大良炒牛奶zt

大良炒牛奶是中國烹飪技術中“軟炒法”的典型菜例，已有七十多年的曆史。是用雞蛋清和新鮮水牛奶混合，加入蝦仁、烤鴨絲，用上等花生油炒製，上碟再撒上炸欖仁，顏色純白， 可用筷子或匙羹吃，牛奶味香濃軟滑，老少鹹宜。


炒牛奶的兩個小秘訣：一是，不能用普通的牛奶，要用質優脂重的水牛奶製作而且還不能夠摻水。因為水牛奶脂肪含量高達9％，而奶牛奶則隻有2％，脂肪含量低炒出來就容易出水，奶味也突出不了；二是，製作時要注意火候。過火，奶則老，就不好吃了。


為了做這道菜，前幾天就跟附近的甜品鋪預訂了新鮮沒摻水的水牛奶，拿回家馬上製作，保證新鮮。可惜在家裏沒有現成的欖仁，隻好省了。

材料：水牛奶6匙（約90ml）、蛋清5個、蝦仁1兩、烤鴨絲（或火腿絲、叉燒絲）適量、炸欖仁（無可省）


水牛奶先煮沸攤涼，加入半匙生粉拌勻




蝦仁放少許鹽調味，泡油備用





蛋清打散，加入牛奶生粉漿、蝦仁、烤鴨絲，用鹽、雞粉調味拌勻



鍋裏放稍多的油燒至五成熱放入牛奶漿，慢火朝一個方向炒，中途加1匙油2次，炒凝固上碟撒上炸欖仁