海懷霞想
生性喜歡獵奇，喜愛博眾家所長，歡喜讓心靈奔放於曠野，享受那片刻的孤獨
正文
酸菜又稱泡菜、漬菜，是選用大白菜或圓白菜及其他調料等，經過漬泡，在乳酸杆菌的作用下進行發酵而成的。酸菜味道鹹酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩；不但能增進食欲、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。酸菜發酸是乳酸杆菌分解白菜中糖類產生乳酸的結果。乳酸是一種有機酸，它被人體吸收後能增進食欲，—促進消化。同時，白菜變酸，其所含營養成分不易損失。
酸菜隻能偶爾食用，如果長期貪食，則可能引起泌尿係統結石。另外，醃製酸菜過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，會使抑製腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低，食用含
亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧氣的能力，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重者還能致死。黴變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。
冬季是製作泡菜的最佳季節，其他季節也可製作，但不如冬季的質量好。
酸菜菜譜：
1.酸菜粉絲凍豆腐：凍豆腐、酸菜、龍口粉絲、口蘑、鬆蘑、香菜
製作方法：將凍豆腐切成 2厘米見方的塊，下開水鍋中焯透，用涼水漂涼。將口蘑、鬆蘑分別水發留原湯。洗淨泥沙。粉絲用溫水泡軟，剪成20厘米長的段，酸菜去外層老幫，逐片片成極薄長片，順長切絲，越細越好。香菜洗淨切段裝小盤中。取火鍋一個，鬆蘑碼底，粉絲放上，再將酸菜碼上，下入豆腐，最上層是口蘑。炒鍋上火，下口蘑，鬆蘑，原湯燒開，加精鹽，胡椒粉，花生油倒入火鍋中，加蓋。上席時點燃木炭，同上小盤香菜段隨意下火鍋菜上調味增香。
2。炒酸菜：酸菜（切絲），豬肉（絲OR片）、蔥、薑、蒜，鹽、醬油、白醋（酸味不夠時加用）、五香（Or十三香）
製作方法：：蔥薑蒜爆鍋，豬肉炒熟，下酸菜同炒，至酸菜斷生，放鹽、醬油、五香，加水少許燜一會，出鍋前加蒜末（需要的話加白醋少許）。
3.漬菜粉（酸菜粉絲）:酸菜、粉絲（細粉絲，推薦台灣龍口）,豬肉（可不放）、蔥、薑、蒜,鹽、醬油、白醋（酸味不夠時加用）、五香（Or十三香）
製作方法：：粉絲先泡軟。其餘步驟同上“炒酸菜”，到加水少許之前放入粉絲，同炒片刻，燜的過程小心粉絲糊鍋底。
4.酸菜大骨棒（排骨、脊骨）:酸菜、大骨棒,花椒、大料、鹽、蔥、薑、蒜、鹽
製作方法：：骨棒加水蔥段、薑塊、花椒、大料煮一個小時，至香氣撲鼻。放入酸菜燉15分鍾即可，吃時放蒜末。
5.酸菜燉粉條:酸菜,粉條（韓國大粉條子）、豬肉,花椒、大料、鹽、蔥、薑、蒜、鹽
製作方法：：蔥薑蒜花椒大料爆鍋，豬肉切大片炒至金黃，加水（肉骨湯更好），開後放酸菜燉半小時，放粉條子到變軟.
