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朗姆酒葡萄幹蛋卷 – 分蛋海綿蛋糕
今次做蛋卷,我試驗了一次分蛋海綿蛋糕。海綿蛋糕比戚風蛋糕一向要厚重,雖然做起來相對麻煩,但因為組織細密,口感和散發著濃鬱酒香的葡萄幹很契合;餡料方麵,我這次選擇了慕斯淋醬(即:卡士達醬+打發黃油),這是我第一次自己做卡士達醬(以前都是用的買好的粉末),味道亦十分華麗;色澤方麵,分蛋海綿蛋糕比戚風蛋糕顏色更嬌黃一點,而且海綿蛋糕非常好切,這一點我相當喜歡。
這次用的方子是《孟老師的美味蛋糕卷》,他的方子大量使用打發黃油,太膩了,叫我有點怕怕,所以我改良了配方。
所有蛋卷均使用15*11inch烤盤
材料:
蛋糕體:
1. 黃油unsalted sweet butter: 40g 2. 蛋黃:5個 3. 蛋白:4個 4. 細砂糖:80g 5. 低粉:60g
夾心餡:慕斯淋(卡士達醬+打發黃油)
1. 黃油:50g 2. 蛋黃:2個 3. 細砂糖:40g 4. 低粉:20g 5. 鮮奶:200ml 6. 葡萄幹:100g 7. 朗姆酒:80g
做法:
蛋糕體:
1. 烤箱預熱350f。 2. 黃油室溫放軟,隔水融化。 3. 蛋黃放入容器內,加20g細砂糖隔水加熱,攪拌成非常細致的蛋黃糊。然後繼續攪拌,直到顏色變淺,變稠。我這裏用的是電動手持打發器,用打雞蛋的工具頭,中速,打了大概5-6分鍾。 4. 蛋白+60g砂糖,直接打發成有明顯紋路,不流動的發泡狀態(倒過盆子蛋白不會掉下來)。海綿蛋糕不需分次加砂糖,可在打發前直接將砂糖全部倒入。 5. 將打發好的蛋白取出1/3,放入蛋黃糊中,稍微攪拌,再將所有蛋白放入,攪拌均勻。 6. 低粉分3次篩入蛋糊中,用橡皮刮刀輕輕將麵粉切入麵糊中,攪拌均勻。 7. 取少量麵糊倒入融化的黃油中,攪拌均勻,再將其倒回麵粉蛋糊中,攪拌均勻。 (攪拌方法:同一方向從底部往上,沿著容器壁刮起,攪拌,直至光滑。) 8. 放入鋪了烤盤紙的烤盤中,將表麵刮平。 9. 刮平後在桌麵上輕輕敲震——我個人的做法是震大概20次左右,好處很明顯:1) 震出氣泡,2)邊緣和中間厚薄不一,表麵高低不平的地方,可以通過敲震修複。 10. 烤12分鍾,到表麵金黃,或直到牙簽插進去不會帶出麵糊絲。 11. 取出後立即倒扣入鋪了parchment paper的烤盤架上。 12. 晾涼
餡料:
1. 葡萄幹泡在朗姆酒中,起碼2小時(我放在冰箱裏,泡過夜了)。 2. 蛋黃加細砂糖,攪拌均勻。 3. 叫過篩麵粉,攪拌均勻。 4. 加鮮奶,攪拌均勻。 5. 把2-4放入鍋中,小火加熱,直到稍微沸騰,變稠,即為卡士達醬 6. 冷卻。 7. 黃油室溫放軟,打發成黃油糊。 8. 將卡士達醬和黃油糊混合在一起。
鋪料:
1. 將蛋糕片烤盤紙取下,鋪好慕斯淋醬,再在上麵撒上擠幹酒分的朗姆酒葡萄幹,卷裹,用剛才使用的parchment paper反麵(即幹淨,沒有接觸過蛋糕體的一麵)包緊,放到冰箱30-60分鍾,冷卻定型再切片。
建議:
鋪料的時候,如果貪心鋪得多且厚,那麽卷出來的蛋糕卷其實是扁平的,適度鋪料可以使蛋糕卷立體起來,而且,也不那麽油膩。
楓漿砂糖卷 – 改良戚風蛋糕
我非常喜歡吃這個蛋卷,砂糖和楓葉糖漿配合在一起,十分完美。
蛋糕體:改良戚風蛋糕
1. 蛋黃,蛋白:各4個 2. 細砂糖60g 3. 色拉油:3tablespoon 4. 低粉:70g 5. Baking powder: 1teaspoon 6. 蛋白:4個 7. 楓葉糖漿:maple syrup: 40ml。 8. 朗姆酒:1tablespoon
餡料:
1. 慕斯淋醬(做法見上) 2. 葡萄幹40g
砂糖塗料:
3. 粗砂糖50g 4. 蛋白,大約半個,楓葉糖漿:2table spoon
蛋糕體做法:
