烹調的樂趣

（一）

剛到瑞士留學那會，和三個瑞士學生住在一起。看他們每次做飯的時候總是拿著書本，看一眼，弄一下，又稱又量，鼓鼓搗搗，覺得十分好笑。心想：哪有做飯這麽做法的，那做飯的樂趣豈不全沒了嗎？

每次我做飯的時候，那哥幾個輪流過來或抻著脖子看或拱著鼻子嗅。有時讓他們嚐嚐，個個說：好吃好吃。沒過幾天，叫約克的小夥子過來和我說，咱們幾個能不能輪流做飯，省得每人每天忙活。約克自稱大廚，愛好烹調，每天就他在廚房忙的歡。我看他態度謙虛，有拜師的誠意，心裏也想看看他們幾個能鼓搗什麽出來，就同意了他的建議。

接下來的幾天，輪流品嚐了三位的“美味”，第一個是約克，做的是水煮整菜花加烤香腸，烤香腸還能湊合，那水煮菜花即使沾著他做的調料吃也難以下咽。第二個是羅傑的酸菜煮香腸，那種用卷心菜做的酸菜真是酸，比我們東北酸菜可酸多了，尤其隻用水簡單一煮，牙差點沒酸掉了。瑞士小牛肉腸雖然好吃，可應該烤或煎著吃才有味道，煮著吃是糟賤了。輪到馬庫斯做飯了，這老弟更絕，拿著書本看半天，結果就鼓搗出一個蔬菜沙拉和煮土豆，而且土豆連皮都不削。對了，還發我們每人一片奶酪，據說是計算好卡路裏了。我不吃奶酪，隻好自己動手炒了個雞蛋。

周末輪到我做飯，我說今天當開Party了，四個菜。他們幾個一聽，樂得趕緊去買了一箱啤酒，紅酒由馬庫斯貢獻。這老弟是學校什麽品酒協會的，自己有一個飯店上菜用的小手推車，上麵擺著各種各樣的洋酒，花花綠綠的。我那天做了四個菜，烤雞翅、西紅柿青艽土豆片、黑椒牛柳、還有一個什麽菜想不起來了。也不是什麽好菜，前後不到一個小時即完成。那天哥幾個樂的喝光了兩瓶紅酒外加一箱啤酒，這頓飯從晚6點一直吃到半夜。

對於喜歡做飯的人來說，烹調是一種樂趣。這樂趣來自於做飯是一種有創造性和發明空間的活動。說烹調是一門藝術，是因為它是一種創造性工作，是需要想象力的工作。如果像老外約克那樣做飯就不是藝術，充其量就是一個科學實驗而已。同樣的一個菜，十個人按同一個菜譜烹調同一種菜肴，將有十種不同的味道。因為每個菜的選料、刀工、火候、甚至翻炒的方法不同，都會影響菜肴最後的味道。這正是烹調的魅力之所在。烹調不僅給你藝術感，而且還讓你有成就感。

據說大文豪蘇東坡不僅是一大美食家，還是一個很有天分的烹飪大師。東坡肘子和東坡肉都是他倒黴落難時發明的名菜。不敢說愛好烹調的人一定都有藝術細胞，但可以肯定他們大多都是樂觀的人，是熱愛生活的人。

魷魚餡水餃是本人二十年前銳意探索的發明之一。可惜當年沒有專利意識，否則我現在就可以坐收漁利，在家當專職寫手了。沒吃過這種水餃的朋友不妨自己嚐試一回。非常簡單，雞蛋先炒了、韭菜切末、魷魚洗淨剁成餡。然後三鮮混在一起，加適量的油和鹽就是極好的美味。三鮮餡餃子切忌放醬油，因為醬油的香味會衝淡海鮮的鮮味，但吃的時候沾點卻無妨。魷魚餡水餃湯汁飽滿，鮮而不膩，老少鹹宜。自從我發明了魷魚餡水餃之後，我們家就再不吃蝦餡水餃了，因為蝦肉比較幹，吃起來比魷魚餡差的遠了。

對做飯的初始愛好完全來自於嘴饞。文革的時候，遼寧被極左的“陳三兩”（遼寧人給陳錫聯起的外號）弄的每月隻供給三兩油，肉是每月每人半斤，最低的時候隻有二兩肉。所以那時去北京出差的東北人，回來時別的不帶，都是背著大塊豬肉。北京人後來叫東北人是東北虎，蓋源於此。

