正文
蔡襄在《茶錄》中談論茶器的時候，多處出現建議用黃金製造，這是因為蔡襄是以原貢茶督造官的身份，向皇帝獻論茶的專著，所用茶器自然要相當珍貴。當時宮廷品茶，確實十分奢侈，尤其是藝術家天子宋徽宗趙佶，對茶有很深入的研究。趙佶以九五之尊講究茶事，無心政務，所用器具如銀碾金瓶，窮奢極侈，即使當時富貴人家也不能望其項背，北宋亡在他的手中，宜乎哉。
他在大觀元年（1107）寫了一部《大觀茶論》，實際上是在介紹一種特殊的茶道：宮廷茶道。他在前言中講到，稻穀小米用於免除饑餓，絲麻之類用於抵禦寒冷，這些是日常生活必需品，不管豐收歉收老百姓總是少不了的。人們對於特有甌閩秀色，山川靈氣的茶的需求，更多的卻是精神層麵的。飲茶能夠除去胸中煩燥，洗滌心裏鬱悶，導致神誌清爽，心境平和；飲茶能使人思維淡泊雅潔，氣韻高遠靜謐。這裏他把茶道概括為“清”、“和”、“淡”、“靜”四個字，很清楚地表明，飲茶主要不是生理上解渴的需要，而是一種文化現象。明確地表示，隻有在衣食無憂，不用整天為生活奔波的情況下，才有可能談論茶道。他自己就是在空閑的時間，對茶進行研究，頗有心得，怕後人不了解其中奧妙，還要暗中摸索，所以寫了這二十篇文章，命名為“茶論”。
“地產”篇說了茶的種植地向陽或背陰和土質的關係。在山崖處要向陽，在園圃裏要背陰。因為石縫裏生長，土壤貧瘠，葉子受抑製長得瘦小，茶味淡薄，要靠陽光幫助茶樹生長。園圃裏土質肥沃，枝葉充分展開，就會導致瘋長，必須背陰節製茶樹生長。陰陽相濟，茶樹才會長得好。“天時”篇說了氣候對茶的質量的影響。天氣略偏寒冷，芽葉逐漸生長，茶工從容采摘製造，得到色味俱佳的茶。如果陽光過強，天氣悶熱，芽葉暴長、因為時間限製，茶工來不及，蒸好了來不及壓，壓好了來不及研，研好了來不及製，茶葉留滯積壓，色味會失去一半。“采擇”、“ 蒸壓”、“ 製造”三篇指出了采摘和加工過程中，為了確保質量，需要注意的關鍵所在，趙汝礪的《北苑別錄》對此作了更專業、更詳細的說明。“鑒辯”篇提出了鑒別茶葉的標準和方法。顏色有光澤而不雜，質地看上去茶芽排列淩亂但不鬆散，拿起來感覺堅實，碾下去鏗然有聲的，可以驗證這是精品。鑒辨不能隻看表麵，需要經驗積累，需要用心領會。
“白茶”篇中所介紹的白茶是宋代福建北苑貢茶中一種特有的品種，因品質優質、產量少而難得，一直在北苑貢茶中名列第一，年產量隻有二、三個用鑄壓成的餅茶，趙佶特別鍾愛。他介紹說：“白茶也叫白葉茶，數量極少，人工不能培植，全是野生的。其芽色白如紙，民間貴為茶瑞，經精微蒸焙，則表裏昭澈，如玉之在璞，無與倫比也。”白茶因為難以培植，失傳已近千年。上世紀50年代，在黃浦江源頭安吉龍王山區的深山中發現一株逾百年樹齡白葉茶樹，通過現代無性繁殖，培育成了如今的安吉白茶。白茶的氨基酸含量高，是通常的2-4倍，這是它獨特的優勢。
接下來的幾篇介紹了飲茶用的器具。“羅碾”、“ 盞”、“瓶”和 《茶錄》下篇中講的一樣。“ 筅（讀音xian第3聲）”代替了《茶錄》中的“茶匙”，點茶時用來“擊拂”即攪動茶湯。形狀和材質不同了，是用觔竹（一種幾乎是實心的堅韌的竹子）做成的帚狀物。帚柄要厚重，帚尾要能分散（茶湯的）阻力，整體要結實，尾部的竹絲要細，應當做成劍脊狀。“構”是加茶末用的杓子，其大小以一盞茶的量為準。
“水”篇講了對烹茶所用水的要求：清（清冽）、輕（軟水）、甘（甘甜）、潔（幹淨），輕和甘是水的自然品性，十分難得。首選是“山泉之清潔者”，“ 其次，則井水之常汲者”， 江河中的水，因為有魚腥氣和汙泥，即使輕甘也不要取用。這和陸羽在《茶經》中對水的要求已有不同，陸羽認為好的江水勝似井水。陸羽說燒湯水的時候千萬不能過頭，趙佶則說燒過頭了應該添入少量的清水，在火上加熱片刻後也可用。這是因為唐代是煮茶，一次性加水，宋代是點茶，多次加水，湯瓶需要多次加溫。
