家庭版炒肉絲

我家的炒肉絲是從我奶奶那裏學來的。

選肉：炒肉絲一要嫩，二要入味，肉的質量很重要。 我家炒豬肉用豬柳(廣東話叫柳梅，英語是Pork Tenderloin)，形狀象筍：一頭圓粗，帶少許筋；另一頭尖細。 豬柳是豬身上最細嫩的部分，價錢也最為昂貴。 炒牛肉則用牛柳(英語是Beef Franks)，打開的形狀象扇子，價錢也比其它部位貴。

清理和儲存：肉和蔬菜一樣，要先洗後切方能防止營養流失。 每周購物，把肉買回來清理幹淨，橫著切斷纖維，再用小盒盛著放入雪櫃。 需要的時候拿一盒出來解凍，即可下鍋。

醃肉絲：用醬油和料酒把肉絲醃10分鍾，臨下鍋的時候放一點澱粉或者麵粉撈勻。 肉絲附上澱粉既入味又保濕，還有淡淡的酒香。

炒肉絲：炒肉絲要大火急炒，吃起來有爆炒的香氣，廣東人稱鍋氣。 還有薑絲能去腥，縮短烹調時間可以保持肉絲鮮嫩。 開大火，燒熱鍋，倒油。 等到油冒煙，爆香薑絲，再倒入肉絲扒散。 待肉色大部分變白就起鍋。 等炒好其它配菜，再把肉絲回鍋，翻炒到全部變成白色就行了。