手捧方便麵閑聊各地小吃：家常便飯的差異

家常便飯，做法大同小異，取料也是千篇一律。但普通人家與權貴豪門，學生食堂 路邊酒肆與星級酒樓所作的同樣外賣快餐往往味道相差甚遠，價格也是有差別的。 平常食客往往以為味道差別在於廚師的手藝，加之原料炊具故同菜不同味，其實這 隻是次要緣由。老饕們都明白，家常小菜並非山珍海味龍肝風髓哪裏需要考廚師的 獨門絕活之類，而是因為餐館的經營規模決定了菜肴的備料流程，加工程度以及配 料。真正的老饕，如果不缺錢的，無論品嚐珍饈美味還是隨意小吃都盡量去高檔餐 館，一般雞毛小店隻是獨家招牌菜的去處。

餐館的規模不同，同樣菜肴的加工自然受影響。夫妻小店因陋就簡能則省，老板大 廚侍應收銀一腳踢身兼多職，本著薄利多銷的信條艱難求存，大多數移民同胞在外 也是以此在異國他鄉完成了資本的原始積累，在這種小館就餐不要指望會體驗到上 乘的家常菜。而大酒樓在人力物力上占有優勢，從白案紅案，備料洗菜加工改刀到 最後的入鍋煮炒均各司其職，可謂一個蘿卜一個坑。而且大酒樓的菜肴前期加工工 序較為精致，即使家常便飯也是按部就班決不含糊。食不厭精的品味原則使得大酒 樓的優勢凸顯。

以烹調常用的高湯而言，一般家庭往往不備此物，有則用之，無則以白水代替。一 般餐館為了省些油水，用骨頭肉皮隨意加點蔥薑料酒滾煮值得，一斤骨頭煮得5斤老 湯，劃算，這主要出於經濟上的考量，這是老湯中最口感最差的下下品，俗稱毛湯， 一個“毛”字就把這老湯粗精劃分出來。高檔酒樓自然不會如此，往往用豬骨，蹄 膀滾水抄過再文火煮至奶白色，這樣一斤豬蹄豬骨往往隻能煮得1，2斤，稱為白湯 或奶湯，成本驟然上升。

這些隻能從火候上稱作老湯，真真正正體現出“高”字意義的高湯則是用自然放養 的老母雞搭配瘦肉加入蔥薑調料上等花雕以小火候保持湯水微滾煮為奶湯，一隻雞 隻能煮出4，5斤高湯。這等高湯作為烹煮過程中的補水料可謂佳品，菜價不菲是自 然的了。老漢曾與軍中某位大廚相識，談及此事，他坦誠地說這樣的高湯成本是7元 一斤。理所當然，在這位曾為某李姓上將軍擔任過主廚的漢子手下炒出的家常菜的 價碼也是一般館子的若幹倍。一道高成本老湯炒出的尖椒幹豆腐與小吃店大火下鍋 味精水勾兌的產品截然不同。出自此位的溜肝尖，也是滑嫩爽口，道理也是一樣， 大酒樓的溜肝尖除了原料新鮮刀工精細外，醃製過油的過程也是小館無法比擬的， 大酒樓的勾芡過油桶大油熱，漏勺盛著肝尖一起一落瞬間即成，小飯館在個小炒鍋 裏過油撥來撥去，火候全然不同，味道差遠了。尖椒幹豆腐，溜肝尖兩道北方家常 小炒就有這麽多講究，難怪當年的權貴者吃五穀雜糧也活得那麽滋潤。

後來有次，老漢在墨爾本唐人街的一家天津館子喝到高興，在老板麵前賣弄此事， 誰知高人露象指點一二更加精彩了。原來此位天津爺們以前是釣魚台的冷盤刻花師 傅，他趁著快打烊的冷靜神侃起來，其實高湯的極致在雞湯瘦肉的基礎上還有故事。 上品中的高湯要用紗布過濾後再次回鍋，以切成小顆粒的雞茸小火烹煮至雞油濁物 被雞融吸附幹淨成為清湯一煲，必要時還要用新鮮雞茸二次燒煮稱為吊湯。這才是 質量最佳的老湯，用來烹製魚翅，鮑魚的選擇，也是上層建築的家常便飯的作料。

談到這兒，卻又引出來一段辛酸的往事，大躍進後期四川省的一把手居其高堂卻不 思憂其民之疾苦。他在每天享用一隻老母雞煮出的高湯又用牛肉絲濾去浮友後配以 新鮮青菜的膳食的同時，卻在全省的糧食工作會議上大放厥詞：“我每頓飯一碗菜 湯一小碗米飯身體還不是好好的。”結果這位父母官將四川的人均糧食供應定為每 月18斤，理由很簡單：每頓飯2兩足矣。餘糧上繳以作其政績，後來聽說文革中他被 整慘了，報應！此人以家常便飯標榜自己的艱苦樸素，現今的公仆則以親民作秀於 民間，表麵的親和作風背後的玄機卻是一如既往的。