正文
聊完了茶就該聊一聊水了，明人張源在《茶錄》中說：“茶者，水之神；水者，茶之體。非真水莫顯其神，非精茶難窺其體。”這就講透了茶與水的關係。茶是水之靈魂，無茶便無茶事；水是茶的載體，沒水烹不成茶。按化學書上的說法；茶是溶質，水是溶劑，茶汁是水的溶解液，但這種說法這太枯燥了，遠沒古代茶人富有想像力。按古人經驗，水要“清”、“活”、“輕”、“甘”、“冽”。“清”就是無色、透明、無沉澱；“活”就是流動的水，“流水不腐，戶樞不蠹”，活水比死水潔淨；“輕”指比重，比重輕的一般是宜茶的軟水；“甘”指水味淡甜；“冽”指水溫冷、寒，冰水、雪水最佳。現在辦公室和家庭裏一般都用電加熱器加熱淨水沏茶，老式一點的用熱水瓶和普通自來水，真正的茶客是不屑用這種水沏茶的。《紅樓夢》裏妙玉冬天掃下梅花花瓣上的雪，藏在小鬼臉兒青樽裏煎茶招待賈寶玉一行。寶玉聽了她的介紹，再來品味茶水，居然能品出絲絲的梅花香味，味覺如此敏感簡直太神乎其技了。
還有一個講究泡茶所用水的故事，出自明代馮夢龍編著的短篇通俗小說集《警世通言》第三卷“王荊公三難蘇學士”。猜想這位馮老爹中學地理課一定不及格，三峽的名稱、長度和上下遊位置寫得亂七八糟，在下這裏隻好按實際情況做些修正。按照馮老爹的說法，蘇軾是王安石的門生，在下似乎記得蘇軾是歐陽修任主考官時中的進士。不過這無關緊要。蘇軾當時年輕氣盛，自負不凡，譏笑王安石詩中菊花經不起秋風吹而散落花瓣是胡編亂造。王安石看他缺少見識，就報請皇帝把他從翰林學士貶為黃州團練副使（黃州市人武部副部長），去黃州體驗生活增長見識，這就是一難蘇學士。離京前，王安石設便宴為他餞行，並告訴蘇軾，自己因為患有老年慢性支氣管炎，皇帝賜自己陽羨茶專治此病，請教了太醫，太醫說必須用三峽的中峽（巫峽）水煎服。你是四川人，這次外放做地方官，有機會回家探親，順便給我帶一甕中峽水，老夫晚年健康就拜托了。看起來當時三峽的水質絕對是優一類的，蘇軾連忙答應，辭別上任去了。以蘇軾的名氣，同僚中不乏粉絲，雖然有點鬱悶，總的來說日子過得不錯。轉眼到了第二年的重陽節，蘇軾到衙門後花園賞菊花，居然見到西風吹落滿地金，這時候才知道老師把自己遣往黃州的用意，深為自己想當然而犯錯誤感到羞愧。恰巧這時黃州馬太守也進後花園賞花，蘇軾把事情前前後後告訴了馬市長。馬市長也是蘇軾的粉絲，就安慰蘇軾說：“我未來黃州前，也一直認為菊花是不會被風吹落瓣的，沒見過的事情難免搞錯。這樣吧，我批你三個月的假期，讓你回家探親。回來後請你代勞寫一份今年的市政府的工作總結，並親自送到京城，順便向老師認個錯，事情不就結了嘛。”蘇軾謝過馬市長，整理行裝帶了家眷回四川。畢竟當年沒有汽車和公路，探親又不是出公差，不能享受六百裏加急待遇，挈婦將雛慢騰騰地走到夔州（今重慶奉節）已經是十一月了。離老家眉州（四川眉山）還有一大截路，時間來不及了，隻能讓夫人回家，自己返回黃州。從夔州到黃州走水路是下水，李白所謂“千裏江陵一日還”，快得很。於是找了一條船，從夔門豔預堆出發，沿夔峽（上峽）往下看，三峽果然不俗，蘇軾就構思起《三峽賦》。畢竟多日車馬勞頓，既忘了關照水手在中峽取水，自己又伏幾睡著了，一覺醒來已經快到西陵峽（下峽）出口了，連忙叫水手返航到中峽取水。水手回答說；“老爺，不行啊1剛才下水四個時辰走了三百多裏，返航走上水要拉纖，一天隻能走七、八裏。這裏到中峽有二百餘裏，需要近一個月才能到中峽。”蘇軾隻好讓水手靠岸，找一個當地的老人，打聽中峽水和下峽水有什麽不同。那老人告訴蘇軾，三峽水是相通的，上、中、下峽的水沒有什麽區別。蘇軾一聽放心了，就讓水手打滿一甕水，用桑皮紙封好。蘇軾回到黃州，寫好市政府年終總結，就往京城送去。到了汴京，先拜訪老師，一麵認錯，一麵呈上三峽水。王安石很高興，當場就用此水煮陽羨茶。剛煮好茶，王安石看了茶色就問蘇軾這是那裏的水，蘇軾隨口回答是中峽水。王安石笑著說：“不對吧，這是下峽水。”蘇軾聞言滿臉通紅，立即離席謝罪：“這確實是下峽水，當地老人說三峽水相通，水質是一樣的。老師，您怎麽知道是下峽水？”王安石說：“這瞿塘峽（三峽也總稱瞿塘峽）的水性，《水經補注》中有描寫：上峽水性太急，下峽太緩，隻有中峽水既不過緩也不太急。太醫是一個名醫，診斷老夫是中脘變症，所以要用中峽水引中脘經。此水烹陽羨茶，上峽味濃，下峽味淡，中峽在濃淡之間。我看到茶色過了相當長時間才變深，因此知道是下峽水。”這是王荊公二難蘇學士，看看僅煮茶的水就有多少學問！
