柞裏子：《美國風·生活瑣談之二》（2）
美國有一則所謂“好日子”和“苦日子”的笑話，這則笑話好像有幾個不同的版本，但無論是哪一版，“苦日子”總是和“英國的廚子”分不開。可見英國人的不會做菜是一致公認的。說起英國廚子手段之糟糕，十幾年前在香港教書時曾有過一次親身體會。一位既富且貴的英國學生邀我到她高踞太平山頂的家去吃晚飯。主人共客人一起不過四位，侍候的傭人卻有七八個之多。肴饌出自由其英國祖家帶來的家庭專用廚師之手，先在遙遠的廚房炮製，經由幾傳方才端上長大的餐桌，上桌之後又由專人負責切割分配，杯盤刀叉也是幾經更換，排場不可謂不小。可惜的是菜肴一律色香俱無，味同嚼蠟。幸而英國人不興敬菜，客人曰否，絕不強加，客人按刀叉而不動也聽其自便。否則，這頓晚餐就實在難以征服了。
美國人不是英國人，但把美國人看成英國人也八九不離十。美國人的不會吃，也就可想而知了。不過，還是不妨舉個例子。
一九八六年美國同法國，意大利同時派遣部隊，以聯合國和平維持隊的名義駐進黎巴嫩。不久，聖誕節來臨。美國ABC電視網特派記者前往黎巴嫩實地采訪三國駐軍陣地聖誕大餐的實況。記者首先來到美軍駐地，隻見美國大兵或三五成群席地而坐，或形影相伴倚牆而立，或捧漢堡包狼吞，或持可口可樂牛飲。記者然後來到法軍駐地，隻見長條桌一字兒排開，士兵將校分兩行就席；台布潔白，刀叉閃光；高瓶矮罐錯雜相陳，大盤小碟各就其位；釜中的湯肴熱汽騰騰，杯中的醇酒晶瑩透亮。記者最後來到意大利駐軍陣地，所見與法軍陣地略同，秩序或稍遜之，氣氛則有過之無不及。這一係列對比鮮明的鏡頭把美國人的不諳飲食之道表現得淋漓盡至。電視記者在報導之餘也不得不聳肩張手做無可耐何狀。
談美國人的食，不能不談快餐；談快餐，不能不談McDonald's。香港人把McDonald's譯作“麥當勞”，取其粵音的相近。北京人照搬則未見其妙。如果不在乎把“n”讀作“l”，那麽，與其譯作“麥當勞”，還不如譯作“賣當爐”，勾起人對卓文君和司馬相如私奔的聯想，注入一點中國的文化味道。或者，不如直接了當譯作“麥記”，“McDonald”本是姓氏，加上“'s”正是“記”的意思。
“麥記”公司之所以名之曰“麥記”，是因為發源於麥氏兩兄弟狄克和麥克一九四八年在加州小鎮聖伯納蒂諾開的一家專做漢堡包的外賣店。麥氏兄弟篳路藍縷之功自不可沒，但是，如果沒有雷·克諾克其人，恐怕不會有今天在全球飲食業稱王稱霸的“麥記”公司。克洛克本是攪拌器推銷員，因推銷生意之故來到麥氏兄弟的那家小店。克洛克顯然是推銷高手，一眼就看出“麥記”大有被推銷上市的前途，遂毅然放棄推銷攪拌器的本行，同麥氏兄弟簽下一紙合同，成為“麥記”專利字號的經紀人。
這裏所說的“專利字號”，指的是英文的“franchise”。一般英漢字典都把“franchise”譯作“專利”。其實，與中文的“專利”相對應的英文應當是“patent”而不是“franchise”。“franchise”的本義指商品的推銷權，如今往往用來指打著同一既經注冊的招牌，遵照同一經營方式，做同一種生意的聯營企業。專利字號的擁有者大都開設第一家或多家打著同一專利字號的營業點，並通過廣告徵求他人入夥。入夥者要繳納一定的入夥費和公積金，並保證按照專利字號管理機構製訂的章程做買賣，然後用自己的資金開設一家或多家專利字號營業點。各入夥商家自負盈虧，專利字號的管理機構負責廣告，推銷，以及其他涉及專利字號全麵生意的事務。一個成功的專利字號往往能夠廣集小股資本，把一個名不見經傳的字號迅速發揚光大為廣為人知的招牌。
成功的專利字號企業在美國屢見不鮮，但成功得像“麥記”的例子卻絕無僅有。一九五五年克洛克在芝加哥近郊開張第一家“麥記”，不出三年，“麥記”聯營企業的營業額就上升至一千一百萬美元。兩年後，營業額又翻三倍，猛增至三千八百萬美元。一九六一年克洛克用兩千七百萬美元從麥氏兄弟手中買下專利字號的所有權，並於同年在芝加哥創辦漢堡包大學，專門培訓“麥記”企業管理人員。一九九四年“麥記”的營業總額創下八十三億美元的新記錄，“麥記”的股票市場價格高達二百三十多億美元，在全美股票上市的公司中排名第三十三。三十三究竟有多高? 如果知道赫赫有名如波音飛機公司不過排名第五十一，財雄資深如花旗銀行不過排名第四十三，也許心中就不難有數了。
“麥記”在錢財上的成功固然令人垂涎三尺，但“麥記”的成功還有更令人可望而不可及的另一麵，姑名之曰社會性的成功。如今“麥記”不僅已成為美國快餐業的代名詞，餐館業的象征，而且儼然已成為美國社會的一快招牌。正是這種社會性的成功使人在美國談食，不能不談快餐，談快餐，不能不談“麥記”。也正是這種社會性的成功，使“麥記”的創始者克洛克在一九九零年榮登美國《生活周刊》“二十世紀最重要的美國人”的名人榜。
