CRUSTY BREAD硬皮麵包

 

（今天剛出爐的麵包，表麵劃了三刀，加了全麥麵，比較美觀，也更健康）

話說學做西餐，我一從開始就覺得麵包最難做。 

二十多年前，我在內華達大學讀酒店管理專業，有一門課叫餐飲管理，我們班上四十位同學分成好幾個小組，教授把世界各地的餐飲分成幾大派別，讓同學們自己選擇，當時，比如像法國菜、中國菜、意大利（南歐）菜這樣的大部分人都很熟悉也喜歡吃的菜係的小組很快就人滿為患，教授不得不把我們再次歸到一起，讓我們大家抽簽分組，我最想去法國菜係小組，不行去中國菜小組我也願意，可是卻抽到北歐菜係小組。我們小組四個人，我是中國人，還有兩個女生，一個是泰國人，另一個是越南人，還有一個美國男生。那個泰國女生整天曉得吃泰國方便麵，我們去她住的公寓幾次，她都是請我們吃一種叫媽媽碎麵辣乎乎的方便麵，也挺好吃的；而那個美國男生，除了漢堡、匹莎就是三明治，自己不會做飯，隻有我和那個越南女生會做飯。我大部分時候隻會做中國飯，那個越南女生跟一個美國高年級生剛結婚，住在一間小公寓裏，兩人越南食物美國垃圾食物亂吃一氣。 

總之，我們四個年輕的大學生基本上都是不大懂烹飪的大孩子。北歐菜是個什麽東東？誰知道呢！ 

這門課好就好在不是隻讓你學習怎樣做一種菜係的菜，而是從每個菜係產生的文化和地理背景說起，我們學習這個區域的文化和飲食習慣和特點，然後我們要學的技巧又分成餐廳的前半部分和後半部分兩大塊。前半部分是如何管理餐廳的接待客人的服務，包括如何上菜如何服務客人（點菜、點酒等），還包括建一個餐廳所需要的規劃、餐廳的裝潢和風格等等，前麵的學好了，就要知道後麵的廚房是如何運作的，這就包括餐廳開業前的餐單設置，菜肴的烹飪和創新，人員的管理、食品素材的選購和庫存管理等等。 

就如同你自己要開一家餐廳，得從裏到外從頭到尾全部接觸到。 

我們每個菜係最後都得負責試驗餐廳裏一天的午飯供應，是賣給學校的教授們和一些酒店管理學院的支持者們，收入歸於學院的餐飲專業做經費用的。

 前半個學期學完餐廳的前麵管理，菜單製定好，下半個學期就開始動手嚐試做菜了，我們北歐菜主要原料是海鮮、肉類和麵食，我記得我們製定的菜單包括瑞典肉丸、斯堪的納維亞三文魚雞蛋開口三明治、還有就是一種硬殼麵包，開口三明治比較容易做，那個肉丸做了幾次，味道還可以，但最後在我們北歐菜日的那天，差點砸了鍋！主要是我們幾個都沒有經驗，手忙腳亂加上緊張，那邊不斷有order進來，我們顧了前麵，就顧不了後麵，整個三十幾位同學聽我們四個人調遣，可我們自己就亂了陣腳就別提再去管理別人。

 關鍵時候，我們教授也是五星級的大廚出手相助，把我們放在烤箱裏溫熱已被烤得又幹又糾粑粑的肉丸取了出來，隻見他毫不遲疑就到進半大罐牛奶和奶油與肉圓混在一起，放進一口深鍋裏用大火上煮了起來，我們都傻眼了，菜譜上沒有這一說啊！幾十年後，我才悟到，萬事俱備才能把菜做好，不是本領，真本領是能把別人做砸的菜修複好，或者說隨手拿起任何食品都能讓它發出好味道，那才是真本領！所以，我現在最不喜歡聽人家講我沒有作料，沒有工具，沒有這個那個，似乎原因都是其它，其實這樣說法的人是給自己的糟糕廚藝找借口。我也曾經聽一位美食家世伯說過一句話：這個世界上最好的作料是什麽，就是最最普通的調味品：鹽！這就是悟道了！越簡單越原始的越好！其實，我們中國就有一位這樣的真正的大廚，那就是發明交化雞的濟公，在沒有鍋的情況下，他可以用泥巴做出一道香味四溢的美食出來，這才是真正的高手！

 話說回到麵包上，那個麵包的菜譜，我們四個人左一次右一次試驗，沒有一次做成功的，那時不懂發麵，不懂掌握時間，連麵包吃的都不多，談何做出可口的麵包？！記得我們在學校試驗餐廳廚房裏，一次次把硬的如石頭般的麵包扔進垃圾桶了，那個沮喪啊！晚上大家都餓死了，本來還以為麵包做成功也可以填填肚子，誰知道一直到天黑，麵包還是沒做成功，垃圾桶裏的麵包倒是堆滿了！越南女生邀請我們去她家繼續研究，我們過去，她的美國丈夫也參加我們一起，他極力回憶他小時候他母親做麵包的情景……最終，我們選擇放棄。

 第二天跟教授說這麵包要了我們幾個人的命了，教授讓我們把麵包菜譜翻開，一步一步引導我們，我們機械地跟著他的腳步，幾個鍾頭後，香噴噴的麵包出爐了，那是我第一次吃到剛出爐的硬殼麵包，外麵脆脆的，裏麵軟軟的，那個香啊，再抹一點兒黃油，嗯，真是人間美味！