其實，陸羽本人在研究茶的同時，就十分注重烹茶的水質，對他品嚐過的各地水質作了評點，定出高下。唐代宗時李秀卿出任湖州刺史，路過揚州遇到陸羽，李早聞陸之大名，十分傾慕，相聚甚歡。當他們的船泊於揚子江邊準備吃飯時，李秀卿說，“陸先生善於識別茶天下聞名，而揚子江南零水又殊絕，難得今日二妙千載一遇，豈能錯過？”陸羽欣然應允，於是李秀卿令謹慎可靠的軍士攜瓶操舟，深入揚子江江心附近南零取水，陸羽準備好茶具相候。不一會，水取來了，陸羽以杓揚其水，說：“這是揚子江中水不假，但不是南零水，而是近岸之水。”軍士說“我劃船深入江心，有一百多人可以作證”。陸羽不言語，讓他端起盆，把水倒入另一盆中，倒及一半時，又以杓揚之，說“以下都是南零水了”。兵士驚嚇不已，跪地請罪。原來他最初確實是在南零取的水，可惜近岸時，船晃蕩起來，把水潑了一半，於是就取近旁的江水加滿。李秀卿和賓客都大為驚歎，懇請陸羽口授天下之水的優劣，陸羽則說，天下之水，楚水第一，晉水最下，詳而論之，則有二十等。其排名是：廬山康王穀水簾水第一；無錫縣惠山寺石泉水第二；蘄州蘭溪石下水第三；峽州蝦蟆口水第四；蘇州虎丘寺石泉水第五；廬山招賢寺下方橋潭水第六；揚子江南零水第七；洪州西山西東瀑布水第八；唐州柏岩縣淮水源第九，淮水亦佳；廬州龍池山頂水第十；丹陽縣觀音寺水第十一；揚州大明寺水第十二；漢江金州上遊中零水第十三，水苦；歸州玉虛洞下香溪水第十四；商州武關西洛水第十五；吳鬆江水第十六；天台山西南峰千丈瀑布水第十七；郴州圓泉水第十八；桐廬嚴陵灘水第十九；雪水第二十。
陸羽所講的這二十個地方，現今在哪裏？聽在下慢慢說來。廬山康王穀水簾水就是廬山三疊泉，位於廬山東南五老峰與大月山的峽穀中，是廬山第一奇觀。實際上是一條瀑布（水簾），匯廬山山巔之水自懸崖峭壁中流出，落差215米，分三級跌下，底下是一個深潭。風飄日映，千姿百態，氣勢磅礴，蔚為壯觀。惠山寺石泉水在江蘇無錫惠山南麓，也叫惠泉、慧泉，是唐代泉水中最無爭議的優質泉水。自從唐人品題之後，惠泉一直是深受人們喜愛的泉水，從唐以後，茶人們往往喜歡將惠泉水運到千裏迢迢的京城去用。瞎子阿炳（華彥鈞1893-1950）創作的一首二胡名曲就是通過描寫該泉月下風情，寄托自己對人生的感受。1950年中央音樂學院委派他的同鄉中國音樂學大師楊蔭瀏教授（1899-1984），來無錫錄製他的作品，定名為《二泉映月》，從此二泉的名氣更響了。蘄州蘭溪石下水在湖北省蘄水縣東，水出竹箬山，溪水兩側多蘭花，唐朝設置蘭溪縣，現在的浠水縣蘭溪口上遊五裏的溪潭坳河濱峭壁石下就是是第三泉。宜昌市的扇子峽有石突然，泄水獨清泠，狀如龜形，此水就是蝦蟆口水。蝦蟆口水在宋代還享有盛名，歐陽修、範成大、黃庭堅、陸遊等人都曾在此流連，並有詩作傳世，著名的如歐陽修的《蝦蟆碚》。全詩雲：“石溜吐陰岩，泉聲滿空穀。能邀弄泉客，係舸留岩腹。陰精分月窟，水味標《茶錄》。共約試春芽，槍旗幾時綠。”詩中槍指茶芽，旗至芽旁的嫩葉，一槍一旗指一芽一葉，一槍二旗指一芽二葉等等。蘇州虎丘寺石泉水位於古石觀音殿的西北側，在一處深邃的溝壑之中，一般遊客隻看虎丘劍池，很少至此處。穿過“第三泉”門洞溯源而上，首先可以看到南側花崗岩壁上，有一塊勒刻有第三泉由來的現代碑文，上書：“唐代茶聖陸羽評品此泉，水質甘冽，味甜醇厚，為天下第三而名……”其實，此第三是劉伯芻所評，而陸羽品鑒的結果是第五名。第三泉的北側岩壁，形似千仞懸崖，摩崖石刻蔚然大觀。往上攀登，是橫跨深澗的三泉亭，匾額上的篆書出自鄧雲鄉先生手筆。