收藏：南京鹽水鴨的來曆和製作 (圖)

您的位置： 首頁 >> 飲食頻道 >> 八大菜係 >> 江蘇菜 南京鹽水鴨 www.XINHUANET.com　　2005年05月31日 16:58:23　　來源：百姓廚房 菜係：江蘇菜 原料/調料： 肥嫩光鴨1隻約1500克，料酒l湯匙，食鹽130克，蔥結2個，薑3片，八角2粒，花椒少許。 製作流程： ①將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌，再在右翅窩下開約3厘米長的小口，從刀口處取出內髒、拉出氣管和食管，用清水衝淨，濾幹備用。 ②將炒鍋放在火上放入鹽、花椒炒熱後備用。 ③用1／2炒熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹，晃勻，用剩下椒鹽的l／2熱椒鹽擦遍鴨身，再用餘下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然後將鴨放入缸中醃製(夏天2小時，春秋季4小時，冬季6小時)。然後取出掛在通風涼處吹幹，用12厘米長的空心蘆管插入鴨子肛門內，在翅窩下刀口處放入薑1片、蔥結1個、八角1隻。 ④燒滾6杯清水，放入生薑2片、蔥結1個、八角1隻和料酒，將鴨腿朝上，鴨頭朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋，放在小火上燜20分鍾。 ⑤將鴨拎起，使鴨腹內的湯汁從刀口處漏出，濾幹倒入鍋內。⑥將鴨放入湯中，使鴨腹內灌入熱湯，再放在小火上燜20分鍾取出，抽出蘆管，放入容器內冷卻後。裝碟即可。（責任編輯:朱英） ————————————吃在南京：鹽水鴨（組圖） 時間：2006-09-27　來源：景點大全聞香下馬版塊 鹽水鴨是南京有名的特產，久負盛名，至今已有一千多年曆史。 南京地處江南，水暖鴨肥，製作鴨饌，享有天然的優勢。早在春秋戰國《吳地記》中就有金陵人築地養鴨的記載，可見，家鴨蓄養成已有幾千年曆史。明代有首民謠：“古書院， 琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨”。古書院指的是當時最大的國立大學－南京國子監；琉璃截指的是被稱為當時世界奇跡的大報恩寺戴，玄色鍛子指的是南京著名的特產玄色錦鍛，而小小的鹽水鴨居然並列其中，可見當時鹽水鴨在南京人心目中的地位了。南京人食鴨花樣很多，六朝時期帝王們的餐桌上已經有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌，明太祖朱元璋“日食烤鴨一隻”。 鹽水鴨以桂花鴨最為著名，中秋日如水，八月桂花香，據南京文獻《白門食譜》記載： “金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也”桂花鴨由此而得名，桂花鴨有三絕：“皮白肉嫩，肥而不膩，鮮美可口”，除鹽水鴨外，還有板鴨、水晶鴨、琵琶鴨、烤鴨、醬鴨等品種，各具特色，別有風味。桂花鴨製作考究，除用料好外，而且工藝精，“炒鹽醃，清鹵複”，增加鴨的香醇，“炒得幹”減少鴨脂肪，此薄且收得緊， “煮得足”，食之有嫩香口感。 南京人的餐桌上素有“無鴨不成席”之說，且食鴨很有講究，如春天吃的是春板鴨和烤鴨。夏季用琵琶鴨煨湯祛暑清熱。冬季則是板鴨風靡市場。桂花鹽水鴨則四季都有。 以前南京人吃的最多的是板鴨，但需經加工才能食用，而且不好保存。新鮮的鹽水鴨則隨買隨吃。目前南京已擁有大小製鴨企業及個體大戶1500多家，日產鹵鴨15萬隻以上，南京市麵上居民每天吃鴨至在8萬隻左右。南京鹽水鴨中“桂花鴨”很有名氣 附金陵鹽水鴨 （桂花鴨） 製作法: 鹽水鴨是以當年八月中秋喂成的“桂花鴨”為原料，用熱鹽、清鹵水複醃，取出掛在陰涼處吹幹，食用時煮熟，成品皮白肉紅，香味足，鮮嫩味美，風味獨特，因而它在明代就聞名中外，同明末才出現的名肴“南京板鴨”一樣暢銷大江南北，清時曾作為向宮廷的貢品。