剁椒魚頭 之 川廚版

應幾位朋友的要求,寫寫剁椒魚頭的做法.不過這道菜不屬川菜,不是川廚的特長,心得不多,權當拋磚引玉吧.

主料: 新鮮魚頭一個(Endnotes 1,2,3).
配料: 剁椒(Endnotes 4,5),醬油,料酒,豆(豆支),薑片,蒜蓉,蔥段

作法:
魚頭洗淨,鋪於盤上,加蔥段,薑片,蒜蓉,料酒,醬油少許.
鋪剁椒於魚頭上,放豆(豆支)少許,上籠蒸約13到16分鍾後,撿出蔥段薑片.
菜油燒七分熱,淋於魚頭上,滴香油少許,灑蔥花,香菜,即成.

提示:
1. 魚頭要鮮活, 切記.
2. 魚頭重量在五斤左右最好. 照片裏那個重八磅,我隻用了一半.正宗的湘菜館裏,裝剁椒魚頭的盤子是被抱上來而不是被端上來,可想其大! 您要是看見一個九寸的盤子,那絕對是蒙老外的.
3. 魚的種類,以一種叫“雄(音)魚”的為上品,其實是一種碩大的草魚,可長到30磅開外. 胖頭魚也不錯. 我這次用的叫青花斑,RANCH99買的,優點是個大鮮活,質地稍遜於雄(音)魚. 超市裏常見的海魚頭(如SALMON等),大多腥味重,且難買到鮮活的,不推薦.
4. 剁椒, 最好是新鮮剁椒, 略微發酵. 我這次用的川老匯的, 感覺比”紅翻天”還好,不妨一試, (別放鹽!)
5. 此菜風格豪放, 不可吝嗇剁椒, 寧多勿少, 以完全覆蓋魚頭為宜.
6. 魚頭別蒸老了. 5磅約15分鍾.
7. 誰來補充?…

HAPPY COOKING!