而第三泉西門洞上的題額則是山水名家陸儼少先生的墨跡。兩者均題寫於1985年。在亭中可以憑欄俯視第三泉那泓泉源，隻是現在泉水渾濁不堪，令人有些失望。廬山招賢寺遺址下方橋潭水又名招隱泉。廬山東南五老峰和大漢陽峰夾峙的深穀，曾建有招賢寺。招隱泉就位在寺旁觀音橋東、同招賢寺夾澗相望處。招隱泉的泉眼在一個石築小閣中，閣內原有一個螭首，生生不息的泉水出自螭首的石隙之中，出水恰似玉龍吐珠噴翠。泉眼蓋有石板，以免外界雜物汙染清泉。揚子江南零水也叫中泠泉、中零泉、中濡泉、中泠水。原先在揚子江江心偏南的地方，清代同治以後，由於長江幹道北移，此泉與江南岸相連，現位於江蘇省鎮江金山以西的石彈山下，水質恐怕也不如當年了。江西南昌市古稱洪州，西山就是古之散原山，又稱逍遙山、南昌山，位於新建縣西，綿亙三百裏。山上古跡眾多，萬壽宮為最著名，其前身為晉代為紀念許遜而建的許仙祠。西北五六裏處有洪井，傳為黃帝之臣洪崖煉丹處，洪井北有風雨池，西有鸞崗，為洪崖乘鸞休憩之處。洪州西山西東瀑布水當在此處附近，現在難尋蹤影了。唐州柏岩縣即今天的河南省桐柏縣，是我國四大水係之一的淮水發源地。水簾洞在桐柏縣城西5公裏，群山環抱，鬆柏蒼翠，是桐柏山著名風景之一。水簾洞距地高約20多公尺。發出清脆悅耳的聲音；淮水源頭之水，亦從山岩縫隙間滲泄於洞內成泉。而洞口則被山頂傾瀉而下的瀑布遮蓋，猶如珠簾垂掛。陸羽當年品泉之處似應在此處。淮河之水在明代就因為汙染，早已不可沏茶了。（明代徐獻忠在《水品.》卷上“六品”論及淮水時說：“……淮故湍悍渾濁，通海氣，自昔不可食品。今與河合脈，又水之大幻(患)也。”）。今安徽六安市舊屬廬州，城東南20公裏有龍穴山，一名龍池山。上有“龍穴”，即歐陽修《集古錄》中稱二龍爭戰處。山上有古井，水味甘美，這就是廬州龍池山頂水。唐代的丹陽縣轄區較大，今江蘇鎮江市下屬的丹陽市僅是它的一部分。如果陸羽當年去過的觀音寺還有遺跡可尋，這一旅遊資源應該早已被丹陽市或鄰近縣市發掘，看來此水現在已經湮沒無聞了。揚州大明寺位於揚州城西蜀崗的中峰，大明寺塔院西廊井與下院蜀井的水都是泉水，蘇東坡守揚州時曾記道：“大明寺塔院西廊井與下院蜀井的水，以塔院為勝。”。此前歐陽修守揚州時，曾品嚐該泉水，並在井上建“美泉亭”，還撰《大明寺泉水記》，稱讚泉水之美。安康古稱金州，地處陝西省南端，周邊與四川、重慶、湖北毗鄰，漢江橫貫其中。中零水故地應該在安康市北部秦嶺之中，因為陸羽評價水苦，後人大概就不感興趣了。明萬曆十一年漢江洪水淹沒故金州城，重建時城址又向南移去，因此現在漢江金州上遊中零水已經蹤跡難尋。王昭君的故裏秭歸古稱歸州，順江東下，在抵西陵峽峽口之時，站在船的左舷，便可看見一條碧綠如黛的溪流從北岸蜿蜒而來。這清溪就是千古流芳的香溪河。香溪河畔，有一個自然天成、景物奇特的溶洞，便是著名的玉虛洞。因處在淹沒線下，三峽庫區正常蓄水後被淹沒，現在已經消失於高峽平湖之中。商州武關，在今陝西省商洛市丹鳳縣東35公裏處，和函穀關、蕭關、大散關稱為“秦之四要塞”。洛河源出武關西北洛南縣洛源鄉的木岔溝，武關附近這一段洛河穿行在峽穀之間，多險灘急流，河水清澈。吳淞江發源於蘇州附近的鬆陵地區太湖瓜涇口，古名“鬆江”，又因流域在古代吳國境內，故稱之為“吳淞江”，原通長江。 吳淞江從天順二年（1458）至隆慶三年（1569）中間經過多次疏浚，最後由海瑞主持疏浚吳淞下遊，將原寬十丈的江麵拓寬到十五丈，自此吳淞江下遊完全改入今道，成為黃浦江的支流。上海開埠後，外國人因為溯江往上可達蘇州，就把它叫做蘇州河。百年汙染，蘇州河上海市區段在八十年代已經都是劣五類水，九十年代起經過三期治理，現在已經改善到四類水，有魚可見。上海準備近幾年全麵疏浚蘇州河，爭取達到優於三類水的狀況。天台山是浙江的名山，佛教天台宗的發源地，茶道的源頭，千丈瀑布水位於天台城北天台山西南紫凝峰。現在郴州市城區南麵約五、六裏處，有一泓泉水自石壁圓竇中流出，四時不斷，匯為圓潭，古人很早稱它為圓泉，是郴陽八景之一，稱為“圓泉香雪”。據北魏著名地理學家酈道元的《水經注》記載，那時的圓泉“廣圓可二百步，一邊暖，一邊冷，冷處極清綠，淺則見石，深則無底，暖處水白且濁”。 浙江桐廬的嚴子陵釣魚台座落在被譽為清麗奇絕，錦峰繡嶺的富春山山麓，釣台不僅山美，水也美，台旁泉眼附近有近代著名書法家，原西泠印社的社長沙孟海先生所寫的“天下第十九泉”的碑一方。雪水、雨水和露水稱為天泉，用雪不可太冷。