“點”篇是全書寫得最詳盡的一篇，寫出了宋代茶藝的精華。在宋代點茶法成為時尚。和唐代的煎茶法不同，點茶法是將茶葉末放在茶碗裏，注入少量沸水調成糊狀，然後再注入沸水，同時用茶筅攪動，茶末上浮，形成粥麵。由此產生了宋代茶藝特有的“鬥茶”，下麵在介紹宋代茶藝時，再來說說點茶的過程。
“味”、“香”、“色”三篇則談了如何通過品味、聞香和觀色欣賞好茶。茶以味為最重要。茶味用香、甘、重、滑四個字作全麵評價 ，隻有北苑和壑源兩個地方的產品才能四個字兼而有之。茶有真香，不是龍腦、麝香可以比擬的 。必須蒸熟再壓，反複加（水和澱粉）研（和），仔細研和後所造的茶十分和美。點湯入盞中，茶香四溢，如秋高氣爽，很是灑脫。如果帶有桃仁的氣味，強烈的酸味很不好聞。茶湯點出來的顏色，純白的最好，青白的就不如，灰白的差一些，黃白的更差。主要靠天時，人工努力是次要的。天時適當，茶一定是純白的。天氣悶熱，茶芽瘋長，來不及采摘製造，白中就要帶黃。青白的是蒸壓稍微生了一點兒，灰白的是蒸壓過熟。榨汁不盡，顏色就會青中帶暗；焙火過旺，顏色就會焦黃黯淡。
“藏焙”篇是關於怎樣焙茶和收藏已經焙好的茶。收藏的茶要經過焙，焙過度了表麵幹枯，茶香減少，不焙則顏色斑駁，茶味散失。《大觀茶論》中認為焙茶時的溫度要比《茶錄》中和體溫一樣高一些才好，以不燙手為以度。“品名”篇首先列舉了許多當時的名茶，特別指出茶的好壞，在於製造精良與否，品牌名稱不會影響茶的質量。最後一篇“外焙”評價了外焙的茶葉，所謂外焙是指不是由官方正式設置的焙茶處處所，亦即個人私設的茶葉加工製造處所。最好的私家作坊產品在茶味的甘、重、香、滑總是比不上正宗的，私家作坊產品是可以辨別出來的。所以有些無良私家作坊，產品中混雜著桴樹和橄欖樹的葉芽、柿葉等其他草葉，如陸羽所說喝下去是要生病的。
他在大觀元年（1107）寫了一部《大觀茶論》，實際上是在介紹一種特殊的茶道：宮廷茶道。他在前言中講到，稻穀小米用於免除饑餓，絲麻之類用於抵禦寒冷，這些是日常生活必需品，不管豐收歉收老百姓總是少不了的。人們對於特有甌閩秀色，山川靈氣的茶的需求，更多的卻是精神層麵的。飲茶能夠除去胸中煩燥，洗滌心裏鬱悶，導致神誌清爽，心境平和；飲茶能使人思維淡泊雅潔，氣韻高遠靜謐。這裏他把茶道概括為“清”、“和”、“淡”、“靜”四個字，很清楚地表明，飲茶主要不是生理上解渴的需要，而是一種文化現象。明確地表示，隻有在衣食無憂，不用整天為生活奔波的情況下，才有可能談論茶道。他自己就是在空閑的時間，對茶進行研究，頗有心得，怕後人不了解其中奧妙，還要暗中摸索，所以寫了這二十篇文章，命名為“茶論”。
“地產”篇說了茶的種植地向陽或背陰和土質的關係。在山崖處要向陽，在園圃裏要背陰。因為石縫裏生長，土壤貧瘠，葉子受抑製長得瘦小，茶味淡薄，要靠陽光幫助茶樹生長。園圃裏土質肥沃，枝葉充分展開，就會導致瘋長，必須背陰節製茶樹生長。陰陽相濟，茶樹才會長得好。“天時”篇說了氣候對茶的質量的影響。天氣略偏寒冷，芽葉逐漸生長，茶工從容采摘製造，得到色味俱佳的茶。如果陽光過強，天氣悶熱，芽葉暴長、因為時間限製，茶工來不及，蒸好了來不及壓，壓好了來不及研，研好了來不及製，茶葉留滯積壓，色味會失去一半。“采擇”、“ 蒸壓”、“ 製造”三篇指出了采摘和加工過程中，為了確保質量，需要注意的關鍵所在，趙汝礪的《北苑別錄》對此作了更專業、更詳細的說明。“鑒辯”篇提出了鑒別茶葉的標準和方法。顏色有光澤而不雜，質地看上去茶芽排列淩亂但不鬆散，拿起來感覺堅實，碾下去鏗然有聲的，可以驗證這是精品。鑒辨不能隻看表麵，需要經驗積累，需要用心領會。