500多年來“金陵鹽水鴨”一直盛名不衰，現已成為江南各地人們普遍喜愛的佐酒佳肴。特點: 皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。 ————————————江蘇同鄉網　土特名產 南京鹽水鴨 著名南京風味名菜，已有幾百年曆史，流傳至今。以仔鴨為主料，經醃製、風幹、燜、煮而成。此菜皮色乳白，肉質紅潤，肥而不膩，香嫩皆具。以農曆八、九月桂花開時製作的最好，也稱桂花鴨。 原 料：肥嫩光鴨２０００克 精鹽、醋各２５克，蔥結１５克，薑２０克，八角、五香粉各２克，花椒１克 製 法：將光鴨斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開一小口，取出內髒、氣管、食管，放入清水中浸泡，去除血汙，洗淨瀝幹水，用精鹽、花椒、五香粉少許拌和醃製１小時，再放入精鹽水中浸１至２小時取出洗淨； 炒鍋加水，放入鴨子和醋、蔥結、薑塊、八角，置旺火上燒開，加蓋燜燒２０分鍾後，將鴨翻一個身，再燜燒２０分鍾左右，至鴨肉硬酥時取出，冷卻即成，食用時，切塊裝盤。 工藝心得：鹽水鴨的製作以秋季製作的最為有名。因為，經過稻場催肥的當年仔鴨，長得膘肥肉壯，用這種仔鴨做成的鹽水鴨，皮膚潔白，肌肉嬌嫩，口味鮮美，被叫桂花鴨都是選用當年仔鴨製作，飼養期一般在1個月左右。這種仔鴨製作的鹽水鴨，更為肥美，鮮嫩。南京鹽水鴨醃製期很短，幾乎都是現作現賣，現買現吃。在煮製過程中，火候對鹽水鴨的鮮嫩口味可以說相當重要，這是製作鹽水鴨好壞的關鍵。一般製作，要經過兩次“抽絲”。在清水中加入適量的薑、蔥、大茴，待燒開後停火，再將“上通”後的鴨子放入鍋中，因為肛門有管子，右翅下有開口，開水很快注入鴨腔。這時，鴨腔內外的水溫不平衡，應該馬上提起左腿倒出湯水，再放入鍋中。但這時鴨腔內的水溫還是低於鍋中水溫，再加入總水量六分之一的冷水進鍋中，使鴨體內外水溫趨於平衡。然後蓋好鍋蓋，再燒火加熱，燜15－20分鍾，等到水麵出現一絲一絲皺紋，即沸未沸（約900C）、可以"抽絲"時住火。停火後，第二次提腿倒湯，加入少量冷水，再燜10－15分鍾。然後再燒火加熱，進行第二次“抽絲”。這時，才能打開鍋蓋看熟，如大腿和胸部兩旁肌肉手感綿軟，並油膨起來，說明鴨子已經煮熟。煮熟後的鹽水鴨，必須等到冷卻後切食。這時，脂肪凝結，不易流失，香味撲鼻，鮮嫩異常。 ————————————國家文化網　南京鹽水鴨 鹽水鹽是南京有名的特產，久富盛名，至今已有一千多年曆史。南京鹽水鴨一年四季皆可製作，醃製複鹵期短，現做現賣，現買現吃，不宜久藏。 此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節製作的，故美名日：桂花鴨。 《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”桂花鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過節或平日家中來客，上街去買一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節。 ————————————新浪 > 知識人 > 問題分類 > 江蘇 > 南京 有誰知道南京鹽水鴨的來曆和製作麽? 提問時間: 2006-02-05 14:40:57提問者：壞壞的揚過(新手)　　回答：4　　瀏覽：417 　　 本人很想知道有關南京鹽水鴨製作流程和方法，以及來曆．．知道有關信息的請不吝賜教，，本人一定當麵重謝． 最佳答案此答案由提問者自己選擇，並不代表新浪愛問知識人的觀點回答者：縹緲絲巾(新手)　　回答時間：2006-02-05 15:07:53　　南京地處江南，水暖鴨肥，製作鴨饌，享有天然的優勢。