周末聊天談茶水（上）------由老板娘引起的話題

茶在中國不僅曆史悠久而且很受重視，被列為開門七件事之一：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。傳說神農嚐百草時，就發現茶有提神、解渴、排毒的效用。至少在唐代茶已經是大宗貿易物品，白居易名作《琵琶行》中就有“商人重利輕別離，前月浮梁買茶去。”這樣的句子。從詩句中可以知道江西浮梁（今屬江西景德鎮市）當時就是茶葉的重要產地，直到今日茶葉經濟還是浮梁縣的經濟重點。
中唐的陸羽(733～804)對茶文化作了係統的總結，寫出專著《茶經》（成書於758年左右)，並因此被尊為茶聖。陸羽的身世十分坎坷，三歲的時候可能是因為長得太醜，又是口吃的緣故被遺棄在複州竟陵(今湖北天門縣)的西湖邊，恰逢智積禪師路過那裏，就帶回寺中收養。智積禪師為棄兒起了一卦，發現其命相是“蹇之漸” (蹇和漸是《易經》六十四卦中兩個卦名，“之”是到的意思)。根據爻辭“鴻漸於陸，其羽可用為儀”，和尚就讓他以陸為姓，名羽，字鴻漸。陸羽漸漸長大不愛念佛經，隻愛讀儒家書籍，這使和尚很生氣。想了許多辦法：體罰、禁閉等等都改變不了陸羽的誌向，最後隻能把他趕出廟宇。陸羽離開廟宇以後就加入草台班，以演醜角謀生。後來遇到河南尹李齊物，親授詩集。陸羽雖然貌陋而口吃，但善於談辯，勇於規過勸善，所以很受歡迎。至德初(756年)與詩僧皎然結為好友。後詔拜太子文學，遷太常寺太祝，都沒有受職到任。上元初(760年)遷苕溪(在今浙江吳興)隱居，自稱桑苧翁，又號東岡子，閉門著書，貞元(785—804年)末年去世。。《新唐書•隱逸傳》中有其傳。《全唐文》有《陸羽自傳》。
《茶經》分三卷十節，約7000字。卷上：一之源 ，講茶的起源、形狀、功用、名稱、品質；二之具，談采茶製茶的用具，如采茶籃、蒸茶灶、焙茶棚等；三之造，論述茶的種類和采製方法。卷中：四之器，敘述煮茶 、飲茶的器皿，即24種飲茶用具，如風爐、茶釜、紙囊、木碾、茶碗等。卷下：五之煮，講烹茶的方法和水質；六之飲，講飲茶的風俗，陳述唐代以前的飲茶曆史；七之事，敘述到唐代為止有關茶的故事、產地和藥效等；八之出，將唐代全國茶區的分布歸納為山南（荊州之南）、浙南、浙西、劍南、浙東、黔中、江西、嶺南等八區，並談各地所產茶葉的優劣；九之略，分析采茶、製茶用具可依當時環境，省略某些用具；十之圖，這一節實際上沒有具體內容，隻是教人用絹素寫茶經（即前九節），掛起來讓大家觀看學習。到清末我國關於茶的專著由一百多部，除了《茶經》，明初朱權的《茶譜》也很有名。需要注意的是直到朱權那個時代，茶葉製作還是先蒸、後搗，最後文火焙幹成餅茶，不是現在的炒茶。同時，飲茶也是煮而連茶葉飲之，不是現在的泡而飲之，棄去茶葉的。
從現在情況看，依照製茶工藝的主要不同可以把茶分為不發酵的綠茶、半發酵的烏龍茶和全發酵的紅茶三大類。綠茶最為原生態，保留茶葉的精華最多，飲之最有好處，所以提倡飲綠茶。江南多飲綠茶，如安徽的屯溪綠茶、江蘇的太湖碧螺春、浙江的西湖龍井都是名茶。近年出現一種白茶，從製茶工藝看實際也是綠茶的一種，其早期原型六安瓜片就是一種綠茶。綠茶有龍井的片狀，碧螺春的小團狀，白茶則多為蜷曲的短絲狀。