差不多同時還有一個品茶專家劉伯芻﹝758-818年），字素芝。洛川（今陝西洛川）人。累官刑部侍郎左散騎常侍。工書，善八分，著有《劉伯芻集》等書。他也評出了當時的七大名泉，而且對後世比陸羽的排行榜更有影響。劉伯芻的排名錄是：揚子江南零水第一；無錫惠山寺石泉水第二；蘇州虎丘寺石泉水第三；丹陽縣觀音寺水第四；揚州大明寺水第五；吳鬆江水第六；淮水最下，第七。
稍晚的張又新，字孔昭，深州陸澤人，唐傳奇名篇《遊仙窟》作者張騖的曾孫。生卒年均不詳，約唐憲宗元和（公元806-820）前後在世。初應“宏辭”第一，又為京兆解頭，元和九年，（西元八一四年）狀元及第，時號為張三頭，也就是後人所謂連中三元。又新嗜茶，著有《煎茶水記》、《唐才子傳》及詩文等並行於世。《煎茶水記》一卷在825年前後問世，宋代的《太平廣記》中稱其原名為《水經》， 後因怕與北魏酈道元所著《水經注》相混，遂改成《煎茶水記》。這是一部最早評介煎茶用水的專著。按張又新所述，在他有幸獲得了陸羽和劉伯芻的品水排名榜後，便按榜上所列親自去遊曆一番，用其水烹茶，較其優劣，認為劉伯芻排名比陸羽合乎客觀實際情況，揚子江南零水該列榜首，而不是廬山康王穀水簾水。
事至此本可作罷，但張又新又光顧了浙江桐廬，親臨著名的嚴子陵釣台品水，認為此地“溪色至清，水味甚冷”用來煎茶，其味妙不可言，即使“以陳黑壞茶潑之，皆至芳香。又以煎茶，不可名其鮮馥也”，於是認定桐廬嚴陵灘水為天下第一名水。陸、劉、張三人意見相左，僅以第一名而言：陸羽推崇的廬山康王穀水簾水在“劉榜”中名落孫山；劉伯芻推崇的揚子江南零水在“陸榜”中僅名列第七；張又新推崇的桐廬嚴陵灘水在“陸榜”中叨陪末位，劉伯芻索性不提。真是公說公有理，婆說婆有理。不過唐人強調茶與水的關係，提出宜茶水品，有好壞之分，並采用調查研究的方法，去區分水質，這是符合科學道理的。特別值得提出的是唐人鑒水試茶不但為中國飲茶史上開創品茶藝術的新階段，同時，也為中國茶學史上開創了宜茶水品的學術爭論。
這場爭論曆時千餘年。比如宋代僅歐陽修就有論茶水的專文《大明寺泉水記》、《浮槎山水記》和《大明水記》等。在《浮槎山水記》中他認為被陸羽評為第十的廬州龍池山頂水遠不如浮槎山水，在《大明水記》中歐陽修更進一步認為陸羽將水分為二十等，不足采信。他以為水味盡管有美惡之分，但把天下之水一一排出次第，這無疑是妄說。最後歐陽修說：“羽之論水，惡汀浸而喜泉流，故井取多汲者，江雖雲流，然眾水雜聚，故次於山水，惟此說近物理雲。”對辨水之論做了一番較為公允的結論。宋代還有葉清臣的《述煮茶小品》，明代有吳旦的《水辨》、田藝衡的《煮泉小品》、徐獻忠的《水品》，清代有湯蠹仙的《泉譜》等等，在流傳下來的一百多部關於茶的著作中占相當數量。
陸羽生活主要在唐代宗、唐德宗兩朝，由於戰亂北方許多地方沒有去過，嶺南也沒有去，他的排行榜有一定的局限性，何況在唐代以後，又陸續發現和開發了許多新的泉水。杭州的虎跑泉是五代時錢鏐在杭州立國後才漸漸有名氣的。虎跑泉水表麵張力很大，如用杯子將水放滿，再將錢幣一個一個地放入杯中，泉水漸漸高出杯麵3毫米也不會外溢，十分有趣。但是說虎跑泉是天下第三泉，顯然是把虎跑泉誤為虎丘泉，以訛傳訛的結果。還有北京玉泉山的玉泉，因為水質輕，被乾隆評為天下第一，還寫了一篇《玉泉天下第一泉記》。清代皇室就是飲用玉泉水，每天清早專人從玉泉山運水進皇宮，據說當年北京城的西便門半夜裏派人當值，專為運水車啟閉城門。陸羽的時代濟南也沒有以泉城聞名於世，而且陸羽認為瀑水不可飲，即冒泡泡的泉水是不可以用來沏茶的。這樣，現在被有些人認為是天下第一泉的趵突泉（還有珍珠泉、黑虎泉等）決不會被陸羽認可的。實際上飲過的人都知道，這些泉水味甘冽，口感非常好。陸羽評價泉水好壞的標準確實值得商榷，正如歐陽修所講排名次高低是沒有意義的，但是根據微量元素分析建立一套科學的評價泉水體係，這工作還是應
