家家臘肉不相同——四川臘肉（製法有五種） (圖)

四川美食介紹

素席 四川小吃 鹵鴨
酸辣豆花 麻婆豆腐 夫妻肺片 蛋烘糕
龍抄手 鍾水餃 煙薰鴨子 牛肚火鍋
成都火鍋 白市驛板鴨 潼川豆豉 辣子脆腸
郭湯圓 內江珍珠粉耙 酥皮雞餃 珍珠圓子
平都牛肉鬆 京醬風肉 德陽馬昌恒牛肉 擔擔麵
成都毛風雞 成都王胖鴨 四川臘肉 成都名小吃
賴湯圓 火邊子牛肉 甘孜州藏族飲食 柑桔之鄉
各民族飲食習俗

四川美食介紹

川菜講究色、香、味、形，尤其在“味”上風格獨具，以味型多樣、變化精妙、用料之廣、口味之厚，為其主要特色。川菜的基本味型為麻、辣、謝、鹹、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種複合味型。在川菜烹任過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳肴。川菜烹製調味時，常把鹹甜酸辣或麻辣集中使用在一個菜上，既突出了主味，又輔以它味，從而使川菜的特殊風味得以明顯體現。具體做法是，著重集中用味，突出主味，收汁濃味）保持原味，再以它味相輔佐，如怪味雞、魚香肉絲、麻婆豆腐。水煮牛肉、宮保雞丁、家常臊子海參、豆瓣魚、幹煽牛肉絲、鍋巴三鮮等是為此類菜肴的代表。

素席

佛門認為吃素可以清心寡欲、益壽延年，故在素食上極其講究。用豆製品、麵精、蔬果等素食為原料，通過精心的製作和蒸、煮、炒、燒、燉烹調而成各種佳肴。不但仿其形，而且仿其味，可以亂真，且色香味俱佳。

山頂素菜以魔芋豆腐馳名。

四川小吃

四川小吃有2000多種，著名的有龍抄手、賴湯圓、夫妻肺片、鍾水餃、擔擔麵、珍珠元子、韓包子、龍眼包子、陳麻婆豆腐、蛋烘糕、樟茶鴨、王胖鴨、重慶王鴨子、治德號小籠蒸牛肉、自貢火邊子牛肉、成都張老五涼粉、川北涼粉、宋嫂麵、二姐兔丁、牛肉焦餅、老四川燈影牛肉幹等。

鹵鴨

峨眉的鹵鴨曆史悠久。其鹵鴨色澤紅亮，不肥不瘦，肉嫩味鮮，香氣誘人。

酸辣豆花

地方小吃。豆花在從前多以攤擔形式經營，普遍流行於城市和農村，是一種曆史悠久的民間小吃。

酸辣豆花是豆花的一個品種，用醬油、醋、辣椒麵、味精調成味汁，放入事先熬燙的豆花，撒上芽菜末、油酥黃豆、大頭菜末和蔥花即成。酸辣豆花口味酸辣鹹鮮，豆花細嫩，配料酥香，味濃滾燙，別有風味。

麻婆豆腐

“麻婆豆腐”是中國豆腐菜肴中最富地方風味特色菜之一，已成為風靡世界的川菜名肴。

此菜有一百多年的曆史，是成都“陳麻婆豆腐店”傳世佳肴。凡到四川的遊客莫不以一嚐為快事。據傳，該店開業於於一八四二年，掌廚者是店主之妻陳劉氏，此人麵部微麻，人們暗地裏都稱她為“陳麻婆”。陳精心燒製的豆腐，又麻又辣又燙，十分可口，生意興隆，小店便掛起“陳麻婆豆腐”的招牌了。此菜的特色是以“燒”法烹之，在雪白細嫩的豆腐上、點綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗，外圍一圈透亮的紅油，如玉鑲琥珀，具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨特風味。

夫妻肺片

創始人郭朝華。相傳夫妻倆推著小車沿街叫賣涼拌牛肉片，因調的製得法，味道鮮美，被讚譽為“車行半邊路，肉香一條街”。夫妻肺片的成分裏邊沒有肺，而是牛肉、牛舌、牛心和牛頭皮，切成很薄的片雜薈在一起，人們稱之為“薈片”。據說是好事的學生用硬紙板寫個招牌掛在車上，把“薈”字寫成了“肺”字，因此“夫妻肺片”就慢慢出名了。它的特色是：肉料精選，香料精配，厚薄均勻，攪拌入味。

蛋烘糕

相傳清道光年間，成都文廟街石室收院旁一位姓師的老漢從小孩辦“姑姑筵”中得到啟發，遂用雞蛋、發酵過的麵粉加適量紅糖調勻，在平鍋上烘煎而成。因吃起來酥嫩爽口，口感特別好，遂成名小吃。

龍抄手

創始於本世紀４０年代，當時春熙路“濃花茶社”的張光武等幾位夥計商量合資開一個抄手店，取店名時就諧“濃”字音，也取“龍鳳呈祥”之意，定名為“龍抄手”。

龍抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的的是特級麵粉加少許配料，細搓慢揉，擀製成“如紙、細如綢”的地透明狀。肉餡細滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位肉，經猛慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。

