臘味製作脫水風幹——與川辣妹子討論交流醃臘味的經驗——三

本悄悄話發給 川辣妹子 於 2007-01-03 11:27:14 川辣妹子 回複: 可不可以詳解？ Jan-03-2007 ——————————－" 隻是後一步脫水太快"是指哪一步？是不是高溫風幹12小時候後再中溫風幹的那一步？還是低溫風幹的那一步？謝謝——————是指這後兩步：1。高溫風幹12小時候後再中溫風幹的那一步。——和——2。低溫風幹的那一步。須視具體情況而定。一。從人文曆史考察，風，烘，熏，臘。。。。。。包括蛇幹，鼠幹，魚幹。。。。。。遠古人類早已發明。古人做臘肉，臘腸，隻有1：。自然溫度風幹（最好）。——後麵兩種是不得已的辦法，冬天（特別是中國長江流域，美國華盛頓州西雅圖）氣溫低，潮濕，洗件衣服都晾不幹，糖鹽醃過的更弄不幹——2。燃火烘幹。3。火塘上“烘”＋“熏”幹（要吊得比較高，不要烤熟）。二。工廠一般用５０——５５C.，我用的比這高，是不得已，因為我家沒有設備，是借用老美酒店廚房的設備。三。第一步，完全沒有必要高溫烘幹——這是工廠批量生產加工的懶辦法。３０——４５C.自然溫度最好，有電風扇就慢慢吹吧。未完。。。。。。待續。。。。。。四。第一步，高溫烘幹和電吹風的目的——在盡量短的時間裏利用高溫和空氣流通，脫掉一部份水（先是表層），提高整體鹽濃度，抑製有害細菌的腐敗作用，促進有益細菌滋長發酵。　　表皮變幹出油的目的——油膜隔斷（隻是不完全隔斷）空氣，延緩空氣的氧化作用和過程，——油膜還可阻隔空氣中有害細菌（特別是黴菌）的附著和孳長。　　如果此後有返潮現象，才需要再加吹風，如果沒有返潮現象，就萬事大吉，讓它慢慢去幹。　　含有一定的水份，是“有益細菌”和“酶”活化發酵的必需條件。　　第一步，高溫烘幹和電吹風之後，在室內靜止幹燥即可，想吹風，每天隨意吹２——３次，４——５次，每次５——１０分鍾即可，不必長時間連續吹風，浪費電，沒有必要。五。曬太陽——在風幹的初期，若有陽光，最好曬太陽，借助陽光的能量，加速脫水。　　曬太陽的缺點——加速氧化（特別是油脂的氧化，產生“哈喇”味），所以，脫水後期，不要再曬。　　有很多地方，製作臘味，自始至終，絕對避免曬太陽，隻要陰涼通風，道理即在此。　　油脂的輕度（隻是輕度！！！）氧化，可產生一定風味，使油脂有輕微的“辣”味，很多人喜歡這種味道，所以，有些人就多給臘味曬太陽。六。俺家喜歡：老式，幹式，重鹽，濃香，陳味。。。。。。的火腿和臘味，恐怕不適合您家。所以，俺家的香腸和臘味，與您醃的，完全是兩回事。　　俺家的觀點：廣東醬油＋糖（醬肉型）的黑臘肉是腐敗變臭的（做個化驗就可知道），西式嫩火腿沒法吃，隻能招待客人，或扔掉，廣東加糖的小香腸沒法吃（甜的讓人頭疼），隻能招待客人（我的一些小老美同學喜歡吃），或扔掉。　　各人，各家的口味，習慣，情況。。。差別太大，恐怕不適合您家，在此隻是閑聊天，供您多了解一些不同的情況。