剩菜真的不能吃嗎？（之二）

       先闡述一下為啥它的所謂科學實驗是不成立的。

       首先文中使用的對剩菜的測試方法是一種簡單的定性測量法，根本不能用來作出任何有價值的分析和推斷，得出正確的可靠的科學結論。

       有人可能質疑這一說法，人家明擺著用的是某某大學專門測亞硝酸鈉的儀器，而且還給出了微量的具體數據，何言定性測量而不是定量分析呢？

       因為，它使用的儀器是一種常規測量儀器，而不是高精密度高靈敏度的化學分析儀器。用這種常規儀器測試，它可以立刻給出一個yes或no的結果，甚至還可以給出你一個參考數據，但是它隻能用來參考，真正確認某種成分的具體含量尤其是微量成分還必須用定量分析的儀器來完成。舉個例子，美國很多公司招人時都要求應聘者做吸毒檢查。檢驗公司先用一種常規測量儀器把這些樣品快速的檢驗一次，進行篩選。大部分沒有吸毒的人在這一步輕鬆過關，也有少數未吸毒的人（注意：是未吸毒的人）因為儀器的靈敏度和精確度的限製出現了誤差而測出毒品含量超標。這種儀器得到的超標結果因為不準確必須送交更高級的分析儀器測試確認。所以，常規檢查超標的結果隻能用於參考，不能用作定量分析並由此給出結論。

       其次，樣品的配製在微量化合物的定量分析中是有嚴格要求的。以亞硝酸鈉為例，測試樣品的酸堿度和不同食品中的某些成分會對測量有一定幹擾，這些幹擾可以是正的也可以是負的。無論正負，都直接影響檢測結果，因此要在樣品中添加緩衝劑調酸堿度，同時還要加入屏蔽劑排出幹擾，等等。而剩菜文中樣品的配製方法僅僅是把食物研磨後加水，然後放微波爐裏加熱，冷卻後就直接上測試儀了。跟小孩子過家家一樣，太簡單方便快速了！顯然其測試結果是完全不靠譜的。

       再者，定量分析必須有標準試劑和空白對照樣品與被測樣品經過同樣的配製方法和過程同時進行測量。為什麽呢？因為同一個樣品，如果不使用標準，換一台儀器或同一台機子換不同的人測出的結果就可能全然不同。尤其是含量非常低的成分。空白對照樣品，裏麵原本沒有被測成份，可是由於配製過程中加入了緩衝劑，屏蔽劑等，它就有可能會測出被測成份。而剩菜文中的樣品測試中完全沒有使用標準和空白對照，居然號稱給出了最權威的實驗結果，豈不可笑。

       第四，每一台儀器都有一個最低檢測限量值(LOD, limit of detection), 被測成份如果低於這個值，檢測報告就是零。越接近這個值的數據，測試重複率和精確度越差。文中所提青菜剩菜在冰箱裏存放18小時後，亞硝酸鈉比6小時增加了440%。聽起來很可怕，可是如果儀器測亞硝酸鈉的LOD是0.05mg/KG, 6小時的剩青菜亞硝酸鈉的含量是0.01mg/KG，18小時的含量是0.04mg/KG, 盡管它們之間的差別有400%，可是都低於LOD，如果它們的亞硝酸鈉含量低得連儀器都檢測不出來，把它們用來作定量比較，有意義嗎？

       總而言之，由一個錯誤的檢測方法， 錯誤的檢測儀器，錯誤的樣品配製方法，錯誤的分析判斷所得出的關於剩菜在24小時後亞硝酸鈉含量嚴重超標的結論顯然也是錯誤的。

       那麽，剩菜究竟能不能吃呢？

       從網上知名的維基百科給出的數據來看，日常生活中所用的34種新鮮蔬菜自身的亞硝酸鈉的含量是1.1至57mg/GM，新鮮肉類為0.4至0.5mg/GM。可見，蔬菜裏亞硝酸鈉的含量遠遠高於肉類，有的甚至比國家對新鮮肉類亞硝酸鈉含量標準4mg/KG高出十倍有餘（按剩菜文唬人的說法，就是高於標準限量1000%以上，哈哈，駭死人沒商量），是不是這些蔬菜因為亞硝酸鈉含量高就被禁止銷售呢？沒有。為什麽新鮮肉類亞硝酸鈉含量如此之低反而要設立標準限製亞硝酸鈉的含量呢？

       原來，亞硝酸鈉是一種非常神奇的肉類食品防腐劑，保鮮劑和染色劑。隻要在肉中加一點點，肉類食品立刻還原成剛剛被宰殺的樣子。隻要在肉中加入2至14mg/GM亞硝酸鈉，就可取得想要的效果 。如果你想讓肉更吸引人，還可以多加。很多不法商人就是這樣做的，所以國家要有標準來限製它。既然蔬菜中亞硝酸鈉的含量高達57mg/GM都可以，為什麽肉類標準含量會定得那麽低呢？原來，亞硝酸鈉本身並不可怕，它不但可以防腐，著色，甚至還可以防癌（詳見維基百科）。人體中的亞硝酸絕大多數都是自身造就的，僅少部分從外攝取。真正可怕的是，肉類食品燒烤中如果出現燒焦變黑或在長時間燉煮過程中，亞硝酸鈉會與肉類中的某胺類化合物產生一種可能致癌的物質，所以，新鮮肉的亞硝酸含量一定要有限製。對於肉類食品，燒焦的不要吃，燉煮的時間也不要太長。至於放在冰箱裏的剩菜剩飯，放多久，都跟那個亞硝酸鈉與肉類的某種胺產生出來的致癌物沒有半毛錢的關係，剩菜剩飯盡可以放心吃。

       當然，這裏並非要鼓勵大家吃剩菜剩飯，而是希望給男生們一個絕好的成長機會，即：不管老婆做的好吃不好吃，都得滿心歡喜，充滿感激地把它一口一口地都咽下去，一頓吃不完下頓接著吃。不能拿網上看到的忽悠人誤導人的文章作借口，更不能天天想著戀著隻吃新鮮的，對不對？

（聲明：本文討論的食品安全範圍隻涉及亞硝酸鈉含量問題，與其它因素無關）