鍾水餃

鍾水餃創始人鍾少白，原店名叫“協森茂”，1931年開始掛出了“荔枝巷鍾水餃”的招牌。鍾水餃與北方水餃的主要區別是全用豬肉餡，不加其它鮮菜，上桌時淋上特製的紅油，微甜帶鹹，兼有辛辣，風味獨特。

煙薰鴨子

煙薰鴨子是四川的著名小吃，在川西地區影響極大。

基本製法為：選當年生的仔鴨，宰殺後褪盡羽毛，開膛取出內髒，洗淨後，去翅尖、鴨腳，加鹽碼味醃漬一夜後，入沸水中略燙至皮緊，撈出抹幹水份，置熏滬中，用稻草煙熏至呈茶色，出爐放入鹵鍋中鹵熟，食時改刀裝盤即成。製作煙熏鴨，鹵水的調製極為重要，鹵水要用老鹵，每次鹵時加入適時的香料，食鹽、糖色，鹵製時要用重物將鴨子充分壓入鹵水中，鹵製時間一般以20分鍾左右為宜，時間過長鴨肉質老，影響質量。

煙熏鴨最適合秋季製作，因那時當年生鴨已長大，肥瘦適宜。煙熏鴨還是中秋節必備佳品。成都以耗子洞張鴨子店和王胖鴨店製作的最為有名。

煙熏鴨的特點：色澤金紅，肉質細嫩，煙香濃鬱。

牛肚火鍋

火鍋，四川傳統名菜。以重慶最為著名。以牛毛肚為主料，配以牛肝、牛腰、黃牛背柳肉等其他各類菜品，由食者自涮自食。特點是味重麻辣，湯濃而鮮，四季皆宜。

火鍋在中國曆史悠久，四川重慶毛肚火鍋起源較早，至清代中期，已盛行於市。

原料：牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黃牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鮮菜、牛油300克、豆瓣、薑末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精鹽。

製法：取牛毛肚，抖盡雜物，攤於案上，將肚葉層層理順，再用清水反複洗至無黑膜和草味，切去肚門的邊沿，撕去底部（無肚葉的一麵）的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷，再將每連葉子理順攤平，切的片，用涼水漂起。牛肝、牛腰、黃牛背柳肉均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成6厘米長的段。鮮菜（選用蓮花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗淨，撕成長片。炒鍋置中火上，下牛油燒至6成熱，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入薑末、辣椒、花椒炒香，加入牛肉湯1.25千克燒沸，盛入砂鍋內、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫（勿將浮油撇去），成為火鍋鹵汁。吃時，將火鍋鹵汁燒沸上桌。上桌時，牛脊髓可先下入火鍋，其他葷素生菜片分別盛入小盤中，與精鹽、牛油同時上桌。葷素原料隨吃隨燙，並根據湯味濃淡適量加入精鹽和牛油，上桌時給每一食者備一碟芝麻油，供蘸食用。

成都火鍋

四川人吃火鍋的曆史悠久。成都火鍋過去多在家庭中使用，發展到社會上，則是80年代以後的事。成都火鍋從被稱為“熱盆景”的單純麻湯一個品種發展到現在羊肉火鍋 、啤酒鴨、醮水魚、菊花等十多個花色品種，其勢頭不亞於川菜館，可以說是遍布大街小巷，無所不在，其裝飾的豪華程度也完全可以同其它高級餐廳媲美。火鍋店的菜譜從過去的幾十種發展到數百種，可以說，凡是川菜原料幾乎都成了火鍋店的燙料，不同飲食習慣和偏食的食客都可以在火鍋店內找到自己喜歡的食品。

白市驛板鴨

白市驛板鴨是四川重慶的著名特產，以產於市屬巴縣白市驛而得名，素以色、香、味、型俱佳而聞名於世。

白市驛板鴨已有100多年的曆史。最早加工板鴨的多為家庭，產品麵向酒館等。後來逐漸暢銷重慶市大小酒館及碼頭各地。到抗日戰爭時期，連飛機場的外國人、資本家等上層人物也爭購並攜往外地。於是，白市驛板鴨又香飄上海、廣州、香港及歐美等地、銷路大增。新中國建立後，當地擴建廠房，增添設備，擴大了板鴨生產，提高了產品質量，使產品遠銷國外，還先後被評為省、市和商業部的優質產品。

原料配方：白條鴨100公斤食鹽3～5公斤白酒0.5～1公斤白糖1～2公斤桂皮0.2公斤花椒0.1公斤幹薑0.04公斤三奈0.01公斤大茴香0.01公斤小茴香0.01公斤玉果0.015公斤丁香0.015公斤廣香0.015公斤亞硝酸鹽0.01～0.02公斤