有意做生意的人，紛紛琢磨“麥記”成功的秘訣。有人說在時機，有人說在經營手法，有人說在廣告。竊以為都不在，而在於美國人的不會吃和不講究吃。此話怎講? 講究吃，就不會有那麽多人草草吃快餐了事；會吃，即使吃快餐，也不會去“麥記”，因為“麥記”的快餐即使同美國其他快餐館相比，也是最乏胃口的了。
也許有人會問，既然如此，“麥記”公司何以能把世界上規模最大的“麥記”開到素以善飲食聞名的中國首都北京，並使使之賓客盈門?問題的來勢好像很猛，解答其實容易之至。首先，北京本地居民就有七、八百萬之眾，外來流動人口又不下百萬，隻消有百分之一的人去嚐新一回，就夠那家“麥記”忙個夠了。其次，“麥記”的東西隻是乏味，並不難吃。乏味而不難吃的東西不難得個“還可吃”的口碑。有口碑如此，也就不難招引更多的人勇於一嚐，甚至一嚐而再嚐。第三，崇歐美者大有人在。不信的話，不妨假想“麥記”來自非洲某個角落，那賓客盈門的景象不換成門可羅雀才怪。最後，中國人的食道似乎有下降的跡象。前不久帶一位剛從國內來的青年朋友去一家中國人開的菜市場，看見有帶頭的蝦，順便告訴她這種帶頭蝦在一般超級市場買不到，因為美國人不吃蝦頭。誰知她竟回答說，帶頭又有何妨，洗的時候順手掰掉不就行了。我問：那你做蝦時是把頭都仍掉的了? 她說那當然。視精華為垃圾，如果不說是水平下降，那就隻好美其名曰西學東漸了。
美國人固然不會吃，也不講究吃，但如果用“麥記”或快餐來概括美國菜，恐怕連美國人也會疾乎冤哉枉也。無論“麥記”之流的快餐如何流行，畢竟是不足以登大雅之堂的流外品。入流的美國菜應當首推牛排。在美國無論走南到北，也無論居城居鄉，飲可以見到所謂“牛排館”，可見牛排之普及。一般美國大學的食堂都是自助餐型，各式葷素隨意取食，牛排則一周僅見一次，而且各人隻能取一塊，可見牛排是美國人的牙祭。在牛排館或一般的餐館叫一客牛排，照例是兩道菜，第一道在有的餐館任客人在湯和沙拉之中擇一，有的隻供應沙拉，沒有選擇餘地。然而，無論有無選擇，這第一道菜大都乏味。湯難得不是太鹹。美國的沙拉同中國西餐館常見的沙拉大異其趣，既無葷腥，亦無土豆，清一色涼拌蔬菜。澆頭倒是有多種供選擇，多到鄙人至今搞不清不同的種類之間究竟有些什麽區別。高檔餐館可能還會問客人要不要胡椒，要的話，就會從木製葫蘆形的容器裏現磨出少許黑胡椒來撒在沙拉上。低檔的餐館沒有這一套，但餐桌上總是會有一小瓶胡椒，是否純淨就隻有天曉得了。中國的胡椒尚白，美國的胡椒卻是黑的好，也許是來路不同，未暇細考。牛排大概有兩、三種款式，最常見的是所謂紐約牛排。如果點牛排，要準備好回答跑堂的問你要烤到什麽程度。客人的答複或是生，或是熟，或是半生不熟。以我的觀察，要半生不熟的客人居多。初來乍到的中國人往往會選擇熟。嚐試過一次，大都不再來。凡是能一而再，再而三地光顧牛排館的，早晚也會從選熟到選半生不熟。熟，則肉幹而燥，味同嚼蠟；生，則紅水橫流，難以下咽。唯半生不熟深得中庸之道。
大部份中國人都說不喜歡西餐。這話也對也不對。之所以說對，是因為即使捧上上乘的西餐，大部份中國人也極可能不喜歡。說不對，是因為大部份如此這般說的中國人並沒有吃過上乘的西餐，因而不具備發言的資格。牛排固然可以說是美國人的牙祭，充其量不過相當於中式菜中的紅燒肘子，隻是大眾食譜中的佳味，不堪入精品之流。想吃上乘西餐，得去高檔的法國或意大利館子。這一級別的西餐館中國人很少光顧。原因之一在於價錢昂貴，且不說平均每道菜的價格是中餐館的五、六倍，光是打賞服務員的小費就是一筆可觀的數目。十幾年前美國CBS電視新聞報導過紐約一家高級法國餐館服務員的小費收入，竟然高達十萬美元一年，比令一般人羨慕不已的醫生的收入還要高出一籌。可見，去這類餐館吃一頓飯，要拿出多少錢打賞服務員才年能不致於有失體麵。中國人極少問津這類餐館的原因之二在於不便。不便之一，是去這類飯館吃飯，少不得預先訂位，若是一時趁興而來，則不免吃閉門羹，掃興而歸。我在芝加哥大學商學研究院就讀時收到過一些校方寄來介紹芝加哥生活的資料。其中一份上寫道：如果打算在畢業時去某法國餐館慶祝，務請立即訂位，以免屆時向隅。吃頓晚飯竟然要提前兩年訂位，據說是因為畢業典禮時節高檔餐館格外擁擠，平常日子不至如此近乎荒謬的最度。不過，美國人喜歡按既定方針辦事，為吃頓飯而提前幾個月訂位司空見慣。不方便之二是高檔餐館一律不能拖兒帶女。中國人上飯館喜歡傾巢而出，美國人上飯館卻喜歡夫婦二人，去高檔餐館更是如此。在北京上小學的時候，有個小朋友是位極有名氣的眼科醫生之獨生子，平素嬌生慣養，唯獨父母出外吃飯卻把他留在家裏由保姆照管。當時頗不明白何以會如此，來美國後方悟出個道理。原來朋友的父母都是留美的，染上了美國上流社會的洋人上飯館不帶孩子的習氣。
