傳統文化雜談 醇酒篇（四）酒的買賣

遠古時代，人們飲食不能自給，更談不上交換，進入農耕文明後，隨著農耕技術的進步，農業經濟的發展，加上人口增多，需求增大，交換才可能。進入夏代，貨幣的發明與使用，使商品交換發展到貨幣交換階段。商部落就是以善於經商而得名，商部落的著名先王王亥是一個成功的商人，最後因為趕一群牛渡河交易，河水暴漲淹死的。商代出現了專門生產酒器的部落氏族――長勺氏、尾勺氏，並出現了專業飲酒服務人員――酒保，飲酒行業的真正開始確立的是在商朝。

　　戰國末期韓非所著的《韓非子》中有這樣一段話：“ 宋有沽酒者，升概甚平，遇客甚謹，為酒甚美，懸幟甚高”。這四個“甚”字構成了我國酒家幾千年來獨有的經營模式：價格公道、服務周到、品味絕妙、激情廣告。而富有文化品位的酒旗，特別醒目，這是我國酒家有旗的最早紀錄，標誌著我國飲酒行業走向成熟。酒旗從戰國的宋國開始一直懸掛到民國初年才銷聲匿跡，也許某些邊遠地區消失得更晚一些，改革開放後不少地方又掛起酒旗。從前就是荒村野店，也掛一把笤帚，表示有酒可賣。用笤帚做酒店招牌是有來曆的，在下猜想大概和少康既是箕帚發明人，又是秫酒發明人有關。

“酒家”一詞出現在漢代，西漢司馬相如與卓文君開設了一家夫妻酒店，相如滌器，文君當壚，打破了“文不經商，士不理財”的舊觀念。“壚”，是古代酒家中用泥土堆積起來，用以安放酒甕的土台子，猶如後世所用的櫃台，“當壚”就是站櫃台招呼客人。大才子當洗碗工，大富豪愛女穿三角褲（犢鼻褲）當女招待，生意自然興隆，名聲遠近遐邇，卓王孫的臉掛不住了。這種酒家建築結構形式和這種女性當壚服務形式，同酒旗一樣，成為中國特色的傳統酒家經營模式，一直延續了兩千年。到了麵臨棄婦命運時，卓文君寫下有名的《白頭吟》，還不忘提到酒：“皚如山上雪，皎若雲間月，聞君有兩意，故來相決絕。今日鬥酒會，明日溝水頭……。”漢代賣酒的女性可能並不是個別的。《史記•高祖本紀》中直言不諱地記述漢高祖劉邦：“廷中吏無所不狎侮，好酒及色，常從王媼武負貰酒。”流氓地頭蛇劉邦，經常向賣酒的王老太太強行賒酒喝。劉邦畢竟還講一點義氣，當了皇帝衣錦還鄉，王老太太還在賣酒，就重賞她一筆。東漢辛延年做的一首有名的樂府詩《羽林郎》：“昔有霍家奴，姓馮名子都。倚仗將軍勢，調笑酒家胡。胡姬年十五，春日獨當壚。長裙連理帶，廣袖合歡襦。頭上藍田玉，耳後大秦珠。”說的是一個少數民族的少女，打扮得漂漂亮亮在長安市上當壚沽酒的時候，在引得豔羨的同時，也遭到了好色男人的調戲，最後還是拒絕了這個有權有勢的大將軍霍家的奴才馮子都。漢代酒業比較興盛，如成都城郊出土的漢代畫像磚中，有《釀酒圖》、《宴飲圖》、《酤酒圖》、《酒肆圖》等，充分表現了民間釀酒、飲酒的風習。漢武帝始元六年（公元前81年），官賣酒，每升四錢，是酒價的最早記載。西漢自文帝以後，糧價平歲一石大致十餘錢，宣帝時低至五錢，河西等邊地糧價較高，但隻有百餘錢。元帝時積年饑荒，糧價暴漲，也不過“京師穀石二百餘，邊郡四百，關東五百”。 下文將會說明西漢的一升約200毫升，一斤約250克，一石糧食120斤即30千克，可見官酒的利潤是非常高的。這樣高的酒價有人買嗎？天漢三年（公元前98年）漢武帝采納理財家桑弘羊的建議，設立“酒榷”官司，實行了酒類專賣製度，隻要你想喝酒，不怕你不來買。從此酒類專賣製度在中國時斷時續，解放以後還一直實行煙酒專賣。在允許私人釀酒出售的年月，經常課以重稅，早在公元前359-前338年 秦孝公啟用商鞅變法，以重稅抑商，酒價十倍於成本。遇到災年，政府會出告示禁酒，如前221-前206年 《秦律》就禁止四川用餘糧釀酒，沽賣取利。酒的交易一開始就置於政府管理之下，酒政的內容不外於榷、稅和禁酒這三項，兩千多年曆來如此。

