野蔬之癖——臭芥菜，臭豆腐幹的一種做法（收藏）

　　　　　野蔬之癖　　　艾煊　　中國飲食文化的精華，凝匯成八大菜係、滿漢全席，但家常飲食，並非天天高張筵宴。常有不入八大譜係的應時野蔬，挾上筷端，雞魚鴨肉為脂膩厭食之日，野蔬清淡情香，無倒胃之弊，有“令味蕾驚變之奇效。野蔬產自家前屋後，山嶴野澤，四時有序，八節常青。　　各地氣候、土質、風習不同。野菜品種繁多，熟炒涼拌，靈讓方法也各有異。　　野菜是鄉菜，因野菜而起鄉思鄉愁鄉戀等等鄉情的事是常有的。　　我幼時居住的小鎮，前門臨街，後門外，隔條河，對岸是圩，幼時常隨母親搭渡船過河挑野菜。圩堤陡坡，田埂狹徑，小河兩岸，水塘四周，都是野菜叢生之地。　　幼年經曆，烙印極深。後來下放農村時，又返壯為幼，常到果樹下、田塍上。竹林間挑食野菜。現在居住於城市樓群中，無野菜可挑，隻好常去農貿市場尋訪草頭、草菌、薺菜。青蒿、蘆筍、馬蘭頭、香椿頭。　　莽菜極鮮，是野蔬中的報春菜。向陽的圩堤河埂上，樹林下，常年常綠，經冬不調，嚴冬，它匍伏地麵生長，減低寒冷壓力。冰雪凍它不死，僅隻有些老葉發紅，葉色素，正是它禦寒的棉衣暖絮，立春一過，新芽萌發，隔年的老葉，新發的嫩芽一同應市。老葉其實並不見老，春分過後，白花滿枝。莽菜花炒蛋，也是一味佳肴。　　野菜家養，薺菜已馴化成功。人工種植的薺菜，肥大，棵頭整齊，但味淡，野生薺菜，棵頭大小不一，老嫩不齊，還夾有雜草、泥沙，但比家薺更香更鮮，鮮嫩的野薺菜，鮮嫩的水豆腐，再勾以爽滑的芡粉，便成了極鮮的薺菜豆腐羹。　　春天早起，逛一趟農貿市場，散步兼尋野菜，可收口舌生香、胃腿皆健之效。街市兩邊的菜擔裏，青翠、嫩紫、嫣紅。馬蘭頭、香椿頭、紫雲英、草菌，色豔味美。或熬湯，熟炒，或熱燙涼拌。新鮮香椿頭，是炒蛋的極妙佳佐。鹽浸香椿頭，是盛暑厭食時的開味妙品。　　幼年吃到的野菜，農貿市場一年年都有機會相見。惟有香青蒿，卻從無相會的機緣。　　60年代初，有一年春天帶孩子郊遊，在紫金山下的一條小溪邊，無意中發現了一片香青蒿，喜出望外，連忙掐了好些嫩頭，帶回家來。青蒿，白粳，再加稍許鹹肉丁攪拌在一起，煮成菜飯，既香又鮮，是別種菜飯難以比擬的，與青蒿偶遇，僅此一機緣，從此後，青蒿菜飯，也就成了寒舍的絕香。　　幼時，夏天常吃的野菜有米粉蒸鵝草，米粉蒸馬齒莧，還有清炒的水生芡梗，這些，離開家鄉後都不曾再吃過，但幼年印象極深，現在提起這些野菜，舌底都還能隱隱感到它們各不相同的味兒，馬齒莧的酸甜，鵝草的肥嫩，芡梗的清香。似乎是半小時前才一一嚐過其味的，人的感覺居然可以在舌底儲存幾十年，真不可思議。　　久居南京，對南京特產的鄉菜也年久生情，春天的蘆蒿、楊花蘿卜，夏天的菊花腦、癩葡萄，蘆蒿，是長江桃花汛到來前江灘下生的蘆筍嫩芽，沿江別的地方也會有的，不知是否作為野菜應市，南京人喜食這種嫩脆爽口的水生野菜。楊花蘿卜、菊花腦是南京特產，別地所無。楊花蘿卜是一種小巧玲攏的紅皮蘿卜，涼拌很爽口。它是在楊花飛絮的季節上市的，因而得了這麽一個美妙的名字。近年來，它已登上了高級筵宴，成為色味俱佳的冷盤配菜。或者雕刻成花，擺在筵桌正中，可看可吃。癩葡萄極苦，是盛夏中清涼生津去暑爽口小菜。夏天的菊花腦，醒腦明目，是無油腥的清湯菜。城南一帶的老南京人特別珍貴它。　　上述種種賤野菜，每年必定從上市吃到落市。野蔬嫩芽期短，如果出差在外，回來時已錯過了季節，那是令人十分懊惱的。　　野蔬之外，還有一類不入正宗食譜，無緣榮登高級筵宴的怪味菜，臭腐乳（非糟腐乳，更非香腐乳），臭豆腐幹，聞之極臭，嚼之奇香。幼年家庭食單上，這些都是常年常吃的家製小菜。　　故鄉盛產芥菜，每年暮春和深秋各成熟一次，和雪裏蕻、九頭鳥一樣，是一種專用脆菜。沒有醃過的芥菜，即便炒熟了，也仍舊辛辣不能入口。淹透了的芥菜，一打開泥封的甕口，香聞左右鄰居，被稱為十家香。顏色嫩黃。油亮，涼拌、熟炒，其味皆美。母親常吃半甕留半甕，留下的半甕，拿荷葉紮好封口，任醃好的芥菜再在甕裏腐爛，爛成黑泥，掏出甕，奇臭；加薑末、細蔥，蒸熟，人口又奇香。還可以將白豆腐幹，埋進甕中的黑泥裏。過若幹時日，掏出來，掰開豆腐幹，從外到裏黑透。看看墨黑，聞聞奇臭，蒸熟，人口又奇香。臭淹芥菜，臭腐乳、臭豆腐幹，都是奇臭又奇香的對立物統一。此類怪味菜，也許可算作是哲學實踐上的傑作。　　地道的臭腐乳。臭豆腐幹，近年來市場上已絕跡，應市的是一種模擬的臭豆腐幹，一種偽劣膺品，白豆腐幹，外表塗了一層黑色的食用色素，掰開來，裏麵還是雪白的。既不臭，當然也就是不香了。　　我們這片神奇的土地，地下礦藏品種極多，地麵野菜品種也極多。若收各地荒山野澤、河湖阡陌間的水蔬旱菜，以其性狀、生物學特性，及采後的烹調技藝匯總編纂，將可成為數十萬言的一冊巨著。融鄉風民俗，水旱野蔬於一釜，當可構成八大菜係之外的一大華夏野蔬菜係。　　若再將各地奇臭奇香奇辣奇麻奇甜奇鹹奇苦奇酸之菜，匯為一編，又將構成一大華夏怪味菜係。如同庵堂寺廟中的素齋，早已蔚為一大素齋菜係一樣。　　我若為專業戶，當於通都大邑、開放城市中的僻街小巷，設一野蔬菜館，再設一怪味菜館，像各地功德林、綠柳居一類素餐館一樣，也許可以緩解美食家們的偏食之僻。