正文
朗姆酒葡萄幹蛋卷 – 分蛋海綿蛋糕
今次做蛋卷，我試驗了一次分蛋海綿蛋糕。海綿蛋糕比戚風蛋糕一向要厚重，雖然做起來相對麻煩，但因為組織細密，口感和散發著濃鬱酒香的葡萄幹很契合；餡料方麵，我這次選擇了慕斯淋醬（即:卡士達醬+打發黃油），這是我第一次自己做卡士達醬（以前都是用的買好的粉末），味道亦十分華麗；色澤方麵，分蛋海綿蛋糕比戚風蛋糕顏色更嬌黃一點，而且海綿蛋糕非常好切，這一點我相當喜歡。
這次用的方子是《孟老師的美味蛋糕卷》，他的方子大量使用打發黃油，太膩了，叫我有點怕怕，所以我改良了配方。
所有蛋卷均使用15*11inch烤盤
材料：
蛋糕體：
1. 黃油unsalted sweet butter: 40g
2. 蛋黃：5個
3. 蛋白：4個
4. 細砂糖：80g
5. 低粉：60g
夾心餡：慕斯淋（卡士達醬+打發黃油）
1. 黃油：50g
2. 蛋黃：2個
3. 細砂糖：40g
4. 低粉：20g
5. 鮮奶：200ml
6. 葡萄幹：100g
7. 朗姆酒：80g
做法：
蛋糕體：
1. 烤箱預熱350f。
2. 黃油室溫放軟，隔水融化。
3. 蛋黃放入容器內，加20g細砂糖隔水加熱，攪拌成非常細致的蛋黃糊。然後繼續攪拌，直到顏色變淺，變稠。我這裏用的是電動手持打發器，用打雞蛋的工具頭，中速，打了大概5-6分鍾。
4. 蛋白+60g砂糖，直接打發成有明顯紋路，不流動的發泡狀態（倒過盆子蛋白不會掉下來）。海綿蛋糕不需分次加砂糖，可在打發前直接將砂糖全部倒入。
5. 將打發好的蛋白取出1/3，放入蛋黃糊中，稍微攪拌，再將所有蛋白放入，攪拌均勻。
6. 低粉分3次篩入蛋糊中，用橡皮刮刀輕輕將麵粉切入麵糊中，攪拌均勻。
7. 取少量麵糊倒入融化的黃油中，攪拌均勻，再將其倒回麵粉蛋糊中，攪拌均勻。
（攪拌方法：同一方向從底部往上，沿著容器壁刮起，攪拌，直至光滑。）
8. 放入鋪了烤盤紙的烤盤中，將表麵刮平。
9. 刮平後在桌麵上輕輕敲震——我個人的做法是震大概20次左右，好處很明顯：1） 震出氣泡，2）邊緣和中間厚薄不一，表麵高低不平的地方，可以通過敲震修複。
10. 烤12分鍾，到表麵金黃，或直到牙簽插進去不會帶出麵糊絲。
11. 取出後立即倒扣入鋪了parchment paper的烤盤架上。
12. 晾涼
餡料：
1. 葡萄幹泡在朗姆酒中，起碼2小時（我放在冰箱裏，泡過夜了）。
2. 蛋黃加細砂糖，攪拌均勻。
3. 叫過篩麵粉，攪拌均勻。
4. 加鮮奶，攪拌均勻。
5. 把2-4放入鍋中，小火加熱，直到稍微沸騰，變稠，即為卡士達醬
6. 冷卻。
7. 黃油室溫放軟，打發成黃油糊。
8. 將卡士達醬和黃油糊混合在一起。
鋪料：
1. 將蛋糕片烤盤紙取下，鋪好慕斯淋醬，再在上麵撒上擠幹酒分的朗姆酒葡萄幹，卷裹，用剛才使用的parchment paper反麵（即幹淨，沒有接觸過蛋糕體的一麵）包緊，放到冰箱30-60分鍾，冷卻定型再切片。
建議：
鋪料的時候，如果貪心鋪得多且厚，那麽卷出來的蛋糕卷其實是扁平的，適度鋪料可以使蛋糕卷立體起來，而且，也不那麽油膩。
楓漿砂糖卷 – 改良戚風蛋糕
我非常喜歡吃這個蛋卷，砂糖和楓葉糖漿配合在一起，十分完美。
蛋糕體：改良戚風蛋糕
1. 蛋黃，蛋白：各4個
2. 細砂糖60g
3. 色拉油：3tablespoon
4. 低粉：70g
5. Baking powder: 1teaspoon
6. 蛋白：4個
7. 楓葉糖漿：maple syrup: 40ml。
8. 朗姆酒：1tablespoon
餡料：
1. 慕斯淋醬（做法見上）
2. 葡萄幹40g
砂糖塗料：
3. 粗砂糖50g
4. 蛋白，大約半個，楓葉糖漿：2table spoon
蛋糕體做法：
1. 蛋黃+細砂糖約20g攪拌均勻，+色拉油，+楓葉糖漿，+朗姆酒，+低粉和baking powder過篩，攪拌均勻。
2. 打發蛋白，分三次加入40g細砂糖。直到蛋白變成細膩的蛋白霜（倒扣盆掉不下來）。
3. 將1/3打發好的蛋白放入蛋黃麵粉糊中，攪拌均勻。
4. 再將3料放回打發好的，剩餘的蛋白中，攪拌均勻。