　　兩晉南北朝時代，人們好酒，這是有其時代原因的，魯迅在《魏晉風度及文章與藥及酒之關係》的演說中對此作了精辟的分析。飲酒被作為脫離政治漩渦的一種手段，例如當司馬昭向阮籍建議結成兒女親家時，阮籍竟醉酒兩個多月，此事終於不了了之，阮家也因此置身權力紛爭之外，過上太平日子。酒業買賣，生意興隆，就連一些南朝的帝王，也放下萬乘之尊，樂意效仿販卒事業，把宮廷變成酒市。北方的酤酒業也毫不示弱。成書於東魏孝靜帝武定五年（547年），楊衒之的《洛陽伽藍記》名義上是記述洛陽佛寺建築的作品，但該書“雖以伽藍為名，實多國故”。作者以大量筆墨，按洛陽城城內和東、西、南、北四向的衛星城，詳盡描寫了當時洛陽工商業的繁榮景象。卷四寫的是城西，有延酤、治觴二裏，單是看這兩個地名，就可以推知酒業繁榮之狀。書中還說“裏城之人多醞酒為業”，可見酒業之盛。

　　唐代是我國古代社會的鼎盛時期，城市經濟空前繁榮。唐代確實是一個非常自信因而又非常開放的朝代，唐前期對酒既不專賣，也不課稅。劉禹錫的《百花行》開頭就是“長安百花時，風景宜輕薄，無人不沽酒，何人不聞樂。”四句，寫出了酒消費量之大和首都長安酒業的繁榮。唐代酒業空前發展的一個重要標誌，就是形成了星羅棋布的全國酒業網點，這個布局，是以首都長安為中心向四方輻射的。杜甫曰：“蜀酒濃無敵”，白居易雲：“吳酒一杯春竹葉”，酒仙李白漫遊大半個中國，走到哪裏，酒喝到哪裏，沒聽說何處不沽酒的。而杜牧也就有了“牧童遙指杏花村”的詩句，唐代雖已有燒酒，並不流行，還是以釀造酒為主。後人偏要把這句詩和汾酒（白酒）牽在一起，其實杜牧是用杏花村泛指一般鄉村酒店，說明唐代酒店之多，到處酒旗飄飄，飲酒極為方便。唐代李肇(？～約836以前)所撰的筆記小說《唐國史補》記載的唐代各地酒名有：郢州之富水、烏程之若下、榮陽之土窟春、富平之石凍春、劍南之燒春、河東之幹和、葡萄，嶺南之雲溪、博羅，宜城之九醞，潯陽之淚水，京城之西市腔、暇蟆陵、郎官清、阿婆清等，還有從波斯傳來的三勒酒，即摩勒、毗梨勒、訶梨勒。

　　宋代的酒業，無論是數量、規模、種類，還是設施、經營、廣告，都是相當突出的，是繼唐之後又一個高潮。北宋京師汴梁，就是今天的開封，盛況不亞於唐代長安，據《東京夢華錄序》這裏“太平日久，人特繁埠，新聲巧笑柳陌花埠，按管調弦於茶坊酒肆，八方爭湊萬國鹹通”，《清明上河圖》中畫有酒客在酒樓歡飲的景象，《東京夢華錄》中有酒樓、酒肆營生的描寫。各州府縣城自不用說，以至於景陽崗、十字坡這樣荒僻的地方也不乏賣酒的處所，雖然沒有美女歌舞助興，也還有顧大嫂、孫二娘這般婦女當壚。當然，江湖上行走要像武鬆那樣多個心眼，避免被作了人肉包子餡。宋朝在京城實行官賣酒曲的政策，民間隻要向官府買曲，就可以自行釀酒。其他城市則實行官府統一釀酒，統一發賣的榷酒政策。酒按質量等級論價，酒的質量又有衡定標準。北宋和南宋官府，都曾組織過聲勢浩大、熱鬧非凡的評酒促銷活動。南宋時京都臨安有官酒庫，每年清明前開煮，中秋前新酒開賣，先期以鼓樂妓女迎酒穿市，觀者如潮。宋代還有不少關於酒的著作流傳至今，如：朱翼中的《北山酒經》、李保的《續北山酒經》、竇蘋《酒譜》、張能臣的《酒名記》等，連蘇軾也趕熱鬧，寫了一篇五百多字的《酒經》。張能臣的《酒名記》更是一本酒的品牌的宣傳品，記下了當時著名的二百餘種酒的品牌，除宮廷酒外，分為京城和地方名酒。京城名酒又分為不出售的皇親國戚的家釀酒，其中後妃家的酒名有：香泉酒、天醇酒、瓊酥酒、瑤池酒、瀛玉酒等，諸王家及駙馬家的酒名有：瓊腴酒、蘭芷酒、玉瀝酒、金波酒、清醇酒等；京城各著名酒樓銷售的酒共羅列了27種市店名酒，列舉如下：豐樂樓——眉壽酒；忻樂樓——仙醪酒；和樂樓——瓊漿酒；遇仙樓——玉液酒；會仙樓——玉醑酒；時樓——碧光酒；高陽店——流霞酒、清風酒、玉髓酒等等。各地名酒如：杭州竹味清、碧香、蘇州木蘭堂、白雲泉、明州金波、湖州碧蘭堂、劍州東溪、漢州廉泉、果州香桂、銀液、廣州十八仙、齊州舜泉、曹州銀光、登州朝霞等等。宋代的果酒除葡萄酒，還有荔枝酒和黃柑酒。現代一些名酒，如西鳳酒，五糧液，汾酒，紹興酒，董酒等等，大多可在宋詩宋詞中找到這些酒名。

