秋瑟潺湲

風過瑟鳴,漫彈人生;時光河畔,流水潺湲;爐圍灶旁,我煮沉浮;原創到底,勤寫廣讀;博客精神,佳文美圖。
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水晶冬瓜卷,千層白菜,翡翠琵琶蝦,蜂巢芋角,香酥牛肉,雙色饅頭等

(2007-02-01 16:35:51) 下一個

這一周在廚房學藝收獲頗豐,首先第一次嚐試了饅頭,嗬嗬,貽笑大方了,還跑到私房問是蒸了再凍,還是凍了再蒸。從小到大麵食就不是“我的菜”。印象中老爸做過一次肉包子,除此以外什麽麵食也沒有折騰過,連第一個擀麵杖都是在美國買的。是成都人不僅大都不會做麵食,連工廠麵條加工也沒水平,再加上自己小時候挑食,在家吃掛麵總是痛苦不堪的回憶,麵條吃兩根就幹掉了,加水,沒一會兒,又幹掉,再加水,於是一碗麵從小半碗越吃越多變成一大碗板結的麵糊,直到最後父母見狀無奈叫我倒掉。從小到大過吃米飯的日子養成的胃口是改不過來了,可網上能幹賢惠的 MM 們做的中式麵點真的是很誘人,從基礎學起,稍微調整一下飲食結構順便練練手藝還是很有意思的。第二個“第一次”是做了茴香餃子,做之前很緊張,拿起茴香聞了又聞,不敢想象會做出好吃的餡兒,鼓勵自己,相信自己的胃口不會太特別,既然那麽多人愛吃,味道也不會太怪異吧。第三個試驗是學習了愛廚神仙姐姐的“蜂巢芋角”,形狀拿捏得不夠正,火候也還待把握,不過大致的樣子是有了。做菜成也好,敗也好,領略到其中的情趣才是關鍵。

蒸菜

水晶冬瓜卷

切了幾片後發現冬瓜不是刀切,而是用刀片,才能得到薄薄的冬瓜片,可惜這時候冬瓜所剩無幾了。冬瓜卷裏裹的是胡蘿卜、豌豆和蝦仁,這些餡要先略略碼味,蒸好後可以適量用鮮湯勾一點芡。






三釀黃瓜船

小黃瓜挖去大部分瓤,填入事先炒好的香菇、蝦仁、豬肉餡等料,上鍋蒸幾分鍾就好。


糯米釀魷魚


雪魔芋做的兩道菜

“雪魔芋”可是個好東東,也不是哪裏都有的,據說最早產於峨眉山金頂,現在四川重慶都買得到。川辣妹子是做過這個的,我們買得雪魔芋連包裝都是一樣的。這雪魔芋吸納百汁的結構使其比任何鍋內的肉還鮮香肥美。

雪魔芋辣燒雞
 

雪魔芋燒小黃魚
 

煎炸炒烤類

什錦魷魚絲
 

翡翠紅玉琵琶蝦

做成琵琶形狀的關鍵是要將蝦保留尾巴,去掉蝦線,從腹部剪開,但不煎短,展開後用刀背輕拍。醃過後,裹一生粉在油中煎奇八成熟後撈起。另下豌豆胡蘿卜丁,放入調料,快起過時再投入蝦,勾芡,擺盤。
 

辣子雞丁


香酥小黃魚
 

菊花茄子

學習了小苑子的做法,茄子切段,在斷麵用刀橫橫豎豎若幹刀,但要保持底部不斷,拍些生粉,我拍的是太白粉,很粘,所以把花瓣粘一塊兒了,不易展開,隻有這朵尚可見人。炸好後,用你喜歡的醬汁勾芡澆上,我用的是橙汁。


香酥牛肉與 Cheese 豆腐餅

兩個單獨的菜,擺了同一個盤。牛肉要酥得在爆炒後,用小火慢慢燉幾十分鍾收汁起鍋,最後架鍋搶炸一次。調味我用的是醬油、糖、鹽、桂皮、八角。

Cheese 豆腐餅用的是 cheese 粉和中豆腐。中豆腐用紗布包住積壓,盡量去掉多餘的水份,加入 cheese 粉後,根據個人口味調入糖鹽。抓起一團混合物,在兩手間擲兩下,蘸上麵包粉在油中炸到表麵金黃為止。
 

蛋酥千層白菜

這個菜看上去不怎樣,但是很有趣,又香又鮮,口感很豐富。可惜沒有更多的白菜了,就隻做了這一個。取五六片白菜葉子,是葉子,不要梆子。洗淨拭幹,每片上均勻的鋪好三鮮餡等你喜歡的肉糜組合。依大小差異鋪好,大的在下麵,最上麵一層用於 top ,不放餡。輕輕壓緊,在蒸鍋裏蒸熟。其實這樣就可以了,白菜葉變成透明後挺漂亮。要想多元的口味,就將整個白菜方塊拍上麵粉,再打一個蛋,在蛋液裏滾滾,放在熱油裏炸到金黃即可。香酥的蛋皮包著鮮嫩的菜葉夾著鮮香的餡,要趁熱吃哦。


烤牛排

其中一個灑了 cheese, 牛肉上的小顆粒是 mustard seed ,不是茴香子。
 



湯菜

冬瓜排骨湯

苦瓜排骨湯

平時從來不處理苦瓜的苦味的,可天哪,這輩子沒有吃過那麽苦的苦瓜,鹽醃過,清水裏煮過兩次還是苦得刻骨銘心,虧得熬了很久,終於可以吃下去了。


其他

醬牛肉


奶香雙色饅頭,深色的是添加了可可粉。
 



芝士焗紅薯,也是國內神廚小苑子最近的方子
將紅薯用保鮮膜蓋好在微波爐中打到比較軟為止,取出後分割成四份,用刀或者勺子將紅薯肉挖出,注意不要將殼弄破,與黃油、芝士粉攪勻再填回紅薯殼,放入烤箱 350F 二十分鍾左右就好了。表麵可以用蛋黃液上色,但可能是我烤箱的緣故,沒有什麽效果。出爐前幾分鍾撒上杏仁片。
 

愛廚的蜂巢芋角
如果感興趣就到愛廚的網站上看看吧,在中式糕餅點心下麵的其他中點裏,多好的指南網站哦。
 

香煎茴香餃子

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評論
HappyLM 回複 悄悄話 眼饞口饞! You are a pro. Boy, you made me so hungry. Could you please tell me the details on how to make 辣子雞丁? Thank you.

I am a newcommer and not sure if this a proper way to make such a request. Forgive me if I did wrong.
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