製作方法：

1.選料：選1.25公斤以上的健康活鴨。

2.原料整理：活鴨署宰放淨血後，立即放入60～70℃的熱水中浸燙拔毛(手工拔兩次)，鏊個拔毛時間不宜過長。將洗淨的鴨體去翅去腿，在右翅下切一長約6～7厘米小口，取出食管嗉囊，拉斷結腸；取出內髒。用冷水洗淨體內殘血和破碎的內髒，然後用冷水浸泡4～5個小時，瀝幹水分進行整形。其方法是將鴨體背向下，尾朝外放在案子上，手掌用力將三叉骨壓扁，使鴨呈扁長方形。

3.醃製：把白酒噴灑在鴨體上，其它配料經粉碎後和食鹽混合，均勻地抹在鴨體上和腔膛內（食鹽可先炒一下），然後放在醃池（缸）內，冬季一般醃40～60個小時，中間翻動1～2次。醃好的鴨體起池後，用毛巾逐個抹去汙物，再用兩塊竹片交叉將鴨綁直。

4.晾幹及熏烤：將綁直的鴨體掛於通風處或烘房內風（烘）幹後，用穀殼等為燃料反複熏烤40～50分鍾，待表麵金黃，腹腔幹燥時即為成品。也有的地方將鴨體和腔膛抹好鹽和香料後，用石板或石磨等重物壓住，使鴨體呈平板狀，約10天後，晾掛風幹2～3個月即可。板鴨越幹，肉越香。

產品特點：這種板鴨，選料嚴格，加工精細，配方獨特。成品呈蒲扇狀，色澤金黃，清香鮮美，餘味無窮。

潼川豆豉

潼川豆豉是四川省的優秀產品，也是各地的川菜大師們專要的調味品之一。炒食、拌食、製湯皆妙，以它烹調各種葷素菜，最能體現川菜的風味。潼川豆豉出產在三台縣，因三台古為潼川府，故習慣稱為潼川豆豉。此豆豉曾是清代的貢品。三台生產豆豉已有300多年的曆史。

原料配方：大豆100千克，鹽18千克，白酒1千克，水1～5千克

製作方法：

1.原料選擇：釀製的原料多取自安縣秀水地區的黑色大豆，這種大豆顆粒大小如花生仁，釀出的豆豉質量最佳；普通黃豆製成的豆豉色、香、味皆次之。

2.生產時間：選擇在冬、春兩季，溫度低，發酵效果好，尤以冬季生產貯存到次年六月的成品質量最佳。

3.工藝嚴格，製作考究：潼州豆豉泡料要求的溫度在40～50℃。蒸料使用木甑（蒸桶），火力要猛，蒸製時間可隨季節氣溫不同靈活掌握，一般在2.5小時左右。蒸料當中要上下翻動一次。蒸料上架後保持適當溫、濕度，任其自然發酵。大約經過15～21天，菌絲茸毛長穩，有香味散出即可下架。下架後，加鹽、白酒、水，拌勻後入壇封存。壇用泡菜壇，密封水槽不能缺水。後熟期約需9～12個月。

4.貯存：潼川豆豉隻要注意密封，一般可存放5～6年。此豆豉經長時間貯存後，質量愈變愈好。

產品特點：顆粒鬆散，色黝黑而有光澤，清香鮮美，滋潤化渣，後味回甜。

辣子脆腸

本菜為巴國布衣的代表菜品之一。脆腸為豬的“乳腸”，因脆嫩爽口，故名脆腸，最近幾年來人們餐桌上常見的美味佳肴。巴國布衣廚師們把脆腸配以去腥、解膩、增香、提色的幹海椒和味辛香而麻的花椒烹製而成菜後，其菜色澤棕紅發亮，質地脆嫩爽口，麻辣味濃，鹹鮮醇香，略帶回甜。鄉土風味獨特，食者無不嘖嘖稱讚。

郭湯圓

是成都與賴湯圓並駕齊驅的著名小吃，店鋪開業於本世紀40年代，其湯圓粉製作精細，酥香爽口；餡心品種豐富，尤以黑芝麻、洗沙等品種深受消費者喜愛。

店址：北大街。

內江珍珠粉耙

珍珠粉耙是四川內江的傳統著名甜食。

原料配方：大米1.05千克黃豆500克麵粉150克紅糖500克糯米600克豬油150克紅、綠、黃色素、菜油各少許

製作方法：

1.將全部大米和糯米(450克)洗淨。換清水(淹沒米)浸泡15分鍾，倒入竹篩瀝幹水分，舂(或磨)成細粉；將剩下的150克糯米洗淨，放入籠屜蒸成米飯，蒸時要邊蒸邊灑水三次，這樣才能熟透鬆散。蒸好後倒在麵板上冷透，分成三份，分別用紅、綠、黃色素染成紅米、綠米、黃米。

2.將黃豆洗淨，放入淨幹燥炒熟後，舂(或磨)成細粉；將麵粉也炒熟；將紅糖研細。然後將黃豆粉、麵粉、紅糖、連同豬油拌和成豆沙糖餡。

3.用舂細的米粉100克倒入盛有300克開水的鍋中攪成稀糊，再將剩餘的1.4千克米粉倒在瓦缽內，中間掏個坑，將上麵攪好的稀糊放入，同時加入150克清水，用手和勻再揉成米團。