早在春秋戰國《吳地記》中就有金陵人築地養鴨的記載，可見，家鴨蓄養成已有幾千年曆史。明代有首民謠：“古書院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨”。古書院指的是當時最大的國立大學－南京國子監；琉璃截指的是被稱為當時世界奇跡的大報恩寺戴，玄色鍛子指的是南京著名的特產玄色錦鍛，而小小的鹽水鴨居然並列其中，可見當時鹽水鴨在南京人心目中的地位了。南京人食鴨花樣很多，六朝時期帝王們的餐桌上已經有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌，明太祖朱元璋“日食烤鴨一隻”。　　鹽水鴨以桂花鴨最為著名，中秋日如水，八月桂花香，據南京文獻《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也”桂花鴨由此而得名，桂花鴨有三絕：“皮白肉嫩，肥而不膩，鮮美可口”，除鹽水鴨外，還有板鴨、水晶鴨、琵琶鴨、烤鴨、醬鴨等品種，各具特色，別有風味。桂花鴨製作考究，除用料好外，而且工藝精，“炒鹽醃，清鹵複”，增加鴨的香醇，“炒得幹”減少鴨脂肪，此薄且收得緊，“煮得足”，食之有嫩香口感。　　南京人的餐桌上素有“無鴨不成席”之說，且食鴨很有講究，如春天吃的是春板鴨和烤鴨。夏季用琵琶鴨煨湯祛暑清熱。冬季則是板鴨風靡市場。桂花鹽水鴨則四季都有。以前南京人吃的最多的是板鴨，但需經加工才能食用，而且不好保存。新鮮的鹽水鴨則隨買隨吃。目前南京已擁有大小製鴨企業及個體大戶1500多家，日產鹵鴨15萬隻以上，南京市麵上居民每天吃鴨至在8萬隻左右。　　現在的鹽水鴨已發展到一鴨多吃，鴨係列產品品種繁多，即有新鮮的各色鹽水鴨，又有鴨肫、鴨腰、鴨肝、鴨心等“四件”佳饌。鹽水鴨肫鮮美柔韌，愈嚼愈出味，炒鴨腰鮮嫩異常，燴鴨掌別有滋味，鴨心鴨血等均可入饌。　　據史料記載，在唐宋時期南京市場繁榮。在詩人杜牧《泊秦淮》詩中雲：“煙籠寒水夜籠沙，夜泊秦淮近酒家”。這說明不僅有白天鬧市也有夜市酒家，在明朝洪武27年8月，南京新建酒樓15座，可見飲食市場繁榮，小吃攤販林立，酒樓小食店茶社鱗次櫛比，其中鴨饌豐富多樣，盛行於世。　　桂花鴨連鎖店，在全國各大城市共100多家，南京就有200多家，在南京街頭到處可見，“鴨都”的稱謂名符其實，其實，買走鹽水鴨的顧客不僅是南京人，來南京出差，旅遊，都要買上幾袋鹽水鴨。南京古城的確不愧稱為“金陵鴨饌甲天下”的美譽。　原料：活肥鴨1隻（重約2000克），精鹽225克，香醋5克，蔥結25克，薑塊25克，五香粉、花椒各少許，八角10隻。　　做法：一、將鴨宰殺後，煺淨毛，剁去小翅和腳爪，在右翅窩下開約7厘米長的小口，取出內髒，挖出氣管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗淨瀝幹。　　二、炒鍋上中火燒熱，放入精鹽100克和花椒、五香粉，炒熱後倒入碗中，將50克熱鹽從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻。用25克熱鹽擦遍鴨身，再用25克熱鹽從頸的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。然後，將鴨放入缸盆內醃製1.5小時取出，再放入清鹵（清水2000克、鹽125克、蔥薑各15克、八角5隻，微火燒開，使鹽溶化，撈出蔥、薑、八角，倒入醃鴨的血鹵，燒至70度，用紗布過濾幹淨，冷卻即成）缸內浸漬4小時左右（夏季2小時）。　　三、炒鍋加清水2000克，旺火燒沸，放入薑塊、蔥結各10克、八角5隻和香醋，將鴨腿朝上、頭朝下放人鍋中，蓋上鍋蓋，燜燒20分鍾，待四周起水泡時揭起鍋蓋、提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出。