“白茶”篇中所介紹的白茶是宋代福建北苑貢茶中一種特有的品種，因品質優質、產量少而難得，一直在北苑貢茶中名列第一，年產量隻有二、三個用鑄壓成的餅茶，趙佶特別鍾愛。他介紹說：“白茶也叫白葉茶，數量極少，人工不能培植，全是野生的。其芽色白如紙，民間貴為茶瑞，經精微蒸焙，則表裏昭澈，如玉之在璞，無與倫比也。”白茶因為難以培植，失傳已近千年。上世紀50年代，在黃浦江源頭安吉龍王山區的深山中發現一株逾百年樹齡白葉茶樹，通過現代無性繁殖，培育成了如今的安吉白茶。白茶的氨基酸含量高，是通常的2-4倍，這是它獨特的優勢。
接下來的幾篇介紹了飲茶用的器具。“羅碾”、“ 盞”、“瓶”和 《茶錄》下篇中講的一樣。“ 筅（讀音xian第3聲）”代替了《茶錄》中的“茶匙”，點茶時用來“擊拂”即攪動茶湯。形狀和材質不同了，是用觔竹（一種幾乎是實心的堅韌的竹子）做成的帚狀物。帚柄要厚重，帚尾要能分散（茶湯的）阻力，整體要結實，尾部的竹絲要細，應當做成劍脊狀。“構”是加茶末用的杓子，其大小以一盞茶的量為準。
“水”篇講了對烹茶所用水的要求：清（清冽）、輕（軟水）、甘（甘甜）、潔（幹淨），輕和甘是水的自然品性，十分難得。首選是“山泉之清潔者”，“ 其次，則井水之常汲者”， 江河中的水，因為有魚腥氣和汙泥，即使輕甘也不要取用。這和陸羽在《茶經》中對水的要求已有不同，陸羽認為好的江水勝似井水。陸羽說燒湯水的時候千萬不能過頭，趙佶則說燒過頭了應該添入少量的清水，在火上加熱片刻後也可用。這是因為唐代是煮茶，一次性加水，宋代是點茶，多次加水，湯瓶需要多次加溫。
“點”篇是全書寫得最詳盡的一篇，寫出了宋代茶藝的精華。在宋代點茶法成為時尚。和唐代的煎茶法不同，點茶法是將茶葉末放在茶碗裏，注入少量沸水調成糊狀，然後再注入沸水，同時用茶筅攪動，茶末上浮，形成粥麵。由此產生了宋代茶藝特有的“鬥茶”，下麵在介紹宋代茶藝時，再來說說點茶的過程。
“味”、“香”、“色”三篇則談了如何通過品味、聞香和觀色欣賞好茶。茶以味為最重要。茶味用香、甘、重、滑四個字作全麵評價 ，隻有北苑和壑源兩個地方的產品才能四個字兼而有之。茶有真香，不是龍腦、麝香可以比擬的 。必須蒸熟再壓，反複加（水和澱粉）研（和），仔細研和後所造的茶十分和美。點湯入盞中，茶香四溢，如秋高氣爽，很是灑脫。如果帶有桃仁的氣味，強烈的酸味很不好聞。茶湯點出來的顏色，純白的最好，青白的就不如，灰白的差一些，黃白的更差。主要靠天時，人工努力是次要的。天時適當，茶一定是純白的。天氣悶熱，茶芽瘋長，來不及采摘製造，白中就要帶黃。青白的是蒸壓稍微生了一點兒，灰白的是蒸壓過熟。榨汁不盡，顏色就會青中帶暗；焙火過旺，顏色就會焦黃黯淡。
“藏焙”篇是關於怎樣焙茶和收藏已經焙好的茶。收藏的茶要經過焙，焙過度了表麵幹枯，茶香減少，不焙則顏色斑駁，茶味散失。《大觀茶論》中認為焙茶時的溫度要比《茶錄》中和體溫一樣高一些才好，以不燙手為以度。“品名”篇首先列舉了許多當時的名茶，特別指出茶的好壞，在於製造精良與否，品牌名稱不會影響茶的質量。最後一篇“外焙”評價了外焙的茶葉，所謂外焙是指不是由官方正式設置的焙茶處處所，亦即個人私設的茶葉加工製造處所。最好的私家作坊產品在茶味的甘、重、香、滑總是比不上正宗的，私家作坊產品是可以辨別出來的。所以有些無良私家作坊，產品中混雜著桴樹和橄欖樹的葉芽、柿葉等其他草葉，如陸羽所說喝下去是要生病的。
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