傳統文化雜談 醇酒篇（十）美酒來了

現今中國名酒介紹

紹興黃酒
黃酒源於中國，是中國最古老的酒種，而且最富民族特色，黃酒是伴隨中華民族悠悠五千年文明曆史發展的，是中華民族自己的酒，還經常被中醫用作藥引。黃酒產地較廣，品種很多，著名的有浙江花雕酒、狀元紅、上海老酒、紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒等。但是被中國釀酒界公認的、在國際國內市場最受歡迎的、最具中國特色的，首推紹興酒。以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒曆史最悠久、最有代表性的產品；山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍岩沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。中國傳統釀造黃酒的主要工藝流程為：浸米——蒸飯——晾飯——落缸發酵——開耙——壇發酵——煎酒——包裝，今天，我國大部分黃酒的生產工藝與傳統的黃酒釀造工藝一脈相承。
紹興有酒的文字記載當推《呂氏春秋》和《左傳》。《左傳》相傳為春秋左丘明所作，書中記載有越王臥薪嚐膽，為增加國家人口補充兵力和勞力，曾采用過一係列獎勵生育的政策和措施，內中有“生丈夫，二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚。”即生兒子，獎勵二壺酒，一條狗；生女兒，獎勵二壺酒，一頭豬。從有文獻記載的春秋時期開始，經過了一千多年，到南北朝時，紹興地方所產的酒，已由越王句踐時的濁醪演變成為“山陰甜酒”。今天的紹興酒也是略帶甜味的，盡管愛喝紹興酒的人並不喜歡甜味太重，但就紹興酒本身來說，確實是質愈厚則味愈甜，如加飯甜於元紅，善釀又甜於加飯。如果我們把善釀叫作“紹興甜酒”，也未始不可。而且這種甜酒冠以“山陰”二字，以產地命名，自必不同於一般地方所產。由此不難推想，紹興酒的特色在南朝時已經形成。唐宋時期紹興酒進入到全麵發展的階段。宋代把酒稅作為重要的財政收入。在政府的鼓勵和提倡下，原來已有深厚基礎的紹興釀酒事業自然更為發展了。南宋建都臨安，酒的消費量很大，賣酒是一個十分掙錢的行業，當時紹興城內酒肆林立，酒業達到了空前的繁榮，紹興黃酒的生產工藝，在南宋時就已成型。元明清時，紹興酒業進一步發展。清代由於大釀坊的陸續出現，產量逐年增加，銷路不斷擴大，於是在各釀坊的協商下，品種、規格和包裝形式也就統一起來。這時候的品種基本上是“狀元紅”、“加飯”和“善釀”三種。自清末到民國初年時期，紹興酒聲譽遠播中外，1910年在南京舉辦的南洋勸業會上，謙豫萃、沈永和釀製的紹興酒獲金獎。1915年在美國舊金山舉行的美國巴拿馬太平洋萬國博覽會上，紹興雲集信記酒坊的紹興酒獲金獎。1929年在杭州舉辦的西湖博覽會上沈永和酒坊的紹興酒獲金獎。1936年在浙贛特產展覽會上紹興酒又獲金獎，紹興酒是我國獲獎最多的酒。
紹興黃酒以上等糯米為主料，用優質水源：鑒湖水釀製，其釀造的特點是：第一，所使用的糖化發酵劑為自然培養的麥曲和酒藥，或由純菌種培養的麥曲、米曲、麩曲及酒母。由各種黴菌、酵母和細菌共同參與作用。這些多種糖化發酵劑、複雜的酶係，各種微生物的代謝產物以及它們在釀造過程中的種種作用，使黃酒具有特殊的色、香、味。第二，黃酒發酵為開放式的、高濃度的、較低溫的、長時間的糖化發酵並行型，因而發酵醪不易酸敗，並能獲得相當高的酒度及風味獨特的風味酒。第三，新酒必須殺菌，並經一定的貯存期，才能變成芳香醇厚的陳酒。有一種叫女兒紅的紹興酒，是在女兒生下的當年釀造，置於酒壇中密封埋在土中，到女兒出嫁時再取出用於婚宴。這時一壇酒隻剩下大半壇，酒質濃厚，須經勾兌才可飲用。現今紹興酒的著名品牌有：沈永和、古越龍山等，品種除上述狀元紅、加飯、善釀外，還有用不同年份釀造的這三種酒勾兌的花雕、太雕等。