接著再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁。　　此反複三四次後，再將鴨子放入鍋中，蓋上鍋蓋，燜約20分鍾，取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時改刀裝盤。　　特點: 皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。　　掌握關鍵：必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮的湖鴨為原料，過大過肥者不宜烹製。醃製時必須用炒熱的花椒鹽，擦遍全身醃透，使其肉質韌硬、味道鮮香、回味深厚。 回答者：雨季(新手)　　回答時間：2006-03-03 18:49:27　　南京地處江南，水暖鴨肥，製作鴨饌，享有天然的優勢。早在春秋戰國《吳地記》中就有金陵人築地養鴨的記載，可見，家鴨蓄養成已有幾千年曆史。明代有首民謠：“古書院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨”。古書院指的是當時最大的國立大學－南京國子監；琉璃截指的是被稱為當時世界奇跡的大報恩寺戴，玄色鍛子指的是南京著名的特產玄色錦鍛，而小小的鹽水鴨居然並列其中，可見當時鹽水鴨在南京人心目中的地位了。南京人食鴨花樣很多，六朝時期帝王們的餐桌上已經有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌，明太祖朱元璋“日食烤鴨一隻”。　　鹽水鴨以桂花鴨最為著名，中秋日如水，八月桂花香，據南京文獻《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也”桂花鴨由此而得名，桂花鴨有三絕：“皮白肉嫩，肥而不膩，鮮美可口”，除鹽水鴨外，還有板鴨、水晶鴨、琵琶鴨、烤鴨、醬鴨等品種，各具特色，別有風味。桂花鴨製作考究，除用料好外，而且工藝精，“炒鹽醃，清鹵複”，增加鴨的香醇，“炒得幹”減少鴨脂肪，此薄且收得緊，“煮得足”，食之有嫩香口感。　　南京人的餐桌上素有“無鴨不成席”之說，且食鴨很有講究，如春天吃的是春板鴨和烤鴨。夏季用琵琶鴨煨湯祛暑清熱。冬季則是板鴨風靡市場。桂花鹽水鴨則四季都有。以前南京人吃的最多的是板鴨，但需經加工才能食用，而且不好保存。新鮮的鹽水鴨則隨買隨吃。目前南京已擁有大小製鴨企業及個體大戶1500多家，日產鹵鴨15萬隻以上，南京市麵上居民每天吃鴨至在8萬隻左右。　　現在的鹽水鴨已發展到一鴨多吃，鴨係列產品品種繁多，即有新鮮的各色鹽水鴨，又有鴨肫、鴨腰、鴨肝、鴨心等“四件”佳饌。鹽水鴨肫鮮美柔韌，愈嚼愈出味，炒鴨腰鮮嫩異常，燴鴨掌別有滋味，鴨心鴨血等均可入饌。　　據史料記載，在唐宋時期南京市場繁榮。在詩人杜牧《泊秦淮》詩中雲：“煙籠寒水夜籠沙，夜泊秦淮近酒家”。這說明不僅有白天鬧市也有夜市酒家，在明朝洪武27年8月，南京新建酒樓15座，可見飲食市場繁榮，小吃攤販林立，酒樓小食店茶社鱗次櫛比，其中鴨饌豐富多樣，盛行於世。　　桂花鴨連鎖店，在全國各大城市共100多家，南京就有200多家，在南京街頭到處可見，“鴨都”的稱謂名符其實，其實，買走鹽水鴨的顧客不僅是南京人，來南京出差，旅遊，都要買上幾袋鹽水鴨。南京古城的確不愧稱為“金陵鴨饌甲天下”的美譽。　原料：活肥鴨1隻（重約2000克），精鹽225克，香醋5克，蔥結25克，薑塊25克，五香粉、花椒各少許，八角10隻。　　做法：一、將鴨宰殺後，煺淨毛，剁去小翅和腳爪，在右翅窩下開約7厘米長的小口，取出內髒，挖出氣管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗淨瀝幹。　　