元代的酒，比起前代來要豐富得多。就其使用的原料來劃分，就有馬奶酒、果料酒和糧食酒幾大類。元代大宗的酒是葡萄酒，葡萄酒與馬奶酒並列為宮廷的主要用酒。有元一代，葡萄酒深入千家萬戶之中，成為人們設宴聚會、迎賓饋禮以及日常品飲中不可缺置的飲料。“七朝重臣，垂五十年”的許有壬(1286～1364)《和明初蒲萄酒韻》詩雲：“漢家西域一朝開，萬斛珠璣作酒材。真味不知辭曲蘖，曆年無敗冠尊。殊方尤物宜充賦，何處春江更潑醅。”理學家程端禮(1271一1345)《代諸生壽王豈岩》詩雲：“千觥酒馨葡萄綠，萬朵燈敷菡萏紅。”著名詩人薩都剌《傷思曲哀燕將軍》詩雲：“宮棉袍，氈帳高，將軍夜酌涼葡萄。葡萄力重醉不醒，美人猶在珊瑚枕。”這些詩篇，把元人崇尚葡萄酒的曆史景象生動地描繪出來。需要說明的是，元代釀造葡萄酒的辦法與前代不同。以前中原地區釀造葡萄酒，用的是糧食和葡萄混釀的辦法，元代則和現代相似，是把葡萄搗碎入甕，利用葡萄皮上帶著的天然酵母菌，自然發醇成葡萄酒。元末詩人周權寫了一首名為《葡萄酒》的詩，描繪的就是這種釀造方法：“累累千斛晝夜舂，列甕滿浸秋泉紅。數宵醞月清光轉，濃腴芳髓蒸霞暖。酒成快瀉宮壺香，春風吹凍玻璃光。甘逾瑞露濃欺乳，曲生風味難通譜。”元代連揚州也出產優質葡萄酒，而且名列江南同類之首。薩都剌有《蒲萄酒美、鰣魚味肥，賦蒲萄歌》詩雲：“揚州酒美天下無，小糟夜走蒲萄珠。金盤露滑碎白玉，銀甕水暖浮其酥。”元代民間賣酒的商販很多，女性仍然從事著賣酒的營生，有些酒是從酒坊販賣而來，有些是自家釀造的一部分運到市場出售，規模比較小。元代宋伯仁撰有《酒小史》一卷，羅列了從春秋到元代的華夏曆代名酒百餘種，大概是現存最早的關於酒的曆史的專著。

　　明代朱元璋定都南京，為了顯示天下太平，與民同樂，著手恢複、發展酒業。生活在明嘉靖，隆慶和萬曆年間的田藝蘅在《留青劄記》卷26中說：“諺雲：若要富，賣酒醋。蓋二物甚有利也。”反映了酒業利潤非常之高，成為人們致富的一大捷徑。明清酒業的另一大進步，就是品牌意識的增強，比如南酒砥柱――紹興酒，就非常注意包裝，當時人們在消費酒的時候，不僅看重酒名，更看重生產酒家。現代名酒中瀘州老窖、五糧液在明萬曆年間建造的酒窖至今猶存，全興大曲創建於清道光年間，茅台酒在清鹹豐時期就是有名的品牌。清初酒業的興旺還因為康、雍、乾三朝是中國曆史上酒稅最輕的時期。