6.酸菜血腸（殺豬菜）:酸菜、血腸(推薦豬血),豬內髒等等同同切片，切不成片的切塊,花椒、大料、鹽、蔥、薑、蒜、鹽
製作方法：爆一下鍋，加水，加主料、輔料亂七八糟，燉！燉！燉！吃時放大量蒜末,香。
7.酸菜火鍋:
材料：酸菜絲、豬裏脊肉，牛裏脊肉、羊後腿肉各500克，水發海參 海蠣黃、水發幹貝、桂魚肉、山雞肉、白菜頭、菠菜段、水發口蘑各150克，水發大海米50克，螃蟹3隻，淨玉蘭片100克， 凍豆腐500克，香菜段100克。
調料：熟大油50克，鹽12克，米醋70克，蔥、薑絲少許，鹹韭菜、鹹 香菜、腐乳汁、醬油、辣椒油、鹵蝦、韭菜花、芝麻醬各70克， 雞湯5公斤。
製作方法：1、火鍋中放3公斤雞湯(餘2公斤隨時添用)，把螃蟹去臍洗淨， 切成四瓣放入鍋中，再放入250克酸菜絲、大海米，加入蔥、 薑絲、鹹香菜、鹽、味精、鹹韭菜和熟大油。用炭火把湯燒開。
2、把五花肉煮成的大白肉切成大薄片。豬、牛裏脊肉、羊肉切成薄片。山雞肉、海參、桂魚和大蝦肉均分別切成片。然後依次碼入盤中。蠣黃去牙子洗淨並碼盤。幹貝與海米碼一盤。口蘑與香菜、粉絲與玉蘭片(切片)各碼盤。酸菜絲250克、凍豆 腐、菠菜段、白菜頭碼一盤。餘7種調料：分別裝入小碗。
3、小料隨火鍋端上桌。根據各人所好選料下鍋涮熟，蘸著對好的佐料食用即可。
8.酸菜牛肉:牛肉250克，酸菜250克，白糖、醬油、澱粉、花生油各適量，鹽少許。
製作方法： 1、牛肉洗淨剁碎，用醬油和澱粉拌好備用。
2、酸菜洗淨，擠掉水分，也剁碎備用。
3、用花生油加入牛肉碎中調拌；用花生油燒熱鍋，炒熟牛肉碎，裝起備用。
4、鍋置火上，放玉米油燒熱，放入酸菜煸炒，加入白糖和少許鹽，放入牛肉碎一起拌炒片刻即成。
9.酸菜羊肉湯：酸菜350-500克，嫩羊肉250克，粉絲150克，香菜10克，蔥花、鹽、味精、醬油、香油、胡椒粉各適量。
製作方法：1、羊肉洗後切2厘米方片薄塊放碗裏，倒少許鹽、醬油、味精煨上。
2、酸菜切寸長細絲，坐鍋燒水先煮2-3個開後，粉絲，在放羊肉片前把蔥花先放羊肉碗裏拌一下，下鍋後立即停火淋香油，撒香菜末即成。上桌前撒胡椒粉。
10. 酸菜白肉：酸菜、五花肉。調料：鹽、雞精、料酒、花椒、大料、蔥、薑、蒜。
製作方法：1.將酸菜洗淨切成細絲，五花肉煮熟晾涼切成大片，蔥、薑、蒜切碎備用.
2.坐鍋點火，倒入適量煮肉的湯，湯開後放入蔥薑蒜、花椒、大料、酸菜和肉片，稍煮一會，加入料酒、鹽，再煮10-15分鍾，出鍋前放入少許雞精即可。
酸菜隻能偶爾食用，如果長期貪食，則可能引起泌尿係統結石。另外，醃製酸菜過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，會使抑製腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低，食用含
亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧氣的能力，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重者還能致死。黴變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。
冬季是製作泡菜的最佳季節，其他季節也可製作，但不如冬季的質量好。
酸菜菜譜：
1.酸菜粉絲凍豆腐：凍豆腐、酸菜、龍口粉絲、口蘑、鬆蘑、香菜
製作方法：將凍豆腐切成 2厘米見方的塊，下開水鍋中焯透，用涼水漂涼。將口蘑、鬆蘑分別水發留原湯。洗淨泥沙。粉絲用溫水泡軟，剪成20厘米長的段，酸菜去外層老幫，逐片片成極薄長片，順長切絲，越細越好。香菜洗淨切段裝小盤中。取火鍋一個，鬆蘑碼底，粉絲放上，再將酸菜碼上，下入豆腐，最上層是口蘑。炒鍋上火，下口蘑，鬆蘑，原湯燒開，加精鹽，胡椒粉，花生油倒入火鍋中，加蓋。上席時點燃木炭，同上小盤香菜段隨意下火鍋菜上調味增香。
2。炒酸菜：酸菜（切絲），豬肉（絲OR片）、蔥、薑、蒜，鹽、醬油、白醋（酸味不夠時加用）、五香（Or十三香）
製作方法：：蔥薑蒜爆鍋，豬肉炒熟，下酸菜同炒，至酸菜斷生，放鹽、醬油、五香，加水少許燜一會，出鍋前加蒜末（需要的話加白醋少許）。
3.漬菜粉（酸菜粉絲）:酸菜、粉絲（細粉絲，推薦台灣龍口）,豬肉（可不放）、蔥、薑、蒜,鹽、醬油、白醋（酸味不夠時加用）、五香（Or十三香）
製作方法：：粉絲先泡軟。其餘步驟同上“炒酸菜”，到加水少許之前放入粉絲，同炒片刻，燜的過程小心粉絲糊鍋底。
4.酸菜大骨棒（排骨、脊骨）:酸菜、大骨棒,花椒、大料、鹽、蔥、薑、蒜、鹽
製作方法：：骨棒加水蔥段、薑塊、花椒、大料煮一個小時，至香氣撲鼻。放入酸菜燉15分鍾即可，吃時放蒜末。
5.酸菜燉粉條:酸菜,粉條（韓國大粉條子）、豬肉,花椒、大料、鹽、蔥、薑、蒜、鹽
製作方法：：蔥薑蒜花椒大料爆鍋，豬肉切大片炒至金黃，加水（肉骨湯更好），開後放酸菜燉半小時，放粉條子到變軟.
