菲兒天地
做真實的自己，在小天地裏馳騁。
上篇博文寫餃子，這篇就一定要寫寫上海的餛飩。
餛飩從小就吃啊，保姆做的菜肉大餛飩，我隔壁弄堂係列裏寫的芸做的薺菜鮮肉餛飩，可印象最深的還是太公讓阿姨（上海人保姆叫阿姨）拿著鋁鍋子去弄堂口的點心店端一鍋連湯帶水的小餛飩進來，有時還有幾個桂花條頭糕，改天又是老虎腳爪和甜大餅，然後讓我們每個人可以拿著點心坐在裏麵朝南房間他的紅木靠背椅子上吃，平時吃飯都是要在後麵那間朝北的飯桌上。對阿拉鄉下小巴拉子來講，那也就是天堂了。
太公要是還在，現在也一百好幾十歲了，大人講，他偏心哥哥，因為是男孩子，可我一點不覺得，太公老是摸著我的頭叫乖乖，前麵加一個一個字的我的小名，意思是又奇又乖。冬天拿手給我捂冰腳。
記得我三歲的時候，太公給大家吃梨，我和哥哥一人一個，我覺得我那個小了，心裏不高興，又不好說小，就哭著說壞特了，壞掉了，不肯拿，後來太公給我換了哥哥那個大的，我這是後來聽我姆媽說的，我自己不記得細節了，但我記得我好像是說壞特了，壞特了。
後來我去了北京上了幾年小學，一直到太公去世，哥哥晚上老做夢，夢見太公又回來了，披著白床單在樓下黑呼呼的樓梯口，我就回上海陪哥哥一起住，其實哥哥說他沒有怕，有的隻是不舍和想念，我也是。
雖說去北京了幾年，但一點都沒有覺得和太公生疏，他過世的時候我難過得不得了，好幾天都不和小朋友一起玩。就這樣，我回到了上海開始了我們兩個沒大人在身邊的日子，那天是我寫過的寄給我桂花的五天哥和哥哥的一幫朋友來接的火車站，也是他們一幫孩子在外公過世後與來我家搶房子的遠房親戚“鬥爭”的。
哥哥和我都覺得太公就好像我們的祖父，陪我們一起度過了我們的童年和少年，在我的記憶裏他是一個帶著進度近視的賬房老好人，甚至有些迂腐，被我們對麵的“老白頭“一個潑辣的老婦欺負。老白頭住在天井對麵裏，其實最早是我們的房子，外公開的餅幹廠，可對太公整天還凶巴巴的，有次，我實在看不下去，過去搶白了她幾句，她嚇一跳，也有點怕我，給我起了個外號叫”尖嘴姑娘“，那時我才十歲。
扯遠了，不是說餛飩嗎？
領導在家負者包
我做的：餛飩一定要有高湯，雞湯，骨頭湯最好，在國外你忙，那退而求次，買的chicken broth也馬馬虎虎，蝦皮，蛋皮，紫菜不可少。叼女兒突然想吃，這是我今天早晨五點起來給她做的早飯，偶爾寵她一次，人家最近讀書幸苦，臉上都起豆豆了。：）
包的薺菜鮮肉餛飩煎一下，也好吃，我喜歡煎得亂七八糟的，無所顧忌的樣子，那才香。
這是我印象中小時候的小餛飩，餡少，皮薄，肉嫩，湯多，一個永遠的回憶。
鮮肉小餛飩的做法：
買皮薄的那種，你也可以自己杆。
右手用尖筷將餡心剔進左手皮子中，左手中指屈起下落。包進餡心後，由食指，無名指，拇指同時屈起捏攏皮子四角，呈四角菱形狀即可，其實也不必那麽講究，肉餡放好，在手掌心裏一捏就成，連水也不用蘸的。反而是大餛飩要上下一疊，折一點進去，然後左右一捏，象個金元寶，要看樣子的，小餛飩則比較隨意。注意捏攏小餛飩的皮子時盡量使四角懸空而捏。切忌將餡心平攤在左手掌中捏攏，行話稱此為捏死皮餛飩。