早年來美國的中國人在吃的方麵嚐過不少苦頭，那年歲除紐約，舊金山這幾個華人集中的大都會之外，中餐館難得一見，中國副食商店更無從問津。自八十年代以來，情形大有改觀。現在幾乎凡是像樣的城市都有中國人開的副食品店，南北雜貨上自山珍海味如海參、尤魚、淡菜、香菇、木耳，下至家常小品如紅棗、綠豆、粉絲、醬豆腐、梅乾菜，無不齊備。冷凍食品從甜酒糟、湯圓，到各類魚蝦，也萬像包羅。新鮮的蔬菜，則有大小白菜、紅白羅卜、絲瓜、苦瓜、茄子、韭菜等隨季節更換，甚至連蒜黃、蕹菜(北京人俗稱空心菜)也能間或一見。會做菜的人，辦一桌酒席都不難，更不用說家常便飯了。中式餐館的生意也日見興隆，人口以百萬計的大城市，中國餐館往往不下百家，甚至在一些窮鄉僻壤的小鎮也能出人意表地看到打著“湖南園”一類招牌的中國餐廳。這裏舉“湖南園”為例，不是信口道來，沒有理由的，而是因為“湖南園”，“湘園”一類的招牌在美國比比皆是。為什麽湘菜在美國大行其道? 有人說是因為美國人愛吃辣味。此話不假，隻是不能解釋同樣以辣著稱，而且在國內更為流行的川菜何以卻在美國打不開市場。有人說譚延闓的廚子到了台灣後，調教出不少湘菜廚師，其中一些移居美國，遂把湘菜的名聲在美國打響。譚以好吃和會吃而出名，他的廚子是湘菜高手，這些都不假，至於剩下的部份有多少真實的成份，從來不曾去考證過。
其實，與其說湘菜流行美國，倒不如說湘菜這塊招牌流行美國。掛羊頭賣狗肉的例子多的是，為了迎合美國人的口味而把風味搞得一無是處的中國餐館也多的是，名副其實的湘菜並不多見。舊金山的中國城有一家門麵極窄的湖南館子，生意極其興隆。我去嚐過，隻能說是有些湖南風味的家常便飯。離這家館子不遠有家稍具規模的“瀟湘閣”，我也去嚐過。這家的炒臘合辣得倒夠勁，可惜臘魚和臘肉都不是湖南風味。記憶中印象最好的湘菜館是位於芝加哥市中心區最繁華地段的“湖南園”，中午生意清淡，一味做晚飯的生意，菜價比一般中國飯館高出不少，但物有所值，色香味俱佳。我最後一次去這家餐館屈指算來已是五，六年前的事了，如今這家館子是否仍在，狀態如何，已不得而知了。(兩年前去芝加哥出差時特意尋訪，適逢其關門大吉。關門的原因據說是房租高得叫人受不了。--- 再版補記)
除去湘菜之外，在美國流行的還有粵菜和京菜。海外的華人以廣東人居多，粵菜本來在中國公認一流，其流行理所當然。但是粵菜似乎不怎麽合美國人的口味，所以一般粵菜館都集中在華人較多的大城市裏，不能像湘菜那樣在美國遍地開花。自從中美關係正常化以來，北京已成為美國人最熟悉的中國城市，京菜的流行有如順水推舟。好的京菜館雲集美國首都哥倫比亞區，大都以北京烤鴨作為招攬顧客的手段。美國人本來不吃鴨，但是對北京烤鴨卻情有獨鍾，甚至於午餐時也能見到吃北京烤鴨的美國人。說“甚至於午餐時”，是因為美國人大都不把午餐當回事，隻注重晚餐。北京烤鴨居然在午餐時都有生意，足見其受歡迎的程度之深。然而，八十年代在哥倫比亞區以外，想吃北京烤鴨卻近乎不可能，仿佛是在中國首都出名的菜，到了美國也不肯降低身份，流到首都以外的城市去。(近來一種類似於北京烤鴨的所謂北京片皮鴨在加州大為風行。也以皮取勝，卻不如北京烤鴨肥膩，正好迎合大都美國顧客的恐肥心理。---再版補記)
據說美國人無論怎樣喜歡中餐，早點還是一定要西餐。又據說美國人無論怎樣喜歡中國菜，內髒是一定不吃的，所以在美國的中國飯館中的爆三樣一定不是真貨。說美國人不吃內髒其實是失諸籠統，因為白人雖不吃，黑人卻不嫌。有一回同某黑人相識說起黑白飲食好惡的差異，我說黑人過去是奴，奴隻能吃主子不要的東西，白人不吃內髒，所以都剩給了黑人。本是講笑話，不料那位搞社會學的黑人卻頻頻點頭，以為極有可能是如此。
早些年美國人不僅不吃內髒，不吃鴨，甚至連雞、魚也極少過問，一心一意於牛肉，堪稱名副其實的肉食者。自從六十年代以懂，減肥之風日盛，雞、魚等因脂肪較低，有利於減肥，才逐漸有了市場。中餐沒有一大塊牛排的菜式，於是也被視為健康菜式。中餐在美國之流行是否同此有關，並無人作過調查研究。但是，如果把中餐作為健康飲食的形像予以破壞，中餐業的生意是否會每下愈況呢?有些人顯然以為會如此。不久前《美國日報》刊載一篇專題報導，說是根據抽樣調查的結果，發現中餐不像人們以為的那樣低脂肪，一盤公保雞丁的脂肪既高於一個漢堡包，也不亞於一袋炸土豆。該文作者鄭重聲明無意中傷中餐的形像，隻不過是把科學分析的結果公布於眾。顯然該文作者和該報編輯都缺乏中文知識，不知有“此地無銀三百兩”的笑話。時隔不久，《美國日報》又刊載出另一篇專題報導，這一回的目標是意大利麵食。幾個星期之後，墨西哥菜遭到類似攻擊。所謂無獨有偶，就在這一係列文章問世的同時，電視上出現了大聲疾呼“牛肉才是晚飯的正料”的廣告，使人不得不懷疑這些文字同這一廣告一樣，隻不過是牛肉工業發起的一場反擊戰。