還有一個講究泡茶所用水的故事，出自明代馮夢龍編著的短篇通俗小說集《警世通言》第三卷“王荊公三難蘇學士”。猜想這位馮老爹中學地理課一定不及格，三峽的名稱、長度和上下遊位置寫得亂七八糟，在下這裏隻好按實際情況做些修正。按照馮老爹的說法，蘇軾是王安石的門生，在下似乎記得蘇軾是歐陽修任主考官時中的進士。不過這無關緊要。蘇軾當時年輕氣盛，自負不凡，譏笑王安石詩中菊花經不起秋風吹而散落花瓣是胡編亂造。王安石看他缺少見識，就報請皇帝把他從翰林學士貶為黃州團練副使（黃州市人武部副部長），去黃州體驗生活增長見識，這就是一難蘇學士。離京前，王安石設便宴為他餞行，並告訴蘇軾，自己因為患有老年慢性支氣管炎，皇帝賜自己陽羨茶專治此病，請教了太醫，太醫說必須用三峽的中峽（巫峽）水煎服。你是四川人，這次外放做地方官，有機會回家探親，順便給我帶一甕中峽水，老夫晚年健康就拜托了。看起來當時三峽的水質絕對是優一類的，蘇軾連忙答應，辭別上任去了。以蘇軾的名氣，同僚中不乏粉絲，雖然有點鬱悶，總的來說日子過得不錯。轉眼到了第二年的重陽節，蘇軾到衙門後花園賞菊花，居然見到西風吹落滿地金，這時候才知道老師把自己遣往黃州的用意，深為自己想當然而犯錯誤感到羞愧。恰巧這時黃州馬太守也進後花園賞花，蘇軾把事情前前後後告訴了馬市長。馬市長也是蘇軾的粉絲，就安慰蘇軾說：“我未來黃州前，也一直認為菊花是不會被風吹落瓣的，沒見過的事情難免搞錯。這樣吧，我批你三個月的假期，讓你回家探親。回來後請你代勞寫一份今年的市政府的工作總結，並親自送到京城，順便向老師認個錯，事情不就結了嘛。”蘇軾謝過馬市長，整理行裝帶了家眷回四川。畢竟當年沒有汽車和公路，探親又不是出公差，不能享受六百裏加急待遇，挈婦將雛慢騰騰地走到夔州（今重慶奉節）已經是十一月了。離老家眉州（四川眉山）還有一大截路，時間來不及了，隻能讓夫人回家，自己返回黃州。從夔州到黃州走水路是下水，李白所謂“千裏江陵一日還”，快得很。於是找了一條船，從夔門豔預堆出發，沿夔峽（上峽）往下看，三峽果然不俗，蘇軾就構思起《三峽賦》。畢竟多日車馬勞頓，既忘了關照水手在中峽取水，自己又伏幾睡著了，一覺醒來已經快到西陵峽（下峽）出口了，連忙叫水手返航到中峽取水。水手回答說；“老爺，不行啊1剛才下水四個時辰走了三百多裏，返航走上水要拉纖，一天隻能走七、八裏。這裏到中峽有二百餘裏，需要近一個月才能到中峽。”蘇軾隻好讓水手靠岸，找一個當地的老人，打聽中峽水和下峽水有什麽不同。那老人告訴蘇軾，三峽水是相通的，上、中、下峽的水沒有什麽區別。蘇軾一聽放心了，就讓水手打滿一甕水，用桑皮紙封好。蘇軾回到黃州，寫好市政府年終總結，就往京城送去。到了汴京，先拜訪老師，一麵認錯，一麵呈上三峽水。王安石很高興，當場就用此水煮陽羨茶。剛煮好茶，王安石看了茶色就問蘇軾這是那裏的水，蘇軾隨口回答是中峽水。王安石笑著說：“不對吧，這是下峽水。”蘇軾聞言滿臉通紅，立即離席謝罪：“這確實是下峽水，當地老人說三峽水相通，水質是一樣的。老師，您怎麽知道是下峽水？”王安石說：“這瞿塘峽（三峽也總稱瞿塘峽）的水性，《水經補注》中有描寫：上峽水性太急，下峽太緩，隻有中峽水既不過緩也不太急。太醫是一個名醫，診斷老夫是中脘變症，所以要用中峽水引中脘經。此水烹陽羨茶，上峽味濃，下峽味淡，中峽在濃淡之間。我看到茶色過了相當長時間才變深，因此知道是下峽水。”這是王荊公二難蘇學士，看看僅煮茶的水就有多少學問！
