咖啡飄香星巴克

第二節　成就一杯好咖啡

　　細節是決定零售企業成敗的關鍵。

　　--霍華德舒爾茨

　　1.咖啡烘焙

　　烘焙咖啡是一件讓人激動的事情。在星巴克，這種自己烘焙出來的咖啡叫作星巴克烘焙咖啡。星巴克咖啡烘焙與其他咖啡的不同之處，不僅僅體現在它獨特的顏色上，更多地體現在為使每一顆咖啡豆具有最佳口味而花費的心血上。星巴克烘焙的顏色可以模仿，但它獨特的風味卻是無法模仿的。

　　咖啡豆要放在一個旋轉式大圓桶裏進行烘焙。經過5到7分鍾猛火高溫加熱後，咖啡豆中的水分逐步蒸發。此時，咖啡豆開始變黃，並產生濃鬱的香味。8分鍾之後，“第一次爆裂”開始，咖啡豆的體積膨脹一倍，並且發出劈裏啪啦的響聲。這時，它們的顏色是淺褐色的。如果此時停止加熱，取出幾粒咖啡豆嚐嚐滋味，你會對咖啡豆的滋味感到失望，這時的咖啡豆隻有非常強的酸味，因為此時咖啡豆豐富而複雜的味道還沒有散發出來。在容器裏烘焙10到11分鍾之後，咖啡豆的顏色變得越來越深。當烘焙到11或15分鍾時（根據咖啡的種類而定），咖啡豆的滋味就全部釋放出來了，這些滋味之間大都能達到平衡。這時，“第二次爆響”開始了，這標誌著咖啡豆的烘焙過程可以結束了。將咖啡豆移置到冷卻盤那一瞬間的情形簡直讓人難以置信：新鮮烘焙的咖啡豆香氣四溢，劈裏啪啦的聲響不絕於耳。

　　2.咖啡調製

　　一杯真正的咖啡是用心研磨，用心衝煮的。煮好後，色澤淡褐，加入鮮奶之後，又轉呈金銅色，這杯咖啡的魔力便由此開始。咖啡器並不是調製美味咖啡的唯一因素，“製作咖啡的四項基本原則”--適當的咖啡粉的比例、咖啡的研磨程度、水的品質和咖啡粉的新鮮程度，比咖啡調製器更重要。

　　首先，要掌握好咖啡粉和水的比例--這是調製美味咖啡過程中最重要的步驟。為了調製出效果最好的咖啡，星巴克用180毫升水與10克咖啡粉進行搭配，以此保證咖啡的味道。

　　其次，不同的調製方式對咖啡研磨的程度有不同的要求。但總的來說，調製的時間越短，對咖啡研磨程度的要求就越高。例如，用在濃縮咖啡機上的咖啡粉必須非常精細，因為調製的時間隻有18到23秒鍾左右。但是，用在咖啡壓壺上的咖啡粉可以粗糙一些，因為水和咖啡粉有4分鍾直接接觸的機會。

　　同時，好的水質也是成就好咖啡的不二法寶。咖啡是咖啡末與水相遇後萃取出的精華。因此，除了好咖啡豆外，水質和水溫當然是釋放咖啡香醇的關鍵角色。一杯咖啡中，98%的成分都是水，所以用來調製咖啡的水必須清潔、新鮮、不含雜質。最好將水加熱到90攝氏度到96攝氏度，這種溫度的熱水可以萃取咖啡所有的風味。

　　最後，咖啡是一種講究新鮮度的飲品，它的敵人是氧、光、熱和潮濕。為了保證咖啡的新鮮度，應在室溫下將咖啡放置於避光、密封的容器裏保存。為了獲得最好的效果，星巴克的咖啡粉的保存時間都不會超過一個星期。

　　3.咖啡品茗

　　僅懂得高明的衝泡技巧，而不懂得如何去品嚐咖啡，那麽原本的美味也可能變得毫無味道可言。品嚐咖啡有的是要用舌頭的味覺去感受，而有的是享受那種在口腔裏回蕩的芳醇，除此之外，還要看喝咖啡時身體的情況、周圍的氣氛等。總之，品嚐咖啡是一件非常微妙的事情。

　　“趁熱喝”是品嚐美味咖啡的必要條件，即使是在夏季的大熱天中飲用熱咖啡，也是一樣的。但熱咖啡不等於燙咖啡，品嚐燙咖啡是最差勁的品嚐方法。隻有當咖啡冷卻到合適的溫度後才能體會它潛藏的特性與美味，但咖啡會隨著時間的流逝而失去其香醇與濃鬱，所以請在衝泡後10分鍾內飲用最佳。咖啡的適當溫度在衝泡的刹那為83攝氏度，倒入杯中時為80攝氏度，進入口中時的溫度為61-62攝氏度，最為理想。

　　咖啡一定要熱飲才有風味嗎？答案當然是否。

　　有人說熱咖啡的最佳飲用時機是85攝氏度，冷了就不好喝了。事實上，如果是一杯好咖啡，在溫度高和溫度變低時，口感的表現應該是一致的，這也是為什麽測試咖啡的鑒定師，會將咖啡從熱到冷的全部過程都列入評鑒。一杯品質良好的咖啡，冷卻之後除了香味減少之外，口感的表現甚至會比溫度熱更好。隻是由於咖啡本質的不穩定性，所以有些人便鼓勵趁咖啡還熱時就該飲用，避免冷卻後的變化影響了咖啡的風味。若以另一個角度來談，當一杯冒著熱氣的咖啡端在你的麵前時，趁熱飲用則是回應煮咖啡人心意的一種禮節。但是，不可否認星巴克的冰咖啡也讓人久久回味。在恰當的溫度下喝咖啡，才可以品嚐到咖啡真正的美味。

　　品嚐美味咖啡，不但要注意適當的溫度，還要有適當的份量。喝咖啡不像喝酒或果汁，一滿杯的咖啡，看著就失去喝的興趣。一般都隻到七八分滿為適量，份量適中的咖啡不僅會刺激味覺，喝完後也不會有“膩”的感覺，反而回味無窮。同時，適量的咖啡能適度的促使身體恢複疲勞，頭腦為之清爽。咖啡的味道有濃淡之分，所以，不能像喝茶或可樂一樣，連續喝三、四杯，而以正式的咖啡杯的份量最恰當。普通喝咖啡以80ml-100ml為適量，有時候若想連續喝三、四杯，這時就要將咖啡的濃度衝淡，或加入大量的牛奶，不過仍然要考慮到生理上需求的程度，來加減咖啡的濃度，也就是不要造成膩或惡心的感覺，而在糖份的調配上也不妨多些變化，使咖啡更具美味。