鮮香魚片 - 新派川菜

鮮香魚片





鮮香魚片應該是由川菜經典“水煮瓦塊魚”創新而來。廚師把活魚快速清理幹淨後, 片成薄片. 魚片不下鍋，直接用沸騰的湯汁燙熟. 在充分保留了“水煮瓦塊魚”麻辣燙的基礎上，更突出了一個鮮字, 極具特色.


原料: 活魚一尾,約2磅


配料: 萵筍一根 (或鮮筍, 豌豆尖)


調料: 郫縣豆瓣(剁碎), 蔥段, 薑絲, 蒜片, 泡海椒(剁碎),幹海椒, 花椒; 油150g


鹽, 高度白酒一小盅, 蛋清一個.


活魚一尾, 清洗幹淨後, 片下兩扇魚肉, 斜刀片成薄片. 魚片加鹽, 白酒, 蛋清碼味.


鍋內倒入油75g , 燒至五成熱時, 下郫縣豆瓣炸至棕紅色; 然後下薑絲, 蒜片
和泡海椒米, 炒香, 添水燒沸.





下魚頭, 魚骨, 小火熬10分鍾. 轉大火.


熬魚湯時, 另取一小砂鍋或湯盆, 用沸水燙過.


萵筍切片, 和萵筍葉一起下入沸騰的魚湯中CHUAN（音川，上入下水）燙, 裝入小砂鍋內打底.


把碼好味的魚片整齊的鋪在萵筍上. 與此同時, 另取一平底鍋, 倒入75g油燒至四成熱時, 下花椒,和鍘細的海椒煸炒;


往小砂鍋內倒入沸騰的魚湯





加蔥段. 煸炒好的花椒和海椒連油倒在魚片上.





上桌!



要點提示:

這道菜對選料, 刀工, 和火候都有較高的要求. 具體說來,

(1) 魚片不下鍋，所以魚一定要鮮活，並且注意操作過程的衛生，要達到做生魚壽司的標準．

(2) 魚片越薄越好，刀要鋒利，刀工同樣犀利。

(3) 這道菜很講究火候，尤其起鍋時，燙砂鍋, 萵筍片，鋪魚片，澆鮮湯，淋熱油，幾道工序要一氣嗬成．第一次做的時候可能會有些手忙腳亂．沒關係，第二次就好了．


Happy Cooking!