4.兩手抹上少許熟菜油，將米團搓成長條，再揪成30個小劑子，一個個用手按扁，每個裹適量豆沙糖餡後封口，再按成簸蓋形，即成粉耙生坯，在每個粉耙坯上粘些紅、綠、黃各色熟糯米，上籠用大火熟即成。

產品特點：晶瑩發亮，耙質綿軟，香甜可口。

酥皮雞餃

傳統小吃，既作為小吃應市，也做筵席點心上桌，特點為：色澤金黃，形態美觀，皮料酥香，餡鮮味美。

酥皮雞餃的製法：將嫩雞肉切成小片，加鹽和料酒碼味後，放蛋清豆粉上漿，入溫豬油鍋內炒熟起鍋，加入冬筍小片、蔥白花、胡椒粉、味精及鹽拌合為餡；油酥麵團起酥為皮料，每15克一個壓成麵皮，包入餡心成半圓形，圓弧部用手鎖成繩邊，放入豬油鍋中炸至金黃色取出即成。

酥皮雞餃在成都各店均有出售，以成都名小吃店製作者為佳。

珍珠圓子

一種糯米點心。創始人張光禮，原是成都名餐館“榮樂園”的白案廚師。他製作一種糯米蒸饃，表麵安上一粒櫻桃好似一顆彩色的珍珠,因此稱"珍珠圓子”。但現在的珍珠圓子外皮上是一層大圓糯米粒或西米粒，好似顆顆白色的珍珠。

平都牛肉鬆

平都牛肉鬆是四川名特產品。

原料配方：鮮牛肉100千克，白糖8千克，白酒0.6千克，白醬油14千克，生薑1千克

製作方法：

1.選料：選新鮮牛後腿肉，剔除筋頭、油膜，並用清水洗淨，排除血汙，下沸水焯一下，撇過油汙和泡沫，把水換掉。

2.煮沸：100千克肉用清水30～35千克，下鍋邊煮邊打油包，待打盡泡子後，放入生薑、食鹽再煮3小時左右，到以筷挾肉，抖散成絲為度；撇去汁液上的油質和浮汙。然後把液舀起，隻留少許在鍋內；挑盡鬆坯或殘骨、油筋、雜物，用鍋鏟將肉鬆坯全部拍散成絲狀。再將原汁傾入鍋內，加入豆油2千克再煮，邊煮邊撇去上浮汁液。30分鍾後加入曲酒，分解油質繼續撇油多次。然後加入白糖文火拌煮，直至湯幹油淨。

3.烘搓：加料後的牛肉鬆起鍋後，盛入竹簸內，放在鍋口上，以原灶內餘火慢慢烘去水分，約12小時，以手握有彈性，便起鍋用木製梯形搓板，反複搓鬆，除去肉頭、雜質，冷卻即為成品。成品率30～35％。盒、瓶、罐和塑料袋裝，置幹燥處能保存3個月。

產品特點：色澤金黃，味覺豐潤，清香綿長，回甜溢口，與豬肉鬆難分伯仲，較雞肉鬆實無高低，堪稱熟食一絕。

京醬風肉

京醬風肉是四川省成都市的著名食品。

原料配方：豬肉100千克，鹽5.5千克，硝200克，白糖1.4千克，甜醬3.8千克，醬油2千克，八角100克

製作方法：

1.將新鮮豬肉刮淨皮麵，剔除骨頭，切成50厘米長的長方形肉塊。在肉一端穿上一條麻繩，麻繩上打一套。

2.肉坯用鹽、硝、揉搓20分鍾，然後再用白糖、甜醬、醬油、八角混合均勻，塗抹在肉坯上，碼在洗淨的缸內，進行醃製。醃製2天後，進行倒缸，倒缸後再醃1天。

3.醃製後用清水洗去肉皮上的調料，懸掛在竹竿上，置於通風向陽的地方晾掛，晾掛時注意溫度不能太高，否則會使肉變質。晾掛約15天左右，以肉已經風幹為度。

4.肉風幹後，在肉皮上刷一層醬油，晾製後即為成品。

產品特點：呈醬黃色，鹹淡適中，味色香美，不腐耐貯。

德陽馬昌恒牛肉

四川德陽馬昌恒製作的牛肉，有味精味、麻辣味、果汁味、金鉤(即蝦幹)味等，聞名四川各地。

原料配方：牛肉5千克，薑25克，硝25克，鹽125克，香料（大茴香、山柰、桐桂、花椒、胡椒、草果）共35克，白醬油200克

製作方法：

1.將牛肉切成重約350～400克的塊，洗淨。按每5千克加水2.5千克和老薑、硝放在一起煮1小時以上。在煮之前，鍋底要先放兩小把潔淨的稻草，這樣可幫助去除牛肉的血腥味，煮好後撈出，剔去筋。

2.將香料用布袋裝好，紮緊口，然後同白醬油，鹽放入鍋內，加水1千克燒開，熬成鹵汁，再將煮過的牛肉放入鹵汁內再煮約0.5～1小時，待牛肉熟透，撈出冷卻，切去熟筋，即可用來加工如下各種不同味道的牛肉。