5. （攪拌方法：同一方向從底部往上，沿著容器壁刮起，攪拌，直至光滑無粉粒。）
6. 放入鋪了烤盤紙的烤盤中，將表麵刮平。
7. 刮平後在桌麵上輕輕敲震——我個人的做法是震大概20次左右，好處很明顯：1） 震出氣泡，2）邊緣和中間厚薄不一，表麵高低不平的地方，可以通過敲震修複。
8. 350f烤10分鍾。
9. 取出後立即倒扣入鋪了parchment paper的烤盤架上。
10. 晾涼
鋪料：
1. 將蛋糕片烤盤紙取下，鋪好慕斯淋醬，再在上麵撒上葡萄幹，卷裹，包緊。
2. 將半個蛋白和楓葉糖漿攪拌均勻，然後均勻地刷在蛋糕卷表麵。
3. 取一張保鮮膜，在上麵撒上粗砂糖，然後將蛋糕卷在保鮮膜上左右滾動，使砂糖蘸在蛋糕卷上。
4. 將沾好砂糖的蛋糕卷重新放回烤箱，350f微烤大約2-3分鍾，或表麵顏色變深。
5. 用剛才使用的parchment paper反麵（即幹淨，沒有接觸過蛋糕體的一麵）包緊蛋糕卷，放到冰箱30-60分鍾，冷卻定型再切片。
注：慕斯淋醬，或你鋪在蛋糕卷的醬料應比較濃稠，否則回烤箱烤完以後，餡料會變軟，流得到處都是。
砂糖酸奶蛋卷 – 全蛋海綿蛋糕
我試驗了一下三種不同的蛋糕體：分蛋海綿，全蛋海綿和戚風蛋糕，認為戚風蛋糕最輕，口感而言適合鮮奶油，容易卷裹，定型，但相對於分蛋海麵而言不好切割；分蛋海綿我最喜歡：口感綿軟，有嚼勁，結構緊密，很好切割，全蛋海綿是最粗糙的：無論口感和組織都如此：氣孔大，顯得粗。
今天我做的砂糖酸奶就是試用的全蛋海綿蛋糕。
蛋糕體：
1. 黃油：25g
2. 鮮奶：35ml (我用的是豆奶也沒有關係)
3. 全蛋：4個
4. 蛋黃：1個
5. 細砂糖：80g
6. 低粉：80g
7. 玉米粉：1teaspoon
餡料：
1. Heavy whipping cream100ml
2. 酸奶（plain yogurt）：100ml
3. 糖：30-40g （我沒有加很多糖，這樣酸奶的味道才明顯。）
塗料：
1. 砂糖：50g
2. 蛋白：1個
蛋糕體做法：
1. 黃油和鮮奶隔水加熱融化，攪拌均勻。
2. 全蛋，蛋黃和細砂糖隔熱水用打蛋器攪拌均勻（外容器開水，內容器蛋液）：加熱到手觸碰蛋液感覺微溫就可以離開熱水繼續攪拌。
3. 離開熱水後改用電動打發器打發蛋液，直到變成濃稠，顏色稍淺的蛋糊（提起打發器頭，滴落的蛋糊可以在蛋糊表麵劃字，不會立即消失，大約5分鍾）
4. 此後再改用低速打發1分鍾左右，可將大氣泡消泡。
5. 將低筋麵粉和玉米粉分三次放入蛋液中。攪拌均勻。同樣使用從底部慢慢向上攪拌的方法。
6. 取少量5料加入1中，迅速攪勻，然後倒回麵粉蛋糊中攪勻。
7. 放入鋪了烤盤紙的烤盤中，將表麵刮平。
8. 刮平後在桌麵上輕輕敲震——我個人的做法是震大概20次左右，好處很明顯：1） 震出氣泡，2）邊緣和中間厚薄不一，表麵高低不平的地方，可以通過敲震修複。
9. 350f烤11分鍾。（各烤箱不一樣，一般烤到9分熟即可。）
10. 取出後立即倒扣入鋪了parchment paper的烤盤架上。
11. 晾涼。
餡料做法：
1. 墊冰打發鮮奶油，+糖
2. 加入酸奶繼續打發
3. 直到成膏狀。
鋪料：
1. 將蛋糕片兩麵的的烤盤紙取下，將幹淨一麵鋪在蛋糕片下麵（髒得一麵鋪在砧板上），鋪上酸奶奶油醬，卷裹成圓柱狀。
2. 將蛋白刷在蛋糕卷上。
3. 蛋糕卷兩側的烤盤紙上分別灑滿砂糖，然後將蛋糕卷左右滾動，直至沾滿砂糖。
4. 將蛋糕卷用烤盤紙托起，重新放回烤盤 – 烤箱中，broil low檔打1-2分鍾，注意隨時查看，上色即取出。
5. 烤盤紙包緊蛋糕卷，放到冰箱30-60分鍾，冷卻定型再切片。
哈哈哈，準奏……
細細寫來，量，時間，揉到啥程度該咋樣……跪求……
8 4.俺跟老爸廚房鬥法，我失敗，嗚嗚。他老人家可以做的很鬆軟，關鍵是，打一個蛋，WHIPPING CREAM 加一點也好，麵一定要軟，看著不可能和成團，可是就和成了，麵拉開有一層膜，烤出來的麵包組織紀律性很強，也鬆軟。
俺一天就且一小片下來吃。剩下的凍起來，其實解凍後還是很新鮮的。對了，你用攪拌機，是不是無論怎麽攪拌，麵包都不會到外麵賣的那麽那麽鬆軟涅？
能快遞給你波？ddd