zt秘訣: 讓肉嫩滑無比

讓肉嫩滑無比的13個秘訣

 
1.鹽水法：

對凍肉解凍，可以放入濃度較高的鹽水解凍，成菜後肉質擱外鮮爽
 

2.幹澱粉法：適用範圍：炒肉片菜肴

肉片，肉絲切好後(紅肉逆紋切白肉順紋切)，加入適量的幹澱粉，反複拌勻，半小時上鍋炒。可使肉質嫩化，入口不膩。

3.小蘇打法：

切好的肉片或肉絲加入少許小蘇打和水拌勻醃製15分鍾，再進行料理，成菜肉質軟嫩。纖維疏鬆。

4.植物油法：

先在肉中下好佐料，再加適量菜油（豆油，菜籽油）拌勻，半小時後下鍋。炒出來的牛肉金黃玉潤，肉質細嫩。

5.掛漿法：適用範圍：炒肉絲肉片菜肴

切好的肉片或肉絲放在一個大碗裏放入適量鹽、料酒和澱粉攪拌成漿，三者的比例為1：2：2。把肉絲放入漿中，加入適量的蔥絲和薑絲調味，用手抓勻，靜置20分鍾。漿好的肉絲下鍋前再次用手抓勻，如果有出水的現象，可以濾掉多餘的水分再炒。

6.啤酒法：適用範圍：燉肉，燒肉或者爆炒

切好的肉片，肉絲，用適量幹掂粉加啤酒調成糊漿狀，這樣炒出來的肉品不僅鮮嫩爽口，而且有一種特殊風味。燉肉或者燜燒的時候加一些啤酒不但可以使肉質很快軟爛鮮嫩。

7.蛋白法：適用範圍：炒肉類菜肴

在肉片，肉絲，肉丁中加入適量雞蛋清。攪拌均勻，靜置15~20分鍾後上鍋，炒出的肉質鮮，滑，可口。

8.加醋法：

焯過水的豬腳，加少許白醋可以醃製20分鍾後，再進行料理，豬皮會膨脹，料理的時候格外嫩滑。


9.摔打法：雙手適用範圍：肉餡或丸子

在肉餡中加入一湯匙幹澱粉，分批次加入少許冷水或花椒水，用筷子向著一個方向攪拌，直到所有水分都被吸收，肉餡抱成團，可以被完整地從碗中拿起。用手拿起肉餡，在碗中反複摔打，知道感覺肉餡充滿彈性即可。這樣處理過的肉餡再拿來做丸子會口感更加鮮嫩彈爽。

 
10.肉叉法：

豬排比較厚，五星級的酒店有專門的鬆肉器，家裏料理沒有專門的工具，用叉子在豬排兩麵反複紮些小孔，破壞肉的組織，不然容易醃製入味，吃起來也不會有任何老的感覺。

 
11.敲打法：

把肉切成所需厚度的大片，把肉平放在案板上，用肉槌有齒的一麵反複捶打，直到肉片表麵出現凹凸不平的小點，用手觸摸感覺肉質已經變得鬆軟即可，捶打時不需要太用力。如果沒有肉槌，可以試著用刀背代替。


12.山楂法：

炒老牛肉或者燉肉時加幾個山楂同燒，肉容易爛，嫩

13.茶葉法：

牛肉不宜燉爛，比較費火，燒製的時候加少許茶葉牛肉很容易燉爛還沒有膻味。