正文
蘇軾（1037-1101)是中國宋代傑出的文學家、書法家，而且對品茶、烹茶、茶史等都有較深的研究，在他的詩文中，有許多燴炙人口的詠茶佳作，流傳下來。他有一篇文章《葉嘉傳》，以擬人手法，形象地稱頌了茶的曆史、功效、品質和製作等各方麵的特色。
宋孝宗時宗室趙汝礪在淳熙十三年（1186）所撰的《北苑別錄》，是對《北苑茶錄》進一步的充實。該書對茶葉加工技術、綱目品名記述尤詳。全書正文約二千八百多字，敘述禦茶園的地址，茶的采製方法，貢茶的品種和數量，以及茶園管理等。下麵隻談茶的采製方法以及茶園管理，和陸羽《茶經》對照，從中可以看到宋代的團茶和唐代的餅茶的不同。當然趙汝礪說的是專為禦用貢茶的製造方法，和陸羽說的平民飲用的普通餅茶要求不同，但下文可以看到，有些步驟也不一樣。
《北苑別錄》一開始是“開焙”，即禦茶園的開工時間。一般年份在驚蟄節氣的前三天，遇到閏年，延後到驚蟄後三天。驚蟄是植物開始萌發的節氣，而閏年氣候回暖稍遲。建甌在湖州南方幾百公裏，采茶時間比陸羽《茶經》所載要早一些。
采茶，要求必須在清晨，不可見到日頭。清晨露水未幹，茶芽肥潤。見到日頭則為陽氣所侵襲，消耗了茶芽的精華，以至蒸芽時顏色不鮮明。每日通常在五更時擊鼓，集合采茶人員入山，到了辰刻（上午七時）鳴鑼再集合人員，恐他們貪多務得，過了規定的采茶時間。采茶的指法也頗有講究，規定隻能用指甲斷茶，而不可以用手指，因為手指溫度高，茶芽容易受到手指上的汗氣熏染而不鮮潔。所以招募的時候，必須選擇諳曉采摘指要的人員。為了避免茶芽受到熱氣和汗水而受損，還有一個預防措施，就是隨身自帶新汲取的清泉水罐，茶芽摘下後，馬上就放入水中浸泡。
采來的茶葉必須經過挑選，這一工序叫做“揀茶”，把采來的茶葉分等級，並挑出不合格的。茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏蒂。小如鷹爪（是說鷹爪的爪尖，不是指整個鷹爪）的茶芽叫小芽。把小芽先蒸熟，放在水盆中，挑選出隻有針那麽大小的，是其中的精英，叫做水芽，是小芽中之最好的。一槍一旗（一芽一葉）叫做中芽，葉是紫色的稱作紫芽，小芽外麵有兩片葉緊緊抱著的叫白合，茶的蒂頭叫烏蒂。茶以水芽為上，專門用於製造勝雪、白茶、龍團，小芽次之，中芽又次之。貢茶不能用紫芽、白合和烏蒂。隻有仔細揀茶，才可保證茶之色味都好。萬一混雜了紫芽、白合、烏蒂，則製成的團茶表麵不均勻，顏色混雜而茶味不清醇。
下一道工序是“蒸芽”。先要把茶芽洗滌多次，務必使茶芽幹淨，然後入甑，等鍋中水開了，把甑放上蒸茶芽。蒸芽可能有過熟的毛病，也可能有不熟的毛病。過熟則顏色黃而茶味淡，不熟則顏色青，放在水中容易沉下去，並且帶有青草氣，必須掌握好火候才行。
榨茶，宋代製茶和唐代最大不同就是多了一道榨茶的工序，這是因為宋人認為茶味太苦，所以在作成團茶之前，先要榨去部分茶汁。蒸熟的茶叫做“茶黃”，必須淋過幾次冷水，使之充分冷卻。冷卻後，上小榨除去澆淋的水分(水芽因為芽嫩，直接上大榨)。然後用布包好，外麵再裹上竹青，入大榨壓出茶汁。到夜半取出揉勻，重複前麵榨茶步驟。直到天亮榨幹淨為止。因為建安的茶味遠力厚，是浙江的茶不能比的。浙江茶怕茶汁流失，建安茶惟恐其茶汁去不盡，茶汁去不盡，則色味重濁。