幾年前在《人民日報》海外版上讀到一篇談吃的短文。作者的名字和文章的標題都忘卻了，隻記得文章以十分鄙夷的口吻嘲笑中國人“食不厭精，膾不厭細”的傳統，說什麽如今在發達國家吃已經被純粹視為攝取營養以維持生命的手段了，中國人卻還在以會吃和講究吃而自豪，並舉洋人吃蝸牛為科學攝生的例子。美國大概不能不算個發達國家，提倡健康飲食在美國也的確蔚然成風，可是美國人並不以不會吃而自豪，也絕無否定口味價值的意向。恰恰相反，各減肥食品都爭相以可口為廣告。無論在美國的菜市場，還是在美國的餐館，都從未見過蝸牛的蹤影。食蝸牛的事，倒是有所聞，但不是發生在提倡健康飲食不遺餘力的美國，而是發生在素以會吃和講究吃而著稱，素以會吃和講究吃而自豪的法國。蝸牛之成為法國高檔餐館中的名貴佳肴，倒正好是“食不厭精，膾不厭細”的結果，與所謂科學攝生術風馬牛不相及焉。
有一回，一個美國相識問我：你們中國不是像墨西哥一樣同屬第三世界，是個窮國嗎?為什麽墨西哥人隻會吃豆子、玉米，而你們中國人卻山珍海味無所不善呢?我告訴他，中國有句俗話，說三世為官方才懂得吃。這話說的是個人，以理推之，一個民族想要會吃，至少也得富裕三、四百年。中國現在不錯是個窮國，但是中國在上自秦漢下迄元明的一千七百年的時期中，無論是精神文明還是物質文明均在世界上獨占螯頭，無與倫比，所以中國人才能山珍海味無所不善。你們美國人的情況就不一樣了，建國的曆史不過二百年，成為最富有的國家的日子不過四、五十年，所以你們美國人雖不窮卻還不會吃。一席話把那位發問的美國人說得瞠目結舌。不知深以中國人會吃和講究吃為恥的那種中國人，聽了這段真的故事，會有何感想。
一位國內來的朋友在美國小住數月之後即將回國，我問他此行對美國食有何了解，他說已經了如指掌，接著便一一道來如下：有“牛痘”，“馬糞”；有“氣死”，“氣不死”；既有“好鬥”的，又有“菩薩”心腸，還有“不夠”，那就“都拿走”。沒來過美國的人，也許要依靠下麵的注釋方能笑得前仰後合。
牛痘： noodle，麵條；
馬糞： muffin，一種類似蛋糕的點心；
氣死： cheese，類似中國的乾酪；
氣不死：chips，用土豆或玉米炸成的薄脆；
好鬥： hotdog，橢圓形的麵包，中夾一根小泥腸；
菩薩： pizza，意大利式大餅；
不夠： bagel，一種環形硬麵包；
都拿走：doughtnuts，一種麵製甜點。
飲食、飲食，談食而不談飲，未免有欠周全。在美國談食，不能不談麥記；談飲，則不能不談可口可樂。上文談到麥記的生意如何成功，但是如果同可口可樂作一番比較，麥記的生意就顯得簡直無足掛齒了。一九九四年可口可樂公司的市場價格將近七百零二億美元，整整是麥記的三倍，超過舉世聞名的杜邦財團(Du Pont)，國際商業機械公司(International Business Machines，簡稱IBM)，美孚石油公司(Mobil)，和通用汽車公司(General Motors)。這絞然並不足為怪，因為可口可樂本身也早已是蜚聲全球的名字。同麥記的暴發不同，可口可樂公司的曆史可以上溯至一八八六年，在立國不過二百來年的美國，堪稱曆史悠久了。可口可樂也不是個以廣集小股資本取利的專利字號，而是個常規的股份有限公司，暢銷全球的可口可樂都是總部設在亞特蘭大市的可口可樂公司屬下的工廠生產的。可口可樂公司在亞特蘭大蓋了座可口可樂博物館，館中二樓的牆上有塊電子顯示板，不停更新可口可樂在全世界的銷售額。
中文的“可口可樂”譯自英文的“Coca-Cola”。本來“Coca-Cola”既是公司的名字，也是公司最主要的飲料的名字。如今公司的名字仍叫“Coca-Cola”，飲料的名字卻改成了“Coke”。為什麽要用“Coke”取代“Coca-Cola”，不詳所以，據說是因為美國人不耐煩吐四個音節，真假不知。據說當年可口可樂公司為改這名稱下了不少工夫，公司雇員若是錯用了舊稱還會遭到刻扣工資的處罰。如今“Coke”之稱的流行僅顯然已經超越“Coca-Cola”，從來不曾聽人說：來瓶Coca-Cola，倒是常聽人把公司也叫做Coke。但是中文譯名並沒有改，仍稱可口可樂。有人說“可口可樂”堪稱最佳譯名，其實那是過獎了，因為英文原文既無“可口”的意思，也沒有“可樂”的意思。不過，這兩層意思倒正是可口可樂公司的各種廣告極力想表現出來的。中文的譯名可說是歪打正著，其不改，良有以也。如果英文的“Coca-Cola”能表達中文的“可口可樂”的意思的一半，不要說“Coca-Cola”隻有四個音節，即使有八個音節，恐怕也不會落得被“Coke”所取代的下場。