其實，陸羽本人在研究茶的同時，就十分注重烹茶的水質，對他品嚐過的各地水質作了評點，定出高下。唐代宗時李秀卿出任湖州刺史，路過揚州遇到陸羽，李早聞陸之大名，十分傾慕，相聚甚歡。當他們的船泊於揚子江邊準備吃飯時，李秀卿說，“陸先生善於識別茶天下聞名，而揚子江南零水又殊絕，難得今日二妙千載一遇，豈能錯過？”陸羽欣然應允，於是李秀卿令謹慎可靠的軍士攜瓶操舟，深入揚子江江心附近南零取水，陸羽準備好茶具相候。不一會，水取來了，陸羽以杓揚其水，說：“這是揚子江中水不假，但不是南零水，而是近岸之水。”軍士說“我劃船深入江心，有一百多人可以作證”。陸羽不言語，讓他端起盆，把水倒入另一盆中，倒及一半時，又以杓揚之，說“以下都是南零水了”。兵士驚嚇不已，跪地請罪。原來他最初確實是在南零取的水，可惜近岸時，船晃蕩起來，把水潑了一半，於是就取近旁的江水加滿。李秀卿和賓客都大為驚歎，懇請陸羽口授天下之水的優劣，陸羽則說，天下之水，楚水第一，晉水最下，詳而論之，則有二十等。其排名是：廬山康王穀水簾水第一；無錫縣惠山寺石泉水第二；蘄州蘭溪石下水第三；峽州蝦蟆口水第四；蘇州虎丘寺石泉水第五；廬山招賢寺下方橋潭水第六；揚子江南零水第七；洪州西山西東瀑布水第八；唐州柏岩縣淮水源第九，淮水亦佳；廬州龍池山頂水第十；丹陽縣觀音寺水第十一；揚州大明寺水第十二；漢江金州上遊中零水第十三，水苦；歸州玉虛洞下香溪水第十四；商州武關西洛水第十五；吳鬆江水第十六；天台山西南峰千丈瀑布水第十七；郴州圓泉水第十八；桐廬嚴陵灘水第十九；雪水第二十。
陸羽所講的這二十個地方，現今在哪裏？聽在下慢慢說來。廬山康王穀水簾水就是廬山三疊泉，位於廬山東南五老峰與大月山的峽穀中，是廬山第一奇觀。實際上是一條瀑布（水簾），匯廬山山巔之水自懸崖峭壁中流出，落差215米，分三級跌下，底下是一個深潭。風飄日映，千姿百態，氣勢磅礴，蔚為壯觀。惠山寺石泉水在江蘇無錫惠山南麓，也叫惠泉、慧泉，是唐代泉水中最無爭議的優質泉水。自從唐人品題之後，惠泉一直是深受人們喜愛的泉水，從唐以後，茶人們往往喜歡將惠泉水運到千裏迢迢的京城去用。瞎子阿炳（華彥鈞1893-1950）創作的一首二胡名曲就是通過描寫該泉月下風情，寄托自己對人生的感受。1950年中央音樂學院委派他的同鄉中國音樂學大師楊蔭瀏教授（1899-1984），來無錫錄製他的作品，定名為《二泉映月》，從此二泉的名氣更響了。蘄州蘭溪石下水在湖北省蘄水縣東，水出竹箬山，溪水兩側多蘭花，唐朝設置蘭溪縣，現在的浠水縣蘭溪口上遊五裏的溪潭坳河濱峭壁石下就是是第三泉。宜昌市的扇子峽有石突然，泄水獨清泠，狀如龜形，此水就是蝦蟆口水。蝦蟆口水在宋代還享有盛名，歐陽修、範成大、黃庭堅、陸遊等人都曾在此流連，並有詩作傳世，著名的如歐陽修的《蝦蟆碚》。全詩雲：“石溜吐陰岩，泉聲滿空穀。能邀弄泉客，係舸留岩腹。陰精分月窟，水味標《茶錄》。共約試春芽，槍旗幾時綠。”詩中槍指茶芽，旗至芽旁的嫩葉，一槍一旗指一芽一葉，一槍二旗指一芽二葉等等。蘇州虎丘寺石泉水位於古石觀音殿的西北側，在一處深邃的溝壑之中，一般遊客隻看虎丘劍池，很少至此處。穿過“第三泉”門洞溯源而上，首先可以看到南側花崗岩壁上，有一塊勒刻有第三泉由來的現代碑文，上書：“唐代茶聖陸羽評品此泉，水質甘冽，味甜醇厚，為天下第三而名……”其實，此第三是劉伯芻所評，而陸羽品鑒的結果是第五名。第三泉的北側岩壁，形似千仞懸崖，摩崖石刻蔚然大觀。往上攀登，是橫跨深澗的三泉亭，匾額上的篆書出自鄧雲鄉先生手筆。而第三泉西門洞上的題額則是山水名家陸儼少先生的墨跡。兩者均題寫於1985年。在亭中可以憑欄俯視第三泉那泓泉源，隻是現在泉水渾濁不堪，令人有些失望。廬山招賢寺遺址下方橋潭水又名招隱泉。廬山東南五老峰和大漢陽峰夾峙的深穀，曾建有招賢寺。招隱泉就位在寺旁觀音橋東、同招賢寺夾澗相望處。招隱泉的泉眼在一個石築小閣中，閣內原有一個螭首，生生不息的泉水出自螭首的石隙之中，出水恰似玉龍吐珠噴翠。泉眼蓋有石板，以免外界雜物汙染清泉。