土豆色拉中的上海人味道

據說土豆色拉是隨著外國人進駐上海而上了上海人的餐台，剛開始的時候，土豆色拉不過是熟土豆加上洋火腿（方腿）和雞蛋再加入色拉醬（Mayonnaise）拌均而成。後來演變成法式的、俄式、英式，裏麵更加入青豆、胡蘿卜、紅腸、蘋果等佐料，變成了一道上海“小資”食物。 

想想在上個世紀初，無論是戰亂時還是太平日，大上海總是歌舞升平，淮海路上的紅房子成了一窺西方世界的窗口，土豆色拉、羅頌湯和煎炸豬排這樣的“海派西餐”成了上海人“陽春白雪”的象征。 

到了新中國，西方勢力被驅除出了中國，但是上海人保留了那部分他們覺得與眾不同的“獨特”，包括一盤不是上海人可能一輩子都沒見識過的土豆色拉。想想在那艱苦的年月裏，油啊蛋啊都要票才能買得到，家裏燒菜的油在沒有客人的時候都要少量應用，上海人卻用那金貴無比的油和雞蛋打出美奈茲（色拉醬）來，即使買不到洋火腿，即使用加了麵粉做成的紅腸做出的土豆色拉，依然讓人垂涎欲滴！ 

對我們的父輩來說，羅頌湯代表著他們年少時熟知的西方滋味。土豆色拉在上海人眼裏不僅是洋派，還有懷舊，更有讓他們引為自豪的獨占鼇頭的文明、現代和高檔的綜合情感滋味。 

做法其實很簡單： 

土豆(中)三到四個，加水煮熟， 去皮切小塊，雞蛋兩個煮熟切小塊，可加入洋火腿和青豆（可不加），加美奈茲三大勺拌均即可。我的美國版，加入美國的Dijon Mustard 一小勺， 味道更佳！（喜歡口味重者，可加一點鹽和胡椒粉）。

[BeautyinAutumn]

回複DanaD的評論:非上海人說那是誇你呢，上海人心裏不一定就歡喜。
我LG也常碰到這個問題。：）

[BeautyinAutumn]

回複毛蟲兒的評論:
我有時也加點蘋果， 脆脆的口感很好！

[毛蟲兒]

我婆婆（老外）教我的做法是還要加上青蘋果和小酸黃瓜，味道更美。

[DanaD]

回複beautyinautumn的評論:
嘿嘿，就像周立波講的，許多朋友（不是上海人）都講我不像上海人。

[beautyinautumn]

回複清水如歌的評論:
清水，你補充了收工作色拉醬的細節！謝謝你，懷念父親之情油然可見，感動！

[beautyinautumn]

回複DanaD的評論:Dana, 你這個上海人不大像嗎？;)

[DanaD]

我記得小辰光做的色拉由土豆，青豆和紅腸切小丁做成，但是本人那時候寧小嘴巴叼不歡喜吃，還覺得花這麽多時間去調製色拉醬手也酸死了是有毛病，直到現在還是不歡喜。沒辦法。

[清水如歌]

這土豆色拉確實是上海的一道菜，每到過年過節，或有朋友來訪，都會有這道菜。不過那時沒有色拉醬，而全是手工調製的。那是父親的拿手活，需要耐心和技巧。用一個新鮮雞蛋黃，不能破，不能有蛋白，用筷子順一個方向調雞蛋，而我在邊上幫忙滴入色拉油，半碗油，油不能滴得太快，不然色拉醬就會謝掉。調蛋的人更辛苦，要勻速，不然醬也會謝掉，這樣調半個小時，一個雞蛋能調到一大碗色拉醬，黃黃的，稠而光滑如緞子，最後灑入幾滴醋，一調，色拉立刻變成乳白色的，這就算成功了。這種自己做的色拉醬，比店裏買的要好吃多了。記得當時總是在大人拌色拉後，留下碗底，用舌頭舔得幹幹淨淨。多少年沒有吃過自己做的色拉醬了，實是調的過程太辛苦，手好酸。在此借海雲寶地，懷念父親。