二、炒鍋上中火燒熱，放入精鹽100克和花椒、五香粉，炒熱後倒入碗中，將50克熱鹽從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻。用25克熱鹽擦遍鴨身，再用25克熱鹽從頸的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。然後，將鴨放入缸盆內醃製1.5小時取出，再放入清鹵（清水2000克、鹽125克、蔥薑各15克、八角5隻，微火燒開，使鹽溶化，撈出蔥、薑、八角，倒入醃鴨的血鹵，燒至70度，用紗布過濾幹淨，冷卻即成）缸內浸漬4小時左右（夏季2小時）。　　三、炒鍋加清水2000克，旺火燒沸，放入薑塊、蔥結各10克、八角5隻和香醋，將鴨腿朝上、頭朝下放人鍋中，蓋上鍋蓋，燜燒20分鍾，待四周起水泡時揭起鍋蓋、提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出。接著再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁。　　此反複三四次後，再將鴨子放入鍋中，蓋上鍋蓋，燜約20分鍾，取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時改刀裝盤。　　特點: 皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。　　掌握關鍵：必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮的湖鴨為原料，過大過肥者不宜烹製。醃製時必須用炒熱的花椒鹽，擦遍全身醃透，使其肉質韌硬、味道鮮香、回味深厚。 回答者：caoxinmeiguo(學弟)　　回答時間：2006-03-04 16:19:11　　鹽水鴨的做法十分講究，必須選用南京或高郵出產的喂穀的肥鴨，配料主要有鹽、香醋、蔥、薑、五香粉、花椒和八角。工序也十分複雜，有口訣“熱鹽擦、清鹵複、吹得幹、焐得透、皮白肉嫩香味足。” 熱鹽擦主要是在醃的時候必須用炒熱的花椒鹽醃製2個小時，這樣的話味道更香；清鹵複卻是必須在有蔥薑鹽和八角的鹵湯中反複鹵個三到四次，第一次時間必須4個小時左右；做好的鹽水鴨是皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。下麵是鹽水鴨做法：　　 【典故】六朝古都金陵向以鴨肴馳譽海內,故曆來被冠以“鴨都”美稱。其鴨肴之多，食鴨人之眾，可謂中華之最。遠在春秋戰國時期，南京即有“築地養鴨”的記載，事見《吳地記》；另據《陳書》記載，陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒，陳軍“人人裹飯，媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”，使得士氣大振，終於以少擊眾，大勝而歸。此為金陵鴨饌最早見於正史之記載。一說金陵鹽水鴨已有1000多年曆史，但至遲明初金陵鹽水鴨已享有厚譽，五百多年來，盛名不衰。如今已成為江南一帶普遍受歡迎的佐酒名饌。清代南京方誌學家陳作霖《金陵瑣誌》載稱：“鴨非金陵所產也，率於邵伯、高郵間取之。麽鳧稚鶩千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。……而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也，淡而旨，肥而不濃。” 鹽水鴨一年四季均可製作，尤以農曆八月至九月底，稻穀飄香、桂花盛開時製作者為上品，習呼為桂花鴨，以其“肉內有桂花香也”。鹽水鴨製作包括宰殺、醃製、烘幹、煮熟等過程，因其醃漬期較短，故需現做現吃。其加工過程中，控製火候為其成敗關鍵。南京名廚所製鹽水鴨脯上席時，特講究鴨塊之造型，或為菱花狀，或為葵花狀，以其形式之美而佐食家之逸興。