唐代製造餅茶，加入米湯之類富含澱粉物質。宋代製造團茶做得更精細，用薯蕷（山藥）粉加水和榨汁後的茶用力研合，使澱粉完全滲透到茶中。這道工序叫做“研茶”。研茶的工具是以柯木為杵，以瓦器為盆，分團加水，加水的次數都有規定。最多的是勝雪、白茶，加十六次水，小龍鳳十四次，大龍鳳十二次，稍差的揀芽加水六次，其餘的次數更少。加十二次水以上的，一天隻能研一團。加六次水以下的，一天可研三團，以至七團。每次加水研時，必須到達水被茶完全吸收為止。水不幹，則茶不熟，茶不熟，則表麵不均勻，煎試時容易析出澱粉。所以研茶的工人尤其需要強有手力的人。俗話說天下事情，沒有不相互配合而成功的，有北苑的茶芽，而後就有龍井的水。龍井不過一丈多一點深，水清而且甘，日日夜夜用它而不幹竭。所有從北苑上貢的茶，都用這裏的水。就和蜀錦隻用川江的水，阿膠隻用阿井的水一樣的道理。
製造團茶。造茶以前分四個局，工匠起好勝之心，彼此相爭，不能沒有弊病，於是就並成二個，所以茶堂有東局西局之名目，製茶的模具和製成的團茶有東作西作之稱號。茶出了研盆，翻動使之均勻，揉壓使之細膩。然後放入模具製團茶，隨後進入“過黃”工序。模具有方的，有梅花形的，有大龍，有小龍。品色不同，使用的模具也不一樣，所以貢茶也是分門別類的。
過黃，過黃是焙茶的一個流程，即把茶餅用火烘幹。開始用較大的火烘焙，然後用沸水浴之，再用列火烘焙，這樣反複三次後，讓茶餅烘烤一夜。第二天再用溫火烘，叫煙焙。煙焙火不可太猛，也不能有煙，煙焙的時間一般依據茶餅的厚薄而定，最多在15天，最少也要7天。茶餅足幹後，用熱水在表麵上涮一下，之後放入密室用扇子扇，使它產生色澤，稱之為“出色”。
宋孝宗時宗室趙汝礪在淳熙十三年（1186）所撰的《北苑別錄》，是對《北苑茶錄》進一步的充實。該書對茶葉加工技術、綱目品名記述尤詳。全書正文約二千八百多字，敘述禦茶園的地址，茶的采製方法，貢茶的品種和數量，以及茶園管理等。下麵隻談茶的采製方法以及茶園管理，和陸羽《茶經》對照，從中可以看到宋代的團茶和唐代的餅茶的不同。當然趙汝礪說的是專為禦用貢茶的製造方法，和陸羽說的平民飲用的普通餅茶要求不同，但下文可以看到，有些步驟也不一樣。
《北苑別錄》一開始是“開焙”，即禦茶園的開工時間。一般年份在驚蟄節氣的前三天，遇到閏年，延後到驚蟄後三天。驚蟄是植物開始萌發的節氣，而閏年氣候回暖稍遲。建甌在湖州南方幾百公裏，采茶時間比陸羽《茶經》所載要早一些。
采茶，要求必須在清晨，不可見到日頭。清晨露水未幹，茶芽肥潤。見到日頭則為陽氣所侵襲，消耗了茶芽的精華，以至蒸芽時顏色不鮮明。每日通常在五更時擊鼓，集合采茶人員入山，到了辰刻（上午七時）鳴鑼再集合人員，恐他們貪多務得，過了規定的采茶時間。采茶的指法也頗有講究，規定隻能用指甲斷茶，而不可以用手指，因為手指溫度高，茶芽容易受到手指上的汗氣熏染而不鮮潔。所以招募的時候，必須選擇諳曉采摘指要的人員。為了避免茶芽受到熱氣和汗水而受損，還有一個預防措施，就是隨身自帶新汲取的清泉水罐，茶芽摘下後，馬上就放入水中浸泡。