為了防止別人占“Coca-Cola”或“Coke”的便宜，可口可樂公司不惜資本，把一切發音或拚寫相同或類似的字母組合都當成注冊商標給買了下來。比如，即使你想用“Koke”，也會涉嫌侵犯可口可樂公司的權益。聽起來很像是“王麻子剪刀”，“玉麻子剪刀”，和“汪麻子剪刀”的故事。可口可樂公司如此這般保護其商標，不可不謂用心良苦。可是，幾年前可口可樂公司卻幾乎大意失荊州，真是所謂“智者千慮，必有一失”。這一失，失在可口可樂公司似乎忘了一種飲料是否受歡迎，關鍵並不在牌子而在味道。可口可樂公司的疏忽大意不巧被其商場上的勁敵PepsiCo公司靦個正著。“PepsiCo”，中文譯作“百事可樂”，“PepsiCo”的看家飲料“Pepsi”，中文也譯作“百事可樂”，大有偷襲“可口可樂”之嫌，想是可口可樂公司百密一疏，忘了把中文“可樂”也收購為其禁臠。
十年前百事可樂公司在德克薩斯州達拉斯市舉辦一場百事可樂對可口可樂的比賽，擺出百事可樂和可口可樂各一杯，不加商標甄別，讓過路行人品嚐之後自定甲乙。結果可口可樂一敗塗地，不少人自以為是可口可的忠實信徒，卻歪打正著，把百事可樂評為上品。百事可樂公司於是通過電視網絡向全國各地大勢宣染比賽結果，把可口可樂公司打得隻有招架之功，全無還手之力。可口可樂公司口頭上不認輸，骨子裏卻在另謀出路。過了不多久，可口可樂公司終於宣布采用一種新的配方以取代沿用了近百年的老配方。這自然談不上是什麽高招，實際上等於是認輸了。用新配方製成的可口可樂喝起來居然有幾分百事可樂的味道，這就更苯得令人傷心了。喜歡百事可樂的，沒有人因為新的可口可樂有幾分接近百事可樂而改喝可口可樂。可口可樂的忠實信徒，對公司放棄百年秘方一舉則深惡痛絕，群起而攻之還不算，竟然杯葛用新配方製成的可口可樂。可口可樂公司對顧客的抨擊，先是裝聾作啞，以為時間可以平息風波。眼看時間不起作用，遂用所謂“經典”(classic)可口可樂的牌子重新推出用舊配方製成的可口可樂，同新的可口可樂一起上市，最後是不聲不響地停止生產新的。可口可樂經這一回較量，元氣大傷，百事可樂雖然在股票市場價格上仍追不上可口可樂，在營業額上卻後來居上。在報導這場商場大戰之時，各媒介都說可口可樂的老配方沿用了近百年。其實這種說法有失嚴緊。可口可樂的老配方原本含有咖啡因，可口可樂最早之所以能暢銷，正是因為含有這種令人上癮的成份。現在的可口可樂已經不含咖啡因了。剔除咖啡因使可口可樂的生產多了一道程序，卻也給可口可樂公司開了一條新的生財之道。剔除的咖啡因沒有當拉圾開丟，而是當原料高價出賣給製藥公司。
話說百事可樂公司在營業額上超過了可口可樂公司，這卻並非說百事可樂在飲料市場上壓倒了可口可樂。百事可樂不僅使可口可樂難以招架，也使麥記防不勝防。因為除去生產飲料，百事可樂還在經營快餐。同麥記的其他競爭者不同，百事可樂不賣漢堡包，而是通過收購的手段，先後把Pizza Hut，Taco Bell，Kentucky Fried Chicken等各具特色的快餐專利字號收入百事可樂的旗下。中文把“Kentucky Fried Chicken”譯作“肯德基家鄉雞”，已經在中國開業，不讓麥記在中國專美。Taco Bell以墨西哥風味的春餅為主，生意興隆得連麥記也賣起這種春餅來，十足的東施效顰。必勝克（Pizza Hut）的意大利式大餅沒什麽特點，但以多取勝，是美國最大的Pizza聯鎖店。(百事可樂公司於兩年前賣掉其飲食業，以便集中精力於飲料生意。 --- 再版補記)
可口可樂和百事可樂這類酒精含量可以忽略的飲料，在美國稱之為“soft drink”，用中文來說，就是“汽水”。近來卻看到有人把“soft drink”譯作“軟性飲料”，可以說是集生硬、羅嗦、不通之大成。飲料在中文向來隻有濃烈和清淡之分，“硬水”和“軟水”同樣是蹩腳的譯名，而不是中文固有的詞匯。絕大部份汽水都是甜的，越喝越渴，越渴越喝，造成一種無限循環的關係。也許正因為此，美國人一天消耗的汽水量大得驚人。連同水份灌下去的糖份少不得有助於皮下脂肪的增生，於是各種汽水競相推出所謂減肥汽水，諸如“減肥可口可樂”，“減肥百事可樂”等等。各種減肥汽水喝起來都像是難以下咽的藥水，可是大多數美國人照樣樂此不疲，大概是以為把糖換成糖精，汽水就當真成了簡肥的靈丹妙藥。(有懂科學的朋友指出“糖精”早就被“甜味劑”所取代，應把“糖精”改寫作“甜味劑”。想了想還是沒有改，消遣的書不是學術著作，不須以意取勝。--- 再版補記)
