茶樓的包子

叉燒包在早期廣式飲茶中極受歡迎，有鎮山之寶的美稱。 茶樓供應兩種叉燒包：中式蒸叉燒包和西式焗叉燒包。 蒸叉燒包的麵又白又胖，裏麵包滿鮮紅的叉燒粒；焗叉燒包實際上是叉燒麵包，用酸麵根發麵。 外表烤成棕紅色，裏麵有叉燒粒和洋蔥粒。 以我看來，剛出爐的焗叉燒包更香口。

叉燒包固然好吃，廣東人上茶樓卻很少吃，如果請人飲茶絕對不點叉燒包。 因為“吃包包吃飽”，過早填飽肚子就吃不下其它點心，而請人吃叉燒包是沒有誠心的表現。 地道廣東人會叫一份叉燒包打包帶走，留著下午肚子餓的時候吃。

廣式飲茶經常吃小籠包。 竹蒸籠底下墊一片椰菜，上麵有6到10隻小巧靈瓏的包子。 旁邊帶一小碟大紅浙醋，裏麵有幾條刀功整齊的細薑絲。 上海南翔小籠包裏麵還有蟹粉。

一般小籠包采用燙麵，皮薄餡靚。 咬起來一泡水，是灌湯包子。 有人介紹這種包子的吃法是輕輕提起，咬破包頂。 吸去湯汁，再吃其餘的麵和餡。 我似乎體驗不到這種境界。 有些包子拿來已經破掉，有些夾的時候弄破，湯汁盡流；皮肉完整的包子裏的湯汁非常燙口，隻能先捅破包子，讓湯汁流出，再慢慢享用。

梁實秋先生對吃灌湯包有精采描述：一個食客一口咬下去，包子汁濺了對麵食爺一臉。 食爺卻毫不覺察，繼續埋頭吃東西。 跑堂在旁邊看不過去，遞過一條毛巾。 食爺卻不慌不忙地說：“別忙，他還有一個包子沒有吃！”

生煎包是另一種風格。 生煎包個頭比小籠包略大，用發麵包豬肉餡。 底部焦黃，吃起來酥脆夾雜著肉香，非常誘人。

如果說小籠包是典雅的淑女，生煎包是妖豔的蕩婦，廣式大包則是憨樸的大嫂。

大包的起源是茶樓將賣剩的燒臘切塊做成包子，賒本出售。 點心鋪的雞包用又白又胖的發麵，裏麵有一塊帶骨雞肉，一節臘腸，一塊冬菇，一瓣熟雞蛋，和一些豬肉末。 大包個頭大，份量足。 物美價廉，一隻足以應付一餐，適合中午帶飯吃。