揚子江南零水也叫中泠泉、中零泉、中濡泉、中泠水。原先在揚子江江心偏南的地方，清代同治以後，由於長江幹道北移，此泉與江南岸相連，現位於江蘇省鎮江金山以西的石彈山下，水質恐怕也不如當年了。江西南昌市古稱洪州，西山就是古之散原山，又稱逍遙山、南昌山，位於新建縣西，綿亙三百裏。山上古跡眾多，萬壽宮為最著名，其前身為晉代為紀念許遜而建的許仙祠。西北五六裏處有洪井，傳為黃帝之臣洪崖煉丹處，洪井北有風雨池，西有鸞崗，為洪崖乘鸞休憩之處。洪州西山西東瀑布水當在此處附近，現在難尋蹤影了。唐州柏岩縣即今天的河南省桐柏縣，是我國四大水係之一的淮水發源地。水簾洞在桐柏縣城西5公裏，群山環抱，鬆柏蒼翠，是桐柏山著名風景之一。水簾洞距地高約20多公尺。發出清脆悅耳的聲音；淮水源頭之水，亦從山岩縫隙間滲泄於洞內成泉。而洞口則被山頂傾瀉而下的瀑布遮蓋，猶如珠簾垂掛。陸羽當年品泉之處似應在此處。淮河之水在明代就因為汙染，早已不可沏茶了。（明代徐獻忠在《水品.》卷上“六品”論及淮水時說：“……淮故湍悍渾濁，通海氣，自昔不可食品。今與河合脈，又水之大幻(患)也。”）。今安徽六安市舊屬廬州，城東南20公裏有龍穴山，一名龍池山。上有“龍穴”，即歐陽修《集古錄》中稱二龍爭戰處。山上有古井，水味甘美，這就是廬州龍池山頂水。唐代的丹陽縣轄區較大，今江蘇鎮江市下屬的丹陽市僅是它的一部分。如果陸羽當年去過的觀音寺還有遺跡可尋，這一旅遊資源應該早已被丹陽市或鄰近縣市發掘，看來此水現在已經湮沒無聞了。揚州大明寺位於揚州城西蜀崗的中峰，大明寺塔院西廊井與下院蜀井的水都是泉水，蘇東坡守揚州時曾記道：“大明寺塔院西廊井與下院蜀井的水，以塔院為勝。”。此前歐陽修守揚州時，曾品嚐該泉水，並在井上建“美泉亭”，還撰《大明寺泉水記》，稱讚泉水之美。安康古稱金州，地處陝西省南端，周邊與四川、重慶、湖北毗鄰，漢江橫貫其中。中零水故地應該在安康市北部秦嶺之中，因為陸羽評價水苦，後人大概就不感興趣了。明萬曆十一年漢江洪水淹沒故金州城，重建時城址又向南移去，因此現在漢江金州上遊中零水已經蹤跡難尋。王昭君的故裏秭歸古稱歸州，順江東下，在抵西陵峽峽口之時，站在船的左舷，便可看見一條碧綠如黛的溪流從北岸蜿蜒而來。這清溪就是千古流芳的香溪河。香溪河畔，有一個自然天成、景物奇特的溶洞，便是著名的玉虛洞。因處在淹沒線下，三峽庫區正常蓄水後被淹沒，現在已經消失於高峽平湖之中。商州武關，在今陝西省商洛市丹鳳縣東35公裏處，和函穀關、蕭關、大散關稱為“秦之四要塞”。洛河源出武關西北洛南縣洛源鄉的木岔溝，武關附近這一段洛河穿行在峽穀之間，多險灘急流，河水清澈。吳淞江發源於蘇州附近的鬆陵地區太湖瓜涇口，古名“鬆江”，又因流域在古代吳國境內，故稱之為“吳淞江”，原通長江。 吳淞江從天順二年（1458）至隆慶三年（1569）中間經過多次疏浚，最後由海瑞主持疏浚吳淞下遊，將原寬十丈的江麵拓寬到十五丈，自此吳淞江下遊完全改入今道，成為黃浦江的支流。上海開埠後，外國人因為溯江往上可達蘇州，就把它叫做蘇州河。百年汙染，蘇州河上海市區段在八十年代已經都是劣五類水，九十年代起經過三期治理，現在已經改善到四類水，有魚可見。上海準備近幾年全麵疏浚蘇州河，爭取達到優於三類水的狀況。天台山是浙江的名山，佛教天台宗的發源地，茶道的源頭，千丈瀑布水位於天台城北天台山西南紫凝峰。現在郴州市城區南麵約五、六裏處，有一泓泉水自石壁圓竇中流出，四時不斷，匯為圓潭，古人很早稱它為圓泉，是郴陽八景之一，稱為“圓泉香雪”。據北魏著名地理學家酈道元的《水經注》記載，那時的圓泉“廣圓可二百步，一邊暖，一邊冷，冷處極清綠，淺則見石，深則無底，暖處水白且濁”。 浙江桐廬的嚴子陵釣魚台座落在被譽為清麗奇絕，錦峰繡嶺的富春山山麓，釣台不僅山美，水也美，台旁泉眼附近有近代著名書法家，原西泠印社的社長沙孟海先生所寫的“天下第十九泉”的碑一方。雪水、雨水和露水稱為天泉，用雪不可太冷。