在北京的時候認識一位四十年代留美後回國的研究員，前兩年來美國作學術性訪問，我問他舊地重遊，印象中最大的變化是什麽。他說，抽煙的人少了，喝酒的人多了。不錯，美國人除了愛喝汽水，也愛喝酒。不同的是，汽水是無論上班還是下班都喝個沒完，酒則一般隻有周末或下班之後才會喝。雖說不曾見公司有禁酒的條例，大多數雇員都相信上班時喝酒必定被解雇無疑，午飯時喝酒如果讓管事的知道了，即使不被解雇，也絕不會有益於晉級加薪。(說不曾見公司有禁酒店條例，想是當時不曾細讀公司的規章。近時稍留意，才發覺不少公司都不“不許喝酒”一類的字句印在公司章程之中。---再版補記)
不過，美國人的所謂喝酒，不是喝中國的白酒。中國的白酒再好如茅台，如大麴，如五糧液，美國人也隻會敬而遠之。美國人大都隻喝啤酒和葡萄酒。可是別因此而小看了美國人的酒量，美國人不喜歡的，是白酒下咽時的那股辣味，並不是怕酒精。喝起啤酒來，美國人大都有海量，非中國人所能及。美國最大，同時也是世界最大的啤酒公司叫Anheuser-Busch〔Anheuser是公司創始人的姓，Busch是第二代接班人的姓，這第二代接班人同時也是創始人的乘龍快婿，因為創始人無子，遂成了接班人。Anheuser-Busch雖然早已是股票上市的公司，如今的總裁仍然姓Busch，是僅有的幾個年代久遠而管理權仍操在創業家族手上的大公司之一。有歐洲人姓氏常識的人想必能從Anheuser和Busch的字麵上猜得出Anheuser-Busch啤酒公司同中國的青島啤酒公司一樣，同德國有些瓜葛。事實上，Anheuser和Busch都是德國移民。不過，與青島啤酒不同，Anheuser-Busch啤酒公司的啤酒不再保留德國啤酒的韻味，而是徹底美國化了。Anheuser-Busch啤酒公司的總部設在密蘇裏州的聖路易斯城，濱臨美國最長的河流密西西比河。一九九四年Anheuser-Busch啤酒公司的營業額高達一百二十多億美元，同可口可樂公司相去無幾。
Anheuser-Busch啤酒公司卻不像可口可樂公司那樣講派頭，不搞什麽博物館，辦公樓也十分陳舊，可能是德國人務實而不務虛的遺意猶有存焉。Anheuser-Busch啤酒公司生產的啤酒名目繁多，最為流行的牌子叫百威（Budweiser）。Anheuser-Busch近來有意學可口可樂的樣，想把美國啤酒像可口可樂一樣推銷到全世界，卻不料在歐洲碰了個小釘子。原因是匈牙利生產的一種啤酒的牌子發音與Budweiser雷同。俗話說“過江龍鬥不過地頭蛇”，Anheuser-Busch雖然財大氣粗，畢竟是個外來者，結果是Anheuser-Busch輸了官司，不得在歐洲使用Budweiser做商標。想打入歐洲的啤酒市場，牌子還在其次，更重要的是看Anheuser-Busch有什麽法寶能讓歐洲人接受美式啤酒的口味。美國味的啤酒同歐洲啤酒之間究竟存在多大的差異，行家們的意見是差別極大。我於啤酒是外行，喝不出多大的差別，隻覺得歐洲的啤酒更苦澀而已。
也是據行家的評論，美國有一種叫做Anchor Stream的啤酒，可以同歐洲少數幾個名牌貨色一起列為啤酒的極品。可是，Anchor Stream在美國啤酒市場卻名不見經傳，除Anchor Stream廠家所在地舊金山灣區外，名副其實踏破鐵鞋無覓處。在舊金山灣區住的時候，特意買過一箱Anchor Stream以享賓客，豈料習慣了美國啤酒的客人都掉頭不顧。可見，苦澀程度上的細微差別可以導致市場銷售額上的巨大差別。不知Anheuser-Busch公司的決策人，如果聽到這樣的故事，手心會不會冒汗。近年來中國啤酒銷耗量大增，業已躍居世界第二位，僅次於美國。如此這般巨大的市場自然不會逃過Anheuser-Busch的眼睛，聽說Anheuser-Busch已在中國武漢建廠。因為在中國沒有牌子糾紛，產品已經一帆風順地稱之為Budweiser。除去啤酒本身味道上的差別之外，美國人在喝啤酒的方式上同歐洲人也有不同的講究。同中國人一樣，美國人要喝冰鎮啤酒，而歐洲進口啤酒的標簽上分明印著啤酒以在攝氏十僅左右飲用為宜的字樣。攝氏十度左右的德國啤酒喝起來很像是溫過又放涼了的紹興花雕。由這種喝法來看，啤酒在歐洲並不是作為夏季的清涼飲料。
