明前雨前茶
明前雨前茶
正文
毛澤東與鬆乳菇(外二則)
焦守正
１９６６年６月中旬，毛澤東南下視察，於１８日下午４時許到達韶山滴水洞。
毛澤東在滴水洞和在北京一樣，他一天隻吃兩頓飯，時間分別為下午兩點，晚上十一點。用餐一般不超過四菜一湯，即使來了客人，最多隻加兩道菜。
多年來，毛澤東巡視湖南，均由湖南省委接待處的特級廚師石蔭祥為他做飯。
進餐時，毛澤東總是按時、定量、獨食，吃完飯，愛喝點稀粥，或吃點烤紅薯，或烤玉米，這是他從幼年養成的習慣。
在滴水洞裏還保存著當年石師傅為毛澤東掌廚時留下的菜譜。
有一天的菜譜是這樣記錄的；紅燒鯽魚、火焙米蝦炒辣椒、燎炒馬齒莧、雁鵝菌燒肉、雄魚頭打豆腐湯、幹飯二兩、烤玉米、麵條。都是一些地道的時鮮，再簡單不過了。
毛澤東和大多數湖南人一樣，愛吃辣椒，他特別嗜好長沙火宮殿的臭豆腐和湖南出產的雁鵝菌。
雁鵝菌是生長在鬆林裏的一種野生菌類，它的學名叫“鬆乳菇”，又叫“鬆菌”，湖南人一般稱之為“雁鵝菌”和“寒菌”，或“九月香”。
秋末冬初，正是雁陣南飛季節，在連綿秋雨的浸潤下，進入盛產雁鵝菌的旺季，滿山遍野，俯拾皆是，這種野生食用菌雖然沒有“雞?”、“竹蓀”、“猴頭”那樣名貴，但因它脆嫩滑膩，另有一種十分可口的辣味，自古以來就受到人們的稱讚。
在宋人林洪的《山家清供》，周密的《武林舊事》和清人袁枚的《隨園食單》中，都有鬆菌入饌的記錄；在現代菜譜中，如湖南菜係中的“紅燒寒菌”，湖北菜係中的“燒春菇”、“鬆菌豆腐”等都可稱得上是素菜炒品。
毛澤東的出生地韶山衝就出產這樣菌子。
有一次，石師傅為毛澤東做了一盤青椒炒鮮菌，端上桌子後，才發現菌子裏藏著白蛆似的小蟲子，石師傅想馬上端走倒掉，恰好毛澤東已步入餐廳，石師傅隻好帶歉意地說：“主席，換一盤吧！”毛澤東不經意地說：“為什麽，不是蠻香的嗎？說著已舉箸夾起一塊。
石師傅隻好以實相告，“對不起，菌子沒洗幹淨，有小蟲子。”毛澤東笑笑說：“沒得關係，不幹不淨，吃了沒病。再說，菌子裏有小蟲子，說明這菌子沒有毒。吃了不會死人，不要換。”
這個小小的幽默又一次表現出他的性格和學識。
早在唐代，著名醫學家陣藏器就談到鑒別毒菌的方法。其中有一條就“蟲蛀者無毒”。
在湖南民間，還常以此菌作菌油，稱“菜油寒菌”，１９５３年，齊百石９０大壽時，毛主席即以“菜油寒菌”相贈，使老畫家深受感動。
周總理關心民族菜
那是１９６１年，周總理陪同外賓到美麗富饒的西雙版納，在瀾滄江畔歡度“潑水節”，經過思茅時，住在地委一間普通的平房裏。原在地委行政科工作的一級廚師薑維新同誌為總理做菜。
薑師傅從事廚師工作已有４０來年了，紅案、白案樣樣拿手，除了會做漢族各地方的名菜，還善於做清真菜、傣味菜。
一天，總理深遂睿智的目光一閃，似乎想到了什麽，要求做一道民族菜。老廚師高興地施展出本領，做了傣味名菜———香茅草烤牛肉。他怕總理吃了烤牛肉不好消化，將這道地方菜作了些改進。
他用沸開水將當地亞熱帶雨林的特產香茅草燙悶了一會兒，去掉刺鼻的香烈味，再用這加工過的香茅草細心包好洗淨的瘦牛肉，這樣消除了腥味，然後將牛肉烤得半熟，再用油炸熟。這道獨具特色的改革民族菜，既不失邊寨“傣味”，又鮮美可口。周總理品嚐著這道菜和椰子飯，連聲稱讚，吃完後，還親自去洗碗。
薑師傅做完了菜，在灶旁抬著竹煙筒吸煙，周總理和藹可親地跨進門來，他想往圍腰上擦淨手，總理已緊緊地握住了他的手，老廚師激動得淚流滿麵，嘴唇不住地顫抖，什麽也說不出來。
