伊麵 伊府麵 起源兩說 揚州? 惠州? (圖)

一。

寧化伊府麵

　　如今風靡世界的快食方便麵真可說是家喻戶曉，婦孺皆知。其實，客家祖地寧化的伊府麵，與之相比可謂同工異曲，毫不遜色，且發明的時間比國外最先出現的方便麵，還要早一百多年。

　　據傳，伊府麵為寧化先賢伊秉綬在任揚州知府期間，為其母親慶壽，而命廚師專門創製的壽麵，倍受賓客交口稱讚；後來常以此麵待客，故而得名。後人又簡稱為“伊麵”。

　　伊府麵的製作頗為考究。製作時，選用精麵粉一斤，鮮蛋4個劃成蛋漿，滲水入粉打成麵條，用清水煮沸，取起晾幹，再投入油鍋炸至金黃色，即成酥脆堅挺的雞蛋麵。因其含水量很低，可以保存較長時間而不變質，隨時取用，極為方便。食用時加清水煮至半熟，再加入已炒好的肉、筍、菇、魚、香蔥等佐料，又加肉湯同煮，熟後色、香、味俱佳，別具特色，因而品嚐後令人回味無窮，難以忘懷。


二。

伊麵

　　廣州人壽筵上多有吃伊麵的習俗。走在長壽路上，你肯定會看到堅記麵店門口高高的玻璃櫃裏層層疊疊的伊麵，這家長壽伊麵特別出名。

　　據說，伊麵在製作時會加入雞蛋，然後先經過油炸再風幹，製成麵餅，所以可以長期存放。吃的時候，隻要用開水灼軟即可，相當方便，是日本人製作的方便麵的藍本、公仔麵的始祖呢！伊麵的麵條扁寬，容易吸入麵汁或者高湯的精華，煮開了以後口感鬆軟，老人家們特別愛吃。壽筵上，通常用高湯煮熟、打個芡汁，作為主食。

　　伊麵的發明者是曾任廣東惠州太守的清代詩書家伊秉綬。他家中常聚集文人墨客吟詠唱和，廚師往往忙不過來。伊秉綬於是讓廚師用麵粉加雞蛋摻水和勻後，製成麵條，卷曲成團，晾幹後炸至金黃，儲存備用。客人來了，隻要把這種麵加上佐料，放到水中一煮即可招待客人。一次，詩人、書法家宋湘嚐過覺得非常美味，又知道它還沒有名字，便說：“如此美食，竟無芳名，未免委屈。不若取名‘伊府麵’如何？”從此，伊府麵流傳開來，簡稱為“伊麵”。

　　【傳統食法】潮汕幹煎伊麵、長壽麵

　　【小貼士】

　　麵條在滾水中煮熟，撈起後用涼開水衝冷，使麵條變得爽淨潤滑，瀝幹水後，起油鍋拉油，最後再以文火幹煎，配以陳醋碟和粉糖碟，便可上桌了。


三。

幹燒伊府麵麵
2006-07-28 07:26:10 作者： 來源：空

幹燒伊府麵的做法：

〔伊府麵的主料輔料〕

麵粉 500克 至油 5克

去殼淨蛋 250克 精鹽 2克

草菇 30克 味精 2克

鮮蝦仁 80克 白糖 4克

韭黃 40克 老抽 5克

堿水 5克 麻油 3克

胡椒粉 5克 植物油 10克

二湯 150克

〔伊府麵的製作方法〕

伊府麵做法1.將麵粉倒在案盤上，開成窩形，把雞蛋、堿水同時傾在窩內，與麵粉拌勻，搓成麵團，擀成麵片，改刀成麵條，將麵條放在滾水裏。滾至剛剛熟，撈出漂水，冷卻後濾幹水分，放入滾油內炸熱備用。

伊府麵做法2.蝦仁洗淨，用鹽、味精、生粉、蛋清略漿。草菇切片。韭黃切寸段。

伊府麵做法3.伊麵下滾水泡軟，撈出控淨水分，並用一雙竹筷挑涼，避免粘連成塊。

伊府麵做法4.鮮蝦仁下六成熱油炸熟。

伊府麵做法5.炒鍋燒熱，落底油，加入草菇略煸，加湯、蠔油、白糖、胡椒粉、麻油、精鹽，中火炮透，點入老抽、味精、蝦仁，翻拌均勻，最後落入韭黃翻勻，裝盤即成。

〔伊府麵的工藝關鍵〕

1.此菜關鍵在於伊麵製作，如手工刀切麵條，應注意均勻一致，粗細約2毫米。太細易碎，太粗在烹製時易夾生，且不易入味。2.麵條炸時油溫要高（約7成熱），500克 麵要分3次炸完，多則炸不透，影響質量。

3.燒麵時老抽應最後點入，過早放，則麵條烏黑不亮，口感發苦。

4.燒麵的湯汁不宜收太幹，否則不滑爽，有油膩感。

〔伊府麵的風味特點〕

1.此菜原是江蘇揚州地方風味，相傳明朝末期，揚州來了個知府名伊秉緩，為人清廉，從不趨炎附勢，當地鄉紳都很怕他，他在飲食上有個最大的偏愛：食麵條。一次伊知府過生日。由於鄉紳們都知道伊喜食麵條，於是不約而同送上的壽禮都是麵條。這下可叫伊知府為難了。看看堆積如山的麵條不知如何是好。忽然靈機一動，決定將壽筵都改成吃麵條，再送還給賀壽的鄉紳，既解決了存放問題，又增了壽筵，可謂兩全其美。於是吩咐家廚將麵條煮過分給大家吃，家廚由於這突然的決定，手忙腳亂，錯將麵條投入燒熱的大油鍋中，於是將錯就錯，將全部麵條炸過，連煮帶炒，將麵條送上餐桌。鄉紳們和知府吃了麵條後，大叫好吃。知府一高興，為每位鄉紳打包回家。結果一傳十，十傳百，名聲大振。此菜流入了民間，經過廚師不斷改進，形成了現今的伊府麵。

2.色澤金黃，口味成鮮，質地滑嫩，略有回甜。

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