味道和喝法的不同都可能使Anheuser-Busch公司難以順利進軍歐洲市場，卻不足以把歐洲啤酒阻擋於美國的市場之外。凡是有傳統可尋的東西，美國人都視歐洲人的品味為上乘。從汽車到啤酒莫不如此。舍得化高價喝歐洲啤酒不僅表示有錢，而且也表示在飲食之道上有修養。於是，啤酒的高檔市場就非德國、荷蘭莫屬了。有鑒於此，美國第二大啤酒公司Miller公司也買下一家德國牌子，啤酒其實是在美國釀造的，隻是牌子和商標依德國之舊，以企混水摸魚。初來美國時，也上過幾次當。不過，平心而論，該啤酒的品味不錯，價錢雖比普通美國啤酒貴，卻比真正的德國進口貨便宜，所以，倒是可以說雖然上當卻並未吃虧。在為數不多的進口啤酒之中，青島啤酒既可以說占有一席之地，也可以說尚未有立錐之地。在中國人多的幾個大都市，即使在一般超級市場都可以買到青島啤酒。但是，在其他地方，想要買青島啤酒就非得去中國人開的副食商店不可。下飯館想要青島啤酒，也除非是中國館子。可見青島啤酒雖然已經進入美國市場，但仍以美國的華裔為銷售對象。
除啤酒之外，在美國最流行的酒類要數葡萄酒。美國最大的葡萄酒產地在舊金山東北灣區的幾個縣。因以出葡萄酒著稱，這幾個比鄰的縣被稱之為“wine country”，真是名副其實的“酒鄉”。中國曾轉播過美國的電視連續劇“Falcon Crest”(中文好像是譯作“鷹冠莊園”)，講的就是“酒鄉”的葡萄酒世家的故事。故事雖屬虛構，但劇中那幢別具一格的莊園房子卻不是布景，而是“酒鄉”的實物，房子的真正主人也確為一位酒商。密蘇裏州的聖路易斯縣據說是美國第二大葡萄酒產地，這裏的葡萄酒廠同聖路易斯市的Anheuser-Busch啤酒公司一樣，都淵源於德國。葡萄酒廠大都是規模不大的家庭企業，也大都向遊客開放，聽其參觀釀酒設備和免費品嚐樣品。品嚐之餘，要是遊客想買幾瓶或幾箱帶走，那自然是廠家巴不得的事情。歐美的葡萄酒從色澤上來講，有紅白之分；從韻味上來講，有dry，不怎麽dry，和不dry之別。所謂dry，就是不甜的意思，但無論紅與白，也無論dry與不dry，喝起來都略帶酸澀，絕談不上甜。初次喝美國的葡萄酒，簡直以為是兌了水的醋。不過，說來也怪，一旦喝慣了美國的葡萄酒，對於中國那種甜蜜蜜的葡萄酒反而覺得不是味道了。
在美國販賣酒類需要特別營業執照，在某些州還須徵求左鄰右舍的同意才能開張。初來美國的時候，有不少州禁止在星期日賣酒，理由是星期日是上帝的休息日，喝酒是對上帝的大不敬。真是所謂癡人說夢，星期六買的酒，星期日不是照樣能喝?大概美國人對此已習以為常，並沒有什麽人覺得這種規矩可笑。近年來這種禁酒令有放鬆的趨勢。美國各州對法定喝酒年齡也有規定，但也像對法定結婚年齡的規定一樣，各州的規定並不盡同，或者十六，或者十七，或者十八，如此等等，不一而足。結果，每逢周末，位於法定年齡低的州境內不遠的酒店，往往就能因此而招引一大批鄰州不夠法定喝酒年齡的青少年越過州界來買醉。買醉倒是合法了，隻是不少人在酩酊大醉的狀態下驅車回家的路上因車禍而一去醉鄉便永不複返。有鑒於此，有人呼籲由聯邦政府來統一規定合法的喝酒年齡，但反應不熱烈，過不了多久也就煙消雲散，無人問津了。
在談過汽水之後緊接著就談啤酒和葡萄酒，似乎對咖啡有欠公允，因為咖啡的普及程度大概居於汽水和啤酒之間。公司裏的同事，不分男女，也不分老中青，上班第一件事就是衝一杯咖啡，休息的時候，也是衝一杯咖啡。開大會，會場往往提供免費咖啡；開小會，與會者會各自捧著咖啡入席。近年來提倡健康飲食的風氣大盛，搞得草木皆兵，咖啡裏的咖啡因也開始令人成惶成恐。於是，不含咖啡因的咖啡就應運而生。說來可笑，咖啡之所以為人所好，本來正是因為含咖啡因之故；不含咖啡因的咖啡，其實已不再能稱之為咖啡，就像把糖份排除之後的糖水，隻能稱之為水，而不再能稱之為糖水一樣。既對咖啡裏的咖啡因心生恐懼，不喝咖啡不也就罷了，可是美國卻偏偏有不少人對這種不含咖啡因的咖啡上了癮，大杯小杯喝個沒完。開始以為這些人是喝真咖啡上了癮，現在對真咖啡害怕了，遂捧杯假咖啡，以企產生望梅止渴的作用。後來發現並不盡然，一些年輕人在其有生之年從來就沒敢去碰過真咖啡，卻也對假咖啡有癮得很。