1. 蛋黃+細砂糖約20g攪拌均勻,+色拉油,+楓葉糖漿,+朗姆酒,+低粉和baking powder過篩,攪拌均勻。 2. 打發蛋白,分三次加入40g細砂糖。直到蛋白變成細膩的蛋白霜(倒扣盆掉不下來)。 3. 將1/3打發好的蛋白放入蛋黃麵粉糊中,攪拌均勻。 4. 再將3料放回打發好的,剩餘的蛋白中,攪拌均勻。 5. (攪拌方法:同一方向從底部往上,沿著容器壁刮起,攪拌,直至光滑無粉粒。) 6. 放入鋪了烤盤紙的烤盤中,將表麵刮平。 7. 刮平後在桌麵上輕輕敲震——我個人的做法是震大概20次左右,好處很明顯:1) 震出氣泡,2)邊緣和中間厚薄不一,表麵高低不平的地方,可以通過敲震修複。 8. 350f烤10分鍾。 9. 取出後立即倒扣入鋪了parchment paper的烤盤架上。 10. 晾涼
鋪料:
1. 將蛋糕片烤盤紙取下,鋪好慕斯淋醬,再在上麵撒上葡萄幹,卷裹,包緊。 2. 將半個蛋白和楓葉糖漿攪拌均勻,然後均勻地刷在蛋糕卷表麵。 3. 取一張保鮮膜,在上麵撒上粗砂糖,然後將蛋糕卷在保鮮膜上左右滾動,使砂糖蘸在蛋糕卷上。 4. 將沾好砂糖的蛋糕卷重新放回烤箱,350f微烤大約2-3分鍾,或表麵顏色變深。 5. 用剛才使用的parchment paper反麵(即幹淨,沒有接觸過蛋糕體的一麵)包緊蛋糕卷,放到冰箱30-60分鍾,冷卻定型再切片。
注:慕斯淋醬,或你鋪在蛋糕卷的醬料應比較濃稠,否則回烤箱烤完以後,餡料會變軟,流得到處都是。
砂糖酸奶蛋卷 – 全蛋海綿蛋糕
我試驗了一下三種不同的蛋糕體:分蛋海綿,全蛋海綿和戚風蛋糕,認為戚風蛋糕最輕,口感而言適合鮮奶油,容易卷裹,定型,但相對於分蛋海麵而言不好切割;分蛋海綿我最喜歡:口感綿軟,有嚼勁,結構緊密,很好切割,全蛋海綿是最粗糙的:無論口感和組織都如此:氣孔大,顯得粗。
今天我做的砂糖酸奶就是試用的全蛋海綿蛋糕。
蛋糕體:
1. 黃油:25g 2. 鮮奶:35ml (我用的是豆奶也沒有關係) 3. 全蛋:4個 4. 蛋黃:1個 5. 細砂糖:80g 6. 低粉:80g 7. 玉米粉:1teaspoon
餡料:
1. Heavy whipping cream100ml 2. 酸奶(plain yogurt):100ml 3. 糖:30-40g (我沒有加很多糖,這樣酸奶的味道才明顯。)
塗料: 1. 砂糖:50g 2. 蛋白:1個
蛋糕體做法:
1. 黃油和鮮奶隔水加熱融化,攪拌均勻。 2. 全蛋,蛋黃和細砂糖隔熱水用打蛋器攪拌均勻(外容器開水,內容器蛋液):加熱到手觸碰蛋液感覺微溫就可以離開熱水繼續攪拌。 3. 離開熱水後改用電動打發器打發蛋液,直到變成濃稠,顏色稍淺的蛋糊(提起打發器頭,滴落的蛋糊可以在蛋糊表麵劃字,不會立即消失,大約5分鍾) 4. 此後再改用低速打發1分鍾左右,可將大氣泡消泡。 5. 將低筋麵粉和玉米粉分三次放入蛋液中。攪拌均勻。同樣使用從底部慢慢向上攪拌的方法。 6. 取少量5料加入1中,迅速攪勻,然後倒回麵粉蛋糊中攪勻。 7. 放入鋪了烤盤紙的烤盤中,將表麵刮平。 8. 刮平後在桌麵上輕輕敲震——我個人的做法是震大概20次左右,好處很明顯:1) 震出氣泡,2)邊緣和中間厚薄不一,表麵高低不平的地方,可以通過敲震修複。 9. 350f烤11分鍾。(各烤箱不一樣,一般烤到9分熟即可。) 10. 取出後立即倒扣入鋪了parchment paper的烤盤架上。 11. 晾涼。
餡料做法:
1. 墊冰打發鮮奶油,+糖 2. 加入酸奶繼續打發 3. 直到成膏狀。
鋪料:
1. 將蛋糕片兩麵的的烤盤紙取下,將幹淨一麵鋪在蛋糕片下麵(髒得一麵鋪在砧板上),鋪上酸奶奶油醬,卷裹成圓柱狀。 2. 將蛋白刷在蛋糕卷上。 3. 蛋糕卷兩側的烤盤紙上分別灑滿砂糖,然後將蛋糕卷左右滾動,直至沾滿砂糖。 4. 將蛋糕卷用烤盤紙托起,重新放回烤盤 – 烤箱中,broil low檔打1-2分鍾,注意隨時查看,上色即取出。 5. 烤盤紙包緊蛋糕卷,放到冰箱30-60分鍾,冷卻定型再切片。
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