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我是麵食小白，以前隻會用買來的酵母(yeast)做幾款簡單麵點，其中免揉麵包算是零失敗，家人也都愛吃。
疫情期間，酵母脫銷。看著朋友圈裏麵食薈萃，眼饞得很。
於是想到做天然酵種（starter）。在城裏逛逛，正好看到幾位網友貼出自己做的sourdough bread及參考的網站/視頻。於是，我也試著養了一個麵寶寶（starter），開始做酸包，並連帶用喂養麵寶寶時淘汰的starter做了不少蔥油餅、甜餅、蛋糕。
特此感謝三色貓、懶貓、酒窩（sansemao/alazycatinsd/dimple）等各位網友；有幸看到她們的帖子以及她們推薦的Patrick Ryan/Baker Bettie的教程。我還找到一個Dear Test Kitchen(Food52.com)，也不錯。
我特別推薦Bettie的這篇文章："UNDERSTANDING THE SOURDOUGH BREAD PROCESS":
https://bakerbettie.com/understanding-the-sourdough-bread-process/
在養麵寶、做麵包的過程中，我做了一些筆記，供有興趣的朋友參考。
先貼幾張照片。
我的麵寶寶。瓶子上箍著皮筋為了看體積膨脹的狀況，也可以貼膠帶做記號。
75%含水量的sourdough bread。內部結構和口感挺滿意的，但整形、開口、刻花都做得不好，需要精進。
65%含水量的，比較好做，也省時間，但我還是喜歡含水量高的。
sourdough bread堪稱萬能：可抹黃油果醬；可配烤肉海鮮；可夾煎蛋卷牛肉；可蘸炸醬啃大蔥......即使空口吃，麥香和有點Q的口感也讓人欲罷不能。我不喜歡吃各種拉絲的軟麵包或任何甜麵包（小時候喜歡），看到就有泛胃酸的先兆；但我一直很喜歡吃sourdough bread/法棍等，現在可以親手做，很喜悅。
一些配菜。都是兒子做的。我曾發過他的日常菜色集錦，這裏不再贅述。他做菜挺有悟性，興趣也很濃。這次禁足在家廚藝更上層樓，也是意外收獲。
給糖醋小排一個特寫。現在成了兒子的看家菜之一；也是我的最愛，小時候最愛吃爸爸做的這道菜。
清酒煮青口，說起來不是什麽高大上的菜，但做得那麽滑嫩，還是可圈可點的。
下麵是我的筆記。麵食高手或不感興趣的同學請盡管跳過。
Sourdough麵包的基本配方：
常見的有65%含水量（需要揉麵，但比較容易操作），或75%含水量（用拉抻折疊而不是揉麵之法）。簡單起見，可以恒定starter 20%，鹽 2%。
（以下單位都是克。用英製量杯的同學可查公式換算，或添置一個廚房用秤。)
- 65% 75% 65％ or 75% 減量方
- 麵 500 500 400
- 水 325 375 260 or 300
- 麵寶寶 100 100 80
- 鹽 10 10 8
做法（初學者建議看一個視頻了解基本手法）：
1.和麵：混合麵和水（*** 這時不要加鹽！），蓋好靜置1小時。這一步叫Autolyse，也可以和下麵的#2合並。但如果時間允許，建議不要省略。
2.加starter（麵寶寶），加鹽，揉勻。
3.如果是65%低含水量的麵團，揉麵（機器手工均可）15分鍾左右直至出現麵膜（視窗效果）；如果是75%高含水量的麵團，就拉抻折疊4－6輪，每輪間隔30分鍾（總共需要2小時或更多）。
4.Bulk Fermentation/First Rise/發酵（一發）：總時間取決於麵寶寶的比例、室溫等多個條件。一般6小時（從#2開始算）就可以了。
5.Pre-shape/初整形，然後靜置25分鍾。再定型/Shape－拉扯四邊折到中間，重複幾次直至形成一個光滑緊實的麵團（不要過份擠壓，要保留發酵後內部的氣泡）。這一步對初學者比較難，尤其是75%含水量的麵團很不好弄。
6.在Banneton Proofing basket中撒上一層幹粉，或在其他容器中墊上撒了幹粉的布巾，放入麵團，進行Proofing/Second Rise/醒麵/二發。這個步驟需要20分鍾到兩小時，直至麵團被手指戳下後可以慢慢回複。這時就可以烤了。
7.Retard/冷藏過夜（optional）：將麵團蓋好放入冰箱，第二天早上再烤。麵團不至於過分發酵，但結構更好。
