『原創』再說“餃子”

 

 

 

     餃子這個中國人再普通不過的食品，卻有著說不完的故事，道不盡的情感，尤其是中國的傳統的大年夜，家家戶戶包餃子，一家人樂樂融融，特別是在外的孩子和遊子都希望吃到母親親手包的餃子，寄托著一股思鄉的情思。餃子已經不僅僅是味道，而是它的形式，她的傳承。
 

中國傳統餃子
 

 

    餃子的曆史的產生應該與中國北方有關。傳說建安初年張仲景當太守，看到許多饑民和瘟疫流行，遂辭官回家，尤其看到許多人凍爛耳朵，就用羊肉、辣椒和藥材用鍋煮熟，然後剁碎用麵皮包裹，讓人食之。尤其要在冬至這一天食用。許多人因食餃子不再爛耳朵，以後每到冬至就會食用餃子，這就是餃子的雛形

西安餃子宴

     隨著餃子被百姓接受，不同地域形成了不同的飲食文化，陝西、山西、河南、河北、北京、山東加上東北三省差別不大，陝西是麵食的發源地，注重餃子花樣，愣是包出百種花樣，最為著名的就是西安的餃子宴。這些飲食界的能工巧匠，把個餃子包得一個個栩栩如生，讓人不忍下口，宴中的餃子大如元寶，小如紐扣。吃法也不盡相同。其中一種就是在大碗裏放入蔥花、芫荽、油潑辣子、醋、醬油少許味精和鹽，用餃子湯衝沸，立馬香氣撲鼻，再將煮好的餃子放入，是連湯帶餃子全部吃下，尤其冬天吃完通身大汗，別提多爽了。
 

陝西酸湯餃子

    山西的餃子也有特點，特別其包法特別，將餃子餡放在擀好的餃子皮裏，中間一捏，兩手的大拇指與食指一加一擠，圓鼓鼓的餃子敦實實的立在那裏，包得速度快，模樣也一致好看。吃時餡是一團，鮮香的湯汁溢滿唇齒。

山西餃子

 

     山西人的另一特點就是吃餃子絕對不能離開醋，以前閻老西的兵是寧繳槍也不交醋葫蘆，足見山西人對醋的鍾愛。而山西清徐的老陳醋更是醋中之王。濃鬱的醋香繞梁三日不散。就餃子簡直就是絕配，老陳醋加上滾圓不散餡的餃子妙不可言。吃完餃子還要喝一碗煮餃子的湯，叫原湯化原食。老西的飲食特色的確不同凡響。

 

山西老陳醋

 
     河南的某些地方吃餃子也有特點，就是不加佐料，喜歡倒醋和醬油的朋友也許無法適應，然而河南人吃得就是原汁原味。這也許是受中原文化的影響

原汁原味餃子
 

    河北吃餃子尤其喜歡夏天夜晚，約上幾個好友，在沿街的地攤要幾斤餃子，來一捆燕京啤酒，天南地北、國內國際，一陣海吹，吃一個餃子灌一口啤酒，叫做餃子就酒，越吃越有。
 

燕京啤酒

 

     北京人吃餃子講究餡，尤其茴香餡是京城老北京的最愛，這種餃子即使吃過一天後，打出的隔都透出一股茴香的香味。有的人吃不慣那個味，但喜歡的人卻非茴香不歡。不過在美國的朋友要注意了，一定不要采摘野茴香食用，因為野茴香有毒，吃了肚子會痛。尤其是美西，路邊到處都是一人多高的茴香，本人幾年前就挖了一棵小苗種到後院，長到有兩米高，吃過以後造成腹瀉，所以立即鏟除。如果真想吃，可以去買花木蔬菜苗的店，那裏有，也可以買小茴香直接撒地裏。
 

 
茴香

 

     北京人不僅講究餡更講究沾汁，每年的臘月初八，老北京們就會選上好的醋，新鮮的蒜瓣，拿一個大玻璃瓶裝上，經過二十多天的醃製，蒜瓣呈現出綠色，像深綠色的翠玉，就是著名的臘八蒜。大年初一，打開瓶蓋，一股蒜香醋香撲鼻而來，在沾汁的小碟子裏倒少許的臘八醋和幾粒翠綠的蒜，將剛下好的餃子在小蝶的醋中蘸蘸，吃一口餃子，咬一口蒜，如果再有二鍋頭陪伴，真是神仙也不換的日子。
 

 
臘八蒜

 

     山東靠海，餃子也離不開海鮮，煙台的鮁魚肉餃子尤為著名，尤其春鮁最鮮美，夏天的鮁魚肉質懈怠，口感會差很多，秋冬的鮁魚又會恢複鮮美，說白了，就是冷水生鮮魚，適用於大部分海鮮，凡是吃過鮁魚肉餃子的，對其他餡的都失去興趣。

鮁魚
 

山東人喜辛辣，大蒜、大蔥、韭菜，尤其是三鮮餃子，三鮮是韭菜、蝦仁、雞蛋，清而不膩，香而不柴。完全符合今天的健康飲食標準。大蔥豬肉餡又是一大特點。尤其不可思議的是一些山東人，他們吃餃子之前要剝一碗蒜瓣，吃一口餃子，就一粒蒜瓣。餃子吃完，蒜瓣也告礊。我的一個山東蓬萊戰友就是用這種方式演繹他家鄉的習慣。

