泉水雞 - 重慶江湖菜

泉水雞 - 重慶江湖菜





泉水雞是重慶江湖菜代表作之一. 據說十幾年前, 泉水雞剛剛盛行的時候, 重慶南山一條街上都是賣泉水雞的餐館. 廚師用鮮活土雞, 以當地的泉水烹製, 故名泉水雞. 成菜用麵盆裝, 上麵浮滿一層辣椒和紅油, 及盡重慶江湖菜的豪放. 後來這到菜傳遍四川. 和許多成名的川菜一樣, 成都人把它細化, 在選料和製作上更為精細, 麵盆換成砂鍋. 再後來, 久居他鄉的川廚思鄉情切, 用這裏能買到的材料, 做成了今天您看到的海外版的泉水雞.


主料: 龍崗雞(這是俺在這裏找到的唯一可以製做川菜的雞, Ranch 99 有售) 半隻
配料: 鮮筍一兩, 香菇四朵, 泉水 (可用礦泉水)


調料: 郫縣豆瓣, 花椒, 各種各樣的海椒: 幹海椒, 糍粑海椒(文後詳述), 和泡海椒.


醬油兩茶勺，白酒半小盅，冰糖少許，蔥段，薑片，蒜幾瓣.











龍崗雞斬成塊，以白酒，醬油碼味半個小時。裹薄芡。


郫縣豆瓣剁碎。


油燒熱至四五成熱時下花椒，幹海椒, 煵炒出香味。






下郫縣豆瓣，糍粑海椒。炸至豆瓣成棕色，油通紅時，下泡海椒末，蔥段，薑片，炒出香味。





轉旺火，下雞塊， 快速翻炒三分鍾，加入少許冰糖, 下筍片和發好的香菇, 移入砂鍋。(有的做法中, 雞塊要先過一下油. 我個人認為不劃油更能保持雞的鮮嫩, 但此時一定要用旺火.)





加入泉水 （其實我一直很懷疑，如此厚重的味道，用泉水真的有什麽不同嗎? 不過為了尊重傳統，我一直一絲不苟地履行這一步。）





用小火燒二十分鍾，連砂鍋上桌。





糍粑海椒


糍粑海椒是很多重慶江湖菜必不可少的一味調料. 製作過程不算複雜, 但卻常常有畫龍點睛的功效. 用糍粑海椒搭配郫縣豆瓣做出的菜, 比單用郫縣豆瓣, 顏色更加通紅透亮. 試試就知道.


選用完整, 色澤紅亮的幹海椒





在鍋中熬煮約八分鍾.





撈出海椒, 剁碎. 辣椒水另作它用. (俺一直認為糍粑海椒是重慶渣滓洞中美合作所的食堂大師傅發明的…)





半成品




半成品用四五成熱的油煸炒至油紅亮, 香氣四溢時即成.

[din]

口水嘩拉拉

[大媽豬]

今晚就們做這個菜, thank you soo much..

[河東女]

Thank you for sharing!

[xueen]

Great food. I am a huge fan of Si-chuan cuisine.

[愛喝水的魚]

好棒！學川菜的好地方。 同意，就是發貼不多。嗬嗬

[山澤居]

好棒！學川菜的好地方。