功夫茶用的是烏龍茶，烏龍茶以福建武夷山的大紅袍最出名，武夷山主峰附近五棵茶樹上采摘的為絕品，年產量僅幾百克，這幾年每年都拍出20萬元50克的天價。四川的沱茶和雲南的普洱茶都是烏龍茶，形狀還保持著唐朝的式樣：餅茶。中國人很少飲紅茶，有名的紅茶有安徽祁門的祁紅和江西浮梁的浮紅，舊時茶葉店招牌上總有黃山名茶祁紅屯綠，浮紅則1915年在美國舊金山召開的“巴拿馬萬國博覽會”上獲得金獎。西方人偏愛紅茶，英國人飲茶時間飲的隻有紅茶，創始在十九世紀的立頓紅茶是著名的紅茶品牌，但近年利華公司旗下的速溶立頓紅茶遭到氟化物超標的質疑。茶磚基本上是紅茶，是用粗茶壓製而成，所以茶梗很多，宜煮不宜泡。一塊十六開雜誌大小，二、三公分厚的茶磚，重約一公斤，三十多年前的售價人民幣四元左右。在下曾在牧區生活過一段時間，在當地民眾教導下，每天用鋁麵盆煮一大盆濃茶飲用。由於牧民日常食物除了穀類，就是奶和肉，基本沒有蔬菜，全靠濃茶補充維生素和幫助消化奶和肉中的脂肪，而且對中和當地水中富含的堿性物質也有好處，茶磚就成為生活必需品。早在清代，中央政府就在張家口、西寧、迪化（今烏魯木齊）、打箭爐（今康定）等地設置茶馬司衙門，專門向少數民族牧民銷售茶磚，如同今天的煙酒政府專賣。清政府對蒙、藏等族的上層人員的賞賜，茶磚是少不了的。
采茶一般是在春分開始，此時茶樹剛冒嫩芽，都是一芽一葉品質最佳的明前茶。過了清明采來的是一芽二葉或一芽三葉的雨前茶，品質稍次。過了穀雨，茶樹枝繁葉茂，產量是大大增多，品質卻下降了。立夏以後就沒有采製綠茶的了，但是烏龍茶有夏天和秋天采製的。近年開發的早茶，開采的時間提前了，著名的早茶品種浙江溫州的烏牛早（產地是溫州永嘉縣烏牛鎮）大概是由於地居浙江南部，氣候回暖較早，驚蟄以後就開采了。春天，到浙江杭州上天竺的龍井村，就可以看到幾乎家家戶戶都支起鐵鍋炒青，全村彌漫著茶葉的清香。以前用鬆木，現在用煤氣或電爐炒茶，溫度可控製更好。可以買下采茶姑娘剛采下的茶葉，請炒茶師傅用手（不用器具！）當場炒製。還可以在炒鍋旁邊的涼棚裏，用泉水泡上一杯剛炒製好的龍井，慢慢品嚐，消除爬山的疲勞。據說飲用剛炒好的茶葉並不好，最好放置三、五天後，等炒製過程中產生的有害物質大部分揮發後再飲用。綠茶的保質期一般為一年，過了這期限茶葉中有效物質加速揮發，效用就下降了，而且茶葉的香醇口感也差多了。烏龍茶保質期稍長，大概是十八個月。隻有普洱茶是唯一的例外，可以長期保存，而且越陳越香。現在茶葉都用鋁箔密封包裝，解放前，茶葉店是用十分沉重的錫罐保存茶葉，密封性極好。解放後打造錫罐的銅錫莊沒有了，60後恐怕沒見過這種錫罐，如今都快成為古董了。
茶葉中添加香花，就成了花茶，又叫香片。添加的香花主要是茉莉花，也有用玳玳花的。如玳玳龍井就是一種有名的花茶，秋天飲茶有人喜歡加一點桂花。資深茶客是不飲花茶的，他們認為那會破壞了茶葉特有的清香。他們還有一套飲茶程序，什麽望、聞、品、飲之類的。看一看茶葉在水中舒展開的樣子、浮沉情況和湯水顏色；聞一聞茶葉的清香味；然後抿一小口在嘴巴裏，細細品味；最後才是慢慢咽下，體會在喉嚨食道中感覺如何。《紅樓夢》裏所謂一杯品茶，兩杯解渴，三杯牛飲，講的就是這種境界，而且那個杯隻不過是一個能容一兩白酒的小酒盅（即功夫茶用的杯子），我們凡夫俗子是學不會這一套的。