(1)味精牛肉：將煮透的牛肉切成片，放入菜油(每5千克約需油250～300克)鍋中炸至七成熟時，撈出冷卻。過熟太老不好吃，炸嫩了不香，一般不要超過5分鍾。涼透後，再按每5千克用白醬油150克(內放適量糖汁香菌)，熬後去汁，加少許白胡椒粉、上桂、味精拌勻即成。

(2)麻辣牛肉：將煮透的牛肉切成條，放入菜油鍋內炸後(同味精牛肉炸法)，撈出冷卻，再按每5千克加花椒粉12.5克、辣椒粉20克、芝麻20克、白醬油150克、味精1.5克、麻油20克和少許白胡椒粉、上桂拌勻即成。

(3)果汁牛肉：將已煮透的牛肉切成條，放入菜油鍋內炸(同前)好。然後按每5千克加冰糖150克、香菌6.5克、熟雞油6.5克、玫瑰粉3克、醪糟6.5克、白醬油150克拌勻即成。

(4)金鉤牛肉：將已煮透的牛肉切成丁，先用前麵已配製的鹵汁鹵一次，然後以每千克。用金鉤末25克，熟雞油15克與鹵汁調和，再將牛肉丁放入鹵汁內鹵約20分鍾，放入鐵篩內烘幹即成。

產品特點：花色多，鮮香脆辣甜，各具特點，食後餘味甚濃。

擔擔麵

因最早是由於小販挑著擔子沿街叫賣而得名。其配料有紅醬油、化豬油、麻油、芝麻醬、蒜泥、蔥花、紅油辣椒花椒麵、醋、芽菜、味精等十多種。特點是麵細元湯，麻辣味鮮。

成都毛風雞

毛風雞是成都傳統產品，具有悠久曆史，是經鹽製後再風幹的，故也是臘味品。毛風雞形美味美，是佐酒的佳肴。毛風雞加工時間，一般是在冬至後到春節前。

原料配方：去內髒雞100公斤食鹽6～7公斤白糖1公斤花椒麵200～300克五香粉100克

製作方法：在雞頸上（緊靠頭部）殺一小口，放幹淨血，注意不要汙染羽毛，影響美觀。在頸背部開一小口，取出嗉子。在雞襠處開一小口，掏淨內髒，特別注意挖淨雞肺及軟硬喉管，以免腐敗變質。用幹淨布將腹內擦幹淨。然後按挖去內髒後的雞重量，把食鹽炒熱冷卻後，加白糖、花椒麵、五香粉拌和，先取一小撮塞入雞喉管口，用手輕輕順頸往下理，再用小刀從腹腔內把雞腿劃開一小口（注意不能劃透，以免傷皮），用一小撮輔料擦入縫中，然後用手將輔料在雞腹腔內抹擦均勻。進味後，用幹燥木炭一二節放入腹內吸收水分，倒掛腳醃潰3～4天（不能堆碼，以免鹽水汙染羽毛），再用麻繩穿雞鼻掛在陰涼通風幹燥處，10天左右即為成品。

食用方法：先幹扯淨羽毛，細毛可用火燎，最好用酒點燃燎，以免火焰把雞皮燎汙，然後用熱水浸泡，刮去汙垢，上籠汽蒸，蒸熟後晾冷，宰成條塊狀，放香油，使酒助食，別有風味。

成都王胖鴨

王胖鴨是四川著名的清真風味特產。

原料配方：鴨坯50隻，郫縣豆瓣250克，豆豉250克，蔥花1.5千克，芽菜（切細）1千克，生薑（切成薑末）0.5千克，花椒少許，鹽適量

製作方法：

1.選料：宰殺：選用肥嫩活鴨，宰殺煺毛，清洗幹淨，翼下開膛，掏除全部內髒，洗淨血汙，從小腿關節處切去兩爪，平放於案板上，用小竹簽把肛門鎖住，以免漏水。

2.配料：將各種料混合拌勻。將全量料的6/7分別均勻裝入50隻鴨的腹腔內，留1/7料備用。

3.製坯：把用竹片做的一頭為叉形，一頭為平形的小竹撐子放入鴨坯體腔內，將叉形一頭撐在背脊骨上，平頭撐在胸脯上，使鴨胸挺起，以便在烤製時不致肩縮。然後用鉤掛住鴨頭，放入100℃的沸水內燙皮。先燙頭頸部，再燙全身，使鴨皮伸展，體形美觀。燙好後將鴨頭向上掛起，用毛巾擦幹鴨身，再在鴨體表麵均勻地塗抹一層飴糖，掛起晾幹。

4.烤製：先將青柴炭在爐內燒紅，把炭火向四周推開，再將特製的耐火砂碗7隻放入爐中央。位置要放在進爐烤製的鴨坯下麵。將上述1/7的備用配料按50隻鴨分批烤製的數量，分次放入砂碗內，以散發香味熏蒸鴨坯和接取烤鴨滴油，待爐溫升到65～75℃時，即可將鴨坯掛入爐膛翻烤。先烤鴨胸，後烤側麵，從進爐到烤熟約需30分鍾，中間需翻轉10餘次。出爐後從切口倒出腹內的湯水，取出竹撐子和配料渣，即為成品。