6.酸菜血腸（殺豬菜）:酸菜、血腸(推薦豬血),豬內髒等等同同切片，切不成片的切塊,花椒、大料、鹽、蔥、薑、蒜、鹽
製作方法：爆一下鍋，加水，加主料、輔料亂七八糟，燉！燉！燉！吃時放大量蒜末,香。
7.酸菜火鍋:
材料：酸菜絲、豬裏脊肉，牛裏脊肉、羊後腿肉各500克，水發海參 海蠣黃、水發幹貝、桂魚肉、山雞肉、白菜頭、菠菜段、水發口蘑各150克，水發大海米50克，螃蟹3隻，淨玉蘭片100克， 凍豆腐500克，香菜段100克。
調料：熟大油50克，鹽12克，米醋70克，蔥、薑絲少許，鹹韭菜、鹹 香菜、腐乳汁、醬油、辣椒油、鹵蝦、韭菜花、芝麻醬各70克， 雞湯5公斤。
製作方法：1、火鍋中放3公斤雞湯(餘2公斤隨時添用)，把螃蟹去臍洗淨， 切成四瓣放入鍋中，再放入250克酸菜絲、大海米，加入蔥、 薑絲、鹹香菜、鹽、味精、鹹韭菜和熟大油。用炭火把湯燒開。
2、把五花肉煮成的大白肉切成大薄片。豬、牛裏脊肉、羊肉切成薄片。山雞肉、海參、桂魚和大蝦肉均分別切成片。然後依次碼入盤中。蠣黃去牙子洗淨並碼盤。幹貝與海米碼一盤。口蘑與香菜、粉絲與玉蘭片(切片)各碼盤。酸菜絲250克、凍豆 腐、菠菜段、白菜頭碼一盤。餘7種調料：分別裝入小碗。
3、小料隨火鍋端上桌。根據各人所好選料下鍋涮熟，蘸著對好的佐料食用即可。
8.酸菜牛肉:牛肉250克，酸菜250克，白糖、醬油、澱粉、花生油各適量，鹽少許。
製作方法： 1、牛肉洗淨剁碎，用醬油和澱粉拌好備用。
2、酸菜洗淨，擠掉水分，也剁碎備用。
3、用花生油加入牛肉碎中調拌；用花生油燒熱鍋，炒熟牛肉碎，裝起備用。
4、鍋置火上，放玉米油燒熱，放入酸菜煸炒，加入白糖和少許鹽，放入牛肉碎一起拌炒片刻即成。
9.酸菜羊肉湯：酸菜350-500克，嫩羊肉250克，粉絲150克，香菜10克，蔥花、鹽、味精、醬油、香油、胡椒粉各適量。
製作方法：1、羊肉洗後切2厘米方片薄塊放碗裏，倒少許鹽、醬油、味精煨上。
2、酸菜切寸長細絲，坐鍋燒水先煮2-3個開後，粉絲，在放羊肉片前把蔥花先放羊肉碗裏拌一下，下鍋後立即停火淋香油，撒香菜末即成。上桌前撒胡椒粉。
10. 酸菜白肉：酸菜、五花肉。調料：鹽、雞精、料酒、花椒、大料、蔥、薑、蒜。
製作方法：1.將酸菜洗淨切成細絲，五花肉煮熟晾涼切成大片，蔥、薑、蒜切碎備用.
2.坐鍋點火，倒入適量煮肉的湯，湯開後放入蔥薑蒜、花椒、大料、酸菜和肉片，稍煮一會，加入料酒、鹽，再煮10-15分鍾，出鍋前放入少許雞精即可。
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