上中學那會，經常和幾個要好的朋友蘇義、閆偉等聚到我們院小克的家裏偷著做好吃的。小克的家裏沒有老人，父親在北京的一個報社上班，很少回家。母親在沈陽一個著名飯店當會計，所以家裏不缺吃的。雖然偶爾我們也從家裏偷點東西拿到他家去做，但大多時候都是吃他家的大戶。文人都愛酒，小克的父親也愛酒，他家總是藏有各種名酒，我們有時吃的高興的時候就去偷點喝，什麽五糧液、竹葉青、西鳳都是在他家喝到的。喝酒的人可能都記性不好吧，盡管我們經常偷喝，竟然沒有一次被他父親發現。這樣的家正是我們鍛煉廚藝，大塊朵頤的最佳場地。

一天，因為閆偉說他剛學會了拔絲地瓜的做法，我們幾個又聚到小克家。我們幫著洗完菜後，閆偉去廚房忙活，我和小克在餐廳拍黃瓜、切西紅柿，蘇義則鑽到裏屋去踅摸小克他爸的酒。蘇義是個深度近視，從小就戴一付厚厚片子的眼鏡，平時要是摘了眼鏡，看什麽都是模模糊糊，可他酒癮最大，因為喝酒沒少鬧笑話，最後也死在酒上，這是後話了。約莫10幾分鍾後，聽見閆偉喊：“趕緊準備一碗涼水！拔絲地瓜做好了。”蘇義連忙站起來要去端水。這時候，嚴偉一手端著大勺一手拿著個盤子就從廚房的門簾裏往外鑽，剛一轉身，正好和要進廚房端水的蘇義撞了個正著。隻聽“當”的一聲，大勺摔在地上，金黃色的熱乎乎的拔絲地瓜全扣在地上。把閆偉氣的當時就去掐蘇義。我和小克哈哈大笑，看他們兩個在那掐架。老半天才想起來拔絲地瓜還在地上呢，就趕緊去收拾，看還能不能搶救一點嚐嚐。等下手一抓才發現，壞了！這些地瓜已經牢牢地粘在地上。這下可麻煩了，我們趕緊用鏟子去鏟，結果隻把上麵的一層鏟掉了，下麵的糖已經變涼變硬，一鏟下去隻掉點渣，根本弄不掉了。小克也急了，要是弄不下來，晚上他媽回來發現我們把他家當飯館了，今後就可能失去這個據點。急得抓耳撓腮的他去鄰居家借了一個鐵鍬回來，我們幾個輪流鏟那片拔絲地瓜，可是無論如何也沒法鏟淨。還是閆偉想了個主意，燒了一鍋開水，然後用抹布沾著熱水才一點一點才將那片糖渣擦洗幹淨。那天飯沒吃成，但把他家的廚房擦的幹幹淨淨。第二天小克告訴我，他媽把他誇了一通，說他懂事了，知道收拾屋了。

（二）

烹調不僅有樂趣而且還是一個很有挑戰性和需要智慧的事。

一次去蘇黎世看國家教委組織的春節慰問演出，剛到劇場，同學小馬就笑咪咪地迎過來對我說：“今天看完演出你不能回去啊。”“還有活動啊？”我問。他嘿嘿笑著說：“給你個顯示廚藝的機會，周日在這做頓飯。”沒有多想，我就答應說：“沒問題。”以為是又有新朋友在一起聚會呢。看完演出後，小馬讓我等一會。不一會他領著一個二十七八歲的年輕女人過來介紹說：“這是小張。她一直要找一個會做飯的留學生幫她一個忙，她要請客做中國菜。”小張是北京人，嫁到瑞士兩三年了，在北京的時候除了包餃子沒做過飯。而他的瑞士老公最愛吃中國菜，總和同事吹，他娶了個中國媳婦，做的中國菜如何好吃。所以同事總鬧著要上他家吃頓飯。小張著急，一個人做不過來這麽多菜，關鍵是她也不會做什麽菜。求過很多他認識的留學生（在瑞士，除了留學生也沒什麽中國人）幫忙，可這些人雖然自己做飯還有兩下子，真要成桌請客做飯就都沒了自信。急人所急是咱的一貫做人原則，何況小張還一個勁地說，給我多少多少報酬。沒說的，這事幹了。問過有幾個客人之後，我腦子快速運轉，先考慮做什麽菜，既要有中國特色，又是在中國餐館吃不到的才行，然後考慮需要哪些調料和原料。想好後，我口述，小張用筆一一記下明天要去買的菜和調料。臨分手時我說：明天下午三點我到你家，不過你的給我打下手啊。小張高興地說：“沒問題，我求之不得，正想學習學習呢。”