采來的茶葉必須經過挑選，這一工序叫做“揀茶”，把采來的茶葉分等級，並挑出不合格的。茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏蒂。小如鷹爪（是說鷹爪的爪尖，不是指整個鷹爪）的茶芽叫小芽。把小芽先蒸熟，放在水盆中，挑選出隻有針那麽大小的，是其中的精英，叫做水芽，是小芽中之最好的。一槍一旗（一芽一葉）叫做中芽，葉是紫色的稱作紫芽，小芽外麵有兩片葉緊緊抱著的叫白合，茶的蒂頭叫烏蒂。茶以水芽為上，專門用於製造勝雪、白茶、龍團，小芽次之，中芽又次之。貢茶不能用紫芽、白合和烏蒂。隻有仔細揀茶，才可保證茶之色味都好。萬一混雜了紫芽、白合、烏蒂，則製成的團茶表麵不均勻，顏色混雜而茶味不清醇。
下一道工序是“蒸芽”。先要把茶芽洗滌多次，務必使茶芽幹淨，然後入甑，等鍋中水開了，把甑放上蒸茶芽。蒸芽可能有過熟的毛病，也可能有不熟的毛病。過熟則顏色黃而茶味淡，不熟則顏色青，放在水中容易沉下去，並且帶有青草氣，必須掌握好火候才行。
榨茶，宋代製茶和唐代最大不同就是多了一道榨茶的工序，這是因為宋人認為茶味太苦，所以在作成團茶之前，先要榨去部分茶汁。蒸熟的茶叫做“茶黃”，必須淋過幾次冷水，使之充分冷卻。冷卻後，上小榨除去澆淋的水分(水芽因為芽嫩，直接上大榨)。然後用布包好，外麵再裹上竹青，入大榨壓出茶汁。到夜半取出揉勻，重複前麵榨茶步驟。直到天亮榨幹淨為止。因為建安的茶味遠力厚，是浙江的茶不能比的。浙江茶怕茶汁流失，建安茶惟恐其茶汁去不盡，茶汁去不盡，則色味重濁。
唐代製造餅茶，加入米湯之類富含澱粉物質。宋代製造團茶做得更精細，用薯蕷（山藥）粉加水和榨汁後的茶用力研合，使澱粉完全滲透到茶中。這道工序叫做“研茶”。研茶的工具是以柯木為杵，以瓦器為盆，分團加水，加水的次數都有規定。最多的是勝雪、白茶，加十六次水，小龍鳳十四次，大龍鳳十二次，稍差的揀芽加水六次，其餘的次數更少。加十二次水以上的，一天隻能研一團。加六次水以下的，一天可研三團，以至七團。每次加水研時，必須到達水被茶完全吸收為止。水不幹，則茶不熟，茶不熟，則表麵不均勻，煎試時容易析出澱粉。所以研茶的工人尤其需要強有手力的人。俗話說天下事情，沒有不相互配合而成功的，有北苑的茶芽，而後就有龍井的水。龍井不過一丈多一點深，水清而且甘，日日夜夜用它而不幹竭。所有從北苑上貢的茶，都用這裏的水。就和蜀錦隻用川江的水，阿膠隻用阿井的水一樣的道理。
製造團茶。造茶以前分四個局，工匠起好勝之心，彼此相爭，不能沒有弊病，於是就並成二個，所以茶堂有東局西局之名目，製茶的模具和製成的團茶有東作西作之稱號。茶出了研盆，翻動使之均勻，揉壓使之細膩。然後放入模具製團茶，隨後進入“過黃”工序。模具有方的，有梅花形的，有大龍，有小龍。品色不同，使用的模具也不一樣，所以貢茶也是分門別類的。
過黃，過黃是焙茶的一個流程，即把茶餅用火烘幹。開始用較大的火烘焙，然後用沸水浴之，再用列火烘焙，這樣反複三次後，讓茶餅烘烤一夜。第二天再用溫火烘，叫煙焙。煙焙火不可太猛，也不能有煙，煙焙的時間一般依據茶餅的厚薄而定，最多在15天，最少也要7天。茶餅足幹後，用熱水在表麵上涮一下，之後放入密室用扇子扇，使它產生色澤，稱之為“出色”。
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