茅台酒
茅台酒產於貴州省仁懷市茅台鎮。早在2000年前，仁懷即以“蒟醬酒”稱著與世。據《史記》載，漢武帝建元六年（前135）令唐蒙出使南越，帶回鰼國(今仁懷屬古鰼國)產的“蒟醬酒”，帝飲後稱其“甘美之”。《仁懷廳誌》也載有古詩曰：“尤物移人付酒杯，荔枝灘上瘴煙開。漢家蒟醬知何物，賺得唐蒙鰼部來。”元代宋伯仁《酒小令》中也載有“南粵唐蒙蒟醬”。 清代釀有“咂酒、水酒、火酒、高梁窖酒、老酒”等品種，尤以茅台酒馳名遐邇。1990出土的清乾隆49年（1784）路碑上刻有“茅台偈盛酒號”。《黔語》曰：“茅台村隸仁懷縣，濱河土人善釀，名茅台春，極清冽。”至鹹豐三年（1852），乃有成義酒房(團溪人華桎塢建，稱華茅)之設立；同治二年(1862)又有榮和燒房(邑人石榮雯、孫全太及天和鹽號的王定夫集資建，稱王茅)相繼成立。此茅台酒製造曆史最久之燒房也。因曆史最久，故其製法精艮，品質醇美，曾於民國四年(1915)巴拿馬萬國博覽會，，得有金質獎章，成義和榮和兩家酒房，俱係曾經得獎之人。民國十八年(1929)有周炳衡弟兄以天福官店主賈久欽之資本，建衡昌酒廠從事茅酒製造，該廠規模較大，設備整齊，酒之品質亦頗優良。1940年衡昌酒廠歸賴永初，更名為恒興茅台酒廠，俗稱“賴茅”。 1951年在成義酒房基礎上改建成立貴州茅台酒廠，1952年陸續將恒興、榮和並入，沿襲傳統工藝生產茅台酒。茅台酒以優質高梁為原料，用小麥製成高溫曲，而用曲量多於原料。用曲多，發酵期長，多次發酵，多次取酒等獨特工藝，是茅台酒風格獨特、品質優異的重要原因。釀製茅台酒要經過兩次加生沙(生糧)、八次發酵、九次蒸餾，生產周期長達八九個月，再存儲三年以上，勾兌調配，然後再貯存一年，使酒質更加和諧醇香，綿軟柔和，方準瓶裝出廠，全部生產過程近五年之久。茅台酒是風格最完美的醬香型大曲酒之典型，故“醬香型”又稱“茅香型”。其酒質晶亮透明，微有黃色，醬香突出，令人陶醉，敞杯不飲，香氣撲鼻，開懷暢飲，滿口生香，飲後空杯之留香久久不散。口味幽雅細膩，酒體豐滿醇厚，回味悠長，茅香不絕。茅台酒液有純淨透明、醇馥幽鬱的特點，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成，現已知香氣組成成分多達300餘種。陳毅有詩吟“金陵重逢飲茅台，萬裏長征洗腳來。深謝詩章傳韻事，雪壓江南飲一杯”。茅台是國宴用酒，周總理招待尼克鬆就是用茅台，當地也曾頭腦發熱，要產量翻番，國家發現後及時製止。

五糧液酒
　　五糧液牌五糧液酒產於四川省宜賓五糧液酒廠，中國名酒。宜賓古為敘州，早在漢代就已盛行釀酒和飲酒。宜賓盛產荔枝，在《華陽國誌》和《太平禦覽》中均有記載，其荔枝甜鬱芬芳，多汁可釀酒，故宜賓自古以美酒和荔枝相著稱。唐代釀有“重碧”酒，宋代釀有“荔枝綠”、“綠荔枝”名酒。清代釀的“雜糧酒”聞名於世，係由“荔枝綠”“咂嘛灑”脫穎而成的“燒酒”，用高粱、粳稻、糯稻、玉米、蕎麥五種穀物釀成。1929年宜賓縣前清舉人楊惠泉愛其酒質優點，而鄙其名稱，更名為“五糧液”。 五糧液的釀造原料為紅高粱、糯米、大米、小麥和玉米五種糧食。糖化發酵劑則以純小麥用特殊製曲法，製成“包包曲”，釀造時，須用陳曲。用水取自岷江江心，水質清冽優良。發酵窖是陳年老窖，有的窖是有400多年曆史的明代遺留物。發酵期在70天以上，並用老熟的陳泥封窖。以分層蒸餾、量窖摘酒、高溫量水、低溫入窖、滴窖降酸、回酒發酵、雙輪底發酵、勾兌調味等一係列工序製得的五糧液酒，清澈透明，香氣悠久，酒味醇厚，入口甘綿，入喉淨爽，各味諧調，恰至好處。飲後無刺激感，不上頭。開瓶時，噴香撲鼻；入口後，滿口溢香；飲用時，四座飄香；飲用後，餘香小盡，屬濃香型麥曲酒中出類拔萃之佳品。