做宴席菜不僅考驗人的廚藝，還考驗人的綜合管理和運籌帷幄的能力。要不怎麽說治大國如烹小鮮呢。意思是說如果你能把菜做好了，治理國家的能力也就有了。中國最早的宰相就是出身大廚，其治家治國的能力一流。當然一般的炒菜做飯不行，要有做宴席菜的能力才行。計劃一桌酒席要考慮很多因素，沒點腦子還真不行。要考慮葷素搭配，色味俱佳，有鹹有甜，有熱有冷，而且要計算好先做什麽後做什麽（這裏就需要點運籌學了），還要考慮廚房的條件，蒸炒燉炸烤，各種手段要統統調動起來，才能在最短的時間內，在充分利用廚房條件的情況下，做出一套宴席大菜。

隻記得那天我共做了六個熱菜兩個涼菜，另外和小張倆一起捏了幾個餃子。其它的菜記不住了，但三個被一致叫好的菜我至今還仍然記得，一個是炸茄盒，一個是炒肉拉皮，都是我們東北的家常菜，另一個是開爆蝦。就這個菜費了我不少工夫，因為每個蝦要去頭，還要從背後剖開，取出黑色的蝦線，還要保留蝦殼。做的時候先過油炸一下，大勺裏留底油，然後重新下鍋，灑上切好的蒜末和蔥末，翻炒幾下後將對好的醬油、白糖、米醋、料酒倒入，大火掂幾個個即可出鍋。盡管費時頗多，但這個菜在瑞士的中國餐館菜單裏沒有，且別有風味。

一個客人那天吃的高興了還給我提了個建議，說你應該在瑞士做巡回表演，肯定會成名廚。可惜名廚不是我的理想，烹調隻是我的愛好而已。如果讓我做專職大廚，沒準我會恨上這個行當。當我離開瑞士之前，我的瑞士朋友羅傑曾鄭重其是地邀請我留下，跟他一起在瑞士開個中國飯館。他告訴我，一年就能掙好多錢，按我當時的見識，那錢多的確實把我嚇一跳。但我還是毫不猶豫地拒絕了，我可不想把這個當專業來幹。我很了解我自己，什麽事一成了專業我就興趣全無了。可現在我卻有點後悔了，如果當時跟羅傑一塊開飯館，我現在沒準也是一小土豪了。

其實，做山珍海味看不出一個人的廚藝好壞。因為那本來好吃的東西，任你怎麽做也差不到哪去。真正的考驗是能將最普通的菜做的別具風味。據說，國家特級廚師劉敬賢考徒弟的第一個菜是炒綠豆芽。能把豆芽炒的熟脆而又不出水的確是個工夫。炒木耳也是一個很普通的東北家常菜，但能把木耳炒好的人並不多。不信各位可以試試。

最使我鬱悶的是，有一手烹調手藝有時還會給鄰居造成壓力。蝸居在波士頓的時候與一對貴州來的夫婦做鄰居，兩家共用一個廚房。女的非常勤快也很爽快，不上班在家裏帶孩子做飯，我們兩家關係處的很好。每次我做北方風味時都給他們夫婦送上一些。我覺得貴州人和我們東北人在飲食愛好上沒什麽區別，隻不過他們比較愛吃辣。他們平時也經常包餃子，不過吃過我的餃子後，她老公開始叨咕了：“怎麽都一樣包餃子，都是豬肉白菜餡，怎麽人家就做的那麽好吃呢？”女的很鬱悶，第二天見到我就問：“你餃子裏放什麽東西了，怎麽我老公就說你做的餃子好吃呢。說實在話我也覺得味很特別，是不是放了很多味精啊？” 我說怎麽包的你都看見了，也沒有什麽特殊的呀。後來我比較了一下我們兩家餃子餡的材料發現了問題所在。因為當時在波士頓買不到蔥，我隻好用洋蔥來代替。沒想到的是，用洋蔥做豬肉白菜餡水餃的效果竟然比用大蔥還好。洋蔥水大而且略有甜味，結果包出的餃子又水靈又香甜。

後來我又送烙餅給他們嚐。結果第二天他們兩口子一起說，你的餅怎麽烙的這麽軟呢？我們烙出來的總是很硬的。我就告訴他們，烙餅除了和麵的時候要先燙一半麵，很關鍵的一點是烙的時候千萬別用小火，否則什麽樣的餅烙熟了也會硬的。另外，醒好的麵最好不要再揉。做麵飯確實有很多技巧和經驗在裏麵，比如蒸饅頭、用酵母發麵和用麵肥發麵效果是大大不同的，放多少堿也是很有講究的。其實做任何事，隻要喜歡又肯琢磨總是會越做越好的。