 但我們確實是失敗太多次，對麵包始終沒有把握，北歐日前一天晚上，我們幾個死命拉住教授，讓他再次指導我們做麵包，依然是他說一句我們做一步，把麵發好。第二天一早膽戰心驚把發好的麵團送進烤箱，教授看我們幾個都頭湊在那裏烤箱前注視著，趕我們做其它的事情去，說讓麵包自己溫暖溫暖，不需要我們盯著。直到出爐的麵包出來是成功的，我們幾個才算放下了心來。 

這件事的後遺症就是我總覺得我沒有做麵食的天賦！在加州住了近二十年，直到後麵幾年我才開始跟著一位朋友的父親學做發麵的蔥油餅，也許是時候到了，從中國麵食到外國麵食，我也一步步上手了，直到自己把這個硬殼麵包又提了出來，我再試試？ 

哈，結果是：別說別人說好吃，我自己都覺得太好吃了！又開始怪我家老總：都是你，我當初畢業就想開一家西餐館，都是你不讓我開，說什麽開餐館做大廚沒什麽好？！ 他早已見慣不怪了，回我：你現在不就是一大廚嗎？在我們家你就是那五星級的大廚！嗬嗬，算了，算他態度還不錯，我其實心裏特清楚，我最終沒開那西餐廳，很大的原因是我那一年在大學裏麵包沒烤好！如果當年我能有現在隨便烤烤就出來這麽香的麵包，我的餐廳早開到中國去了！嗬嗬！

做這款麵包最好有那種鑄鐵法國鍋，我查了一下，中國大陸的亞馬遜網上，可以買到這種鍋，過節期間正好在促銷減價，本來兩千多的鍋子現在隻要一千塊，劃算啊！這個鍋是個寶啊，可烤可煮，我每年的感恩聖誕餐，火雞、洋火腿都用這個鍋子烤，味道就是不一樣！ 

當然，你如果沒有這個鍋子也沒事兒，找個可以放進烤箱連蓋子的鍋或容器就好。 

用料很簡單，隻需要三杯麵粉，一小勺鹽，半小勺發酵粉。 

在一大容器裏，放進一杯半的溫熱水，發酵粉放進去融化了，再把麵粉和鹽放進去，拌均勻，讓麵團發酵至少五個鍾頭，過夜最好。發好的麵團看上去有些亂糟糟的樣子，但沒關係。 

用保鮮膜或者餐布包住麵團，醒麵二十分鍾，很重要！麵團會繼續變大。 麵團很粘，應該如此。 

發麵

包住繼續發並撒上麵粉

法國鑄鐵鍋亮相了！

 

烤箱450度，鑄鐵鍋放進去二十分鍾到鐵鍋也是差不多450度。把醒好的麵團表麵撒上厚厚的麵粉，也可以用刀在表麵劃兩刀，烤出來就是有裂口的麵包，也很好看。當心，這會兒的鍋子是450度的的高溫，我通常叫我家老總幫忙，他打開烤箱，戴上厚厚的棉手套，把鍋子稍微移出來一點點，揭開鍋蓋，我就把那團亂七八糟的麵團，“噗”的一下扔進鍋子裏去，再讓他把燙手的鍋蓋趕緊蓋嚴。 

三十分鍾後，香噴噴的麵包就出爐了，你可以像我一樣的歡呼：“我終於可以自己烤麵包了！”

 

亞馬遜法國鑄鐵鍋的連接：

 

http://www.amazon.cn/ZWILLING-%E5%8F%8C%E7%AB%8B%E4%BA%BA%E4%BB%A3%E7%90%86%E6%B3%95%E5%9B%BDFontignac-%E6%A4%AD%E5%9C%86%E5%BD%A227cm%E7%8F%90%E7%90%85%E9%93%B8%E9%93%81%E9%94%85-40510-124/dp/B00BVYYCV2/ref=pd_sim_k_1

[鬼鬼魅]

最喜歡這種麵包，沾著橄欖油加黑胡椒，或者加上你的那個意大利balsamic ,很美味哦。。。

[沉魚]

這是說到點子上了。在法國，即使法國人的麵包店，麵包做得口感差別也很大。在法國11年，各個地區的麵包都吃了不少，但即便巴黎的金牌麵包店的麵包也比不上法國中部地區普通麵包店的麵包。這絕對不是僅僅麵加水發酵烤熟那麽簡單。從麵粉的質量和口感，到發酵的溫度和時間，到火候，直接決定麵包的口味，在巴黎永遠都吃不到鄉下那麽好吃的麵粉是從麵粉開始就大不相同，再精致的廚藝也沒用。

那句最好的調味品是鹽那句話應該加一個前提：最好的食材。食材不好的時候，就必須要調味料來撐了。就像巴黎的肉，不加點桂皮粉生薑蓋味道，根本家裏就沒人想吃。

[mongoose]

說得好像武林高手啊，到頂峰是派別也沒了。

[紫萸香慢]

我也曾經聽一位美食家世伯說過一句話：這個世界上最好的作料是什麽，就是最最普通的調味品：鹽！
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八十年代名家陸文夫的小說《美食家》裏就有類似的話。那位從小以食為天的蘇州美食家給請去講課的時候就以這個開頭的，好像是什麽最重要：鹽。

[bobby41]

萬事俱備才能把菜做好，不是本領，真本領是能把別人做砸的菜修複好，或者說隨手拿起任何食品都能讓它發出好味道，那才是真本領！
這句子寫得好，真正好的高手就應該是這樣

[wyx2000]

哈哈，小時不會做飯就難些啊。有些矛盾，既然簡單原始，任何東西隨手做出味道，那還講究什麽菜係啊。
法式麵包，鍋盔，饢，都是麵加水發酵，可味道完全不同啊。