產品特點：皮色金黃，皮酥肉嫩，肥而不膩，味鮮適口，別具一格。

四川臘肉

製法：

（1）將鹽炒熱、晾涼，加硝和香料拌勻，擦抹在肉上，放一缸內，把剩下的鹽和香料，均勻撒在上麵，醃製2--3天後翻缸，翻後再醃2--3天出缸，洗淨晾幹。

（2）將醃好的肉放入“烘房”內（房內溫度保持在113℃左右），烘1--1天半左右，待皮幹硬即成。

特點：臘肉色澤金黃、瘦肉醬紅。鹹度適中，臘香濃而無煙味。

成都名小吃

成都小吃曆史悠久、品種繁多，富有濃厚的地方特色。它同川菜一樣，在我國烹飪技術遺產的寶庫中，占有相當重要的地位。

成都名小吃品種繁多：以各色小麵到抄手包餃；從糕團湯元到筵席細點；從涼抖冷食到熱飲羹湯；從鍋煎油烙到蒸煮烘烤，堪稱花色品種琳琅滿目，甜鹹酸辣各味俱全。

成都小吃是一個大的概念，它不僅包括各種糕餅、羹湯、及席菜細點，另外還有一個與外地小吃不同的地方，就是小吃還包括一些肉類食品，如“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”、“棒棒雞”、“怪味兔”、“軟燒鴨子”、“小籠蒸牛肉”等等，這又是成都小吃的一大特點。

成都小吃之有名，還在於口味之豐富。成都小吃味特別多是其它地方小吃所不能比擬的，常用的口味就有香甜、鹹甜、椒麻、紅油、怪味、家常、麻辣、鹹鮮、糖醋、芥末、蒜泥等十餘種，而每一種口味針對不同的品種又各有不同的使用方法和變化。

成都小吃除有名小吃外，眾多的地方小吃也膾炙人口。如“烤紅苕”“鍋魁夾鹵肉”。

賴湯圓

賴湯圓迄今已有百年曆史。老板賴源鑫從1894年起就在成都沿街煮賣湯圓，他製作的湯圓煮時不爛皮、不露餡、不渾湯，吃時不粘筷、不粘牙、不膩口，滋潤香甜，爽滑軟糯，成為成都最負盛名的小吃。現在的賴湯圓，保持了老字號名優小吃的質量，其色滑潔白，皮粑綿糯，甜香油重，營養豐富。

用料：糯米500克，大米75克，黑芝麻70克，白糖粉300克，麵粉50克，板化油200克，白糖及麻醬各適量。

製法：

1.將糯米、大米淘洗幹淨，浸泡48小時，麻前再清洗一次。用適量清水磨成稀漿，裝入布袋內，吊幹成湯圓麵。

2.將芝麻去雜質，淘洗幹淨，用小火炒熟、炒香，用擀麵杖壓成細麵，加入糖粉、麵粉、化豬油，揉拌均勻，置於案板上壓緊，切成1.5厘米見方的塊，備用。

3.將湯圓麵加清水適量，揉勻，分成30坨，分別將小方塊心子包入，成圓球狀的湯圓生坯。

4.將大鍋水燒開，放入湯圓後不要大開，待湯圓浮起，放少許冷水，保持滾而不騰，湯圓翻滾，心子熟化，皮軟即熟。

5.食用時隨上白糖、麻醬小碟，供蘸食用。

火邊子牛肉

火邊子牛肉是古老鹽都傳統名特產之佳品，客觀存在以質優味美、片薄如紙、酥香綿長而聞名遐爾。火邊子牛肉源於清乾年間，至今已有200多年的曆史，其選料嚴格，刀工精細，工藝考究、風味獨特、綿香生津、回味悠長。由自貢食品公司醃臘品加工廠生產的紫薇牌火邊子牛肉是繼1988年獲商業部優質產品獎和首屆全國食品博覽會銀獎後再奪巴蜀食品節金獎。

甘孜州藏族飲食

甘孜州藏族飲食狀況以物產決定飲食品種，以生態環境決定飲食方式，以文化背景決定飲食風俗。因此可將甘孜州藏族飲食狀況大致分為牧區、康北農區、康南農區、康東農區等幾個飲食文化圉。

