從醋是堿性食品說起(ZT)

http://www.sina.com.cn 2006年12月22日17:48 新浪健康
   

　　世界的真實麵目並不總是你從它表麵感知到的那樣，比如我們熟知的酸醋。

　　酸醋的學名叫乙酸，分子式為CH3COOH。在被人體吸收代謝之前，它是不折不扣的酸性物質。

　　所謂酸性物質，根據阿瑞尼士( S. Arrhenius) 的酸堿學說，是指該物質水溶液中遊離出，或與水作用後產生的氫離子(H+)數量比氫氧根離子(OH-)數量多的物質。反之，如果OH-的數量占主導量，則該物質為堿性。酸醋溶解於水後，產生的H+離子占據了主導量，此時它呈酸性。如果用酸堿指標pH值衡量，氫離子(H+)數量越多，pH值越低；(OH-) 數量多，則pH值越高。一般而言，所有酸味的物質都是酸性物質。

　　然而自然界的造化是神奇的。這種奇妙的造化最集中地體現在生命的新陳代謝上。大自然將宇宙中最複雜的化學反應給予了生命，於是自然態下原本單一的判斷標準在生命體那裏變得不再單一，這是化學反應變成高級的生命反應的過程。

　　當酸醋從化學領域步入食物營養領域之後，酸醋成了堿性食品。酸/堿物質和酸性/堿性食品是兩對不同的概念。酸性/堿性食品的酸堿度與進入人體之前的物質酸堿度沒有必然的聯係。判斷食物的酸性和堿性，主要看食物中所含的堿性元素、酸性元素和有機酸在人體內代謝後的結果。通常，簡單的判定方法為：凡含氯、硫、磷等非金屬元素較高的食物，因其被攝入人體後最終的代謝產物呈酸性，多為酸性食物；含鈣、鉀、鈉、鎂等金屬元素較高的食物，因其被攝入人體後最終代謝產物呈堿性，多為堿性食物。

　　英國學者克裏比斯曾發現了“克氏循環”(因此克裏比斯獲1953年諾貝爾化學獎)。在這循環中，進入人體的醋酸在一係列酶促反應中與乳酸、檸檬酸與焦性葡萄糖酸結合(反應)，放出二氧化碳和水，而二氧化碳則由肺部排出，因此減低了血液中的碳酸成分，使體液呈弱堿性。人們在服用醋2小時後，尿液將變清澈。醋還能使人對任何食品都感到味美，這也是人類適量服用醋可消除疲勞、提高預防疾病的能力、長保健康的原因。其他堿性食物進入人體之後對人體體液的趨堿性貢獻也大致類同於這個原理。

　　隨著人體體液酸堿度與健康知識的普及，人們日益意識到維持體液弱堿性的重要性。人體健康的體液pH值呈弱堿性，為7.35左右(主要指血液)。如果低於7.2，人體就處在亞健康狀態，也極有可能得各種嚴重疾病——心腦血管病、骨質疏鬆、腎結石、關節炎、痛風、高血壓、癌症、高脂血症等等——人體的酸化是百病之源。所以那些能夠維持人體體液弱堿的食/飲品受到了人們的關注。

　　然而食物的口味往往局限了人們的判斷，很多人都把酸醋歸結為酸性食品而不敢過多食用。其實和其他堿性食品一樣，酸醋的保健作用是非常明顯的。此外和酸醋一樣，酸味的水果也往往會被人們誤解為酸性食品。其實幾乎所有水果經過人體代謝最終對體液的貢獻都呈堿性。其他堿性食品和飲品還有蔬菜、牛奶以及優質的天然的水。

　　在人們誤將部分酸味食品當作酸性食品的同時，人們也在錯誤地把一部分酸性食/飲品歸類為有益健康的堿/飲性食品，比如皮蛋和礦物質水。

　　皮蛋在被人體吸收代謝之前是堿性的。但是進入人體之後，在消化係統的作用下，它被分解、氧化成許多帶有硫、磷元素的酸性物質。這些酸性物質堆積在人體體液中，使體液變酸，誘發各種疾病。

　　礦物質水是最近非常流行的一種飲用水，因為其名字上的取巧，人們往往錯誤地把它和礦泉水等同起來。礦物質水和礦泉水是兩個各項指標相差很大的飲用水。礦泉水和天然水一樣，因為含有人體所需的各種天然礦物質，因此它是弱堿性飲品。但礦物質水標榜的金屬礦物質與我們平常概念中的礦物質是有很大區別。優質天然水中含有的金屬礦物質是水在自然狀態下，通過緩慢的溶解、誘導、富集岩石和土壤中的礦物元素，使之達到一個均衡的弱堿水平。這是一個人工難以模擬的自然態過程。

　　但是礦物質水並非以天然的水源為原料，其是在
純淨水(即經過反滲透等加工手段後去除了水中其他所有物質的飲用水)基礎上添加人工礦化液製成的。純淨水本身是一種酸性飲品。這決定了礦物質水先天就有酸性的成分。其次，作為一種人工水，它含有的金屬礦物質並不天然，而是通過添加人工礦化液，如硫酸製成的。這些礦化液中含有大量的氯、硫、磷等非金屬元素，它們的含量遠比金屬元素多。進入人體後，它產生的酸性廢物遠比堿性物質多，會使人體趨酸。因此礦物質水在食品營養領域最終的歸宿是酸性飲品，而非我們平常理解的因為有礦物質所以是堿性飲品。酸性食/飲品除了礦物質水和純淨水之外，還有肉類、碳酸飲料等。

　　生命活動的複雜讓原本簡單的判斷變得複雜。如何護衛身體的健康，確實容不得一絲馬虎。