總理深情地凝視著他的臉，深沉地說：“你做的菜很好，你要多帶徒弟，把你的手藝傳給邊疆兄弟民族……”
楊勇將軍的拿手菜
楊勇不大管家務事，但偶而也親自下廚房炒菜。楊勇對女兒說，他幼時，在湖南鄉間小客店，隻供米飯，客人吃菜靠自己下廚燒，所以他家鄉不分男女，都會做幾樣菜。
楊勇的母親善烹飪，在文家市鎮上小有名氣，為了養家糊口，開了個小飯店。楊勇自小孩下耳濡目染，在燒菜上頗得了一點母親的真傳。幾十年後，如法炮製起來，居然得心應手。一塊豆腐，一把青菜，幾個雞蛋，經他手一撥弄一股濃鬱的香味就會散發出來。
他偶而轉到廚房，見有新鮮蔬菜、魚肉，勾起他的興趣，就要露一手：“今天中午我來燒幾味菜吃。”廚師隻需備好料，到時，他就不請自來，風風火火，廚房裏一半炒菜聲，一半吆喝聲，好是熱鬧。
楊勇做菜，確實有些訣竅，說起來也很簡單，首先是作料充足，大把的蔥末、蒜末、薑末、辣椒麵、黃酒、胡椒、豆豉都是缺不了的，其次還要火大，大到油鍋放上去手腳稍慢些就會燃起來，據楊勇講，隻有這樣才保得住菜蔬的鮮嫩。
楊勇不僅能燒鱔魚、泥鰍、老鱉，還會燒豆腐、冬瓜、青椒、蓋菜、絲瓜、菜頭。幾隻青椒去蒂留籽，洗淨拍扁，放在鍋中幹焙，焙至麵上焦黃，放入熱油、蔥蒜、豆豉、水和鹽等，湯燒濃取出，這就是楊勇的拿手菜“虎皮辣椒”。憑心而論，他燒的菜，色上欠佳，但就其味道而言，確實鮮美可口。
楊勇病逝前十幾天，突然想起要吃“蛋花”。他將做法告訴廚師，夫人和女兒，可是無論誰做，味道總是不對，於是他自己在醫院的廚房中烹製起來，做成，眾人一嚐，果然不同凡響。這是他生前最後一次下廚，明知死亡之至，卻能有如此興致，足見楊勇的為人了。
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１９６６年６月中旬，毛澤東南下視察，於１８日下午４時許到達韶山滴水洞。
毛澤東在滴水洞和在北京一樣，他一天隻吃兩頓飯，時間分別為下午兩點，晚上十一點。用餐一般不超過四菜一湯，即使來了客人，最多隻加兩道菜。
多年來，毛澤東巡視湖南，均由湖南省委接待處的特級廚師石蔭祥為他做飯。
進餐時，毛澤東總是按時、定量、獨食，吃完飯，愛喝點稀粥，或吃點烤紅薯，或烤玉米，這是他從幼年養成的習慣。
在滴水洞裏還保存著當年石師傅為毛澤東掌廚時留下的菜譜。
有一天的菜譜是這樣記錄的；紅燒鯽魚、火焙米蝦炒辣椒、燎炒馬齒莧、雁鵝菌燒肉、雄魚頭打豆腐湯、幹飯二兩、烤玉米、麵條。都是一些地道的時鮮，再簡單不過了。
毛澤東和大多數湖南人一樣，愛吃辣椒，他特別嗜好長沙火宮殿的臭豆腐和湖南出產的雁鵝菌。
雁鵝菌是生長在鬆林裏的一種野生菌類，它的學名叫“鬆乳菇”，又叫“鬆菌”，湖南人一般稱之為“雁鵝菌”和“寒菌”，或“九月香”。
秋末冬初，正是雁陣南飛季節，在連綿秋雨的浸潤下，進入盛產雁鵝菌的旺季，滿山遍野，俯拾皆是，這種野生食用菌雖然沒有“雞?”、“竹蓀”、“猴頭”那樣名貴，但因它脆嫩滑膩，另有一種十分可口的辣味，自古以來就受到人們的稱讚。
在宋人林洪的《山家清供》，周密的《武林舊事》和清人袁枚的《隨園食單》中，都有鬆菌入饌的記錄；在現代菜譜中，如湖南菜係中的“紅燒寒菌”，湖北菜係中的“燒春菇”、“鬆菌豆腐”等都可稱得上是素菜炒品。
毛澤東的出生地韶山衝就出產這樣菌子。
有一次，石師傅為毛澤東做了一盤青椒炒鮮菌，端上桌子後，才發現菌子裏藏著白蛆似的小蟲子，石師傅想馬上端走倒掉，恰好毛澤東已步入餐廳，石師傅隻好帶歉意地說：“主席，換一盤吧！”毛澤東不經意地說：“為什麽，不是蠻香的嗎？說著已舉箸夾起一塊。
