牛肉六至七周熟成 恰到好處 (圖)

牛肉六至七周熟成 恰到好處

溼式熟成 愛荷華州Greenbriar餐廳 代表：Greenbriar餐廳 熟成天數：42-49天

烤上後腰脊肉佐迷迭香紅酒醬汁。 　經過42天溼式熟成的菲力，外表略呈褐色。

●乾式熟成的成本高，在美國大部分牛排餐廳，採溼式熟成的方式，讓牛肉變得更柔嫩可口。愛荷華州（Iowa）首都的Greenbriar是當地公認最會料理牛肉的餐廳。老闆Paul來自科羅拉多州，因為愛上愛荷華州的牛肉，而定居於此。

Paul經營餐廳已經有近二十年的時間，他說，愛荷華州的牛肉好吃，因為這裡生產高品質的玉米，而玉米是美國牛隻的主食之一，所以，愛荷華的牛肉在美國小有名氣，被膩稱為玉米牛肉（Cone Beef）。

有了好牛肉還不夠，還得要有好技術，才能讓老饕們信服。熟成技術與烹飪技術一樣重要。保羅的兒子Troy繼承衣缽，是餐廳的主廚，他說，餐廳裡所使用的牛肉，都經過六至七周的熟成，約42-49天的溼式熟成，以達到牛肉最好的風味與質感。

主廚開發新部位肉

Greenbriar餐廳最擅長的，就是開發新部位肉，很多美國人不常吃的部位肉，到了主廚手裡，都能依照肉的特性，找到最好的烹飪方式。

例如板腱肉（Flat Iron），它的特色是較有咬感，纖維有彈性，主廚把板腱肉切薄、乾煎，佐焦糖洋蔥綠胡椒醬，淋上些許鬆露油，口感馬上變得柔嫩許多。

上後腰脊肉（Top Sirloin）也是一塊結實的部位肉，主廚用香料醃，再抹上芥末、天婦羅的麵酥，低溫烘烤，得到外酥內嫩的口感，再佐以紅酒迷迭香醬汁。

2006-09-19