除了正宗的茶葉，還有許多植物的莖、葉、根、籽都可以用來泡茶。現今最普遍的是苦丁茶，九十年代起風靡一時，而且身價百倍。其實苦丁茶也有許多不同的品種，有的特苦而回味甘甜，有的十分清香，總的說來要比茶葉耐泡。我們老家浙江除杭嘉湖平原外，多丘陵地帶和山區，山道彎彎處總建有涼亭，供行道者歇腳。夏日裏每每有村民自動到涼亭免費供應茶水，這一優良純樸民俗一直延續至今。用於泡茶的除了自製粗茶外，還有金銀花、淡竹葉、白茅根、夏枯草、決明子、焦大麥等等，不僅清涼解渴，而且可以防止生熱癤和痱子。盡管泡茶的東西不怎麽樣，那水可絕對是甘冽的泉水。小時候家裏大人一到熱天就讓我們喝這些，金銀花和白茅根最好喝，有點甜甜的，夏枯草最難喝，不僅苦而且味道怪怪的。
泡茶的器具以江蘇宜興的紫砂壺為最佳。紫砂茶具透氣，泡茶過夜而不變味。宜興山區是荊溪發源地，所產陽羨茶（江蘇的武進宜興一帶古稱陽羨）自南朝以降，唐宋時代就很有名。滿山的紫砂土不僅宜於種茶，更宜於製陶，真是得天獨厚。最著名的製壺名家是明代的供春，供春壺現存世大概不會超過十把，多年前每把價格就已經是百萬元以上。就是近代製壺高手顧景舟的作品，小型的每把也要數萬元。次一等為瓷器，近代以江西景德鎮所產最為有名，民國初年的優秀作品，品相好的也很值錢。抗戰以前的瓷器茶具造型，除了茶壺、茶盅，很少現在常用的無蓋茶杯，而是三件套的蓋碗，上有茶蓋，下有茶托，可以在清代題材的故事片中見到，地位較高的主人端起這樣茶杯時，仆人就會吆喝“送客！”。等而下之的茶具就是玻璃杯了，更不用說一次性杯子。
中國人愛喝茶，於是從北方到南方，從上海到成都到處都有公共的飲茶場所：茶館、茶樓或茶室。過去抨擊國民黨統治黑暗，總是說茶樓上貼著莫談國事的紙條。解放以後，會議多起來了，後來又以階級鬥爭為綱，茶館的生意清談了許多。改革開放以後，人們忙著賺錢，很少有時間去茶樓，悠悠然泡上一杯茶，聊半天，青年人又嫌飲茶不時尚，茶館的生意始終紅火不起來。也有例外，大城市中生活節奏最慢的成都就有不少茶館，這也和四川人愛擺龍門陣有點關係。大長壺嘴的銅茶壺，堂倌表演絕技鳳凰三點頭，正是四川茶館的特色。舊時北京茶館，老舍先生在話劇裏做了詳細地描寫，在下隻在六、七十年代見過正陽門附近的前門大街上有賣大碗茶的，一分錢從一個綠釉口沿的大缸裏舀一大海碗，比飲料解渴。舊上海的茶樓給人的印象是青紅幫吃講茶（流氓團夥談判）的地方，其實不盡然，大茶樓也是商業談判的好地方，甚至有提供筆墨紙硯印泥，可以當場簽訂合同文書的。郊區鄉鎮上檔次差一些的茶室，大清早天還沒亮就開張，顧客是四周鄉民，以中老年男性為主。魯迅小說《風波》中航船七斤聽到諸如某處雷公劈死蜈蚣精之類的街談巷議就是從這種地方傳播出來的，間或也有革命軍進城這種重大的時政要聞。除非農閑時節，白天這種茶館是不營業的，約摸五點鍾以後茶室就變成書場，有說書的或唱評彈的。鄉下人睡得早，八點多鍾也就打烊了。市區的老虎灶也兼營茶室，通常在老虎灶旁邊擺上兩、三張八仙桌，一、二十個茶杯，四鄰八舍圍在一起，交給老板三、五分錢，沏一杯茶聊上半天。入晚，收起桌子放好木浴盆，拉下布簾就成了浴室。現在這些都早已成過去了，正如李商隱的詩：“此情可待成追憶，隻是當時已惘然”。幾年前，現代茶坊在上海也曾時髦過，店名通常都是XX紅茶坊。不過不再是傳統的茶室了，不僅賣茶，還賣咖啡、可樂之類的熱飲、冷飲，放現代音樂，甚至還有美女MM跳舞的。