正文
口水雞 – 川菜經典
主料：黃油龍崗雞半隻。
香料：花椒，八角，桂皮，白芷，砂仁，山柰，香葉，小茴香，草果。比例如圖，半隻雞的用量。
配料：油酥花生米，熟芝麻。
調料：生抽醬油五茶勺， 醋一勺，糖半勺，鹽少許，豆豉少許，蔥，薑， 蒜，熟油辣椒六勺，花椒油一勺，香油一勺，芝麻醬一勺，花椒麵一勺。
鹵製：
龍崗雞半隻，加薑片，蔥段，入湯鍋，大火燒開後，打去浮沫。加香料，煮18分鍾後關火。將湯鍋在室溫下放置兩小時，讓煮好的雞入味。
雞充分冷卻後，撈出，斬成小塊，碼盤。
調味：
薑， 蒜剁細後，搗成蓉。取一小碗，加入三勺煮雞的原湯，醬油， 醋，糖，鹽少許，豆豉（用油炒過），薑蓉，蒜蓉，熟油辣椒，花椒油，香油，芝麻醬，花椒麵，熟芝麻。調勻後，澆在雞塊上。
最後撒上剁碎的油酥花生米和蔥花。上桌！
俺的一些心得體會：
火候的掌握。 做口水雞，雞要熟，但不能爛熟，以保持其鮮嫩的口感和完整的外形。標準是雞切開後無血水，骨髓微紅。
鹵製的香料很重要。它的作用是烘托渲染主料的香味，即使厚重的麻辣味下也能讓人感受到主料的濃香 （注意，是主料，不是香料的味道。）另一方麵，香料的量絕對不能過。俺有兩條原則， 一是寧少勿多，不能讓人吃出用了何種香料；二是調味料裏不再加任何香料，以免失去味道的層次。
花椒麵的製作。選用漢原大紅袍，用文火幹焙出香味後，磨成細粉。美國的Coffee Grinder 很方便。花椒麵要現焙現磨現用，才能保證其又香又麻的風味。
熟油辣椒是以五分的熱油燙熟。這樣的製作方法，油溫不易掌握，但最能突出辣椒的香味。四川很多人家喜歡加一點點花生末或者芝麻來增加熟油辣椒的香味。
最後上兩道清淡的素菜, 蜜蜜做的.
素什錦
紫薯Salad
主料：黃油龍崗雞半隻。
香料：花椒，八角，桂皮，白芷，砂仁，山柰，香葉，小茴香，草果。比例如圖，半隻雞的用量。
配料：油酥花生米，熟芝麻。
調料：生抽醬油五茶勺， 醋一勺，糖半勺，鹽少許，豆豉少許，蔥，薑， 蒜，熟油辣椒六勺，花椒油一勺，香油一勺，芝麻醬一勺，花椒麵一勺。
鹵製：
龍崗雞半隻，加薑片，蔥段，入湯鍋，大火燒開後，打去浮沫。加香料，煮18分鍾後關火。將湯鍋在室溫下放置兩小時，讓煮好的雞入味。
雞充分冷卻後，撈出，斬成小塊，碼盤。
調味：
薑， 蒜剁細後，搗成蓉。取一小碗，加入三勺煮雞的原湯，醬油， 醋，糖，鹽少許，豆豉（用油炒過），薑蓉，蒜蓉，熟油辣椒，花椒油，香油，芝麻醬，花椒麵，熟芝麻。調勻後，澆在雞塊上。
最後撒上剁碎的油酥花生米和蔥花。上桌！
俺的一些心得體會：
火候的掌握。 做口水雞，雞要熟，但不能爛熟，以保持其鮮嫩的口感和完整的外形。標準是雞切開後無血水，骨髓微紅。
鹵製的香料很重要。它的作用是烘托渲染主料的香味，即使厚重的麻辣味下也能讓人感受到主料的濃香 （注意，是主料，不是香料的味道。）另一方麵，香料的量絕對不能過。俺有兩條原則， 一是寧少勿多，不能讓人吃出用了何種香料；二是調味料裏不再加任何香料，以免失去味道的層次。
花椒麵的製作。選用漢原大紅袍，用文火幹焙出香味後，磨成細粉。美國的Coffee Grinder 很方便。花椒麵要現焙現磨現用，才能保證其又香又麻的風味。
熟油辣椒是以五分的熱油燙熟。這樣的製作方法，油溫不易掌握，但最能突出辣椒的香味。四川很多人家喜歡加一點點花生末或者芝麻來增加熟油辣椒的香味。
最後上兩道清淡的素菜, 蜜蜜做的.
素什錦
紫薯Salad
評論
Hawaiian
2014-06-30 21:32:53
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悄悄話
請問口水雞的調料裏的蔥，薑， 蒜，熟油辣椒，是各六勺還是全部加起來共六勺？謝謝
嘉陵江畔
2009-03-06 22:20:12
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悄悄話
看見這道菜，忍不住要溜口水。真不愧為川廚！
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