茶文化（42）六大茶係

明代在炒青法的基礎上，製茶過程中通過不同的製造工藝，製成各類色、香、味、形品質特征不同的六大茶類，即綠茶、白茶、黃茶、紅茶、青茶、黑茶，涵蓋了現代所有的茶葉門類。

從采摘開始，除綠茶、白茶外，其餘四大茶類一般都要經過下列八道工序：

（一) 氧化 ，茶青采下後，首先要讓其“氧化”，這樣茶的顏色、香氣、滋味才會形成。這一步隻是把茶攤放在空氣中任其氧化，並不需要添加任何物質。

（二) 萎凋。茶青發酵前必須先“萎凋”，就是讓茶青消失一部分水分。消失一部分水分還分成兩個階段，一個是放在室外的所謂日光萎凋，一個是放在室內的所謂室內萎凋。讓陽光曬一下，可以使製成的茶在香味上顯得比較衝，像個性外向的孩子（如青茶類）；如果隻有室內萎凋，那茶的香味就會顯得比較柔，像個性內向的孩子（如黃茶類）。

（三) 靜置。茶青搬到室內繼續室內萎凋後，先要“靜置”一段時間，讓水分補充至葉緣部分。
（四) 攪拌。“攪拌”（也稱“浪青”），是促使水分繼續從葉緣的水孔與葉底的氣孔發散。從此靜置與攪拌交互進行，直到葉子的每一部分細胞都消失所需的水份。攪拌一次次從輕到重，後半段的攪拌還藉葉子間的相互摩擦促進發酵的進行。

（五) 發酵。發酵在製茶上有三大功用：第一是發酵會讓茶青變紅，發酵越重，顏色越紅。這種現象在茶青的外觀與泡出的湯色都是一樣，所以喝茶時，隻要看茶湯的顏色，偏綠者，就是發酵輕，偏紅者，就是發酵重。發酵的第二個效用是香氣的改變：不發酵的茶，其香型是屬於“菜香”，像一把青菜用熱水燙過的香味；輕發酵的茶，會從菜香轉化成“花香”；半發酵，也叫重發酵的茶再轉化成水果成熟以後的香味，俗稱“熟果香”；全發酵的茶則變成“糖香”。茶湯的顏色與香氣是同步變化，菜香的茶是接近綠色，花香的茶會變成金黃色，果香的茶則變成橘紅色，糖香的茶就變成紅色了。發酵的第三個效用是滋味的改變：發酵愈少，製成的茶愈接近自然的風味；發酵愈多，愈接近人工的味道。所以紅茶常被拿來調味，衝糖茶或奶茶，綠茶較少這樣做，就是這個道理。

（六) 殺青。茶青發酵到我們需要的程度，要以“殺青”停止發酵，所謂殺青，就是利用高溫，殺死葉細胞，停止發酵的進行。殺青有四種方法，一是用炒的方式，稱為“炒青”，二是用蒸的方式，稱為“蒸青”，三是用烘的方式，稱為“烘青”，四是用曬的方式，稱為“曬青”。

（七) 揉撚。殺青過的茶青，要經過“揉撚”，把葉細胞揉破，並揉成卷曲的樣子。因為不揉破葉細胞，茶的成分不容易衝泡出來；不揉成卷曲的樣子，茶葉一片片的，不容易保存。揉撚的輕重也塑造了茶不同的風味，輕輕一揉便罷的茶，茶性顯得比較年輕活潑，重揉的茶，茶性會變得比較老成持重。所謂重揉就是揉撚的時間長，而且施以比較重的壓力與較高的溫度。重揉撚的一個方法稱為“包布揉”，將初揉過的茶青用布包起來再揉，一麵揉一麵縮緊袋子，甚至於一麵揉，一麵烘焙。這樣製成的茶就像曆經風霜的長者一樣，喝來茶性就顯得老練，鐵觀音茶就是經過這樣曆練出來的。

（八）幹燥。茶葉最後需要“幹燥”（含水量一般應低於5%），包裝起來，進入商品流通流域。

由於新茶剛采摘回來，存放時間短，含有較多的未經氧化的多酚類、醛類及醇類等物質，這些物質對健康人群並沒有多少影響，但對胃腸功能差，尤其本身就有慢性胃腸道炎症的病人來說，這些物質就會刺激胃腸黏膜，原本胃腸功能較差的人更容易誘發胃病。因此新茶不宜多喝，存放不足半個月的新茶更不要喝。此外，新茶中還含有較多的咖啡因、活性生物堿以及多種芳香物質，這些物質還會使人的中樞神經係統興奮，有神經衰弱、心腦血管病的患者應適量飲用，而且不宜在睡前或空腹時飲用。正確方法是放置半個月以後才可能使用。

綠茶是不發酵的，白茶和黃茶是微發酵的，它們的泡茶溫度最好在攝氏80度左右。這三種茶保存較多的茶葉中天然物質，而這些物質易揮發，因此保質期較短，一般為一年。青茶是半發酵（也叫重發酵）的，沏茶溫度可以高一些，攝氏90度左右。相應其保質期長一些，有十八個月左右。紅茶是全發酵的，泡茶溫度更高一些，攝氏95度左右。黑茶需要用沸水泡，泡好以後還需加蓋悶一二分鍾，才好飲用。黑茶中的茶磚還要掰碎後煮著喝。它們的保質期也長得多，特別是黑茶，幾乎沒有期限，普洱茶甚至越陳越香。

白茶最簡單，隻需經過“萎凋”，然後烘幹就可以了。綠茶則從“氧化”直接進入從“殺青”開始的最後幾道工序。