我們搬走之前，大家在一起吃飯。我的女鄰居和我說：“和你在一個廚房做飯，我真的很有壓力呀！”

據說倪萍很會烙餅，烙的餅又軟又起層，單從這一點，就能斷定倪萍是個賢妻良母型的女人。很奇怪陳凱歌怎麽會舍棄倪萍而娶陳紅。倪萍看著就是個實惠人，是個食人間煙火的民女。而陳紅看著就是個食欲不好也許還有胃病的樣子。大概是陳凱歌不喜歡麵食吧，我這純粹是瞎猜啊，是俗人的看法。

其實，喜歡做飯的女人會讓男人安心。而一個不喜歡做飯甚至連吃飯都不愛吃的女人，不僅會給男人造成壓力，還會讓男人找不到感覺。其實即使是仙女也是很會做飯的。七仙女下凡的第一件事不就是給董永做飯嗎？

（三）

烹調的樂趣還在於能花樣翻新地試驗新菜。自從我愛上烹調之後，平時雖然很少做飯，但每年的春節我總要推出幾個新菜。

文革過後的一年春節，沈陽的肉和油都開始充足供應了，我們全家都高興，尤其老爸更是高興。肚子多年受委屈，這回終於可以豬肉粉條管夠造了。為了給節日的家裏增加點樂趣，我買了本菜譜琢磨年夜飯的菜。看到有一個叫吐司的西式菜，做起來不麻煩還挺新穎，所謂吐司其實就是兩片麵包中間夾上肉餡，四圈用雞蛋糊糊住，下油鍋一炸即可。除夕飯桌上，我這個吐司很受歡迎，尤其是老爸覺得非常好吃，一口氣吃了不少。可沒想到，多年少油寡肉的肚子一時適應不了這樣多油的美味，第二天大年初一老爸就壞了肚子。母親不高興了，說我是又浪費油又害了老爸。

要改革創新就總會有失敗的時候，而在我們家，失敗的結果就是我自己自食其果。

油條在我們剛來紐約時是一個不太容易吃到的東西，所以回國的時候就帶了些明礬和炸油條的配方，回到美國就開始嚐試炸油條。按照一鹽二鹼三礬的比例（既10斤麵放一兩鹽，二兩鹼，三兩礬）和好麵，醒一白天後，開始炸。可是炸完的油條不發，而且一股鹼味。老婆兒子一看，根本連嚐都不嚐。可我舍不得扔，畢竟是我辛苦半天做出來的，那點油條最後都進了我的肚子。經過5次試驗，品嚐了各種滋味的油條之後，終於有一天我炸出了真正的油條，可是炸完油條輪到我要吃的時候，就隻剩下我手上這最後一根了。兒子和老婆還埋怨，怎麽就炸這麽幾根呀？我心想：誰知道這次能成功啊，如果不成功不還得我自己自食其果嗎？邊吃邊想，自古勇於改革的人都沒有好下場，改好了大家享受成果，改不好就得主張改革的人一個人承擔責任。難怪中國的改革總是一波三折，全因國人從古至今一直延續著這個惡劣的傳統。又想起王蒙的小說《堅硬的稀糊粥》，覺得家庭就是社會的縮影，這話一點都不虛。

寫到這，突然想起讀研究生的時候我們學校那個大名鼎鼎的國際金融教授---陶湘老師。陶湘老師的課很受歡迎，很大的階梯教室總是爆滿，不單單是因為他的課很時髦，而是因為他講課的時候總把大家逗的哈哈大笑，而且時不時地會弄出一些腦筋急轉彎的問題，如：為什麽我們總說買東西而不說買南北，或為什麽銅錢是圓的而中間是方的諸如此類的問題。一次在課上突然講起炸油條的事，接著以炸油條為例來證明北京人的保守。說北京人吃油餅也不知道多少年了，可就是沒人改革成油條，油餅怎麽也不如油條好吃啊，還說在北京炸油條的都是外地人。說的沒錯，在學校的時候我就從沒見食堂炸過油條。許多年過去了，教授講課的內容早就忘的一幹二淨，可偏偏這炸油條的事我始終不忘。經過自己炸油條的實踐我才真正明白，其實不能怪北京人保守，油條要能炸好確實不是一件容易的事。

