手捧方便麵閑聊各地小吃：攤黃菜

過去老北京人在口語中忌說“蛋”字。蛋本是卵的俗稱，由於在日常用語中與不少 罵人的話相聯係如同南方人對於“雞”的不雅稱呼，所以老北京人把雞蛋叫雞子兒； 南方的皮蛋傳到北京改叫鬆花；菜譜上的炒雞蛋，叫攤黃菜；雞蛋湯叫木樨湯；肉 炒雞蛋叫木樨肉等。因燒熟的雞蛋絲段色如桂花，故以木樨代之。

普通人所談的攤黃菜就是簡單的做法，打勻雞蛋撒點蔥花鹽末然後熗鍋開炒嫩熟由 己。我年輕的時候剛剛趕上改革之初的配給製和市場經濟並行的時候，那時的我有 時看到家裏的飯桌上清湯寡水往往纏著父母拿出一粒雞蛋然後自己跑去廚房掌灶改 善生活。久而久之，家裏人用當時的老式120海鷗相機拍下了戴著紅領巾的我炒攤黃 菜的樣子，那張黑白照片一直保留至今。

後來上大學的時候讀到梁實秋先生的《雅舍談吃 》，才知道原來的當時的上流社會 的菜單上攤黃菜也是有講究的。在當時的小資雅士的飯局上溜黃菜不是order的a la carte炒雞蛋。那時的高檔餐館裏的“攤黃菜”其實是蛋清被用於芙蓉幹貝之類菜肴 烹飪後“無處打發”之物，做成美味“落得外敬做人情”。北方館子常用為一道外 敬的菜。就如 同“三不粘”、“炸元宵”之類，作為是奉贈性質。當時的天津館子 最愛外敬，往往客人點四五道菜，館子就外敬三、四道，這樣 離譜的外敬，雖說 不是什麽貴重的菜色，也使顧客覺得有些麵子。所以當時的高級成功人士所持的 攤 黃菜是用豬油做的，要把雞蛋黃製成糊狀，蛋 黃糊裏加荸薺丁，表麵灑一些清醬肉 或火腿屑，用調羹舀來吃， 色香味俱佳。有麵子的東道主宴客，如果點什麽芙蓉幹 貝之類，專用 蛋白，蛋黃留著無用，這時候就可以考慮做一道攤黃菜了。館 子裏 之所以常外敬攤黃菜，可能也是剩餘的蛋黃無處打發，落 得外敬做人情了。可見， 即使是一道簡單的炒雞蛋，也是有階級性的。

有個老掉呀的北方笑話，說有一個不吃雞蛋的江南人第一次來京，下館子吃飯，拿 起菜牌點了一味“木須肉”。他心想大概是“粉蒸肉”一類的吧，端上來一看，是 雞蛋、木耳、炒肉絲。他很惱喪，但又不好意思同夥計說，便又點了一個“攤黃菜”， 心想今天吃個素，吃點蔬菜吧；不料端上來卻是一盤炒雞蛋，因而更為惱喪。他又 拿起菜牌子看，心想菜也不要吃，單純叫碗湯，吃個湯泡飯吧，便又點了個“高湯 臥果兒”。端來一看，還是雞蛋，這位老兄隻好歎口氣，付了帳，餓著肚子走了。

來而不往非禮也，候寶林先生作為北方人在他的相聲裏也杜撰了一段類似的段子自 嘲。說是一位北方人到上海出差，想吃個熱湯麵，就吩咐夥計“來碗麵湯”，結果 夥計就誤會這位要洗臉了。一盆開水上來了，這顧客也沒多想，覺得這南方人挺講 究，吃飯前得先洗個臉，洗完了夥計端著盆走了，可麵條並沒上來，於是吆喝一聲 “來碗麵湯”，結果又是一盆洗臉水，這老兄還以為上海人死要麵子，洗衣服洗完 一遍還要透一遍，洗臉估計也一樣，於是又洗了一把臉。臉是洗得光鮮了，麵條還 是沒上，壓著性子扯著嗓子又喊了一聲“來碗麵湯”，夥計這次是有備無患，左手 提著臉盆，右手林著開水壺就喊上了：“麵湯來了！”看來不通方言和習俗，吃飯 也會碰到困難的。

打住吧，蘿卜青菜，各有所愛，南北各有各的口味，不能一概而論，更不該由此引 發地域歧視，尤其到了海外無論東南西北各色人等，更不應彼此相輕，因為在異地 他鄉我們都是中國人。