綠，茶湯淺綠和葉底青綠的三綠的品質特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。由於對外貿易的需要，我國從80年代中期以來，也生產少量蒸青綠茶。主要品種有恩施玉露，產於湖北恩施；中國煎茶，產於浙江、福建和安徽三省。