除了有我這樣喜歡挑戰的做飯狂的家庭外，一般家庭沒人願意做炸油條這種費力氣還汙染環境的事，大家經常做的還是家常便飯。其實，雖然本人愛好烹調，但平時我最愛吃的僅僅是麵條而已。在國內出差到外地，隻要有自己吃飯的機會我都去尋找各種風味小吃，麵條是首選。武漢的熱幹麵、山西的刀削麵、蘭州的拉麵、北京的炸醬麵、四川的擔擔麵、上海的蓋澆麵和我們沈陽的朝鮮冷麵、四季麵條的大肉麵都是我非常愛吃的。隻有廣東的麵條最難吃，沒麵味，盡管粵菜非常好吃。不管什麽時候，隻要我餓了首先想到的就是麵條，饞了首先想到的就酸菜白肉。

到美國後，我也經常做麵條，做的最多還是炸醬麵和打鹵麵。麵條是手擀的，炸醬是用中國超市買的黃幹醬和甜麵醬，現在則把黃幹醬換成韓國大醬。我炸醬的時候是兩種醬摻在一起再加點醬油用雞蛋或豬肉餡來炸，用肉丁更好，多放點蔥和油，炸出的醬就更好吃。打鹵麵則用各種蘑菇和木耳，蘑菇一定要用油炒透，炒出香味後再添水做鹵。

愛好烹調又能創新的人需要有不屈不撓的精神，還需要有赤子之心。而一個有赤子之心的人本質上是極堅強和樂觀的。這樣的人無論到哪，在什麽情況下總是能找到生活的樂趣。

沒有蘇東坡和王安石的照片，可我經常想象他們兩個的形象。走到哪都能找到美食之樂的蘇東坡怎麽想都是一付悠閑自得，心寬體胖的樣子。而有點“極左”的王安石卻使我聯想到清臒幹瘦和胃口不好的樣子。同樣的才華橫溢，同樣是偉大的文學家，同樣信佛，但我想蘇東坡的一生盡管命運多舛，曆經磨難，但他是快樂的。而王安石這種一本正經又思慮重重的人，不能說一生是抑鬱寂寞，至少也是落落寡歡的。也許這正應了黑格爾的話，性格即命運！

在國內時，因為經常出差，也就有機會經常品嚐各地美食。一旦我發覺風味獨特的，必回家自己試著烹調一次給家人品嚐（特麻煩的除外）。現在不管什麽菜，隻要我吃過一次，基本上回家都能做出來。老婆經常說，跟著我雖然沒享什麽榮華富貴，但口福是享到了。

但再好的東西也要有所節製，節製也是人的美德之一。從小到大母親不停地告誡我們三兄弟，美味不可多得。少吃多得胃，多吃活受罪。美食也是一種誘惑，而凡人總是難以抗拒誘惑。老婆也經常發誓要避穀或節食，可是一旦聞到我做出的美味就每每以各種理由背棄自己的誓言，為此沒少受到兒子的諷刺和挖苦。

很多年之前看過一個泰國退休總理寫的小說，名字起的很吸引人，叫《美麗的謀殺》。故事也很有意思，說的是一個老牌偵探盯上了一個女嫌疑人，這個女人在幾年的時間裏接連嫁了三個有錢的丈夫，而這三個丈夫在娶了這個女人之後的一兩年內都相繼死去，因此女人繼承了大筆的遺產。正是因為這點，偵探覺得女人可疑。他走訪了死者去過的醫院，醫院稱這幾個人都是死於心髒病或糖尿病之類的疾病，沒有任何異常。他不甘心，又調查了很多當時的警察和案卷資料，但他仍然絲毫找不到這個女人殺人的證據。在一籌莫展的情況下，他決定親自找這個女人談談，看看能不能找到什麽蛛絲馬跡。結果經過一番談話，案件竟不攻而破，真相大白。原來這個女人是泰國王宮的宮廷禦廚，有一手驚人的烹調手藝。她那些大亨丈夫正是被她烹飪的美食所吸引才娶她為妻。然而毫無節製的過度美食，使那些年老體弱的大亨們不堪重負，過早地一命嗚呼了。小說的最後，那個偵探對女禦廚說了一句很耐人尋味的話，他說：“真是美麗的謀殺啊，如果你不反對的話，我也情願被這樣地謀殺了。”

我不知道看我帖子的人，有幾個是美麗的殺手，又有多少是心甘情願被謀殺的人。

在今日的中國，我想大部分人愁的不再是吃這個簡單的需求，而是一個健康的身體。我看病的診所的大夫告訴我，在美國每七個人當中就有一個得直腸癌的。原因是肉食吃的太多，蔬菜吃的太少。所以，我還是建議大家，在能耐住美食誘惑的時候還是少吃肉，多吃蔬菜。

一位朋友說的好，多吃點蔬菜，腦子清醒。

2006年6月於紐約長島

自修集