山西汾酒
汾酒是我國古老的曆史名酒，產於山西省汾陽市杏花村。汾酒的名字究竟起源於何時，尚待進一步考證，但早在一千四百多年前，此地已有“汾清“這個酒名。《北齊書》中記載，北齊武成帝高湛從晉陽寫給河南康舒王孝瑜的信中說：“吾飲汾清二杯。勸汝於鄴酌兩杯”，宋《北山酒經》記載有“唐時汾州產幹釀酒”，《酒名記》有“宋代汾州甘露堂最有名”，說的都是汾酒，但都還不是蒸餾酒。一九七五年從河北省青龍縣出土的金代蒸酒的鋼製燒鍋，可證明至少在宋代我國已有蒸餾酒，我國蒸餾酒似乎以汾酒為最早。我國的白酒，包括汾酒等名優白酒在內，都是由黃酒演變和發展起來的。明清以後，北方的白酒發展很快，逐步代替了黃酒生產，此時杏花村汾酒即已是蒸餾酒，並蜚聲於世。清李汝珍在《鏡花緣》一書九十六回的曲牌中，列舉當時全國知名酒類五十餘種，其中推汾酒為首。1915年，汾酒在巴拿馬萬國博覽會上榮獲甲等金質大獎章，為國爭光，成為中國釀酒行業的佼佼者，其聲譽更是宇內交馳，名聲大噪。於是，閻錫山責令其副官集資設立晉裕汾酒有限公司，吞並了杏花村的大小酒家，一九四八年汾陽解放後，正式成立了國營杏花村汾酒廠。汾酒釀造的工藝歸結為“七大秘訣”，即：”人必得其精，水必得共甘，曲必得其時，高粱必得其真實，陶具必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩”。汾酒以其清澈透明，清香純正，綿甜清爽，餘味爽淨的清香風格而獨樹一幟，成為清香型白酒的典型代表，素以入口綿、落口甜、飲後餘香、回味悠長特色而著稱。以優質汾酒為基酒，配以十餘種名貴藥材采用獨特生產工藝加工而成的竹葉青酒，其清醇甜美的口感和顯著的養生保健功效從宋代以來就被人們所肯定，是我國古老的傳統保健名酒。

西鳳酒
西鳳酒原產於陝西省鳳翔、寶雞、岐山、郿縣一帶，唯以鳳翔城西柳鎮所生產的酒為最佳，聲譽最高。西鳳酒從釀造酒開始距今已有2600多年的曆史，始於殷商，盛於唐宋。殷商末年，牧野大戰時周軍伐紂獲得成功，周武王便以家鄉出產的“秦酒”（因產於秦地雍城而得名）犒賞三軍。統一六國後，秦酒便成了秦王朝的宮廷禦酒。漢代以後，秦酒更名為柳林酒，已名傳遐邇。清代以蒸餾酒“鳳酒”著稱，而且在“八百裏秦川”的寶雞、歧山、郿縣及鳳翔縣等釀製之燒酒均稱“鳳酒”。 1956年在鳳翔縣新民酒廠的柳林鎮兩個生產小組基礎上建成西鳳酒廠，翌年按傳統工藝繼續投產西鳳酒。西鳳酒以當地特產高梁為原料，用大麥、豌豆製曲，配以天賦甘美的柳林井水，采用高溫培曲，土暗窖發酵，續渣混蒸混燒而得。發酵窖分為明窖與暗窖兩種。工藝流程分為立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。蒸餾得酒後，再經3年以上的貯存，然後進行精心勾兌方出廠。西鳳酒無色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，濃而不豔，集清香、濃香之優點融於一體，幽雅、諸味諧調，回味舒暢，風格獨特。被譽為“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出頭”。即酸而不澀，苦而不黏，香不刺鼻，辣不嗆喉，飲後回甘、味久而彌芳之妙。屬鳳香型大曲酒，被人們讚為它是“鳳型”白酒的典型代表。酒度分39度、55度、65度三種。適時飲用，有活血驅寒，提神祛勞之益。

瀘州老窖
　　瀘州古稱江陽，自古便有“江陽古道多佳釀”之說，秦漢時已有釀酒。蜀漢建興二年(225年)諸葛亮出兵江陽忠山時，使人采百單製曲，以城南營溝頭龍泉水釀酒，其製曲釀酒之技流傳至今。宋代酒業較為興盛，元泰定元年(1324)已釀大曲酒。明萬曆十三年(1586)瀘州大曲酒工藝初步成型。《瀘縣誌》載：“酒，以高粱釀製者，曰白燒。以高粱、小麥合釀者，曰大曲。”清順治十四年(1657年)前後，“舒聚源糟坊”開業。乾隆二十二年(1757年、)增建4個酒窖，其大曲灑膾炙人口。同治八年(1869)“舒聚源糟坊”改號為“溫永盛糟房”，有大曲酒窖10個，其中6個建於1650年左右，4個建於1750年左右。1951年至1952年間，組成春和榮、溫永盛、定記、曲聯四個聯營灑社，1955年將四個聯營酒社合並成立公私合營灑廠，1960年改組合並為瀘州曲酒廠，1990年易為現廠名。1952年按瀘州老窖大曲內在風格上的細微差異進行分級，分為特曲、頭曲、二曲、三曲，其品級最高的為特曲酒。瀘州曲酒的主要原料是當地的優質糯高粱，用小麥製曲，大曲有特殊的質量標準，釀造用水為龍泉井水和沱汀水，采用傳統的混蒸連續發酵法。蒸餾得酒後，再用“麻壇”貯存一、二年，最後通過細致的評嚐和勾兌，達到標準，方能出廠，保證了老窖特曲的品質和獨特風格。此酒無色透明，窖香濃鬱，清冽甘爽，飲後尤香，回味悠長。具有濃香、醇和、味甜、回味長的四大特色。