英國人有喝下午茶的習慣，美國人卻沒有。有人說喝下午茶不能說是英國人的習慣，隻能說是英國有閑階級的習慣，美國人的祖宗即使從英國來，也大都出身寒微，是以對茶道不甚了了。是耶非耶，未暇考證，茶在美國不怎麽流行倒是當真。即使喝茶的人，其知識也僅限於紅茶，對於茶葉的其他品種，尤其是綠茶，極乏認識。有一回在一個美國朋友家中作客，主人新近從一位中國朋友處收到一聽上好的龍井。他說他隻喝紅茶，對綠茶不敢嚐試，問是否可以轉送給我。我一向喝綠茶有癮，來美國後頻頻托國內的親朋好友代購，時時不免茶源斷絕之憂。主人的這一問自然是正中下懷，當即笑納了。在隨後的閑談中，主人問我茶有多少種，區別在什麽地方，我在回答時信口提到綠茶的加工最接近自然，既不像紅茶和烏龍茶那樣經過發酵，也不像花茶那樣摻入香料。沒想到主人是所謂健康飲食理論的忠實信徒，不等我的話落音，就伸手把轉送給我的龍井從桌上搶走。“對不起”，他說，“凡是最自然的，也就是最有益於健康的，我從此要改喝綠茶了”。主人的從“諫”如流，使我深刻體會到“人之患，在好為人師”。如果我對主人的問題裝聾作啞，上好的龍井絕不會得而複失。
我既喝茶有癮，上班時也少不得要喝。有一回在辦公室沏茶，讓一位美國同事撞見。問我杯中為何物，答曰茶。豈料此人竟大驚小怪地問：怎麽像是樹葉子，而不是盛在紙袋子裏?我沒好氣地告訴他：茶本來就是樹葉子，盛在紙袋子裏的也是樹葉子。他將信將疑地走了，以後每逢有機會，他就向別的同事介紹，說我喝的茶不是盛在紙袋子裏，而是一片一片的樹葉子。說話時的神情，儼然像是發現了一塊新大陸。記得《宋人遺事匯編》中轉載過這麽一個故事：蔡京有一天心血來潮，問其子侄輩米從何處來。其中一個搶先回答說，從飯碗裏來。另一個比較見多識廣，在汴京運河碼頭上看見過苦力用席袋背米，遂反駁說不是，是從席子裏來。以為茶葉出自茶袋的美國人同以為米從席中來的蔡氏衙內，雖然相去近一千年，卻無疑可以同日而語。
煙既不屬於食，也不屬於飲。可是，談飲食而不談煙，畢竟有欠完美。抽煙的人不是說：飯後一支煙，賽過活神仙麽!想過如此這般神仙日子的人如今卻不適宜到美國來。說“如今”，是因為抽煙不是沒有在美國風行過。最好的見證莫過於時常在電視上重播的五十年代的老電影。劇中人物無論男角女角，也無論正派反派，無不嘴刁香煙或雪茄，裝模作樣地吞雲吐霧。這種風光的日子，對於如今的煙民來說，真是可稱得上往事不堪回首。八十年代抽煙的還能自由自在，賣煙的已經縛手縛腳。香煙廣告不準上電視，報紙雜誌雖然還能登香煙廣告，卻必須明確注明抽煙有礙於健康的官方警告。八十年代末，抽煙的空間開始受到壓縮，上班的人不再能在辦公室抽煙，煙癮發作時，得到專辟的抽煙室去。專辟抽煙室自然會增加辦公室的開銷，開銷不起的公司乾脆就不再雇抽煙的人。
九十年代初，專辟抽煙室的法令取消，不過，卻不是抽煙者的福音，隻是意味著想抽煙時，得跑到辦公室外去。如今無論是三九嚴冬，還是三伏盛夏，都時常可以看到一小撮男女三五成群聚集在摩天大廈的大門外，此非他，正是煙民在享受其“神仙”般的日子。有個航空公司帶頭在短程班機上禁煙，其他航空公司一哄而上，爭相效仿，唯恐落後。抽煙的處境如此，賣煙的處境可想而知。有抽煙者死於肺癌，其遺孀上法院控告煙草公司，索取巨額賠款。有不抽煙者患了癌症，也向煙草公司索取巨額賠款，理由是受害於間接抽煙。刀能殺人，卻從未聽說生產刀的公司因有人死於刀而成為被告之事；槍能殺人，也從未聽說生產槍的公司因有人死於槍而成為被告之事。煙是否能殺人，其實尚屬疑問，可是，美國人對控告煙草公司的案子卻看得極為認真，沒人當笑話看。足見美國人之智，確乎不可及也。
美國最大的煙草公司叫Philip Morris。這名子在中國大概尚不為人所熟知。不過，若是提起Philip Morris生產的“萬寶路”(“Marlboro”)，則恐怕即使是不抽煙的人也會有所聞。抽煙和賣煙既然在美國失去了自由，也許有人會猜測Philip Morris公司的日子不會怎麽好過。這猜測隻能說是對錯參半。一九九四年Philip Morris的股票市場價格從第六位跌到第七位，不能不說是行情看跌。但是，第七位仍然意味著高於股票專家們一致看好的微軟公司(Microsoft)和英特爾公司(Intel)；而且同年Philip Morris的利潤幾乎突破五十億美元的大關，雄踞美國各公司之冠。相比之下，可口可樂公司的二十五億美元的利潤就顯得是小巫見大巫了。竊以為Philip Morris公司能在逆境中保持不敗的要訣有二。其一，轉移陣地。如今的Philip Morris雖然仍是美國第一大煙草公司，卻已同時成為第一大食品公司，其利潤增長的大部份來自食品生意而不是來自煙草生意。其二，轉移市場。美國對煙草廣告限製諸多，其他國家卻不見得如此。Philip Morris公司於是向亞洲人口密集的國家和地區重點出擊，結果是在國際市場上所獲足以彌補國內市場上所失而有餘。可謂深得“失之東隅，收之桑榆”之道。