大蒜
 

    去到東北就忘不了老邊餃子，老邊是從河北任丘的到了遼寧沈陽謀生，創製了老邊餃子。是用煸炒過的餡包燙麵蒸餃。因為餡是炒熟的所以味道與普通水餃不同，再加上蒸製，保持了原有味道，油潤可口，深受遼寧人喜愛。在東北可是家喻戶曉。再者就是酸菜餃子，這可是東北的一大特色，用酸菜包得餃子，肥而不膩，菜香與肉香融合在一起，鹹香無比特別適合寒冷的東北。東北人也特別喜食芹菜餡餃子，據說芹菜有降壓作用。

東北酸菜

    四川雖處巴蜀之地，居然也有名小吃，鍾水餃，如果你沒有去過北方，一定會滿意巴蜀的水餃，鍾水餃主要側重調料和汁，但是水餃內全是肉糜，沒有其他蔬菜搭配，和北方水餃相比就稍遜一籌。但是汁卻體現了四川人麻、辣、鹹、甜、酸、香的特點，是四川鍾水餃精華所在。

鍾水餃

    接著再談談最南邊的廣東，廣東喜歡食蝦餃，用大米粉做皮，餡是一隻完整的海蝦，顯得晶瑩剔透，不能水煮，隻能蒸、煎，已經不是真正意義的水餃，這裏談到，也是體現中華之大，不同地域演繹不同的飲食文化。
 

蝦餃

 

     說起餃子餡，因為本人在國內曾經是一家餃子店的老板，包過不同餡的餃子，最常見的以豬肉餡配的有白菜、韭菜、豆角、胡蘿卜、茄子、芫荽、菜辣椒、粉條、西葫蘆、芹菜、西紅柿、木耳、蘑菇、黃花菜、酸菜、圓白菜、小青菜、大蔥、洋蔥、豆腐、薺薺菜、茴香等等，凡是可以上桌的青菜幾乎都可以成為餃子的餡，除了豬肉還有牛肉、羊肉、雞蛋、蝦皮、蝦仁、魚肉、雞肉，所以餃子是可以繁衍許多新品種，你隻有想創新，餃子就有極大的空間。尤其是一種特別的食材，許多人可能從來沒有聽說，但是餃子中的極品。就是地皮菜，是一種類似木耳狀的菌類，經過雨後滋潤，在不常人經過的草地，會發現，經過雨水浸泡，到處都是。不過這種菌類隻在南方，北方不曾見過。摘回來清洗是一大難點，需要幾個小時才能清理幹淨，人們畏懼清理的時間，所以很少有人知道。正是如此想吃此種餃子，就更不容易。當時少壯年少，親自采摘清洗，母親親自調配的餃子餡。餃子的鮮香無與倫比，美味絕倫，味覺隻能停留在美好的記憶中。

 

 
地皮菜

 

     要想餃子好吃，拌餡是關鍵，一是將水或高湯倒進肉餡不停攪拌，可以使肉餡鮮嫩無比，二是熬製皮凍，最好是雞皮凍，將皮凍放入肉餡可以避免肉餡水多，三是添加一種調料，這是餃子好吃的關鍵，也是許多餃子店生意興隆密不傳人的關鍵，當年少壯在國內開餃子店有幸拜訪一高人，得此秘方。就是用金華鮮火腿肉少許，將瘦肉剁非常碎，撒在肉餡裏。煮出來的餃子遠遠超過我們家庭的，今天吃了，明天還想，當時生意紅火，與金華鮮火腿不無關係。

金華鮮火腿

 

    餃子能夠長久保持下來，一個是它的美味，千家餃子千家味。尤其家中餃子，人們每次都希望味道更好，促使家庭主婦不斷挑戰味蕾極限。再者就是就是營養均衡，葷素搭配，屬於健康首選。餃子有一種誘惑，許多人食過，終身喜愛。商家看到餃子是大眾喜愛的食品，隨即產生機器壓製餃子皮，為那些不願意擀皮準備。速凍餃子是遍地開花，許多超市，小店都可以看到它的蹤影。有純手工的，也有機器包製的，它的確方便，燒開水，從冰箱取出速凍餃子，10分鍾後就可以吃上。成為上班族和生活忙碌的首選。當然你要想吃好味道的餃子，建議你自己和麵、拌餡、包和煮，那味道絕對不同。

    中國餃子還有就是待客文化，那種氛圍，打從我記憶開始，凡是來家中的客人，尤其是父母的戰友，第一頓一定是餃子，離開最後一餐還是餃子。沒有餃子說明待客不真誠，當時父親支左在某鐵路局擔任革委會副主任，所住城市恰好是交通樞紐，南來北往都要到我們家歇歇腳順便讓父親買火車票，都是父母的老戰友，我們家幾乎成了招待所。所以我們家是隔三差五吃餃子，吃的我都怕了。
 

美味餃子
 

    不要以為這種文化隻在中國，美國也是同樣，不管你會不會英語，這幾個單詞你一定不陌生，功夫、豆腐、炒麵、甚至直接用中文說餃子。可見餃子在西方人眼中不是一般的中華美食，一種神秘，一種刺激，一種誘惑、一種享受。

     餃子是文化，是記憶，是傳承。每當你吃著熱騰騰的餃子，是否想起你的母親?你的家人?你的朋友?你的童年?你的往事？你人生的點點滴滴？它會像一把鑰匙，把你的記憶之門打開，啟迪你的心靈。