牧區以牛羊肉、乳製品、糌粑、麵粉為主，兼及人參果(草原野生植物)。

康北農區以青稞、小麥、豌豆等為主食，兼乳製品洋芋(土豆)、牛、羊、豬肉等。

康南農區以青稞、小麥為主食，兼玉米、蕎麥、洋芋、牛、羊、豬肉等。

康東農區主食玉米、蕎麥為主食，兼以大豆、芸豆、洋芋等。肉食以豬肉為主兼羊肉。大渡河一帶食魚及蔬菜水果。

牧區以酥油為主要食用油。兼牛羊板油。基本無植物油。農區以豬膘、豬板油為主，兼酥油，並有少量少量核桃、菜籽、花生等植物油作補充和調劑。

甘孜州藏族喜飲茶，不可一餐無茶。以金尖茶、磚茶為主，主要來源於雅安地區。亦喜飲酒。康北、康南農區常飲自釀的青稞酒康東農區飲自釀的青稞酒、玉米酒。

柑桔之鄉

三峽是我國著名的柑桔產地之一，以屈原的《桔頌》為據，三峽栽培柑桔的曆史就遠遠超過了兩千年。

三峽北有大巴山等天然屏障，峽內年平均氣溫約為18.5攝氏度，最冷的一月份平均氣溫也有7.0攝氏度左右。山地氣溫常常比等高度的地麵氣溫高，每當寒流襲擊時，三峽桔鄉都可安然無恙。而且陰天少，陽光充足，有利於開花結果。因此，三峽柑桔成熟期短，且高產優技，單株產量高時可達500多斤。

各民族飲食習俗

九大碗

漢族飲食習俗。流於四川各地。民間凡遇婚娶、新居落成、小兒誕生、老人壽辰 等喜事，都要辦一頓豐盛的酒席。舊時，除豬肉外，或雞或羊必上滿九碗，故稱。後 來發展演變為上九道菜，依次順序為：一、幹盤菜；二、涼菜；三、炒菜；四、鑲碗； 五、墩子；六、膀；七、燒白；八、雞或錢；九、湯菜。

　

罐罐肉

漢族人飲食習俗。流行於四川各地。將豬蹄、豬腿洗淨去毛，在微火上燒烤一下， 用沙罐盛裝，加大半罐水放入黃豆或白豆，加少許米。

濾米飯

漢族人飲食習俗。流行於四川各地。將米淘洗後放入鍋中，加水煮至半熟，連湯 舀入筲箕中過濾。將半熟的米飯倒入鐵鍋中，加少許水。以微火慢慢烘熟。或將半熟 的米飯倒入木甑中上蓋，放入鐵鍋中加水蒸熟。

鳴堂

漢族飲食習俗。是飯菜館的一種輔餐侍席世術，分為空店鳴堂和侍席鳴堂兩類。 前者是在店內無顧客時，幺師站在店堂門前，對街上往來過客吆喝著介紹店內設施、 技術、菜目等。後者是從顧客進店門開始，將客人視為“上帝”，自已充當個從， 圍繞吃喝而開展的一係列輔餐工作的鳴堂。

砣砣肉

彝族佤統食品。用豬、牛、羊雞等禽畜肉砍成拳頭大小的砣狀，用水煮到剛斷生 撈起濾水，然後拌以鹽、鹽、蒜、辣椒、薑等佐料。按習俗，每逢客人到來，必以此 肉相待。

　

轉轉酒

彝族飲食習俗。彝族飲酒不分聲合。席地而坐，圍成一圈，端著酒杯依次輪飲， 故名。

　

戒酒

彝族人飲食習俗。彝族人飲酒，主張自我克製，以微醉為上，大醉為下，料醉如 泥被視為有失體統。如長期酗酒鬧事，屢勸不改，便須在長輩主持下舉行戒酒儀式。

　

蘭花煙

彝族人民嗜好的一種煙。每年六七月間收割回煙葉，曬幹後疊齊，用草紮成小把 存放。吸用時鬮煙葉用手揉碎，搓成細末。

青稞酒

藏族傳統飲料。又稱藏酒。是用青稞釀成的一種低度酒。到藏家做客，主人請喝 青稞酒，客人必須先喝三口，主人再給斟滿，然後喝幹。否則，會被認為不懂禮貌， 主人會不高興。

酥油茶

藏族傳統飲料。將磚茶用熬成濃法，滲進牛奶煮沸，倒進專用的酥油桶內，放入 酥油和食鹽，攪拌至水乳交融即成。是藏族日常的飲料，也是待客的佳品。

糌粑

藏族傳統食品。藏語音譯，意為炒麵。將青稞燙洗後，炒熟磨成麵即成。食用時， 將麵倒入盛著奶茶、酥油的木碗中，再加入鹽末、奶酪等一起拌和，拌成麵團食用。

　

豬膘

羌族傳統食品。流行於茂縣、汶川、北川等地。將豬勒死，把肉分割成條塊，用 鹽漬三至七天後，吊在屋梁上風幹即成。

金裹銀

羌族傳統食品。流行於汶川、茂縣、理縣等地區。以黃色的玉米為主拌和少量白 色的大米蒸熟而成，故名。以大米為主、玉米為輔的稱銀裹金。

　

玉米蒸蒸

羌族傳統食品。流行於汶川縣等地。用水將玉米布拌勻，拌成顆粒狀蒸熟即成。

咂酒

彝、藏、土家、羌等族人民傳統飲用的酒。藏、羌族稱為咂酒，彝族稱為竿竿酒， 土家族稱罐罐酒。

　