該菜成型皮白油潤，肉嫩微紅，淡而有鹹，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。　　 【原料】主料：活肥仔鴨1隻（約重1500克）調料：精鹽125克，蔥結5克，生薑2克，花椒1克，八角1克　　 【製法】 1．鴨子宰殺，褪毛，斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開約6厘米長的口子。從開口處拉出氣管和食管，取出內髒，清水浸泡，洗淨血汙，瀝幹水分。 2．炒鍋置於火上，放入精鹽、花椒炒熟炒香後裝入碗中，每隻鴨子用熱椒鹽75克，從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻。再用熱椒鹽25克，從鴨頸刀口處和鴨嘴塞入，然後將鴨放入缸內醃漬（夏季1小時，春秋1小時30分，冬季2小時），然後取出放入清鹵缸中醃泡（夏季1小時，春秋季3小時，冬季4小時），然後取出掛在通風處吹幹。用4寸長的空心蘆柴管插入鴨子的肛門內，在翅窩下刀口處放入蔥結2.5克，薑片1克，八角0.5克。 3．將湯鍋置火上，放入清水2500克，燒沸，放入生薑1克、蔥結2.5克，八角0.5克，改用微火，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋燜約20分鍾後，改中火待鍋邊起小泡時，揭開鍋蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內，複將其撳入湯中，使鴨腹內灌滿熱湯，如此反複3-4次後，再用微火焐約20分鍾取出，抽去蘆管，瀝去湯汁，冷卻後斬成塊整齊地裝入盤中即成。轉自chian.com在這邊，我就買個凍鴨，解凍化開，洗淨，瀝幹。起炒鍋，放花椒，鹽炒香，抹在鴨身內外。然後，在放入桂皮，八角，蔥薑。用袋子裝好，放入冰箱冷藏室，三至七天。放入開水鍋煮三十分鍾，待涼後，切塊裝盆。下麵是BC中文網的做法，供參考：從老外的超市買來的鴨子解凍，把屁股剁掉，洗幹淨，弄幹一點。找個用壞也不心疼的炒菜鍋，擦幹，把大量的鹽和花椒倒進去炒，火關小一點，直到鹽有點發黃，聞到花椒香味關火。然後趁熱把花椒鹽擦到鴨子的皮上和肚子裏。我覺得可以等鹽涼一點再弄，應該不會太影響風味，總之別太涼，用手套也會好些。裏裏外外擦兩遍，注意擦裏麵的時候要小心骨頭。有鴨脖子，也把它擦上鹽，塞到鴨肚子裏。然後就找個容器把鴨子裝進去，蓋好，放冰箱下格。我一套保鮮盒裏最大的那個正好放得下。我一般醃兩整天，中間翻一次麵。 煮鴨子也很關鍵，因為鹽水鴨講究鴨肉板紮，不能像醬鴨那樣爛爛的。我們在家買的鴨子有時候骨頭裏還有血絲呢，不過我煮鴨子的方法不會出現這種情況，至少我從來沒有遇到過。 把鴨子從冰箱拿出來以後，用涼水衝幹淨表麵上的鹽和花椒粒。找一塊薑，切片，蔥一兩根切段。大鍋裏放涼水，蔥薑，鴨子，開大火，至沸，關小點，讓它保持沸騰5分鍾，關火，把鴨子翻個麵。立刻把蓋子蓋上，等10到15分鍾，再開大火，開後再讓它沸5分鍾。關火，悶一會兒，拿出來。晾涼後切塊就可以吃了，冷熱皆宜。 煮鴨的湯可能比較鹹，如果要用來做湯，別忘了加水。 嚴格的講煮鹽水鴨的水是不能滾.叫抽絲水.就是既將開但不滾.水中放蔥.薑.八角.花椒.料酒.水滾後放入鴨子.腳朝上.水蓋過鴨子.保持抽絲水狀態一小時.中間要把鴨拎起肚中水控幹重新放入鍋中兩次即可.記住要蓋蓋。材料：　　　　　 　　光鴨1隻（重約1000克），精鹽100克。　　做法： 　　（1）將鴨洗去血水、漂淨，鴨身體內外抹上精鹽，用淨白布包住，放入冰箱冷藏5小時取出，除去白布，抹幹鹽水。 　　（2）把鴨放入蒸籠，肚向下，蒸25分鍾左右至熟，晾涼後斬件裝盤即可。強烈建議，要是自己吃，就不要這麽麻煩了，到街上買一隻即可。如果是研究以後做來賣，那你就把我說的幾種做法多嚐試幾下，也許就有人喜歡你做的那種口味的·！！！