餛飩下鍋後，水滾餛飩浮上，反複兩次四角菱形一麵向上，此時餛飩必熟無疑。
餛飩湯：小餛飩湯水甚為重要，通常用骨頭湯（雞湯最佳），用鹽，
特點：湯鮮味美，皮滑餡豐。嫩滑。
下麵這種其實自己沒有吃過，那我們一起來看看。
一碗柴爿餛飩
現在很多小年輕，把柴爿餛飩稱作“安徽料理”，實際上，這是兩個“流派”——上海人記憶中的這個“流動餛飩攤”，最早可追溯到清末。
上世紀20年代至40年代，“柴爿餛飩”紅遍上海街頭，那時，攤販於深夜用木柴燒火，並打著竹板叫賣，所以，上海人稱其為，“柴爿餛飩”。
除了柴爿餛飩，上海人還用“柴爿”形容不少東西，形容人的身材，有“大塊頭”，就有“柴爿”；形容低檔次的東西，有重點學校，也就有“柴爿學堂”。
喜歡玩過家家的小朋友，莫不歡喜這套設備，就是童心未泯的大人，也會喜歡那個小櫃子，認為精巧可愛。
柴爿餛飩，很少賣大餛飩，偶爾會有，當然，也會有賣餛飩麵的。但是，柴爿餛飩的小餛飩，說起來也是小的有些特別，有些誇張。
這種皮子，不是切麵店賣的那種厚厚的機製小餛飩皮，而是攤主的家門絕學：其薄如紙，其輕似羽——上海灘的路邊小吃，我最佩服兩樣，一個是我讀上外的時候，東體育會路上被敲成A4紙的大排，另一個，就要屬柴爿餛飩的皮子了。
小時候，後弄堂、路邊攤，常有柴爿餛飩的蹤影。黃魚車上架一隻柴爐，砂鍋往上一放，任由木柴燃起“劈啪”的火星，炭香能飄出很遠。
有件事蠻噱的，賣柴爿餛飩的多數是“夫妻檔”：男人包餛飩、下鍋，女人收錢，不時還添些柴爿，始終確保中火燒開、小火慢燉的節奏。
如果老板在端上來之前，再給食客挑一點豬油放進去——這樣的餛飩湯，那才叫個“熱鬧”、配得上“正宗”！最夠格的柴爿餛飩，大約就是這樣了。
“好孩子”是吃不到柴爿餛飩的，為啥？因為柴爿餛飩總是出現在飯店打烊之後，是給人當夜宵吃的——這個時候，好孩子早該上床睡覺了。
對上海有著很濃情結的王家衛，在《花樣年華》裏，還會安排“蘇太太”，每晚換一件旗袍，穿了登登樣樣，拎著個保溫桶出去，為的卻是買餛飩。
張愛玲看過一部電影，裏麵關於柴爿餛飩的細節則更精彩：
女人用這麽買回的餛飩，以餉男友，真是夠浪漫夠性感，吃到這餛飩的男人 ，怕會幸福到發癡、發顛、欲仙欲死。
餛飩是我家常有的早餐。因剛到美國時吃到炸餛飩，所以，我的孩子們隻喜歡吃炸的，真是挺香的零食。
餛飩是我家常有的早餐。因剛到美國時吃到炸餛飩，所以，我的孩子們隻喜歡吃炸的，真是挺香的零食。
我幹脆住在你家了。
謝謝你的分享！
謝謝菲兒好帖。
餛飩我會做，終於找到了我會做的一點東西，給菲兒點N個讚之後，點自己一個讚·····
最愛看菲兒的美食文章！
不僅僅美食本身是文化，菲兒寫的滿滿是故鄉情，爺孫情，兄妹情。
無論我們走過千山萬水，吃遍星級大餐，不變的是我們還念媽媽味道的味蕾！
菲兒是文學城的一道靚麗風景。請繼續你的精彩！
PS： 巧了，剛收到海歸密友的微信，寫的是，吃來吃去，還是餛鈍最好吃（附有饞人的照片）！