差不多同時還有一個品茶專家劉伯芻﹝758-818年），字素芝。洛川（今陝西洛川）人。累官刑部侍郎左散騎常侍。工書，善八分，著有《劉伯芻集》等書。他也評出了當時的七大名泉，而且對後世比陸羽的排行榜更有影響。劉伯芻的排名錄是：揚子江南零水第一；無錫惠山寺石泉水第二；蘇州虎丘寺石泉水第三；丹陽縣觀音寺水第四；揚州大明寺水第五；吳鬆江水第六；淮水最下，第七。
稍晚的張又新，字孔昭，深州陸澤人，唐傳奇名篇《遊仙窟》作者張騖的曾孫。生卒年均不詳，約唐憲宗元和（公元806-820）前後在世。初應“宏辭”第一，又為京兆解頭，元和九年，（西元八一四年）狀元及第，時號為張三頭，也就是後人所謂連中三元。又新嗜茶，著有《煎茶水記》、《唐才子傳》及詩文等並行於世。《煎茶水記》一卷在825年前後問世，宋代的《太平廣記》中稱其原名為《水經》， 後因怕與北魏酈道元所著《水經注》相混，遂改成《煎茶水記》。這是一部最早評介煎茶用水的專著。按張又新所述，在他有幸獲得了陸羽和劉伯芻的品水排名榜後，便按榜上所列親自去遊曆一番，用其水烹茶，較其優劣，認為劉伯芻排名比陸羽合乎客觀實際情況，揚子江南零水該列榜首，而不是廬山康王穀水簾水。
事至此本可作罷，但張又新又光顧了浙江桐廬，親臨著名的嚴子陵釣台品水，認為此地“溪色至清，水味甚冷”用來煎茶，其味妙不可言，即使“以陳黑壞茶潑之，皆至芳香。又以煎茶，不可名其鮮馥也”，於是認定桐廬嚴陵灘水為天下第一名水。陸、劉、張三人意見相左，僅以第一名而言：陸羽推崇的廬山康王穀水簾水在“劉榜”中名落孫山；劉伯芻推崇的揚子江南零水在“陸榜”中僅名列第七；張又新推崇的桐廬嚴陵灘水在“陸榜”中叨陪末位，劉伯芻索性不提。真是公說公有理，婆說婆有理。不過唐人強調茶與水的關係，提出宜茶水品，有好壞之分，並采用調查研究的方法，去區分水質，這是符合科學道理的。特別值得提出的是唐人鑒水試茶不但為中國飲茶史上開創品茶藝術的新階段，同時，也為中國茶學史上開創了宜茶水品的學術爭論。
這場爭論曆時千餘年。比如宋代僅歐陽修就有論茶水的專文《大明寺泉水記》、《浮槎山水記》和《大明水記》等。在《浮槎山水記》中他認為被陸羽評為第十的廬州龍池山頂水遠不如浮槎山水，在《大明水記》中歐陽修更進一步認為陸羽將水分為二十等，不足采信。他以為水味盡管有美惡之分，但把天下之水一一排出次第，這無疑是妄說。最後歐陽修說：“羽之論水，惡汀浸而喜泉流，故井取多汲者，江雖雲流，然眾水雜聚，故次於山水，惟此說近物理雲。”對辨水之論做了一番較為公允的結論。宋代還有葉清臣的《述煮茶小品》，明代有吳旦的《水辨》、田藝衡的《煮泉小品》、徐獻忠的《水品》，清代有湯蠹仙的《泉譜》等等，在流傳下來的一百多部關於茶的著作中占相當數量。
陸羽生活主要在唐代宗、唐德宗兩朝，由於戰亂北方許多地方沒有去過，嶺南也沒有去，他的排行榜有一定的局限性，何況在唐代以後，又陸續發現和開發了許多新的泉水。杭州的虎跑泉是五代時錢鏐在杭州立國後才漸漸有名氣的。虎跑泉水表麵張力很大，如用杯子將水放滿，再將錢幣一個一個地放入杯中，泉水漸漸高出杯麵3毫米也不會外溢，十分有趣。但是說虎跑泉是天下第三泉，顯然是把虎跑泉誤為虎丘泉，以訛傳訛的結果。還有北京玉泉山的玉泉，因為水質輕，被乾隆評為天下第一，還寫了一篇《玉泉天下第一泉記》。清代皇室就是飲用玉泉水，每天清早專人從玉泉山運水進皇宮，據說當年北京城的西便門半夜裏派人當值，專為運水車啟閉城門。陸羽的時代濟南也沒有以泉城聞名於世，而且陸羽認為瀑水不可飲，即冒泡泡的泉水是不可以用來沏茶的。這樣，現在被有些人認為是天下第一泉的趵突泉（還有珍珠泉、黑虎泉等）決不會被陸羽認可的。實際上飲過的人都知道，這些泉水味甘冽，口感非常好。陸羽評價泉水好壞的標準確實值得商榷，正如歐陽修所講排名次高低是沒有意義的，但是根據微量元素分析建立一套科學的評價泉水體係，這工作還是應
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