Timeline：例如，周五晚上拿出麵寶寶--->周六一大早(e.g. 6AM)喂一次--->午飯後麵寶寶活性最好，開工做麵包---> 8小時後就寢前將麵團放入冰箱過夜---> 周日早上拿出來烤製，午飯就吃到香噴噴的麵包啦！
插播之一：麵寶寶的做法（soughdough starter/天然酵種）
注：最好用全麥麵粉，容易發酵，並且麥香濃鬱。
Day 1：50克全麥麵粉、50克稍溫的淨水（85－90F, 28-29C）或室溫淨水，混合攪勻，放在一個敞口玻璃瓶中，蓋上但不要密封。室溫（70－75F, 21－24C）放置24小時。
Day 2：1:2:2 喂養（starter:flour:water = 1:2:2)。丟棄多餘的starter，在瓶中留下25克；然後加50克全麥麵粉、50克稍溫的淨水，混合攪勻，室溫放置24小時。
Day 3：重複Day 2
Day 4 to Day 7：1:3:3 喂養（starter:flour:water = 1:3:3)。丟棄多餘的starter，在瓶中留下25克；然後加75克全麥麵粉、75克稍溫的淨水，混合攪勻，室溫放置24小時。
7天後的麵寶寶應該有很多泡泡，聞起來有醋酸味和麥香。檢驗其是否成熟的一個通常方法是浮力試驗，即刮取很小一團麵寶寶，輕輕推入一杯淨水裏，如果浮起就是好了；不然就繼續養兩三天。
麵寶寶隻要不長黴，沒有粉色或橘色斑點，都可以繼續養。泡泡不夠或太稀隻是時候未到或溫度不適宜。表麵浮起一層水（有時呈灰色）也不要緊，說明寶寶餓了，需要喂食。
插播之二：麵寶寶的維持
麵寶寶裏都是活著的菌群，需要不斷喂養。
很多人把它當寵物一樣起一個名字，也很有趣。我隻是叫它"麵寶寶"。背後的故事是：當年領我家小米的時候，原本相中一對狗仔仔，想好了一個叫"米米"，一個叫"麵麵"，英文名Rice & Noddle。後來那一對仔仔被別人捷足先登領走了，我們就帶回了小米。所以這個"麵寶寶"於我也有親切的意義。
室溫下需要每天喂，按1:3:3的比例。例如：留下25克麵寶寶，添加75克麵（這時可以用25克全麥麵粉、50克普通麵粉）和75克水。
如果放在冰箱裏，7－10天喂一次。
插播之三：淘汰的麵寶寶怎麽辦
做麵寶寶過程中淘汰的半成品沒太大用處。如果舍不得扔，和麵做蔥油餅、甜餅都可以。
加了淘汰的麵寶寶的蔥油餅。有全麥成分，更加健康。
維持時淘汰的麵寶寶已經是ready to use狀態，可以加在任何麵點配方裏，增加天然酵母的香味並改善質感。
如果你想加120克麵寶寶到一個cookies/瑪芬/麵包配方裏，因為麵寶寶中水和麵粉的比例是1:1，所以在原來麵點的配方裏就減去60克麵、60克水（或者牛奶等其他液體）。
加了成熟麵寶寶的香蕉蛋糕。更加鬆軟，很成功。
酸包開工！
從冷宮裏取出麵寶寶，先安撫（暖和12小時至室溫），再補養（1:3:3喂養一兩次），滿血複活即可開工。
例如：取出20克starter，加60克麵60克水，養成140克麵寶寶。80g 用來做酸包，60克留存。*** 一般來說，喂養後6小時活性達到高峰，可持續到10－11小時時間線，然後就會"泄"了，說明麵寶寶又餓了，需要再次喂食。
麵團配方及做法見前，不再贅述。
烤製：烤箱設定450F；放入LC或其他有蓋鑄鐵鍋預熱30－40分鍾；麵團上劃口，墊放烤紙後放入預熱後的鑄鐵鍋；加蓋烤30分鍾；開蓋再烤15分鍾或直至麵包表麵金黃。
新學了一招以求oven spring最佳：如果用450F 烤，預熱時加溫到475F，因為後續開門放鍋等會流失熱度。另外預熱期間和最初烤製的15分鍾可以放一個烤盤在烤箱下層，倒點開水煮著，以增加濕度。
我寫得囉裏吧嗦，似乎很麻煩。其實呢，喂麵寶寶最多花10分鍾而已；做75%含水量酸包時，也就需要一個周末下午的時間；如果做65%的，一個小時即可。其餘的就交給時間這個魔術師。
亂世之中，懷安靜之心、做瑣碎之事，不失為養心修性的好舉措。
給看到這裏的同學獻上後院的夏日玫瑰。
還有給小動物們種的草莓（自己幾乎吃不到的）。
最後讓我們米米來和大家說"謝謝！請大家stay safe, be strong!"
我做菜還是不行。這些菜都是兒子的手藝。
不過我喜歡做麵包蛋糕，也就會有限幾種，但還樂此不疲。
邊妹過獎了～麵包我是喜歡吃的，自己能做了也真心高興，所以來顯擺呀。不過技術上需要改進的還很多。
兒子手藝不錯，以後餓不著是一定的～