哪種油最容易令人發胖？

哪種油最容易令人發胖

作者：範誌紅 博士

都說油脂是最容易讓人發胖的東西，但去中國餐廳就餐的時候，很多人都會發現這樣一種情況：炒菜的時候非常舍得放油。看著汪著油的菜盤，人們卻會安慰自己說：這是植物油啊！不含膽固醇啊！好脂肪是不會讓人發胖的。

然而，營養專家經常會說：無論什麽油，好脂肪還是壞脂肪，隻是對於升高血脂的影響不同而已。它們都含有大量的熱量，多吃都會讓人長胖的。

比如說，橄欖油是公認的“好脂肪”，對於控製血脂有幫助。可是，如果你放開來大吃橄欖油(olive oil)，也一樣會增加肚子上的肥肉。這和它是否含有膽固醇(cholesterol)，飽和脂肪(saturated fat)多不多，並沒有什麽直接的關係。

好脂肪也會讓人長胖，這一點千真萬確。不過，吃油脂都一樣會長肉說法似乎還不夠精確。因為最新研究發現，不同的油脂，在促進長胖的方麵的確效果不同。對於絕大多數油脂來說，多吃油令人長胖的原因隻是增加了膳食中的熱量供應，隻要控製總熱量，就可以避免長胖。而某些壞脂肪呢？它們會有額外的致肥效果，哪怕熱量一點都不增加，照樣會讓人長胖。

不信嗎？來看看一項經典研究結果。

美國科學家設計了一項試驗，選用了42隻雄性非洲綠猴，分成兩組，在6年時間裏一直給它們吃兩種固定模式的膳食。一組吃含有8%順式單不飽和脂肪酸（cis-mono-unsaturated fatty acid,就是橄欖油中含量最多的那種脂肪酸，是脂肪酸的正常狀態）的膳食，另一組吃8%反式單不飽和脂肪酸的膳食（trans-mono-unsatuated fatty acid, 就是含有部分氫化植物油partially hydrogenated vegetable oil的食物，其中不少脂肪酸都發生了“變異”，從彎曲形狀變成了直線形狀，簡稱為反式脂肪trans fat）。兩組的食物都經過精心設計，營養全麵，熱量不多不少，恰好符合猴子的需要，從理論上來說，吃這樣的食物，它們的體重應當維持恒定而不會長胖。

可是，6年之後，情況怎麽樣呢？研究者們驚異地發現，雖然兩組動物攝入的熱量完全一樣，其他營養素也完全一樣，但是兩組動物的體重、腹部脂肪數量、餐後血糖反應、糖化蛋白含量、炎症因子等很多指標卻大不相同。吃正常脂肪的那組動物保持健康，沒有發胖，而吃反式脂肪那組動物明顯地發胖了。它們變得大腹便便，肚子上積累了不少脂肪。更糟糕的是，這些猴子的血糖升高了，出現了胰島素抵抗的症狀。各種生化分析數據表明，它們麵臨糖尿病的危險。

由此，研究者得出推論，如果膳食中有較高的反式脂肪，那麽即便你吃得不多，照樣會有發胖的危險，而且首先是胖肚子，還會增加慢性疾病的風險。

一項在美國人當中進行的長期調查也發現，膳食中反式脂肪越高的人，在同樣食量下的肥胖危險就越大，而且主要是胖在肚子上，內髒脂肪增加。經過計算發現，正常情況下，人們多吃油脂之後都會發胖，但按同樣的吃油數量來說，反式脂肪促進肥胖的“力度”是脂肪總體平均效應的7倍，是飽和脂肪的3-4倍。

換句容易懂的話來說，就是吃動物油比吃植物油增肥效果強，而反式脂肪讓人增肥的效果最強。吃1口反式脂肪，就等於吃7口普通植物油，或者吃4口肥肉。

所以，想要控製體重的人，一定要小心避免多吃富含反式脂肪的食物。如果已經發胖，就更要遠離這些食物，否則糖尿病的危險就會上升。

其他研究也證實，這反式脂肪實在令人憎惡，它會增加肥胖、心髒病、糖尿病、老年癡呆等多種疾病的危險，對年輕人來說，可能增加不育症的風險；對幼兒來說，還可能影響生長發育。

那麽，哪些食物富含反式脂肪呢？主要是加工食品和煎炸食品。酥脆餅幹(crackers)、起酥麵包(Danish Pastry)、蛋糕(cakes)、曲奇(cookies)、派(pie)、蛋撻(custard tart)、各種中西式酥皮點心等焙烤食品往往是反式脂肪的大戶，各種油炸食品、奶茶、奶糖、低檔巧克力、冰淇淋、雪糕、爆米花、印度飛餅等食品中也很容易找到它的蹤跡。

在購買食物的時候，務必要仔細看看產品的配料，如果看到以下字樣，一定要高度警惕，因為這些詞匯意味著產品中可能存在反式脂肪。這些原料在配料表上的排名越靠前，反式脂肪的含量也可能越高。

* 部分氫化植物油（partially hydrogenated vegetable oil, 包括部分氫化的棕櫚油、大豆油、菜籽油等），氫化植物油（hydrogenated vegetable oil）

* 酥油、起酥油、植物起酥油(vegetable shortening)

* 植物奶油、植物脂肪、人造奶油、人造黃油、麥淇淋（margarine）

* 植脂末、奶精(non-dairy creamer)

令人高興的是，美國已經從2006年開始要求全麵標注食品中的反式脂肪酸含量。所以，隻要盯住營養標簽（nutrition fact panel）上的反式脂肪（trans fat）一項即可。

注意：trans fat 中的trans 為斜體，代表化學構型為反式。有人將它誤譯為“轉脂肪”，是外行才會犯的錯誤。

[Green_sky]

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