石師傅隻好以實相告，“對不起，菌子沒洗幹淨，有小蟲子。”毛澤東笑笑說：“沒得關係，不幹不淨，吃了沒病。再說，菌子裏有小蟲子，說明這菌子沒有毒。吃了不會死人，不要換。”
這個小小的幽默又一次表現出他的性格和學識。
早在唐代，著名醫學家陣藏器就談到鑒別毒菌的方法。其中有一條就“蟲蛀者無毒”。
在湖南民間，還常以此菌作菌油，稱“菜油寒菌”，１９５３年，齊百石９０大壽時，毛主席即以“菜油寒菌”相贈，使老畫家深受感動。
周總理關心民族菜
那是１９６１年，周總理陪同外賓到美麗富饒的西雙版納，在瀾滄江畔歡度“潑水節”，經過思茅時，住在地委一間普通的平房裏。原在地委行政科工作的一級廚師薑維新同誌為總理做菜。
薑師傅從事廚師工作已有４０來年了，紅案、白案樣樣拿手，除了會做漢族各地方的名菜，還善於做清真菜、傣味菜。
一天，總理深遂睿智的目光一閃，似乎想到了什麽，要求做一道民族菜。老廚師高興地施展出本領，做了傣味名菜———香茅草烤牛肉。他怕總理吃了烤牛肉不好消化，將這道地方菜作了些改進。
他用沸開水將當地亞熱帶雨林的特產香茅草燙悶了一會兒，去掉刺鼻的香烈味，再用這加工過的香茅草細心包好洗淨的瘦牛肉，這樣消除了腥味，然後將牛肉烤得半熟，再用油炸熟。這道獨具特色的改革民族菜，既不失邊寨“傣味”，又鮮美可口。周總理品嚐著這道菜和椰子飯，連聲稱讚，吃完後，還親自去洗碗。
薑師傅做完了菜，在灶旁抬著竹煙筒吸煙，周總理和藹可親地跨進門來，他想往圍腰上擦淨手，總理已緊緊地握住了他的手，老廚師激動得淚流滿麵，嘴唇不住地顫抖，什麽也說不出來。
總理深情地凝視著他的臉，深沉地說：“你做的菜很好，你要多帶徒弟，把你的手藝傳給邊疆兄弟民族……”
楊勇將軍的拿手菜
楊勇不大管家務事，但偶而也親自下廚房炒菜。楊勇對女兒說，他幼時，在湖南鄉間小客店，隻供米飯，客人吃菜靠自己下廚燒，所以他家鄉不分男女，都會做幾樣菜。
楊勇的母親善烹飪，在文家市鎮上小有名氣，為了養家糊口，開了個小飯店。楊勇自小孩下耳濡目染，在燒菜上頗得了一點母親的真傳。幾十年後，如法炮製起來，居然得心應手。一塊豆腐，一把青菜，幾個雞蛋，經他手一撥弄一股濃鬱的香味就會散發出來。
他偶而轉到廚房，見有新鮮蔬菜、魚肉，勾起他的興趣，就要露一手：“今天中午我來燒幾味菜吃。”廚師隻需備好料，到時，他就不請自來，風風火火，廚房裏一半炒菜聲，一半吆喝聲，好是熱鬧。
楊勇做菜，確實有些訣竅，說起來也很簡單，首先是作料充足，大把的蔥末、蒜末、薑末、辣椒麵、黃酒、胡椒、豆豉都是缺不了的，其次還要火大，大到油鍋放上去手腳稍慢些就會燃起來，據楊勇講，隻有這樣才保得住菜蔬的鮮嫩。
楊勇不僅能燒鱔魚、泥鰍、老鱉，還會燒豆腐、冬瓜、青椒、蓋菜、絲瓜、菜頭。幾隻青椒去蒂留籽，洗淨拍扁，放在鍋中幹焙，焙至麵上焦黃，放入熱油、蔥蒜、豆豉、水和鹽等，湯燒濃取出，這就是楊勇的拿手菜“虎皮辣椒”。憑心而論，他燒的菜，色上欠佳，但就其味道而言，確實鮮美可口。
楊勇病逝前十幾天，突然想起要吃“蛋花”。他將做法告訴廚師，夫人和女兒，可是無論誰做，味道總是不對，於是他自己在醫院的廚房中烹製起來，做成，眾人一嚐，果然不同凡響。這是他生前最後一次下廚，明知死亡之至，卻能有如此興致，足見楊勇的為人了。
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