冬菜牛肉包子

家裏好像總有一罐天津冬菜，也記不清最後一次吃冬菜是哪一年。 我家的冬菜隻用來蒸牛肉餅：把牛肉碎，冬菜，雞蛋，醬油，料酒，鹽，糖，和胡椒粉沿著同一方向攪上勁，放在飯麵上大火蒸熟；如果喜歡也可以加鹹鴨蛋，把整隻蛋黃放在肉麵上蒸，美觀大方。 冬菜蒸肉餅，鹹鹹香香的很下飯。

小時候跟弟弟去食堂打飯，買冬菜餛飩和冬菜包子。 食堂規定每人隻許買2兩，我們就多排幾次隊，多買幾份。 售貨員阿姨認出了我，她當眾數落我幾句，還是賣給了我。 弟弟狡猾，第一次戴了帽子，第二次脫掉帽子，沒有被認出來。 媽媽從此就說我缺心眼。 那時的冬菜滿口留香，好像不鹹。 童年的往事。。。

見過一位網絡名家描寫成都的冬菜包子，興衝衝地投入實踐，卻發現不能適應巴蜀特有的辛辣。 四川冬菜是芥菜做的，天津冬菜是白菜做的。 在北方長大的我喜歡兒時爽脆的冬菜味道，想念那碗在食堂阿姨數落下買回家的冬菜餛飩的味道。

爸爸告訴我老家也有冬菜蒸牛肉餅，不過廣東人用牛肉片，而不是牛肉碎。 廣東人也用同樣方法做冬菜牛肉片包子。 講起來慚愧，爸媽都是廣東人，我卻連廣東話都說不正。 爺爺奶奶在世的時候，與其說是我跟他們講廣東話，不如說是他們從我這裏學普通話來跟我交談。

做過一次冬菜包子，似乎太鹹。 據說北京中山公園的來今雨軒供應的冬菜包子要“加很多糖，要嚐起來有甜味，炒到滋味進到肉末裏。” 這次我加了很多糖，也加了很多油，牛肉甜甜嫩嫩，冬菜脆脆卜卜。 媽媽說太甜，爸爸卻一口咬定不甜。 老爸，我做出的是家鄉的味道嗎？

麵皮材料：

• 麵粉 3杯
• 酵母粉 1茶匙
• 鹽 ¾茶匙
• 糖 1茶匙
• 堿 ¼茶匙
• 熱牛奶 1杯

餡材料：

• 牛肉 ¾磅
• 天津冬菜 ⅓杯
• 薑 1小塊
• 油 3湯匙
• 糖 3湯匙
• 醬油
• 料酒
• 五香粉
• 澱粉 1湯匙

準備麵皮：

1. 把酵母粉和糖放入容器。
2. 沿著邊緣澆熱牛奶，一直等到水麵上浮出泡沫，大約要幾分鍾。
3. 加入麵粉，鹽，和堿，用手攪拌。
4. 工作台上鋪滿麵粉。 用力反複揉搓，直到形成光滑的麵團，手也變光滑。 大約要十幾分鍾。
5. 把麵團放回容器，蓋上保鮮膜。 放入烤箱，打開燈，讓它發酵幾小時。
6. 發酵後麵團體積差不多是以前的兩倍，用手輕輕一捅會看見很多洞洞。
7. 把麵團拿出來重新揉搓。
8. 把麵團再放回容器，蓋上保鮮膜。 放入烤箱，打開燈，這是第二次發酵。 第二次應該快很多。

準備餡：

1. 冬菜用水浸泡1小時，瀝幹水份。
2. 薑去皮，剁蓉。
3. 牛肉切片，加入冬菜，薑蓉，油，糖，醬油，料酒，五香粉，和澱粉，醃半小時。

做法：

1. 麵皮分8份，餡也分8份。一份麵皮包一份餡。
2. 開大火，燒開水，放入包子蒸20分鍾。
3. 熄火，等過15分鍾再掀開鍋蓋。