潮洲專業鹵水配方及製作(ZT) (圖)

粵菜菜係的製作的鹵水主要包括有：“白鹵水”“一般鹵水”“精鹵水（即油雞水）”“潮州鹵水”“脆皮乳鴿鹵水”和“火朣汁”等多種鹵水。八十年代初，廚師們大都是以“一般鹵水”以及“精鹵水（油雞水）”的傳統固定配方去製作所有的粵式鹵水品種，而製作鹵水使用的材料大多以香料藥材、清水或生抽為主，缺乏肉味和鮮味，口感則以大鹹大甜為重點，隨著人們口味的變化，此類配方製品逐漸不受食家們的歡迎；到了九十年代，隨著粵菜對外界飲食交流的深化，以及中國人的消費能力提高，製作鹵水的材料有著質的改變；此時有著改革精神的廚師們並在新興的“潮州鹵水”中下功夫，引入“熬頂湯”的概念，在“潮州鹵水”中加入金華火腿、大骨、大地魚、瑤柱等鮮味原料；使得“新派”的鹵水品種不僅帶有濃香的藥材香味，還增加了鮮味和肉味，令食客吃後齒夾留香。

在這個改革概念的指導下，所有鹵水都進行了一次革新；在它們原有的色澤沒有改變的前提下，同樣加入了能使鹵水增加鮮味和肉味的原料，並且在口感方麵改變傳統大鹹大甜的口味，以濃而不鹹為指導方針，使原有的鹵水配方得以新生、得以永存。

在這章節我們將新舊鹵水配方都進行收錄，讓讀者得以清楚知道和分析“舊”、“新”鹵水製作配方的變化，同時還將其它菜係的特色鹵水配方收集在一起，以供參考。


白鹵水

（1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙薑50克，陳皮20克，甘草50克，香葉50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，紹興花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精鹽200克，味精100克。

製法：兩種配方的製法基本相同；首先將鹵水藥材用湯料袋包好；然後放入已煮滾的清水中，待再翻滾數分鍾後；調入調味料和酒類便可使用。


一般鹵水

（1）用料：清水3千克，生抽3千克，紹興花雕酒200克，冰糖300克，薑塊100克，蔥條200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙薑30克，陳皮30克，羅漢果1個，紅穀米100克。

製法：兩種配方製法基本相同；猛鑊下油，爆透薑塊和蔥條；然後倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中，用慢火熬滾；鹵水藥材須用湯料袋包裹，而紅穀米則另外用湯料袋包裹，同樣在倒入薑蔥時放入；初次熬鹵水時，應待鹵水慢火細熬約30分鍾後才使用，這樣鹵水藥材及豉油的香味才充分發出。


精鹵水

（1）用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，紹興花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角（大茴香）20克，丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香葉20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陳皮15克，羅漢果1個，紅穀米50克，薑塊100克，蔥條150克，生油200克。

製法：先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和後用慢火煮滾；然後放入用湯料袋包裹好的鹵水藥材，而紅穀米則另用湯料袋包裹；同時放入爆透爆香的薑蔥；再慢火滾約2小時；最後觀察鹵水的顏色，用老抽調好色澤便可使用。


　　潮洲專業鹵水

配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1隻［注］、南薑150克 、羅漢果2個 、香茅30克 、蒜頭30克 、幹蔥頭15克、 芫荽頭30克

湯料：老母雞1隻 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圓帶殼150克 、豬肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克

調料：精鹽75克 、料酒50克 、魚露10克 、白糖50克、 味精15克 、紅豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克

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這兩個配方好啊，待有空也做做。謝謝你!