血米稀飯

布依族風味食品。流行於寧南縣和普格縣，每年除夕或正月月初一，他們都要吃 這種飯，以示對祖先的紀念。

　

連刀肉

土家族飲食習俗。將豬肉砍成砣狀，但不切斷，放上各種調料，與米飯混和蒸熟， 故稱。除夕之夜，家家必吃。

　

油茶湯

土家族風味食品。將茶葉油炸後加水煮沸，加入陰米、粉絲、豆腐幹、臘肉粒和 炒黃豆、花生米、芝麻、玉米，再加入薑、蔥、蒜、辣椒等調料做成。

　

血豆腐

土家族風味食。流行於土家族地區及川東南部分漢族地區。將豆腐加少許豬肉， 拌上食鹽、辣椒、花椒等調料，捏成圓球狀。用柴草煙火將豆腐團熏烤至外層稍後存 放。食用時，可切成片或絲，與蒜苗，香蔥等小炒，也可煮熟後直接食用，美味可口。

　

偷肉做年飯

布依族飲食習俗。流行於寧南、普格等地。布依族過年時，將年豬宰殺後，掛在 寢室內。除夕之夜，家長翻窗而出，交給廚房做飯過年的菜。

　

蓋碗茶

漢族飲食習俗。流行於四川各地。整個茶具由茶蓋、茶碗、茶托三件組成。多為瓷器，茶托也有金屬製成的。茶托下中有一圓形凹坑，茶碗圈足剛好放入其中。當茶 客在茶館坐定後，喊一聲“泡茶”，摻茶的師傅便會應聲而至，一手提開水壺，一手 夾一摞茶具來到桌前。隻見他一揮手，茶托子滿桌開花，放在客人麵前。接著，把裝 好茶葉的茶碗一一放在茶托上，左手扣住茶蓋，右手提壺嘴一翹，鹵上滴水不灑。 “吧嗒”一聲，茶蓋翻過去將碗蓋住。茶蓋講究蓋而不嚴，既可保溫，又能透氣，並可用來攪動碗中茶水，調勻茶味。而且隔著茶蓋品茶，可免茶葉入口，既科學又藝術。 該習俗現仍十分流行。

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標題：四川臘肉　　作者：冰清 

冬季來臨，正是醃製臘肉的好季節。從前，四川人家家戶戶做臘肉，一次就做很多，可以吃到來年呢！臘肉製作在冬至節前後十天最好，四川臘肉製法有五種，其中青城山老臘肉最為著名。四川人製作臘肉一般采用民間傳統手法，將宰殺的鮮土豬肉加鹽、白酒、五香粉、辣椒醃製，將醃製後的肉掛在灶的屋粱上，利用灶內的青煙上升去熏製，這樣時間長而充分。一個多月後，顏色金黃的臘肉就算做好了。把臘肉放在室外的廊簷下麵，自然風幹後，隨吃隨取，就算沒有冰箱，也能時常打打牙祭。但是這樣的保存方式也有缺點，不但要當心老鼠和小鳥偷食，還要防備別人偷走臘肉。小的時候常聽說，大人們把臘肉放在網兜裏，掛在房簷下。晚上就有人用長竹竿，頭上綁上鐮刀，把網兜割破，偷走臘肉。在那個年代，物質生活極其貧乏，臘肉也算是稀罕物了，難怪有人會偷。今天這樣的事很少發生了，不過對於我們移居海外的人來說，能吃到家鄉風味的臘肉實在是個很奢侈的想法。美國賣的臘肉多半是廣東風味的，從來沒見過四川臘肉。多虧父親來美探親，把古法製臘肉的秘訣傳授給了我，我又參考網上的一些經驗，改造了做法，終於琢磨出了一套在美國製作四川臘肉的方法。

 首先，買一大塊五花肉。做臘肉一定要有肥肉，否則肉就不會香。用牙簽在肉上麵戳幾個洞，便於佐料入味。用鹽、花椒粉、辣椒粉、料酒均勻抹在肉的表麵，揉搓一下，放在一個密閉的容器裏醃製一星期。然後取出，瀝幹水分，放在烤盤裏，最好懸空。可用竹簽穿起來，架在烤盤上麵，放入烤箱中，用最低檔烤一夜。第二天早上，基本上就烤幹了。將烤幹的臘肉放在鐵篦子上，把鋁鉑紙鋪在一口大鐵鍋中，鍋裏放些幹的柏樹枝，蓋嚴蓋子，然後用最大火燒熱鐵鍋，這時煙就出來了，一般來說，用柏樹熏出來的臘肉有一股特殊的香味，能增加臘肉的美味。如果沒有柏樹枝，用碎木屑，茶葉末等可處於似燃非燃的狀態的東西均可。等煙出來後，關了火，再等半個小時就熏好臘肉了。把熏好的臘肉放在冷凍室裏，吃的時候，用白水煮熟，切成片，可以當下酒菜，也可以用蒜苗炒著吃。

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文章標題：四川臘肉 發表日期：2007年1月3日
 
作　　者：冰清 出處：原創 
 
四川臘肉
 
冰清
 
星島日報副刊 2006年11月21日